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Olives en saumure


Description

Une recette simplissime d’olives à préparer soi-même


Ingrédients

Proportions
  • 1 kg d’olives vertes ou noires

Pour aromatiser les olives

  • 3 feuilles de laurier
  • 45 tiges de fenouil
  • 2 gousses d’ail

Pour la saumure

  • 1 litre d’eau
  • 60 g de sel de mer sans additif (type gros sel de Guérande)

Contenant

  • 1 bocal à ressort et joint caoutchouc type Le Parfait d’un litre
  • Le couvercle d’un bocal plus petit (ou d’un bocal type Weck) pour bien maintenir les olives immergées pendant la fermentation.

Instructions

  1. Trier les olives, ôter les pédoncules et écarter les olives abîmées.
    Goûter une olive fraîche pour évaluer l’amertume restante après la phase de trempage, ça te permettra de te rendre compte de l’efficacité de la désamérisation.
  2. Mettre les olives dans un grand volume d’eau claire, filtrée de préférence (dans un grand saladier ou un très grand bocal) et changer l’eau tous les jours.

  3. Au bout de 10 jours (7 si les olives sont cassées ou coupées), goûter une olive pour vérifier où en est la désamérisation – si les olives sont encore très amères, prolonger le trempage pendant encore 2 jours au maximum. Il est normal qu’il reste de l’amertume et la fermentation réduira encore cette amertume.

    1. Préparer la saumure : diluer 60 g de sel dans 1 litre d’eau bouillante.
    2. Pendant que la saumure refroidit, préparer le bocal : mettre les aromates dans le fond du bocal et les olives par-dessus.
    3. Couvrir les olives avec la saumure refroidie  qui doit remonter jusqu’à 1 cm ou 1/2 cm du bord du bocal. Si les olives remontent à la surface, on peut les maintenir immergées à l’aide d’un couvercle en verre d’une bocal plus petit.
    4. Fermer le bocal et l’oublier pendant 3 mois au minimum à température ambiante (autour de 20°C et au minimum 18°C pendant les 15 premiers jours à minima). On peut ensuite les mettre dans une cave autour de 12°C ou les laisser à température ambiante.
    5. Au bout de 3 à 6 mois, on peut goûter les olives. Si elles semblent encore trop amères, prolonger la fermentation de quelques semaines. Pour ma part, je préfère les manger au-delà de 6 mois et même 1 an.

    Notes

    Les olives se conservent  6 mois après la fin de la fermentation (soit 1 an 1/2 après la mise en bocal).

    Une fois ouvert, mettre le bocal au réfrigérateur.

    On peut rincer ou mettre à tremper les olives juste avant de les consommer pour les dessaler.

    • Préparation: 10 jours