Fermentations ! de Sandor Hellix Katz

J’ai lu avec délice le livre de Sandor Ellix Katz sur la fermentation en version française aux éditions Terre Vivante et je vous partage ici mon avis sur cet ouvrage de référence en matière d’aliments fermentés.

Lorsque je me suis lancée dans l’aventure de la fermentation, je n’avais vraiment rien lu de très poussé sur le sujet, hormis des recettes trouvées ici ou , au coup par coup en fonction de mes envies.

Et puis j’ai commencé à prendre goût à ces petites expériences de biochimie dans ma cuisine et à m’intéresser aux bienfaits de la fermentation. À mesure que j’introduisais ces probiotiques (100% naturels et pas chers !) dans mon alimentation, j’ai cherché à comprendre comment cela fonctionnait car j’avais envie de créer mes propres recettes fermentées.

J’ai alors écumé le blog de Marie-Claire Frédéric, Ni cru ni cuit : une vraie mine d’informations claires et pointues, je vous le recommande chaudement. Et dans le même temps, j’ai lu Fermentation Naturelle, le premier opus de Sandor Katz dans lequel il propose un tour d’horizon mondial des techniques pour de produire soi-même des aliments fermentés. J’ai beaucoup aimé son plaidoyer pour la réhabilitations des microbes et des produits fermentés. Sa vision de la fermentation comme moyen de résister à la mondialisation et à la standardisation du goût m’a énormément parlé.

Aussi quand les éditions Terre Vivante m’ont proposé le second ouvrage de Sandor Katz en version française, j’ai accepté avec plaisir et beaucoup de curiosité.

L’auteur

Sandor Katz est américain, il vit à la campagne dans le Tennessee et a longtemps fait partie d’une communauté au sein de laquelle il cultivait des légumes et élevait des animaux. C’est dans ce contexte qu’il a commencé à fermenter des aliments.

De fil en aiguille, il s’est pris de passion pour cette technique de préparation et de conservation des aliments et il a animé des ateliers, d’abord à travers les États-Unis puis dans le monde entier. Il est à l’origine du  revival de fermentation naturelle de l’autre côté de l’Atlantique et il a véritablement initié un courant culinaire autour des aliments fermentés. Il partage ses connaissances et son savoir faire mais aussi des éléments personnels qui donnent de l’épaisseur à ses livres.

Le livre Fermentations !

Fermentations ! est le traduction de The Art of Fermentation en version originale.

Comme le laisse à penser le titre anglais, c’est une somme très fouillée, très complète sur la fermentation : on y trouve des informations pratiques bien entendu mais aussi de la mise en perspective historique – l’auteur explique comment nous avons « co-évolué » avec les bactéries et tous les micro-organismes, et même une vision politique de la fermentation comme engagement contre la standardisation et mondialisation (rien que ça !)

Voyons un peu dans le détail, le contenu du livre.

Ce que vous trouverez dans Fermentations !

Le premier chapitre est une ode aux microorganismes qui sont à l’origine de la vie sur terre ! C’est fascinant et bien écrit. De quoi nous réconcilier avec les microbes – qui nous veulent du bien !

Viennent ensuite les bienfaits des aliments fermentés. Ils sont nombreux, mais Sandor Katz reste mesuré : après tout aucun aliment n’est une panacée.

Il explique ensuite les bases à connaître pour se lancer :  les mesures d’hygiène, les contenants, le matériel, le sel et l’eau à utiliser, etc. Bref, les informations essentielles sont là.

Le livre détaille ensuite la fermentation de toutes les grandes familles d’aliments : légumes, fruits, produits laitiers, céréales, tubercules, légumineuses, graines et fruits à coque, et même la viande, le poisson et les œufs. Pour chaque type de fermentations il explique les organismes responsables de la fermentation, les différents procédés et leurs variantes sont abordés, ainsi qu’une liste des problèmes potentiels et des solutions pour les résoudre, ce qui est précieux pour savoir comment s’améliorer au fil des fermentations.

Enfin, l’ouvrage se termine pas un chapitre sur les entreprises commerciales d’aliments fermentés naturels et un autre sur les applications de la fermentation dans d’autres domaines (agriculture, gestion des déchets, médecine, etc.)

Bref c’est un livre très complet, fiable et fouillé et qui se lit très bien. Je l’ai d’ailleurs lu de bout en bout comme un roman.

Le style de Sandor Katz

Il faut dire que le style de l’auteur est agréable. Même si je ne suis pas vraiment sûre de me lancer un jour dans la confection de la bière de sorgho ou du vin de palme, j’ai apprécié de lire les passages sur les préparations les plus surprenantes car Sandor Katz a le don de partager son enthousiasme pour la matière fermentée. Comme son objet – la fermentation – le texte est plein de vie : l’auteur partage ses expériences et celles d’autres passionnés de fermentation sous forme d’anecdotes (pertinentes !) qui rendent le récit vif et agréable à lire.

Quelques remarques d’ordre pratique

Petit bémol : la couverture souple s’abîme un peu trop vite à mon goût (mais c’est sans doute que je m’y réfère très souvent), c’est dommage pour un livre de référence qui est censé beaucoup servir.

A noter que le livre ne comporte pas de photos, quelques jolies illustrations monochromes seulement viennent étayer le texte. C’est sans doute un parti pris – les photos culinaires passent rarement l’épreuve du temps. Personnellement ça ne me dérange pas plus que ça, au contraire je trouve que ça laisse le champ libre à l’imagination mais cela pourrait manquer à certain.e.s, aussi je le précise afin que vous ne soyez pas déçus.

De même les recettes ne sont pas très formalisées : pas de liste d’ingrédients au cordeau et un pas à pas avec des tirets pour chaque étape du procédé. Elles sont rédigées au fil de la plume. Cela ne m’a pas gêné pas outre mesure non plus. La fermentation est une matière vivante, et il vaut mieux comprendre les grands principes que de suivre une recette sans se poser de question.

Fermentations ! est pour vous si…

Si vous cherchez à comprendre la fermentation sous toutes ses facettes, à connaître ses différentes applications, et procédés – bref si vous êtes déjà tombé dans la jarre de fermentation, que vous avez déjà un peu mis en pratique et que vous voulez aller plus loin, vous allez certainement adorer ce livre !

En revanche, je ne le recommanderai pas pour des débutants qui veulent se lancer mais n’ont pas encore mis en pratique. Je pense qu’il pourrait être intimidant et contre-productif. Mais ce n’est que mon avis : après il y a toujours des personnes qui ont besoin de tout comprendre avant de se lancer.

Si cela vous tente, un atelier – avec votre serviteur – pour découvrir les techniques de base et vous lancer dans la confection de pickles de légumes croquants et acidulé est tout indiqué pour passer à l’action. Il reste d’ailleurs quelques places pour la séance du 10 février.

Merci aux Éditions Terre Vivante de m’avoir permis de découvrir ce livre de référence sur la fermentation. Merci de soutenir ceux qui soutiennent l’aventure Au Four & Au Moulin.

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