Manger moins de viande est une bonne idée pour la planète et sans doute aussi pour votre santé, comme l’a rappelé l’OMS en classant récemment la viande rouge comme cancérigène probable et la viande transformée (charcuterie, plats préparés) comme cancérigène avéré.

Mais comment faire concrètement, si on souhaite tout de même continuer à manger de la viande ? Manger moins de viande et de la meilleure viande sont deux axes à privilégier.

Mieux de viande

Manger mieux de viande peut s’entendre de différentes façons : meilleure d’un point de vue gustatif, sur un plan nutritionnel, du point de vue environnemental ou encore du bien-être des animaux.

Voici donc quelques critères à prendre en compte pour manger mieux de viande. La bonne nouvelle, c’est qu’ils peuvent converger.

Le goût et la nutrition

Les critères du goût et de la nutrition vont a priori dans le même sens : lorsque l’animal est élevé à l’herbe, la viande est plus riche en acides gras polyinsaturés (oméga 3) bons pour la santé. Or c’est typiquement la « bonne » viande que l’on trouve chez les bouchers de qualité.

L’impact environnemental

Le souci c’est que les animaux grossissent moins vite qu’en élevage industriel.

Ainsi, sur le plan environnemental, l’élevage industriel peut se targuer d’émettre moins de gaz à effet de serre par kilo de viande produit. En effet, il faut moins longtemps pour produire une kilo de viande, donc l’animal émet moins de méthane au cours de sa vie.

L’élevage industriel serait-il alors meilleur pour le climat ?
En réalité, ce calcul simpliste ne prend pas en compte les externalités positives dans le cas de l’élevage herbagé : biodiversité, fixation du carbone dans les sols, entretien du paysage, valorisation de zones non cultivables, viande de meilleure qualité, d’une part. Ni les externalités négatives dans les cas de l’élevage industriel : déforestation pour cultiver de l’alimentation, pollution des rivières et des zones côtières (algues vertes), d’autre part.

Le point d’équilibre serait donc celui où l’alimentation du bétail n’entrerait pas en concurrence avec celle des hommes ni avec les forêts, puits de carbone, et permettrait d’atteindre un équilibre écosystémique sur une exploitation ou un ensemble d’exploitations : certains animaux (poules, cochons) mangeant les déchets des exploitations, leurs déjections fertilisant les sols sans excès et contribuant à fixer le carbone dans le sol via l’humus.

Pour limiter l’impact environnemental, un réduction de la quantité de viande est incontournable.

Comment acheter de la viande issue d’élevages herbagés ?

En tant que consommateur responsable il s’agit de manger de la viande issue d’un élevage moins intensif, limité aux zones difficilement cultivables et en complémentarité avec les cultures. Pour cela,  il faut :

• soit rencontrer soi-même les producteurs sur les marchés, par exemple,
• soit passer par des circuits courts qui garantissent ce type d’élevage (sur internet ou en magasin)
• soit s’en remettre à un boucher qui sélectionne les animaux suivant ces critères.

Bref il faut être curieux et échanger avec ses fournisseurs.

Le bien-être animal

Si de nouvelles motivations à manger plus végétal comme la protection de l’environnement ou la santé émergent, historiquement, la principale finalité du végétarisme est de ne pas ingérer des animaux morts et donc, quelque part, de la violence.

Sans vouloir devenir végétarien, on peut manger de la viande plus respectueuse des animaux et de leur bien-être au cours de leur vie.

Manger de la viande bio ou labellisée va dans le sens de meilleurs traitements pour les animaux. Le CIWF (Compassion in World Farming) est une association qui promeut le bien-être des animaux d’élevage au niveau mondial et vise à mettre fin à l’élevage industriel, par le biais d’activités de plaidoyer, de campagnes et de partenariats avec les professionnels du secteur. Voici ses conseils pour choisir de la viande en fonction de critères éthiques :

• Choisir la viande de boucherie (porc, bovins, ovins)
• Choisir la volaille

Évidemment, consommer de la viande qui remplit ces différents critères a un coût plus élevé et vous serez sans doute amenés à consommer moins de viande.

Moins de viande

Moins de viande reste une nécessité, ne serait-ce que parce qu’un élevage qui remplirait toutes les conditions précédemment énumérées implique des quantités produites bien moindres. Des repas complètement sans viande c’est possible, en tout cas c’est ce que le défi 21 jours veut vous montrer, mais voici également quelques pistes pour consommer moins de viande au cours d’un repas « carné ».

1) Considérez la viande comme l’une des composantes et non comme la pièce maîtresse du repas. Prévoyez donc des quantités d’aliments végétaux plus importantes, par exemple.

2) Dans certains plats, on peut facilement remplacer une partie de la viande par des légumes ou des légumineuses tout en gardant l’apport protéiné et le goût de la viande. Par exemple, dans les plats à base de viande hachée comme la sauce bolognaise ou le chili on peut remplacer une partie de la viande par des légumes (potiron ou carottes, etc.).

Idem pour les plats mixtes viande / légumes comme les sautés au wok, les currys, les mijotés : on peut aisément diminuer la quantité de viande et augmenter les légumes sans que cela ne pose problème.

3) Demandez un poids de viande précis au boucher. Ne raisonnez pas en nombre de personnes, le boucher n’a pas forcément la même vision que vous d’un portion de viande pour une personne et cela vous évitera de vous retrouver avec 1,2kg de viande pour 4 personnes (c’est du vécu).

4) Ne gaspillez pas et tirez profit de la viande le plus possible. La viande a un coût tel pour l’environnement que ne pas la gaspiller est vraiment crucial.

• Quand vous achetez de la viande : tirez-en le meilleur parti. Utilisez la graisse de canard de vos magrets pour faire cuire vos légumes, par exemple, ou encore la carcasse de volaille ou les os pour faire un bouillon.
• Apprenez à cuisiner les abats et les « bas » morceaux et pas seulement les morceaux nobles.
• Idem pour la viande de vaches laitières : ce n’est pas de la bonne viande au sens boucher du terme, mais tant qu’à utiliser ces animaux pour leur lait, autant les manger au final, dans des recettes adaptées au type de viande. Il devient alors aussi intéressant de privilégier les races dites mixtes, comme les vaches normandes, qui certes produisent moins de lait que les prim holstein usines à lait mais sont également intéressantes pour leur viande. Ce qui indirectement peut aussi nous ramener au type d’élevage.

5) Enfin halte au snobisme culinaire : le bœuf de Kobé et le bœuf Argentin sont sans doute excellents sur le plan gustatif mais le coût environnemental de leur transport est prohibitif. Là encore manger le plus local possible est bon pour le climat.

Pour aller plus loin

Reporterre, Faut-il devenir végétarien pour sauver la planète ? et L’élevage, atout ou malédiction pour le climat ?,  avril 2015

Les amis de la terre, L’atlas de la viande