Carottes fermentées – 5 bonnes raisons d’aimer les légumes fermentés

J’ai une déclaration à faire. J’aime les aliments fermentés. Je les aime d’amour. Vraiment. En même temps qui n’aime pas le pain, le fromage, le vin, le saucisson, ou le chocolat ?
La sauce soja, le tabasco, le café, les cornichons ?

Et oui ce sont tous des produits fermentés – enfin à l’origine. Pour certains aliments l’industrie a parfois remplacé la fermentation par l’ajout d’un autre ingrédient fermenté : le vinaigre dans les pickles par exemple, ou des additifs dans la sauce de soja bas de gamme ou bien a remplacé les ferments naturels spontanés par des microorganismes standardisés – comme le levain par de la seule levure de boulanger pour le pain.

Mon péché mignon, ce sont les légumes fermentés : carottes, choux, radis, navet betterave, mais aussi rhubarbe, cornichons, céleri-rave, et même les citrons … tout ou presque passe en lacto-fermentation chez moi. Et j’assouvis ainsi mon goût pour les saveurs acides et les expériences de biochimie dans ma cuisine !

Mais au fait…

Qu’est-ce que la lactofermentation ?

La fermentation  est la transformation biochimique d’un aliment sous l’action de micro-organismes et de leurs enzymes. Ces microorganismes peuvent être des bactéries, des moisissures ou des levures.

Suivant ce qui fermente dans l’aliment et l’agent de fermentation on obtient un résultat différent :

  • La lacto-fermentation transforme le sucre en acide lactique comme pour les yaourts, le kéfir, la choucroute  ou encore les cornichons. Pas de panique si vous vous tenez à l’écart du lait, il n’y en a pas la moindre trace dans les légumes lactofermentés, c’est simplement que c’est la même famille de bactérie qui opère et que transforme les sucres en acide lactique. Et l’acide lactique c’est ce qui donne ce bon goût acidulé aux légumes, comme au yaourt ou au fromages.
  • La fermentation alcoolique transforme le sucre en alcool. C’est elle qui nous donne le vin, le cidre, la bière et bien d’autres breuvages alcoolisés
  • La fermentation acétique transforme l’alcool en acide acétique et produit du vinaigre.

5 bonnes raisons d’aimer les légumes lactofermentés

La curiosité et le goût des expériences

Avouez que mettre des légumes dans de l’eau salée et observer ce qui se passe (la formation de bulles puis un net bouillonnement – attention aux ouvertures intempestives du bocal ! – le changement de couleur de l’ensemble), c’est fascinant !

Moi ça me fascine – mes parents se souviennent encore de la fois où j’ai essayé de faire du vin à la maison avec du jus de raisin et de la levure de boulanger c’était imbuvable, mais très intéressant !

Je ne sais pas pourquoi mais l’idée qu’il y a des millions de bactéries et autres levures qui œuvrent pour transformer et donner du goût à mes aliments me réjouit. Oui, je suis comme ça.

C’est délicieux !

Je vous renvoie à l’énumération d’aliments fermentés au début de ce post et personnellement je suis fan du goût acidulé des légumes fermentés.

Mais en matière de fermentation, ce qui plaît à l’un ne plaît pas forcément à l’autre et certaines personnes n’apprécient pas les saveurs fortes des aliments fermentés. Bref il faut essayer pour vous faire une idée !

D’ailleurs, si les aliments fermentés sont universels et qu’on les retrouve dans toutes les cultures, chaque aliment fermenté est unique et très ancré dans un culture donnée. Pensons aux fromages français, au kimchi coréen, au haggis écossais, etc. Comme l’explique Marie-Claire Frédéric dans son ouvrage Ni Cru, Ni Cuit, l’appréciation des aliments fermentés constitue un rite de passage, une initiation soit au sein d’une même communauté de l’adulte à l’enfant, soit entre adultes issus de communautés différentes.

L’appréciation des aliments fermentés se travaille, se construit avec le temps, la curiosité et la pratique. Ce qui est sûr c’est que la fermentation modifie la saveur des aliments, elle opère souvent comme un exhausteur de goût, elle donne de la profondeur aux saveurs, le tout de manière naturelle – ce que l’industrie agro-alimentaire tente de reproduire à sa façon avec des exhausteurs de goût comme le glutamate monosodique.

C’est bon pour la santé !

Pour moi, cette raison-là vient après le plaisir de manger et de préparer, mais c’est souvent l’argument numéro 1 pour manger des aliments fermentés.

C’est vrai qu’ils sont bons pour la santé et cela pour plusieurs raisons :

  • La première c’est qu’ils ont une action probiotique, c’est-à-dire qu’ils agissent sur la flore bactérienne qui peuple notre intestin et par là-même sur notre système immunitaire en le rendant plus apte à se défendre contre les autres bactéries pathogènes.
  • Ensuite, ils sont plus riches en micronutriments que leurs homologues frais ou cuits car la fermentation elle-même génère des micronutriments. C’est le cas par exemple de la choucroute plus riche en vitamine C que le chou cru. Les aliments fermentés sont aussi souvent très riches en vitamines du groupe B produits par les ferments microbiens.
  • La fermentation augmente également la biodisponibilité des nutriments. Ainsi la fermentation des céréales (pains, gruau, etc.) permet de diminuer la quantité d’acide phytique qui empêcherait sinon l’assimilation du fer et du calcium.
  • La fermentation permet de dégrader les composés toxiques présents dans certaines plantes, comme le cyanure contenu dans les racines de manioc par exemple.
  • Les aliments fermentés sont plus digestes. De par la présence d’enzymes, ceux-ci sont en quelque sorte prédigérés et stimulent la production d’acide chlorhydrique qui permet de mieux digérer à son tour.
  • Et enfin, les aliments fermentés sont sûrs. Le risque de s’intoxiquer avec des aliments fermentés est quasi inexistant  (alors que c’est beaucoup plus courant avec des conserves mal stérilisées par exemple). En effet les acides produits lors de la fermentation empêchent le développement d’agents pathogènes.

C’est durable !

La fermentation permet de conserver naturellement grâce à l’alcool, l’acide lactique ou l’acide acétique, des aliments hautement périssables : les fruits et les légumes, le lait et même le poisson et la viande. La fermentation est anti-gaspillage par nature puisqu’elle permet de conserver des aliments qui seraient perdus sans cela.

Et ce pendant très longtemps (même si le goût des aliments fermentés change au cours du temps) et sans utiliser d’énergie, contrairement à la stérilisation ou à la congélation.

Personnellement je stocke mes aliments au frigo une fois qu’ils sont fermentés, notamment pour stabiliser le niveau de fermentation, mais d’un point de vue hygiène et conservation, cela ne s’impose absolument pas.

 

C’est une façon de contester l’ordre agro-alimentaire mondial (rien que ça)

En se lançant dans la fermentation naturelle à la maison, on reprend la main sur le processus de transformation des aliments et on recrée ainsi un lien avec la terre et les saisons comme lorsque l’on cultive ou que l’on pratique le fait maison de manière générale.

Fermenter c’est se rebeller contre la standardisation du goût. Chaque fermentation est unique en fonction des microorganismes présents sur l’aliment – qui eux-mêmes dépendent du lieu où l’on se trouve – , des conditions de température et d’humidité. Les bactéries d’un chou fermenté ne seront pas les mêmes à Paris ou à Bordeaux, les conditions climatiques non plus.

Chaque fermentation est donc unique en fonction du lieu, de la saison, de la météo !

Bref se lancer dans l’aventure de la fermentation c’est un peu être un José Bové en puissance dans sa cuisine.

 

Quels légumes fermenter ?

La seule limite est votre imagination. Les légumes fermentés le plus couramment sont les choux, les carottes, les navets, la betterave, le céleri, les radis, les cornichons et concombres, les oignons mais aussi les piments et les tomates.

 

Comment manger les légumes fermentés ?

On les ajoute dans les plats, plutôt crus ou en fin de cuisson pour garder les microorganismes actifs. Ils jouent alors un rôle de condiments.

Vous pouvez aussi les manger tels quels ou avec un supplément d’assaisonnement en salade. Personnellement j’aime bien mettre des carottes fermentées dans les carottes râpées, du céleri rave fermenté dans le céleri rémoulade, de la choucroute rouge dans ma salade de chou rouge – bref, vous voyez l’idée plutôt que les manger purs.

On peut aussi les cuire, comme pour une bonne choucroute. Les bienfaits santé sont alors diminués mais il paraît que même mortes (c’est-à-dire cuites), les bactéries de la fermentation jouent un rôle important dans notre intestin.

Bref vous ne pouvez pas vous tromper, le tout c’est de vous lancer et de tester différentes utilisations et de trouver celles qui vous plaisent !

Et maintenant la recette. En réalité ce n’est pas vraiment une recette, plutôt un mode opératoire. Après toutes les variantes sont possibles avec des épices ou d’autres plantes condimentaires, laissez parler votre imagination.

Imprimer

Carottes fermentées à l’ail

Une recette pour transformer en 2 temps 3 mouvements un botte de carotte en un aliment sain, délicieux et anti-gaspi

  • Auteur: Jessica Kroon
  • Préparation: 10 minutes
  • Durée totale: 5 jours et 10 minutes
  • Pour: 2 personnes
  • Categorie: Condiment
  • Méthode: Fermentation

Ingrédients

  • 400 g de carottes non épluchées (soit environ 300 g de carottes épluchées)
  • 3 gousses d’ail
  • 3 grammes de sel fin non iodé
  • Un bocal type terrine de 350 ml Le Parfait
  • Un élastique à bocal

Instructions

  • Éplucher puis râper les carottes

  • Éplucher et tailler l’ail en fine lamelles

  • Dans un saladier mélanger les carottes, l’ail et le sel en les pressant à pleines mains pour bien mélanger et répartir le sel

  • Laisser reposer 15 minutes pour que le jus des carottes s’écoule
  • Recommencer à mélanger puis remplir le bocal en tassant bien avec le poing. Quand on appuie sur les légumes, le jus doit remonter

  • Le bocal doit être rempli à 2 cm du bord environ

 

  • Mettre un joint élastique et fermer le bocal
  • Le placer sur une assiette ou un soucoupe pour récupérer les éventuels débordements et laisser fermenter entre 5 et 7 jours puis entreposer au frais (dans une cave ou au frigo et déguster au fur et à mesure de vos besoins)

Notes

Ces carottes se dégustent telles quelles en condiments en complément de votre repas, dans une salade verte ou composée, avec des carottes râpées fraîches, une salade de chou ou de céleri rave

Keywords: Lactofermentation, Carottes

Mes sources pour cet article :

Articles :

The Paleo Mom, The health benefits of fermented foods

 

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *