1. Laver et brosser les patates douces et les percer sur toutes les faces avec les dents d’une fourchette
   
2. Les faire cuire au four à 180°C pendant 40 minutes environ. Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau : l’intérieur de la patate doit être tendre et n’offrir aucune résistance
   
3. Pendant la cuisson des patates, préparer la sauce. Ciseler le vert des oignons bottes (garder le blanc pour la cuisson des haricots et des épinards) et la coriandre. Couper l’avocat en gros dés. Hacher grossièrement l’ail. Mixer le tout avec le yaourt jusqu’à obtenir une sauce crémeuse bien épaisse. Réserver au frais.
   
4. Ciseler le reste des oignons, les faire revenir 2-3 minutes dans une poêle assez grande ou une sauteuse avec 1 cs d’huile d’olive et l’origan séché. Ajouter les haricots noirs et leur jus. Laisser une partie du jus s’évaporer
   
5. Quand les haricots sont bien tendre et légèrement juteux, ajouter les feuilles d’épinards rincées. Baisser le feu au minimum, couvrez et laisser les épinards perdre leur eau, devenir mous et vert foncé.
   

Dressage des assiettes

1. Sortir des patates douces du four. Faire une fente sur le dessus de chaque patate avec un couteau
   
2. Déposer 2-3 cuillers de la préparation haricots-épinards. Napper avec la sauce crémeuse à l’avocat et couronner le tout avec les graines germées de poireau, à volonté. Servez sans attendre avec une salade verte et une vinaigrette citronnée.