Cet été, alors que j’arpentais la campagne berrichonne, un champ de jolies fleurs blanches a attiré mon regard. Plus habituée aux champs de blé, d’orge, de colza et de tournesols dans la région, j’ai appris qu’il s’agissait de sarrasin.

Comme j’en suis (relativement) grande consommatrice, – vous aussi peut-être : outre les fameuses galettes bretonnes, on trouve du sarrasin dans les nouilles japonaises Soba, les crozets de Savoie, les blinis ou la kacha russes –  je m’y suis intéressée de plus près.

Le sarrasin ne contient pas de gluten, ce qui lui vaut un regain d’intérêt ces temps-ci. Outre ses qualités gustatives et nutritionnelles, il se distingue par un impact environnemental assez faible lors de sa production. Bref, une céréale durable qui mérite bien quelques lignes sur ce blog.

Botaniquement parlant, le sarrasin n’est pas une céréale, mais un membre de la famille des polygonacées, comme la rhubarbe (décidément j’aime cette famille), l’oseille, et tout un tas d’arbustes et de « mauvaises » herbes. Leur nom vient du grec et veut dire plusieurs (poly) genoux (goni), car certaines espèces de cette famille  présentent des sortes de nœuds enflés sur leurs tiges. C’est le cas du sarrasin.

Comme pour le quinoa ou l’amarante, on parle de pseudo-céréale, étant donné qu’on le consomme comme une céréale.

Le sarrasin pousse vite : son cycle de croissance est de 10 à 12 semaines entre le semis et la récolte seulement contre 8 à 9 mois pour le blé. Il peut donc être utilisé comme culture de rattrapage (si les semis d’une autre culture n’ont pas levé ou ont gelé) ou bien il peut être implanté entre une culture récoltée au printemps ou en début d’été et une autre à la fin de l’automne ou début d’hiver, ou au printemps. C’était le cas de mon sarrasin berrichon, semé après de l’orge et avant du tournesol.

Cette croissance rapide explique pourquoi le sarrasin est une culture principalement septentrionale. Il est originaire d’Asie du Nord Est. Les plus gros producteurs sont la Russie et la Chine. On en trouve en Asie centrale, en Europe de l’Est et Centrale, et en Amérique du Nord.

Pourquoi le sarrasin est-il une culture durable ?

La culture du sarrasin nécessite peu d’intrants et limite la pollution agricole et l’érosion des sols

• La culture du sarrasin nécessite peu voire pas d’engrais, comme l’azote dont l’excès peut ensuite être lessivé dans le sol et polluer l’eau des nappes phréatiques et des cours d’eau. Mieux encore, le sarrasin est réputé pour fixer l’azote résiduel de la culture précédente.Semé entre deux cultures commerciales, il peut être utilisé pour piéger les nitrates dans le sol à l’automne. Dans ce cas la graine n’est pas récoltée et la matière organique produite est enfouie et sert d’engrais vert.

• Le sarrasin ne réclame pas non plus forcément de produits phytosanitaires – petit nom rassurant des pesticides, fongicides et autres herbicides, bref des substances chimiques utilisées pour éliminer les plantes ou animaux indésirables gênant le développement d’une culture et limitant son rendement. En effet, le sarrasin se défend assez bien lui-même contre maladies et parasites. Il a même une certaine capacité à étouffer les autres plantes – les adventices ou « mauvaises herbes » – en recouvrant le sol  très rapidement.

• Effet bonus de cette résistance : puisqu’il n’est pas nécessaire d’épandre de l’engrais ou de pesticides, les cultivateurs utilisent moins de carburant (c’est toujours ça de gagné).

Les abeilles aiment le sarrasin (et réciproquement)

Autrement dit, le sarrasin est très mellifère. Comme de nombreuses cultures, le sarrasin a besoin d’une pollinisation croisée pour donner des graines. Cela tombe bien car les abeilles ont besoin de fleurs pour faire leur miel et pour augmenter leurs effectifs. Et les fleurs de sarrasin, les abeilles adorent !

Quand on sait à quel point la pollinisation par les insectes en général et les abeilles en particulier est indispensable pour nourrir le monde, on se dit que le sarrasin marque des points en matière de biodiversité.

Si d’aventure vous croisez un joli champ de fleurs blanches, approchez-vous et observez. C’est toujours captivant de savoir à quoi ressemblent les plantes que l’on mange avant transformation. Qui sait peut-être croiserez-vous des abeilles à l’ouvrage en prime ?

Promis, je reviens vite avec des recettes … au sarrasin.