Quand la vie te donne des citrons beldi, tu en fais des citrons confits, pardi !
Je suis archi-fan de citrons confits, d’ailleurs, il faut que je vous dise : il y a déjà une recette de citrons confits sur ce blog, mais quand on aime, on ne compte pas, n’est-ce pas ?
Dans la recette précédente, je vous expliquais comment préparer des citrons entiers fermentés au sel. C’est très joli sur les étagères de la cuisine, mais moins pratique à utiliser que des citrons en quartiers – à moins de cuisiner pour 12 personnes et de mettre tout le citron dans la recette, mais cela arrive rarement ces temps-ci. Il faut sortir le citron entier, le découper et le remettre dans le pot en veillant bien à ne pas le contaminer via la planche ou le couteau s’ils servent à autre chose. Pas sorcier, vous me direz, mais dans le feu l’action culinaire, on a vite fait d’oublier.
Bref, j’ai des citrons entiers pour le plaisir des yeux et les grandes occasions et des quartiers de citrons que j’utilise pour les recettes plus courantes.
Autre différence avec ma précédente recette : j’ai utilisé des citrons beldi, qu’on trouve uniquement en janvier et février (mais la recette fonctionne aussi parfaitement avec de simples citrons)
Quelle est la particularité des citrons beldi ?
En France on les trouve souvent sous le nom de citrons bergamotes ou plus rarement de limette de Marrakech. Ils sont jaune orangé avec une seule pointe – en forme très évocatrice de téton – alors que les citrons classiques sont pointus des deux côtés !
Leur peau est moins épaisse que celle du citron « classique » et ils ont ce parfum spécial qui rappelle un peu la bergamote, mais moins marqué. Ils sont aussi plus petits et plus doux que les citrons ordinaires. Ils sont délicieux en lacto-fermentation – on dit alors qu’ils sont confits, même si cela n’a rien à voir avec les citrons confits dans le sucre.
La recette est très simple : on coupe et on sale les citrons. On les laisse rendre du jus puis on les tasse dans le bocal. Ensuite on laisse les bactéries lactiques et le temps travailler pour nous !
Bref le plus dur c’est de trouver les citrons – j’en trouve assez facilement dans les magasins bio de mon quartier quand c’est la saison (en janvier-février, généralement) et d’attendre 3 mois avant de les déguster. Mais ça vaut vraiment le coup car il vont développer des saveurs et une texture extraordinaire.
Comment utiliser les citrons beldi confits ?
On les utilise exactement comme n’importe quels autres citrons confits au sel, par exemple :
- dans la traditionnelle tajine au poulet, au citron et aux olives ou avec le poisson
- dans les sauces de salades comme cette salade au fenouil et aux olives, une salade de pommes de terre ou encore avec de simples carottes râpées.
- dans les tartinades (houmous, rillettes de poisson, etc.)
N’hésitez pas à partager vos idées d’utilisation en commentaire plus bas !
Citrons beldi confits au sel en quartiers
- Total: 3 mois
- Pour: 1 bocal de 350 g 1x
Description
Une recette toute simple de citrons lacto-fermentés pour parfumer plats salés mijotés ou salades
Ingrédients
Pour une pot type terrine Le Parfait de 350 g
- 3 à 5 citrons beldi suivant la taille (soit environ 360 g)
- 2 cuillers à soupe rases de gros sel marin sans additifs (type sel de Guérande ou toute autre provenance proche de chez vous (20 g)
Instructions
Ôter les pédoncules verts des citrons et les couper en 6 dans la hauteur, les réserver au fur et à mesure dans un saladier.
Ajouter le sel et malaxer les citrons et le sel pour commencer à faire sortir le jus
Laisser reposer environ 30 minutes.
Tasser dans le bocal au fur & à mesure à la main ou à l’aide d’un pilon ou comme moi d’une extrémité de rouleau à pâtisser.
Bien récupérer tout le jus et le sel.
Si besoin ajouter du jus de citron ou de l’eau pour bien couvrir les citrons. Le bocal doit être bien rempli (environ 1/2 cm du bord pas plus d’1 cm) pour éviter le développement de moisissures.
Fermer le bocal hermétiquement et le laisser à température ambiante (autour de 20°C) pendant 3 semaines
Avec le temps le citron va prendre une couleur plus foncée et pourra même devenir brun, ce n’est pas un souci. Au bout de 3 semaines vous pouvez les passer dans un endroit plus frais (cave ou cellier aux alentours de 12-15°c) mais ils mûrissent aussi très bien à température ambiante.
Vous pouvez envisager de les déguster au bout de 3 mois. Mais ils seront encore fermes et amers. Je vous conseille d’attendre encore et de ne les ouvrir qu’au bout d’1 an de fermentation. Ils sont alors fondants, doux et parfumés et on perdu leur amertume.
Notes
Les citrons beldi sont très parfumés au naturel, inutile de rajouter des épices ou aromates.
Si vous utilisez des citrons jaunes, vous pouvez ajouter de la cannelle et du laurier ou encore des grains de poivre ou de coriandre, mais nature c’est très bien aussi.
Avec le temps le jus salé des citrons a tendance à gélifier, c’est normal et … délicieux
- Préparation: 5
- Méthode: Lacto-fermentation
Mots clefs: Citrons confits, citrons fermentés, citrons au sel
Bonjour Jessica, merci pour cette recette ! Pour les citrons confits en quartiers il n’y a pas besoin de mettre un poids pour les maintenir immergés ? Merci d’avance pour ta réponse :)
Si on utilise un bocal à joint caoutchouc qui est bien rempli à 1/2 cm et qu’on arrive à bien tasser les citrons, ça n’est pas indispensable non. mais c’est toujours possible.
Bonsoir Jessica, merci pour cet article. J étais venue à un de vos ateliers kimchi à paris. J ai des citrons en cours de fermentation. Je suis un peu perdue vec vos dates. Vous parlez de 3 mois et de 1an. Si on les fait en quartiers, au bout de 3 mois, c est bon ? Merci pour vos conseils.
Hello Bénédict !
Ravie de te retrouver par ici !
En fait je pense qu’un an c’est idéal, après je sais qu’il y a des gens pressés alors on peut dire 3 mois seulement ou 6 (mais 1 an c’est toujours mieux à mon avis ^^)