Comment faire des olives maison ?

 Une recette pour savoir comment faire des olives maison

Quand j’ai commencé à m’intéresser à la lactofermentation, j’ai réalisé que beaucoup de condiments et pickles que j’adore sont issus d’une lactofermentation – ou plutôt l’étaient avant que l’industrie ne trouve un moyen plus standardisé de les produire avec du vinaigre ou de acide citrique –  : les cornichons, la sauce pimentée, la moutarde, les câpres et les olives !

Dès que j’en ai l’occasion, je lance dans des versions lacto-fermentées maison de ces produits. Je me souviens de vacances en Grèce pendant lesquelles nous nous arrêtions devant chaque câprier sauvage sur le bord de la route pour ramasser les câpres et du bocal en pleine fermentation ramené dans ma valise.

Aussi quand j’ai mis la main sur de belles olives parisiennes, je n’ai pas hésité une seconde : et hop une lactofermentation !

La grande différence des olives avec d’autres aliments fermentés, c’est la phase préalable de désamérisation. Si vous avez déjà croqué dans une olive crue vous savez pourquoi il faut en passer par là. Il s’agit de neutraliser l’oleuropéine, un tanin à l’amertume si prononcée qu’elle en est brûlante.

Au début de la désamérisation

La désamérisation peut se faire à la soude ou à l’eau. J’ai choisi la seconde méthode, plus douce, très simple, même si un peu fastidieuse. Il s’agit de à faire tremper les olives dans l’eau que l’on renouvelle quotidiennement pendant 10 à 15 jours.

Olives après la désamérisation

Pour les fermenteurs avertis qui connaissent par cœur les quantités de sel à utiliser habituellement pour une saumure, ici on double la quantité de sel et on monte à 6 % soit 60g par litre de sel.

Il faudra ensuite patienter pendant 4 mois (minimum) avant de déguster ces olives qui ont le goût délicieux des choses qu’on n’imaginait pas faire soi-même un jour.

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Olives en saumure


Description

Une recette simplissime d’olives à préparer soi-même


Proportions

Ingrédients

  • 1 kg d’olives vertes ou noires

Pour aromatiser les olives

  • 3 feuilles de laurier
  • 45 tiges de fenouil
  • 2 gousses d’ail

On peut aussi mettre du piment, des tranches ou de l’écorce de citron de citron, du thym ou d’autres herbes de Provence

Pour la saumure

  • 1 litre d’eau
  • 60 g de sel de mer sans additif (type gros sel de Guérande)

 

  • 1 bocal à ressort et joint caoutchouc type Le Parfait d’un litre
  • Le couvercle d’un bocal plus petit (ou d’un bocal type Weck) pour bien maintenir les olives immergées pendant la fermentation.

Instructions

Trier les olives, ôter les pédoncules et écarter les olives abîmées.
Goûter une olive pour évaluer l’amertume restante après la phase de trempage
Je vous préviens c’est rude,ça vous permettra de vous rendre compte de l’efficacité de la désamérisation.

Mettre les olives dans un grand volume d’eau claire, filtrée de préférence (dans un grand saladier ou un très grand bocal)

Au début de la désamérisation

Changer l’eau de trempage tous les jours pendant 10 jours

Au bout de 10 jours, goûter une olive pour vérifier où en est la désamérisation – si les olives sont encore très amère, on peu prolonger le trempage pendant encore quelques jours.

Olives après la désamérisation

N.B. : il est normal qu’il reste de l’amertume et la fermentation réduira encore cette amertume.

Au bout de 10 à 15 jours, quand les olives sont prêtes, préparez la saumure : diluer 60 g de sel dans 1 litre d’eau bouillante.
Pendant que la saumure refroidit, préparez le bocal : mettez les aromates dans le fond et par-dessus les olives.


Couvrez les olives avec la saumure refroidie (très important sinon vous allez tuer les bactéries responsables de la fermentation)

Si les olives remontent à la surface, on peut les maintenir immergées à l’aide d’un couvercle en verre d’une bocal plus petit.

 Fermer le bocal et l’oublier pendant 4 à 6 mois. Après 4 mois minium, on peut goûter les olives. Si elles vous semblent encore trop amères, on peut prolonger la fermentation de quelques semaines.


Notes

Les olives se conservent a minima 1 an après la fin de la fermentation.

Et, vous vous avez déjà tenté les olives maison ?

PS : Comment faire des citrons confits et une salade fenouil, olives et citron confit

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