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Une recette de sandwich d’inspiration vietnamienne en version végétale aux légumes de saison croquants et au tofu poêlé.

Avec le banh mi, je me suis lancée dans un nouvel essai de relocalisation d’une recette exotique, toujours pour l’éco-défi Manger Local et Végétal d’Échos Verts. Et le challenge passe un cran au-dessus : sauce pimentée, sauce soja et citron vert pour la marinade du tofu, vinaigre de riz pour faire mariner les légumes… la liste des produits qui viennent de loin est assez longue.

Le principe du Banh Mi

Le banh mi allie deux influences culinaires : le sandwich traditionnel baguette et mayonnaise à la française et la garniture aux accents asiatiques : une base de protéine marinée ou laquée, des légumes marinés également et de la sauce pimentée.

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Pour cette recette 100% végétale je me suis inspirée de la version végétarienne de Love & Lemons.

Un Banh Mi en version locale (ou presque)

  • Le pain

En ce qui concerne le pain,  lÎle-de-France étant autosuffisante en blé tendre, si vous habitez Paris ou les environs, il y a de grandes chances pour que votre baguette soit 100% locale ! C’est le cas chez mon boulanger de quartier qui travaille avec un meunier qui utilise des blés d’Île-de-France.

 

  • Les légumes

J’ai acheté les carottes et les radis sur le marché bio des Batignolles où l’on trouve plusieurs maraîchers des alentours de Paris. Le radis traditionnel vietnamien est plutôt blanc et allongé – type daïkon – aussi ai-je transposé avec mes radis roses adorés.

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La coriandre est ultra locale puisque j’ai eu la surprise au début de printemps de voir pousser quelques pieds sur mon balcon, issues de graines qui se sont ressemées toutes seules.

  • Le tofu

J’ai découvert au hasard d’une promenade, un restaurant / atelier de tofu non loin de chez moi. Ce fut l’occasion de goûter du tofu hyper frais, sans conservateur – il se garde deux jours seulement – et le soja utilisé pour le faire provient du Berry à moins de 300 km de Paris. A défaut, on trouve facilement du tofu à base de soja cultivé et transformé en France dans les magasins bio.

  • La sauce pimentée et les condiments

La sauce pimentée aigre douce est indispensable pour relever le banh mi. La solution de facilité c’est d’utiliser de la sauce sriracha – version thaïlandaise que l’on trouve facilement dans le commerce. Mais pour continuer sur ma lancée, j’ai préparé une version maison avec des ingrédients du placard et du piment d’Espelette qui fait bien le job.

Enfin, j’ai remplacé le vinaigre de riz par des vinaigres plus locaux (de vin blanc et d’alcool). La mayonnaise végétale est maison également en veillant à l’origine du lait de soja et de l’huile.

Les deux seuls ingrédients non locaux sont la sauce soja et le citron de la marinade du tofu. J’ai remplacé le citron vert du Mexique par du citron jaune d’Espagne et j’ai complètement séché sur un substitut de sauce soja.

Pas si mal pour une recette qui reste un dépaysement pour les papilles.

NB : la recette comporte pas mal d’ingrédients et d’étapes, mais ne vous découragez pas, la recette peut se faire en plusieurs étapes et on peut même la commencer quelques jours à l’avance. On peut par exemple, faire la sauce pimentée et les légumes marinés 2 ou 3 jours à l’avance et faire mariner le tofu la veille.

Sandwich Banh Mi au tofu grillé
 
Préparation
Cuisson
Total
 
Auteur:
Pour: 3 ou 4 sandwichs
Ingrédients
Pour la sauce pimentée aigre-douce :
  • 10 g de piment d’Espelette
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 1 cs de sucre
  • 1 cc rase de fécule de maïs
  • ½ cc de sel
  • 3 cs de vinaigre d’alcool
  • 8 cs d’eau
Pour les légumes marinés
  • 2 petites carottes épluchées
  • ½ botte de radis longs
  • 1 cc de sucre
  • 1 cc de sel
  • 3 cs de vinaigre de vin blanc
  • 3 cs de vinaigre d’alcool
Pour le tofu mariné :
  • 150 g de tofu ferme
  • 3 cs de sauce soja
  • 1 cs d’huile d’olive + 1 pour la cuisson
  • jus et zeste d’1/2 citron
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 4 tours de moulin à poivre
Pour l’assemblage
  • 1 baguette de pain bien croustillante
  • 1 poignée de feuilles de coriandre
  • 4 à 8 cs de mayonnaise, suivant votre goût
Instructions
Préparation de la sauce pimentée
  1. Dans le bol d’un mixer plongeant, mélanger le sel, le sucre, le vinaigre, l’eau, la fécule et le piment d’Espelette en poudre. Mixer jusqu’à obtenir une texture lisse.
  2. Verser dans une casserole et porter à ébullition en remuant sans arrêt. Quand la sauce a épaissi, retirer du feu et laisser refroidir. Stocker au réfrigérateur dans un petit bocal.
Préparer les bâtonnets de légumes marinés :
  1. Couper les carottes en tronçons puis en bâtonnets (5 cm x 4 mm environ), idem pour les radis.
  2. Mettre les bâtonnets dans un bocal avec le sucre, le sel et les vinaigres. Bien mélanger et laisser mariner pendant 1h au minimum en remuant le bocal deux ou trois fois.
Faire mariner le tofu.
  1. Egoutter et essuyer le tofu. Le couper en lamelles de 5 mm d’épaisseur sur 10 cm de long et 2 cm de large environ.
  2. Dans un bol, mélanger la sauce soja, le jus et le zeste de citron, l’ail haché, le poivre et l’huile d’olive. Verser sur les tranches de tofu qui doivent bien baigner dans la marinade. Laisser reposer au frais pendant 30 minutes (minimum)
Cuire le tofu :
  1. Mettre à chauffer une cs d’huile d’olive dans une poêle à fond épais. Égoutter les tranches de tofu. Quand la poêle est chaude, mettre les tranches de tofu à cuire. Quand elles sont bien grillées, avec les bords brunis les retourner pour faire cuire l’autre face.
Préparer les sandwichs :
  1. Couper la baguette en 3 ou 4 morceaux. Ouvrir chaque morceau de pain dans la longueur sur un seul côté.
  2. Badigeonner chaque face du pain avec de la mayonnaise. jouter le radis et la carotte marinés bien égouttés, puis ajouter le tofu grillé.
  3. Parsemer de sauce piquante et de feuilles de coriandre.
Notes
Conservation : la mayonnaise végétale et les pickles de légumes peuvent être gardés 4-5 jours dans un récipient hermétique au réfrigérateur, la sauce pimentée 1 à 2 semaines (si elle présente des traces de moisi ou a une odeur suspecte, jetez-la)
 

Et vous vous avez des trucs et astuces pour manger local tout en vous inspirant de recettes exotiques ? N’hésitez pas à les partager dans les commentaires !

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