Une recette pour savoir comment préparer des olives maison en saumure.
Quand j’ai commencé à m’intéresser à la lactofermentation, j’ai réalisé que beaucoup de condiments et pickles que j’adore sont issus d’une lactofermentation – ou plutôt l’étaient avant que l’industrie ne trouve un moyen plus standardisé de les produire avec du vinaigre ou de acide citrique : les cornichons, la sauce pimentée, la moutarde, les câpres et les olives !
Dès que j’en ai l’occasion, je lance dans des versions lactofermentées maison de ces produits. Je me souviens de vacances en Grèce pendant lesquelles nous nous arrêtions devant chaque câprier sauvage sur le bord de la route pour ramasser les câpres et du bocal en pleine fermentation ramené dans ma valise.
Aussi quand j’ai mis la main sur de belles olives parisiennes, je n’ai pas hésité une seconde : et hop une lactofermentation !
Quelles olives préparer en saumure ?
Tu peux préparer en saumure aussi bien des olives vertes et que des olives noires. Il ne s’agit pas de variétés différentes, mais de stades de maturité différents.
Les olives vertes sont non matures mais elles doivent avoir atteint leur taille maximale avant d’être cueillies, généralement en septembre-octobre. Elles commencent alors à peine à changer de couleur.
Les mûres sont noires ou plutôt violettes quand elles sont mûres. On les récolte de novembre à mi-décembre.
Pour une préparation en saumure, on peut cueillir des olives à tous les stades de coloration entre le vert et le noir tant qu’elles ont encore une bonne fermeté. Si les olives sont très mûres, elles sont alors bien colorées jusqu’au noyau, il est plus intéressant de les préparer au sel sec.
Comment trier les olives avant de les préparer ?
Écarte toutes les olives qui sont abîmées, piquées par les vers et celles avec des tâches.
Retire les pédoncules et les feuilles. Les feuilles peuvent être consommées en infusions et sont utilisées en herboristerie. Elles sont riches en polyphénols et réputées entre autres pour aider à la régulation de la glycémie. Par ici pour plus d’information sur les propriétés des feuilles d’olivier.
Pour un même bocal, essaie de sélectionner des olives de taille similaire pour obtenir des résultats homogènes en terme d’amertume et de temps de fermentation.
Une étape indispensable de la préparation des olives : la désamérisation
La grande différence des olives avec d’autres aliments fermentés en saumure, c’est la phase préalable de désamérisation. Si vous avez déjà croqué dans une olive crue vous savez pourquoi il faut en passer par là. Il s’agit de neutraliser l’oleuropéine, un tanin à l’amertume si prononcée qu’elle en est brûlante.
On peut les désamériser à la soude – c’est la méthode employée par les industriels en particulier – ou à l’eau comme je te le propose dans cette recette. Les olives désamérisées à l’eau restent un peu plus amères que les olives désamérisées à la soude, mais surtout elles ont beaucoup plus de saveur. La fermentation va ensuite retirer une bonne partie de l’amertume résiduelle des olives.
Comment désamériser les olives à l’eau ?
Il s’agit de à faire tremper les olives dans de l’eau fraîche que l’on renouvelle tous les jours pendant une dizaine de jours.
Pour accélérer la désamérisation, on peut piquer les olives à l’aide d’une épingle ou d’une aiguille à coudre, les couper dans la hauteur ou les casser en les frappant à l’aide d’un maillet en bois ou un rouleau à pâtisserie. On peut aussi les laisser intactes et les laisser fermenter un peu plus longtemps.
Ingrédients et méthode de préparation des olives en saumure
On utilise du sel sans additif (pas d’iode ni de fluor ou autres anti-agglomérants) et de l’eau filtrée ou bouillie et refroidie dans laquelle on immerge les olives en utilisant un poids inerte (verre ou céramique) pour éviter qu’elles ne remontent à la surface. L’idéal est de placer les olives dans un bocal en verre à joint caoutchouc, comme ces bocaux Le Parfait 1 litre et le remplir jusqu’à 1/2 cm (maximum 1 cm) du bord de saumure.
On utilise plus de sel que pour les fermentations de légumes, je te conseille une saumure à 6 %, c’est-à-dire préparée avec 60 g de sel pour 1 litre d’eau. Tu peux monter jusqu’à 10%. Dans ce cas, tu devras dessaler les olives avant de les consommer.
Le bocal d’olive doit ensuite être placé à température ambiante autour de 20°C (18°C au minimum) pendant 15 jours ou toute la durée de la fermentation.
Il faudra ensuite patienter pendant 3 mois au minimum – mais à mon avis elles sont bien meilleures au bout de 6 mois voire 1 an ! – avant de déguster ces olives qui ont le goût délicieux des choses qu’on n’imaginait pas pouvoir faire soi-même un jour.
Comment aromatiser les olives fermentées en saumure ?
Tu peux les laisser nature mais tu peux aussi utiliser :
- Du citron (zeste ou tranches) ou plus original, de l’orange (un mariage original et délicieux)
- Du thym
- Du romarin
- Du fenouil
- Du laurier
- De l’ail
- Du poivre
- Du piment
Olives en saumure
- Total: 3 mois à 1 an
Description
Une recette simplissime d’olives à préparer soi-même
Ingrédients
- 1 kg d’olives vertes ou noires
Pour aromatiser les olives
- 3 feuilles de laurier
- 4–5 tiges de fenouil
- 2 gousses d’ail
Pour la saumure
- 1 litre d’eau
- 60 g de sel de mer sans additif (type gros sel de Guérande)
Contenant
- 1 bocal à ressort et joint caoutchouc type Le Parfait d’un litre
- Le couvercle d’un bocal plus petit (ou d’un bocal type Weck) pour bien maintenir les olives immergées pendant la fermentation.
Instructions
- Trier les olives, ôter les pédoncules et écarter les olives abîmées.
Goûter une olive fraîche pour évaluer l’amertume restante après la phase de trempage, ça te permettra de te rendre compte de l’efficacité de la désamérisation. -
Mettre les olives dans un grand volume d’eau claire, filtrée de préférence (dans un grand saladier ou un très grand bocal) et changer l’eau tous les jours.
-
Au bout de 10 jours (7 si les olives sont cassées ou coupées), goûter une olive pour vérifier où en est la désamérisation – si les olives sont encore très amères, prolonger le trempage pendant encore 2 ou 3 jours. Il est normal qu’il reste de l’amertume et la fermentation réduira encore cette amertume.
- Préparer la saumure : diluer 60 g de sel dans 1 litre d’eau bouillante.
- Pendant que la saumure refroidit, préparer le bocal : mettre les aromates dans le fond du bocal et les olives par-dessus.
- Couvrir les olives avec la saumure refroidie qui doit remonter jusqu’à 1 cm ou 1/2 cm du bord du bocal. Si les olives remontent à la surface, on peut les maintenir immergées à l’aide d’un couvercle en verre d’une bocal plus petit.
- Fermer le bocal et l’oublier pendant 3 mois au minimum à température ambiante (autour de 20°C et au minimum 18°C pendant les 15 premiers jours à minima). On peut ensuite les mettre dans une cave autour de 12°C ou les laisser à température ambiante.
- Au bout de 3 à 6 mois, on peut goûter les olives. Si elles semblent encore trop amères, prolonger la fermentation de quelques semaines. Pour ma part, je préfère les manger au-delà de 6 mois et même 1 an.
Notes
Les olives se conservent 6 mois après la fin de la fermentation (soit 1 an 1/2 après la mise en bocal).
Une fois ouvert, mettre le bocal au réfrigérateur.
On peut rincer ou mettre à tremper les olives juste avant de les consommer pour les dessaler.
- Préparation: 10 jours
Et, vous vous avez déjà tenté les olives maison ?
PS : Comment faire des citrons confits et une salade fenouil, olives et citron confit
Bonjour,
C est la première fois que je cueille une quantité importante d olives cette année. Environ 15litres. Je les fais tremper 12 jours pour les desameriser et maintenant je souhaite les mettre en saumure. Je pensais les mettre dans un fût plastique que je peux fermer de manière étanche. Dois-je remplir le fut jusqu’à 1cm du haut où puis-je juste immerger les olives et fermer le futur ou même le laisse ouvert le temps de la fermentation. Je vous remercie pour votre aide, j’ai aussi cœur de réussir ma premier récolte. Cordialement
Alors je ne vais pas mentir mais je n’ai aucune expérience de la fermentation en fûts, mais pour ce qui est de la logique,j’adopterai la même qu’avec les bocaux : un remplissage correct (on peut laisser peut-être plus d’1 cm étant donné le volume total), mais l’idée, c’est que les olives soient bien immergées et qu’il y ait le moins possible d’air sur le dessus, donc si besoin ajouter de la saumure pour bien couvrir les olives. Il faudra sans doute dégazer ou équiper le fût d’un barboteur pour laisser le gaz s’échapper sans risquer les moisissures. Le laisser ouverts ne me semblent pas être une bonne idée, mais il faut surveiller la formation de gaz et le laisser s’échapper en évitant de faire entrer de l’air.
bonjour,
c est ma premiere année pour mes olives. Je ne peux pas faire plus de 7 jours dans l ‘eau, ( vacances) sinon je les laisse 8 jours dans la même eau. je doit attendre plus longtemps avant de les consommer? merci
Non mauvaise idée. IL vaut mieux que tu passesles olives en fermentation de manière prématurée : le trempage sera trop long et il y a un gros risque pour que ça moisisse / pourrisse.
bonjour,
j’ai utilisé des bocaux avec couvercle a vis et j’ai eu beaucoup de moisissures dans mes bocaux, une c ouche bien épaisse au dessus du bocal. est a cause de la qualité des bocaux ou d’une erreur de ma part lors de la mise en bocal.
merci de votre retour,
Les moisissures sont dues à la présence d’air dans le bocal donc soit :
– le bocal n’est pas correctement rempli il y a trop d’air (c’est problématique quel que soit le type de bocal)
– le bocal n’est pas hermétiquement fermé (ou a été ouvert puis refermé) et de l’air est rentré, ce qui est probable si la couche de moisissure est très épaisse.
– si le bocal est bien rempli et hermétiquement fermé depuis le début de la mise en fermentation mais qu’il y a quand même du moisi, c’est peut-être que la fermentation n’a pas eu lieu ou alors a démarré beaucoup trop lentement et du coup les moisissures ont pu se développer, ce qui n’est pas bon signe, il faut que tu vérifie le pH avec du papier pH ou des bandelettes (en pharmacie, sur internet)
Donc suivant ce qui a été fait, le type de bocal peut expliquer et avoir amplifié le problème, mais n’est pas forcément la cause du problème.
J’espère que ça t’éclaire
Bonjour,
Mes olives pourrissent dans l’eau alors que je la change tous les jours. Elles commencent par changer de couleur qui devenir marron à certains endroits et cela en moins de 10 jours. Qu’est-ce qu’il se passe ??
Merci de votre réponse. C’est la première fois que j’essaie de faire mes olives, mon jeune olivier a été très productif cet année.
Les olives changent de couleur pendant la désamérisation, c’est normal (cf les photos dans la recette au début et à la fin de la désamérisation)
Si elles deviennent marron à certains endroits et pas entièrement ça peut être parce que tu les as piquées avec une aiguille et dans ce cas pas de souci
ou parce qu’elle étaient abîmées (choc, piqûre d’insecte) à cet endroit quand tu les as cueillies
Bonjour,
Merci pour vos conseils.
Je vais mettre mes olives en saumure samedi. Pensez vous qu’il faille les écraser un peu pour quelles soient mieux imprégner.
Merci de votre réponse.
Cathy
Je ne le fais pas mais c’est possible en effet.
Bjr
Puis je changer l’eau des olives que deux ou trois fois par semaine et ce durant 2 semaines
Merci
Non, ce n’est pas une bonne idée. Le changement d’eau quotidien est important et sinon il y a risque de développement de moisissures & co.
Bonjour et merci pour votre recette. Si je comprends bien, pas besoin de stériliser les pots en fin de processus ? La saumure permet la conservation ?
En effet, la lactofermentation permet la conservation sans stérilisation
Bonjour
Je viens de préparée mes olives vertes qui ont toutes changez de couleurs dans l’eau 15 jours ) changez tout les jours
J’ai une question : je lis de partout qu’il faudras les rincez après 1 ans
Comment les conservez après le bocal à frigo
Merci bien de votre aide
Merci pour la question.Une fois que le bocal est ouvert, je le mets tel quel au frigo. Et on put rincer les olives au moment de les consommer – juste la quantité que l’on va consommer donc. Je l’ai ajouté dans les notes de la recette !
Bonjour,
Nous venons d’acheter des olives vertes en Grèce qui sont dans une bouteille en plastique avec de l’eau je pense (elle a une couleur un peu jaune orangée). Nous les avons goûtées et elle sont fermés et un peu amer.
Est-ce que vous avez une idée de ce que nous devons en faire une fois rentré en France ?
Si ce sont des olives dans de l’eau, hé bien tu procèdes à la désamérisation puis tu les mets en saumure comme indiqué dans la recette.
Bonjour
Cette préparation peut elle se faire uniquement avec des olives piquées par des mouches
Elles le sont toutes…comment traiter son olivier pour éviter ce problème
Merci
Alors je ne pense pas que ça donne de très bons résultats en termes gustatif car ça nuit à la qualité des olives (sans compter qu’il faut avoir envie de manger des petits vers ou leurs déjections)
Pour ma part je ne cultive pas d’olivier, donc je ne saurais répondre concernant le traitement des oliviers mais j’ai trouvé cet article sur la mouche de l’olivier qui me semble sérieux.
Merci pour votre réponse.
Là où j’ai de la moisissure il y a des aromates qui sont remontés à la surface. Je n’ai pas de moisissure dans tous les pots.
Dans d’autres, j’ai une couche visqueuse et blanchâtre au fond du pot. Est-ce normal?
Que la saumure se trouble et devienne laiteuse et ensuite se dépose c’est normal.
Pour le côté visqueux comment le sais-tu ? Ce qui m’étonne c’est ce soit visqueux uniquement dans le fond … ou tu veux juste dire que c’est trouble ?
Bah dans tous les cas, oublie les bocaux pendant 6 mois et tu verras bien à l’ouverture : il faudra que ça sente bon les olives et verifier que le pH est à 4,5 avec du papier ou une bandelette.
Bonjour je voudrais savoir apres avoir mis la saumure et les olives dans les bocaux hermétiques avec caoutchouc et les bocaux à couvercle sans caoutchouc faut il faire le processus sous vide dans le four ou la casserole ? Même question pour les olives en pot avec l’huile d’olive?
Mercis de votre retour
Dans cette recette, il s’agit de fermentation, donc non on ne stérilise pas ensuite. Quant aux olives dans l’huile d’olive, je ne sais pas ce dont tu parles exactement, mais je ne pense pas qu’on mette des olives fraîches dans l’huile d’olive (en tout cas pas dans l’optique de les conserver, les conserves à l’huile ne se font jamais avec des aliments crus, c’est extrêmement dangereux en raison du risque de botulisme). Sinon c’est possible de mariner des olives fermentées et égouttées dans l’huile d’olive avec des herbes, juste avant de les manger.
Bonjour,
J’ai procédé de A à Z pour la désamérisation et la fermentation.
Une semaine après avoir fait mes bocaux, de la moisissure apparaît sur la surface de l’eau.
Pourtant ce sont des bocaux en verre avec joint en caoutchouc et avec un poids pour immerger les olives.
Pensez-vous qu’il est possible d’ouvrir tous les bocaux, de nettoyer les olives et de refaire une saumure ??
Avant de faire quoi que ce soit, il faut essayer de comprendre :
Combien d’espace vide y-a-t-il dans le bocal ? S’il y a plus de 1 cm cela peut venir de là : il faut remplir le bocal à 1 cm (ou moins) du bord.
Le joint est-il en bon état et ne laisse absolument pas passer l’air ?
Y’a-t-il des aromates qui flottent sur le dessus de la saumure ?
Est-ce vraiment du moisi ou s’agit-il d’un voile de levures : le moisi est poilu, la levure forme souvent un voile qui se « casse » en petits fragments quand on remue le bocal par exemple ?
Dans tous les cas, cela vient de la présence d’air dans le bocal.
Je ne referais pas complètement la saumure si les moisissures sont peu abondantes.
J’enlèverai le moisi ou les levures, j’ajouterai de la saumure si nécessaire.
Si tu décides de changer la saumure si vraiment la moisissure est très très développée, garde au moins un peu de saumure celle qui est dans le fond du bocal et tu peux ajouter un peu de petit-lait provenant d’un pot de yaourt fraîchement ouvert, ou un peu de jus provenant d’un lot de légumes lactofermentés s’il s’agit de produits fermentés pas trop vieux.
Pour éviter de la moisissure en surface, il fait couvrir le haut des olives avec de l’huile d’olive extra vierges. Vous verrez qu’elles se conserveront bien
Merci Antoine pour le conseil !
Bonjour, pour faire de la tapenade, faut-il attendre la fin de la salaison ?
Oui, c’est ce que je ferais ! En cours de fermentation ça n’est pas une bonne idée.
Bonjour peux ton mélanger olive noir avec les vertes merci
Oui c’est faisable. Après le niveau d’amertume n’est pas le même.
bonjour Jessica
j’ai ouvert un bocal après 3 semaines de fermentation, lors de l’ouverture le jus (la saumure) pétillait tel un vin mousseux, est-ce normal ?
merci pour votre retour
Nicolas
Ça ne me choque pas, ce sont des signes normaux de fermentation (donc c’est bon signe) tout redevient plus calme ensuite. Mais tu n’es pas censé ouvrir le bocal avant 6 mois minimum mais je recommande plutôt 1 an.
Si ta fermentation est encore très active, les gaz devraient chasser l’air qui est entré dans le bocal et tu seras sauvé pour cette fois, mais sache qu’en général ouvrir un un bocal en cours de fermentation risque d’occasionner des moisissures sur le dessus du contenu.
Bonjour Madame,
J’ai récolté 7 kg d’olives. Je dois les changer d’eau encore pendant 3 jours et je serai arrivée à 15 jours.
Pour la saumure, je souhaiterais savoir quels sont les différents aromates que je peux mettre dans mes bocaux. j’aimerais en faire avec 3 goûts différents.
Y a t-il certains aromates qu’il ne faut pas mélanger entre eux ?
En vous remerciant,
Bien cordialement.
C. Parnaudeau
Bonjour
Vous pouvez mettre toutes sortes d’herbes, du citron, du piment par exemple
Bonjour, j’en suis au 10ème jour de maturation , est-ce qu’à la place des herbes diverses on peu mettre par exemple du cumin + du gingembre + ail ?
Tout est possible !
Après tu verras bien si ça fonctionne avec les olives – ça je ne garantis pas ;-)
Mais je suis curieuse et preneuse de ton retour quand tu les dégusteras !
Bonjour Jessica,
et merci pour cette recette originale, qui me permet de tenter l’aventure avec la petite livre d’olives que j’ai récoltée cette année pour la 1ere fois. Pour l’eau de saumure, combien de temps la laisse-t-on bouillir ? Plus ardu : après désamérisation de 13 jours, mes olives (noires) sont molles et brunes à l’intérieur, comme une sorte de purée… Est-ce normal ? Je passe quand même à l’étape lacto ou je mets tout au compost ? :^) Et enfin : je n’ai qu’un bocal d’1 litre qui ne sera rempli qu’aux 2/3 au mieux : est-ce acceptable ou faut-il que ce soit plus compact (1cm du bord impérativement ?) ?
Un grand merci d’avance pour votre éclairage !
Concernant les olives molles, tout dépend du degré de mollesse et de l’odeur – si elles sont très molles et sentent mauvais, ce n’est pas bon signe –
Après la couleur ça ne me choque pas les olives vont décolorer et passer de noires à brunes avec cette méthode et qu’elles soient un peu plus molles non plus, après il faut y aller au jugé (et là désolée je n’ai pas les olives sous les yeux pour donner conseil ;-).
Et pour le remplissage, oui un bocal rempli aux 2/3 c’est définitivement non. Tu peux le remplir de saumure et mettre un poids en verre (couvercle de bocal / ramequin) pour que les olive soient bien immergées.
Question « remplissage du bocal » résolue grâce à votre guide ! il reste les 2 autres… si vous avez la réponse, je suis preneuse.
Bonjour j’ai partis 3.5kg d’olive verte il y a 3 semaine. J’ai fait une saumure à 3% et non a 6%. J’ai cependant rajouter des citron confit que j’avais fait l’an dernier piur le gout mais aussi pour s’assurer d’avoir des bonne bacterie lactique. Qu’en pensez vous?
Je préfère toujours mettre 6% pour les fermentations très longues de condiments, je ne sais pas ce que ça donne à 3%, mais ça doit fonctionner mais cela a sans doute un impact sur la durée de conservation. Et pour le citron confit pourquoi pas en effet. Après s’il est fait depuis longtemps, il n’y a sans doute plus de bactéries lactiques vivantes dedans, mais ça parfume toujours extraordinairement et a ajoute un peu de sel.
Bonjour
Après plus d’un mois de trempage avec changement quotidien de l’eau , les olives (vertes) sont toujours aussi amères .
Est-ce normal ?
C’est un peu étonnant.
Les olives étaient peut-être trop vertes – j’entends par là pas du tout avancées vers la maturité et par exemple pas encore arrivée à leur taille « adulte »
Il faut essayer de les piquer avec une aiguille à coudre pour accélérer la désamérisation
Bonjour,
Cette année je me lance à nouveau dans la mise en bocaux de mes olives (je le fais depuis une dizaine d’années maintenant).
Et pourtant je suis très déçue de mon expérience précédente : j’ai dû jeter toutes les olives car après avoir suivi scrupuleusement les recettes et respecté le temps de mise en bocaux, les olives sont immangeables : molles, pourries.
Quelle déception !
J’espère ne pas revivre la même chose cette année.
Qu’ai-je bien pu faire de mal ? Eau de saumure trop chaude ? Joint des bocaux poreux ? Autre ?
Si vous avez la réponse, par avance merci :-)
Je suis désolée pour tes olives
Les joints ne doivent pas avoir été utilisés pour une stérilisation
Les bocaux doivent être bien propres mais sans trace de détergent / savon
A quelle température as-tu versé la saumure – je conseille à température ambiante ou corporelle (37°C)
Est-ce que tu as mis suffisamment de sel (60g par litre d’eau) ?
Les bocaux étaient-ils correctement remplis (1cm du bord + 1 poids pour maintenir olives et condiments immergés)
Est-ce que les olive elles-mêmes étaient en bon état : fraîchement cueillies ? Pas piquées ? Pas abimées ? Comment ont-elles résisté à la désamérisation ? Est-ce que tu as bien changé l’eau tous les jours ? As-tu utilisé de l’eau sans chlore pour la désamérisation (le chlore peut tuer les bactéries lactiques qui font la fermentation)
Voilà les pistes a investiqguer
Est il nécessaire de mettre en saumure les olives noires dans des bocaux avec cahoutchouc ( style le parfait ) ou dans bocal en verre avec couvercle en plastique .
Personnellement je suis toujours plus à l’aise avec des bocaux à joint caoutchouc, mais pour des olives, je pense que ça passe car il n’y a pas énormément de gaz de fermentation. Bref je pense que ça se tente.
Merci pour cette recette, la question que je me pose est : quand faut-il récolter les olives ?
L’objectif étant qu’elles ne soient pas trop amères
Les olives noires sont moins amères, laisse-les donc mûrir et déjà à la base, tes olives seront un peu plus douces !
Bonjour Jessica,je suis en fin de désaméristion de 10kg d’olives,je vais donc me lancer dans la mise en pots(théoriquement 10 pots de 1kg) Certaines olives(2/3)flottent dans leur bac,pour éviter cela dans les bocaux ne peut on pas les remplir à ras et submerger complètement les olives? Ensuite vous ne mettez rien dans la saumure autre que le sel? Et pour finir j’aimerai varier les aromates(au moins sur la moitié des bocaux)lesquels pourriez vous me conseiller? Merci d’avance.
Bonjour Florent
En plus du sel, je mets des aromates, et j’utilise un couvercle de bocal en verre comme poids – tout est indiqué dans le post et la recette ^^
Côté aromates on peut aussi utiliser du zeste citron, du thym, de l’origan
Merci pour votre aide je viens de faire la cueillette et je vais tenter pour 3 kg !
N’étant pas issue de la région je n’ai pas appris par observation vos conseils me seront donc plus que précieux.
Merci
Je suis ravie que cette recette te soit utile ☺️
Bonjour moi j ai récoltes 25kg en cours de nettoyage tremper eau clair chaque soir déjà 8 jours il y a deux ans j ai fait mm recette j en consomme encore juste je rince chaque poignet que je récupère dans le pot
Merci pour ton retour. Wahou 25 kg d’olives, c’est énorme ! Tu les a écoulées en combien de temps ?
Bonjour, doit on éliminer toutes les olives tachées ? Ou est ce que ça ne joue que sur l’aspect ?
Bonjour Jean-Louis
Si les olives étaient parfaitement saines à la base (pas de piqures, de choc, etc.) et que c’est simplement le trempage qui les décolore progressivement,ce n’est pas la peine de les écarter !
Bonjour,
Petit dilemme : après quelques semaines, un peu de moisissure semble s’être formée à la surface de la saumure. A votre avis, dois-je ouvrir le bocal et l’enlever ?
Merci d’avance pour votre réponse !
Peux-tu m’en dire plus sur ton bocal :
Comment est-il rempli ? Il doit être rempli jusquà 1 cm du bord supérieur du bocal
As-tu bien mis un joint caoutchouc qui ferme hermétiquement le bocal ?
Est-ce que tu as mis un poids sur les olives pour que rien n’affleure à la surface ?
Est ce que je peux faire votre recette avec des olives noires ?
Merci
Cordialement
Oui, bien sûr. La recette est présentée avec des olives noires principalement d’ailleurs.
Bonjour, la plus part de mes olives remontent à la surface, certaines semblent tâchées ou abimés par les oiseaux. Bien sur ils y en a des véreuses mais la majorités après regard à la loupe n’ont pas d’impact n’y de trou due à la mouche.
Est-ce que d’autres personne on eues ce genre de problème et les avez-vous conserveriez-vous pour les olives d’apéro ?
Tu peux peut-être faire fermenter à part celles qui sont saines et celles qui flottent et voir ce que ça donne. Mes olives ne sont pas toujours nickel mais en fin de fermentation, c’est très bon.
Bonjour à tous,faut il mettre du sel a chaque rincage pendant la période de trempage.
Non la désamérisation se fait à l’eau claire
Bonjour
J’ai toujours appris qu’il fallait 100g de sel par litre d’eau. Comme je veux des olives moins salées, j’étais déjà descendue à 80g par litre, et votre proposition à 60g m’intéresse. Pourquoi ne faudrait-il pas descendre plus bas pour les olives ?
Parce que c’est une fermentation très longue (nécessaire vu l’amertume des olives) et qu’on peut ensuite les conserver longtemps également.
C’est le même principe pour les citrons confits !
Bonsoir, j’aimerais tester votre recette. Je ne vois pas de réponse au problème des olives qui se tachent au cours du processus de désamerisation.
Merci d’avance.
Les olives ont sans doute été piquées par des mouches. La tâche se forme ensuite autour du trou de la piqure.
Bonjour. Est ce qu’il fait obligatoirement un bocal étanche ? Ou des bocaux de conserve avec leur couvercle peuvent fonctionner ?
Merci
Étant donné la durée de fermentation je pense que c’est mieux : les couvercles en métal des bocaux à vis risquent fort de rouiller.
bonjour,
je vais tester votre recette avec les olives de mon olivier, première année ou il donne autant, pourtant nous sommes en Bretagne…peut-être du a cet été caniculaire..
Ma question est ..pour la fermentation, est il préférable de les laisser à l’abri de la lumière?
merci pour l’info
je vous redis ça dans 7 mois..
Nicolas
Bonjour Nicolas
A l’abri de la lumière c’est mieux oui !
Bonjours à tous,
Les olives se tachent sur le processus de changement d’eau tout les jours pendant 2 semaines, après récolte. Y a t’il une astuce pour éviter ces taches ??
Merci pour votre réponse,
Cordialement,
Walter
Globalement la couleur se modifie au fil du temps. S’il y a des tâches, c’est sans doute que les olives étaient piquées / abîmées au départ.
Bonjour
Merci, je vais suivre vos explications et pour la première fois… je me lance avec 12kg d’olive vertes (petits, j’oublie le nom (Picholine?)
Merci pour votre soutien
Bonne continuation
A +
12 kg ! Wahou ! Bon courage pour la préparation
Bonjour, après 15 jours de trempage dans l’eau pour la désamérisation mes olives sont toutes très molles et la peau se détache de certaines olives qu’en pensez-vous ? Je pense faire ma saumure aujourd’hui mais vu l’état des olives je sais pas trop si je dois continuer!
PS: oilves vertes cassées après récolte et eau remplacé deux fois par jour pendant 15 jours.
Oh là c’est trop long comme trempage ! Surtout si les olives sont cassées.
Il doit quand même rester de l’amertume dans les olives, la fermentation fera le reste et il en reste toujours un peu au final.
Très intéressant Mais pour faire des olives noires c’est la même chose ? Des olives plus mûres et on mets de l’huile après la fermentation ?
On peut faire la même choses avec les olives noires ou bien les préparer au sel seulement, les fameuses olives à la grecque bien noires et fripées. C’est alors une autre recette.
Testé avec succès cette année. Attention à ne pas céder à la tentation de goûter en cours de fermentation. Ca ralenti drastiquement le processus (j ai pu comparer le résultat entre 2 bocaux différents).
Par contre je ne sais pas comment conserver les olives après fermentation (sans ou avec saumure, dans de l huile ou à l air libre…). dans le doute j’ai laissé les olives dans leur saumure.
Beaucoup d’olives sont tachées, mais cela n altère ni le goût ni la consistance…
Personnellement je les garde dans leur saumure tout simplement