Ôter les pédoncules verts des citrons et les couper en 6 dans la hauteur, les réserver au fur et à mesure dans un saladier.

Ajouter le sel et malaxer les citrons et le sel pour commencer à faire sortir le jus

Laisser reposer environ 30 minutes.

Tasser dans le bocal au fur & à mesure à la main ou à l’aide d’un pilon ou comme moi d’une extrémité de rouleau à pâtisser.

Bien récupérer tout le jus et le sel.
Si besoin ajouter du jus de citron ou de l’eau pour bien couvrir les citrons. Le bocal doit être bien rempli (environ 1/2 cm du bord pas plus d’1 cm) pour éviter le développement de moisissures.

Fermer le bocal hermétiquement et le laisser à température ambiante (autour de 20°C) pendant 3 semaines

Avec le temps le citron va prendre une couleur plus foncée et pourra même devenir brun, ce n’est pas un souci. Au bout de 3 semaines vous pouvez les passer dans un endroit plus frais (cave ou cellier aux alentours de 12-15°c) mais ils mûrissent aussi très bien à température ambiante.

Vous pouvez envisager de les déguster au bout de 3 mois. Mais ils seront encore fermes et amers. Je vous conseille d’attendre encore et de ne les ouvrir qu’au bout d’1 an de fermentation. Ils sont alors fondants, doux et parfumés et on perdu leur amertume.