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Zestes confits, écorces d'agrumes confites

Zestes d’agrumes confits longue conservation


  • Auteur: Jessica Kroon
  • Préparation: 15 mins
  • Cuisson: 3 hours 30 mins
  • Total: 3 hours 45 mins

Description

Une recette à faire en plusieurs étapes pour des zestes parfaitement confits


Proportions

Ingrédients

  • 100 g d’écorces d’agrume (2 ou 3 oranges, 2 pamplemousses, 3 citrons, 6 clémentines ou 6 mandarines)
  • 350 g de sucre cristallisé ou de sucre blanc
  • 1 cs de sirop de glucose ou 2 cs de miel
  • 75 cl d’eau + de l’eau pour blanchir

Instructions

  1. Jour 1 : laver les fruits et préparer les écorces. Ôter la pulpe et la réserver pour une autre utilisation ou bien gratter les écorces si vous avez par exemple pressé les agrumes. Les couper en quartiers ou en bandes (si vous pelez à vif).
  2. Mettre de l’eau à bouillir et les lanières à blanchir dans cette eau bouillante.
  3. Le nombre de blanchissages et leur durée dépend de l’agrume travaillé et de l’épaisseur de son écorce. Voici un récapitulatif pour les principaux agrumes. Au final le zeste doit être un peu translucide mais ne pas se déliter. Si besoin prolonger le dernier blanchissage.
    Zestes confits, écorces d'agrumes confites
    Après chaque blanchissage, égoutter les zestes, puis les plonger à nouveau dans l’eau bouillante, etc.
  4. Préparer le sirop en mélangeant l’eau, le sucre et le glucose ou le miel.
  5. Porter à ébullition pour bien dissoudre les sucres.
    Quand le sirop est prêt, ajouter les écorces blanchies.
    Porter à frémissement et maintenir ainsi à feu très doux pendant 20 minutes.
  6. A bout des 20 minutes, retirer du feu et laisser refroidir pendant 24 h
  7. Jour 2 : porter à frémissement et maintenir ainsi à feu très doux pendant 20 minutes.
  8. A bout des 20 minutes, retirer du feu et laisser refroidir pendant 24 h
  9. Jour 3 : idem
  10. Jour 4 : idem
  11. Jour 5 : idem
  12. Jour 6 : sortez les écorces du sirop et porter le sirop à ébullition jusqu’à atteindre 110°c en surveillant très attentivement. Ajoutez les écorces. Laisser cuire pendant 3 minutes. Retirer l’ensemble du feu. Laisser refroidir et reposer encore 24h
  13. Jour 7 : sortir les écorces du sirop et les égoutter sur une grille le temps qu’elles sèchent (environ 24 h).
  14. Les stocker dans un récipient hermétique au réfrigérateur.

Notes

Avec cette méthode, je préfère confire des morceaux assez gros d’écorces et les découper ensuite suivant l’utilisation que j’en fais (bâtonnets, petits cubes, etc.)

Si des moisissures apparaissent dans le bocal, jetez les zestes et ne les consommez pas.