Comment faire des olives maison ?

 Une recette pour savoir comment préparer des olives maison en saumure.

Quand j’ai commencé à m’intéresser à la lactofermentation, j’ai réalisé que beaucoup de condiments et pickles que j’adore sont issus d’une lactofermentation – ou plutôt l’étaient avant que l’industrie ne trouve un moyen plus standardisé de les produire avec du vinaigre ou de acide citrique : les cornichons, la sauce pimentée, la moutarde, les câpres et les olives !

Dès que j’en ai l’occasion, je lance dans des versions lactofermentées maison de ces produits. Je me souviens de vacances en Grèce pendant lesquelles nous nous arrêtions devant chaque câprier sauvage sur le bord de la route pour ramasser les câpres et du bocal en pleine fermentation ramené dans ma valise.

Aussi quand j’ai mis la main sur de belles olives parisiennes, je n’ai pas hésité une seconde : et hop une lactofermentation !

Quelles olives préparer en saumure ?

Tu peux préparer en saumure aussi bien des olives vertes et que des olives noires. Il ne s’agit pas de variétés différentes, mais de stades de maturité différents.

Les olives vertes sont non matures mais elles doivent avoir atteint leur taille maximale avant d’être cueillies, généralement en septembre-octobre. Elles commencent alors à peine à changer de couleur.

Les mûres sont noires ou plutôt violettes quand elles sont mûres. On les récolte de novembre à mi-décembre.

Pour une préparation en saumure, on peut cueillir des olives à tous les stades de coloration entre le vert et le noir tant qu’elles ont encore une bonne fermeté. Si les olives sont très mûres, elles sont alors bien colorées jusqu’au noyau, il est plus intéressant de les préparer au sel sec.

Comment trier les olives avant de les préparer ?

Écarte toutes les olives qui sont abîmées, piquées par les vers et celles avec des tâches.

Retire les pédoncules et les feuilles. Les feuilles peuvent être consommées en infusions et sont utilisées en herboristerie. Elles sont riches en polyphénols et réputées entre autres pour aider à la régulation de la glycémie. Par ici pour plus d’information sur les propriétés des feuilles d’olivier.

Pour un même bocal, essaie de sélectionner des olives de taille similaire pour obtenir des résultats homogènes en terme d’amertume et de temps de fermentation.

Une étape indispensable de la préparation des olives : la désamérisation

La grande différence des olives avec d’autres aliments fermentés en saumure, c’est la phase préalable de désamérisation. Si vous avez déjà croqué dans une olive crue vous savez pourquoi il faut en passer par là. Il s’agit de neutraliser l’oleuropéine, un tanin à l’amertume si prononcée qu’elle en est brûlante.

On peut les désamériser à la soude – c’est la méthode employée par les industriels en particulier – ou à l’eau comme je te le propose dans cette recette. Les olives désamérisées à l’eau restent un peu plus amères que les olives désamérisées à la soude, mais surtout elles ont beaucoup plus de saveur. La fermentation va ensuite retirer une bonne partie de l’amertume résiduelle des olives.

Au début de la désamérisation

Comment désamériser les olives à l’eau ?

Il s’agit de à faire tremper les olives dans de l’eau fraîche que l’on renouvelle tous les jours pendant une dizaine de jours.

Pour accélérer la désamérisation, on peut piquer les olives à l’aide d’une épingle ou d’une aiguille à coudre, les couper dans la hauteur ou les casser en les frappant à l’aide d’un maillet en bois ou un rouleau à pâtisserie. On peut aussi les laisser intactes et les laisser fermenter un peu plus longtemps.

Piquer les olives pour les désamériser
Olives cassées

Ingrédients et méthode de préparation des olives en saumure

On utilise du sel sans additif (pas d’iode ni de fluor ou autres anti-agglomérants) et de l’eau filtrée ou bouillie et refroidie dans laquelle on immerge les olives en utilisant un poids inerte (verre ou céramique) pour éviter qu’elles ne remontent à la surface. L’idéal est de placer les olives dans un bocal en verre à joint caoutchouc, comme ces bocaux Le Parfait 1 litre et le remplir jusqu’à 1/2 cm (maximum 1 cm) du bord de saumure.

On utilise plus de sel que pour les fermentations de légumes, je te conseille une saumure à 6 %, c’est-à-dire préparée avec 60 g de sel pour 1 litre d’eau. Tu peux monter jusqu’à 10%. Dans ce cas, tu devras dessaler les olives avant de les consommer.

Le bocal d’olive doit ensuite être placé à température ambiante autour de 20°C (18°C au minimum) pendant 15 jours ou toute la durée de la fermentation.

Il faudra ensuite patienter pendant 3 mois au minimum – mais à mon avis elles sont bien meilleures au bout de 6 mois voire 1 an ! – avant de déguster ces olives qui ont le goût délicieux des choses qu’on n’imaginait pas pouvoir faire soi-même un jour.

Comment aromatiser les olives fermentées en saumure ?

Tu peux les laisser nature mais tu peux aussi utiliser :

  • Du citron (zeste ou tranches) ou plus original, de l’orange (un mariage original et délicieux)
  • Du thym
  • Du romarin
  • Du fenouil
  • Du laurier
  • De l’ail
  • Du poivre
  • Du piment
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Olives en saumure


Description

Une recette simplissime d’olives à préparer soi-même


Ingrédients

Proportions
  • 1 kg d’olives vertes ou noires

Pour aromatiser les olives

  • 3 feuilles de laurier
  • 45 tiges de fenouil
  • 2 gousses d’ail

Pour la saumure

  • 1 litre d’eau
  • 60 g de sel de mer sans additif (type gros sel de Guérande)

Contenant

  • 1 bocal à ressort et joint caoutchouc type Le Parfait d’un litre
  • Le couvercle d’un bocal plus petit (ou d’un bocal type Weck) pour bien maintenir les olives immergées pendant la fermentation.

Instructions

  1. Trier les olives, ôter les pédoncules et écarter les olives abîmées.
    Goûter une olive fraîche pour évaluer l’amertume restante après la phase de trempage, ça te permettra de te rendre compte de l’efficacité de la désamérisation.
  2. Mettre les olives dans un grand volume d’eau claire, filtrée de préférence (dans un grand saladier ou un très grand bocal) et changer l’eau tous les jours.

  3. Au bout de 10 jours (7 si les olives sont cassées ou coupées), goûter une olive pour vérifier où en est la désamérisation – si les olives sont encore très amères, prolonger le trempage pendant encore 2 jours au maximum. Il est normal qu’il reste de l’amertume et la fermentation réduira encore cette amertume.

    1. Préparer la saumure : diluer 60 g de sel dans 1 litre d’eau bouillante.
    2. Pendant que la saumure refroidit, préparer le bocal : mettre les aromates dans le fond du bocal et les olives par-dessus.
    3. Couvrir les olives avec la saumure refroidie  qui doit remonter jusqu’à 1 cm ou 1/2 cm du bord du bocal. Si les olives remontent à la surface, on peut les maintenir immergées à l’aide d’un couvercle en verre d’une bocal plus petit.
    4. Fermer le bocal et l’oublier pendant 3 mois au minimum à température ambiante (autour de 20°C et au minimum 18°C pendant les 15 premiers jours à minima). On peut ensuite les mettre dans une cave autour de 12°C ou les laisser à température ambiante.
    5. Au bout de 3 à 6 mois, on peut goûter les olives. Si elles semblent encore trop amères, prolonger la fermentation de quelques semaines. Pour ma part, je préfère les manger au-delà de 6 mois et même 1 an.

    Notes

    Les olives se conservent  6 mois après la fin de la fermentation (soit 1 an 1/2 après la mise en bocal).

    Une fois ouvert, mettre le bocal au réfrigérateur.

    On peut rincer ou mettre à tremper les olives juste avant de les consommer pour les dessaler.

    • Préparation: 10 jours

    Et, vous vous avez déjà tenté les olives maison ?

    PS : Comment faire des citrons confits et une salade fenouil, olives et citron confit

    97 réflexions sur « Comment faire des olives maison ? »

    1. Jougneau

      Bonjour , j’ai mis mes olives à tremper depuis 2 semaines et je change l’eau tous les jours mais certaines sont devenues molles et une odeur bizarre et pas agréable. Qu’en pensez vous ?
      Merci d avance sabine

      Répondre
      1. Jessica Kroon Auteur de l’article

        A mon avis, elles ont pourri.
        2 semaines c’est sans doute trop et elles ont commencé à pourrir – je recommande 10 jours et 13 grand maximum.
        Est-ce qu’elles étaient parfaitement saines (non piquées, non tachées, non meurtries) quand tu les as ramassées ?
        Est que tu les as mises à tremper dès le ramassage ou est-ce que tu as attendu quelque temps ?
        Est-ce que tu les as piquées avec une aiguille ? dans ce cas c’est 7 jours max. de trempage.
        Au-delà de 12-13 jours c’est risqué et comme indiqué dans la recette c’est normal qu’il reste de l’amertume avant la mise en saumure.
        Les olives perdent encore en amertume lors de la fermentation et elles resteront de toute façon un peu plus amères que des olives désamérisées chimiquement à la soude. La présence de sel fera qu’on ressent moins l’amertume.

    2. Charlotte

      Merci pour cette recette ! Mais il y a vraiment quelque chose que je n’arrive pas à saisir… Comment faire le vide d’air, le fameux « ploc », si l’on ne stérilise pas le pot ? Il doit rester 1cm, mais c’est 1cm d’air ? Merci de m’éclairer, je ne voudrais pas tomber malade à les goûter

      Répondre
      1. Jessica Kroon Auteur de l’article

        Il s’agit d’une fermentation pas d’une stérilisation, donc pas forcément de ploc à l’ouverture.
        Ce sont les gaz de fermentation qui vont chasser l’air du bocal – à condition d’utiliser le type de bocal recommandé (avec fermeture métallique et joint caoutchouc) et de bien le remplir comme indiqué et de manière générale de procéder comme indiqué(durées, ingrédients …)
        Pour être sûr du bon déroulement de la fermentation, tu peux vérifier le pH avec du papier ou des bandelettes pH quand tu ouvres ton bocal.
        Le pH doit être inférieur ou égal à 4,6 – entre 4 et 5 sur le papier ou la bandelette. S’il est plus élevé la conserve n’est pas sûre à consommer.

    3. Alexandre

      Bonjour,
      Tout d abord. Merci pour votre recette tres détaillée. Je le suis lancé avec 4 kgs d olives ramassée sur mon olivier. Je ne les ai pas piquées et apres 15 jours de trempage quotidien, je trouve que les olives étaient toujours assez amères…
      Je renverrai un message dans 3 ou 6 mois pour vous dire ce que ça donne à la dégustation !
      J’ai utilisé des bocaux le parfait je n’avais pas de petites coupelles en verre pour protéger de l’air les olives (où les petites gousses d’ail) qui remontent !!
      Est-ce que 10 jours après avoir fermé les bocaux, je peux les rouvrir pour mettre quelques billes en verre sur le dessus ? Je vois comme des petites bulles blanches se former qui sont susceptibles de faire de la moisissure, non? J’ai un petit peu peur de tout perdre….
      Merci d’avance pour votre retour.






      Répondre
      1. Jessica Kroon Auteur de l’article

        Merci à toi Alexandre.
        Maintenant que la fermentation a démarré, je te déconseille d’ouvrir le bocal, surtout pour mettre des billes de verre qui elles vont descendre direct au fond du bocal et faire remonter les olives.
        Si tu as bien rempli le bocal (1 cm du bord) ça devait aller.
        Comme expliqué dans le post, c’est normal qu’il reste de l’amertume. La fermentation va encore la faire nettement diminuer.

    4. Jef

      Bonjour
      D’excellents conseils, bravo pour le temps passé à répondre aussi.
      Personnellement je n’ai plus jamais eu de problèmes de moisissures durant les trempages ou mises en bocaux depuis que je mets du sel dans l’eau de trempage au moins une fois sur deux et que dans les bocaux je mets en plus d’une saumure légère avec aromates du sel et une couche d’huile…
      En revanche je n’ai pas testé de diminuer le taux de sel dans la saumure, c’est vrai que 6% c’est déjà assez léger par rapport à d’autres recettes.
      J’utilise des bocaux en verre de récupération. Au bout d’un an je sors les olives, j’enlève tous les aromates qui n’ont plus toujours un bon aspect, si besoin je les rince pour les mettre dans l’huile carrément et cela prolonge beaucoup leur conservation… Le hic c’est le prix de l’opération lol.
      Est ce que pour éviter des remontées de branches de thym ou autres dans le pot de simples rondelles de citron pourraient suffire, éventuellement recouvertes encore de sel ?
      Bien à vous…






      Répondre
      1. Jessica Kroon Auteur de l’article

        Je crains que le sel dans l’eau de désamérisation ne limite celle-ci justement en raison du phénomène d’osmose qu’on cherche à provoquer : faire sortir l’oleuropéine des olives en les trempant dans un liquide moins chargé (mais je ne suis pas chimiste, alors je ne sais pas si la présence de sel dans l’eau peut limiter la sortie de l’oleuropeine puis qu’il s’agit de molécules différentes) mais en tout cas, oui ça doit limiter les problèmes de pourrissement.
        Personnellement je reste sur 10 jours dans de l’eau claire.
        Oui pourquoi pas les rondelles de citron si tu as envie que les olives aient un goût de citron. Sinon en calant les aromates dans le fond sous les olives, ça devrait le faire, non ?
        Sinon utilise des poids en verre (poids de fermentation ou couvercle de bocaux Le Parfait sans la ferrure par exemple ou couvercles de bocaux Weck)

    5. Catherine

      Bonjour Jessica,

      J’ai fait des bocaux d’olives en décembre 2022 en suivant ta recette(60 gr de sel/ 1l d’eau) mais en les mettant dans des bocaux à confiture, car je n’avais pas de bocaux « Parfait ».

      J’avais procédé de la même manière l’année précédente,et les olives étaient très bonnes, mais cette fois j’ai rempli un peu plus certains bocaux et quelques olives n’étaient pas recouvertes par la saumure. Au moment de l’ouverture un bocal n’a pas fait le « ploc » habituel des conserves que l’on ouvre, et donc mes proches ont préféré ne pas y toucher. Autre erreur? je n’ai pas mis le bocal au frigo après ouverture comme je viens de voir sur un de tes groupes. Peux-tu me dire s’il y a des risques d’intoxication dans ces cas-là?

      En te remerciant à l’avance pour ta réponse.

      Répondre
      1. Jessica Kroon Auteur de l’article

        Le juge de paix c’est le degré d’acidité : si le pH est inférieur ou égal à 4,5 (entre 4 et 5 donc sur la bande de papier pH), donc idéalement, le papier pH est à 4, comme ça tu n’as pas de doute.
        Ne pas les mettre au frigo, si le pH est bon et qu’il n’y a pas de moisissures, ce n’est pas un gros souci.
        Par contre si le milieu n’est pas acide, alors là c’est un gros problème car des pathogènes (on craint en particulier Clostridium botulinum qui produit des toxines), alors là c’est grave.

    6. phil

      Bonjour.
      J’ai 6kg d’olives à faire et j’envisage, après désamérisation, de les faire tremper dans la saumure (au minimum 2 mois) dans 2 pots plastique alimentaire de 5kg récupéré chez un restaurateur (3kg dans chaque pot).
      Y a t il un risque de conditionner dans ce type de pot ? Le couvercle n’assure pas une étanchéité parfaite et renseignements pris chez un vendeur d’olives, il m’a conseillé de faire déborder la saumure en fermant le couvercle. Quel est votre avis sur la conservation en pot plastique et la méthode pour éviter la présence d’air ?
      Merci pour votre retour.

      Répondre
      1. Jessica Kroon Auteur de l’article

        Je ne récolte pas assez d’olives pour avoir un avis sur la question ;-)
        Ah si je n’aime pas le plastique en contact avec les aliments en général et le fermenté acide en particulier. Et je pense qu’on devrait tous et toutes essayer de limiter notre utilisation et consommation de plastique ;-)
        Voilà pour le quart d’heure militant. C’est relou mais néanmoins important d’en être conscient.
        Sinon ce que dit le monsieur fait sens. Mais je n’ai jamais testé. Je glane des olives et j’habite en appartement à Paris ;-)
        Sinon tu peux ajouter un barboteur sur le couvercle pour permettre aux gaz de s’échapper sans avoir à ouvrir le couvercle du seau.

    7. Laur

      Bonjour,
      C est la première fois que je cueille une quantité importante d olives cette année. Environ 15litres. Je les fais tremper 12 jours pour les desameriser et maintenant je souhaite les mettre en saumure. Je pensais les mettre dans un fût plastique que je peux fermer de manière étanche. Dois-je remplir le fut jusqu’à 1cm du haut où puis-je juste immerger les olives et fermer le futur ou même le laisse ouvert le temps de la fermentation. Je vous remercie pour votre aide, j’ai aussi cœur de réussir ma premier récolte. Cordialement






      Répondre
      1. Jessica Kroon Auteur de l’article

        Alors je ne vais pas mentir mais je n’ai aucune expérience de la fermentation en fûts, mais pour ce qui est de la logique,j’adopterai la même qu’avec les bocaux : un remplissage correct (on peut laisser peut-être plus d’1 cm étant donné le volume total), mais l’idée, c’est que les olives soient bien immergées et qu’il y ait le moins possible d’air sur le dessus, donc si besoin ajouter de la saumure pour bien couvrir les olives. Il faudra sans doute dégazer ou équiper le fût d’un barboteur pour laisser le gaz s’échapper sans risquer les moisissures. Le laisser ouverts ne me semblent pas être une bonne idée, mais il faut surveiller la formation de gaz et le laisser s’échapper en évitant de faire entrer de l’air.

    8. boissiere

      Bonjour,
      C’est ma première année pour mes olives. Je ne peux pas faire plus de 7 jours dans l ‘eau, (vacances) sinon je les laisse 8 jours dans la même eau. Je dois attendre plus longtemps avant de les consommer?
      Merci

      Répondre
      1. Jessica Kroon Auteur de l’article

        Non mauvaise idée les 8 jours supplémentaires sans changer l’eau : le trempage sera trop long et il y a un gros risque pour que ça moisisse / pourrisse.. Il vaut mieux que tu passes les olives en fermentation au bout de 7 jours. Oui en effet les laisser fermenter plus longtemps est préférable.

    9. Jaouabi

      bonjour,

      j’ai utilisé des bocaux avec couvercle a vis et j’ai eu beaucoup de moisissures dans mes bocaux, une c ouche bien épaisse au dessus du bocal. est a cause de la qualité des bocaux ou d’une erreur de ma part lors de la mise en bocal.

      merci de votre retour,






      Répondre
      1. Jessica Kroon Auteur de l’article

        Les moisissures sont dues à la présence d’air dans le bocal donc soit :
        – le bocal n’est pas correctement rempli il y a trop d’air (c’est problématique quel que soit le type de bocal)
        – le bocal n’est pas hermétiquement fermé (ou a été ouvert puis refermé) et de l’air est rentré, ce qui est probable si la couche de moisissure est très épaisse.
        – si le bocal est bien rempli et hermétiquement fermé depuis le début de la mise en fermentation mais qu’il y a quand même du moisi, c’est peut-être que la fermentation n’a pas eu lieu ou alors a démarré beaucoup trop lentement et du coup les moisissures ont pu se développer, ce qui n’est pas bon signe, il faut que tu vérifie le pH avec du papier pH ou des bandelettes (en pharmacie, sur internet)
        Donc suivant ce qui a été fait, le type de bocal peut expliquer et avoir amplifié le problème, mais n’est pas forcément la cause du problème.
        J’espère que ça t’éclaire

    10. CHAIZE

      Bonjour,
      Mes olives pourrissent dans l’eau alors que je la change tous les jours. Elles commencent par changer de couleur qui devenir marron à certains endroits et cela en moins de 10 jours. Qu’est-ce qu’il se passe ??
      Merci de votre réponse. C’est la première fois que j’essaie de faire mes olives, mon jeune olivier a été très productif cet année.

      Répondre
      1. Jessica Kroon Auteur de l’article

        Les olives changent de couleur pendant la désamérisation, c’est normal (regarde les photos dans la recette au début et à la fin de la désamérisation)
        Si elles deviennent marron à certains endroits et pas entièrement ça peut être parce que tu les as piquées avec une aiguille et dans ce cas pas de souci
        ou parce qu’elle étaient abîmées (choc, piqûre d’insecte) à cet endroit quand tu les as cueillies et dans ce cas, ça explique le pourrissement prématuré.

    11. Berault

      Bonjour,
      Merci pour vos conseils.
      Je vais mettre mes olives en saumure samedi. Pensez vous qu’il faille les écraser un peu pour quelles soient mieux imprégner.
      Merci de votre réponse.
      Cathy

      Répondre
      1. Jessica Kroon Auteur de l’article

        Non, ce n’est pas une bonne idée. Le changement d’eau quotidien est important et sinon il y a risque de développement de moisissures & co. Et 2 semaines de trempage, c’est trop.

    12. Becot

      Bonjour et merci pour votre recette. Si je comprends bien, pas besoin de stériliser les pots en fin de processus ? La saumure permet la conservation ?

      Répondre
    13. Ben

      Bonjour
      Je viens de préparer mes olives vertes qui ont toutes changé de couleur dans l’eau 15 jours changée tout les jours
      J’ai une question : je lis de partout qu’il faudra les rincez après 1 an
      Comment les conservez après le bocal à frigo
      Merci bien de votre aide

      Répondre
      1. Jessica Kroon Auteur de l’article

        Merci pour la question.
        Une fois que le bocal est ouvert, je le mets tel quel au frigo. Et on peut rincer les olives au moment de les consommer si on les trouve trop salées – juste la quantité que l’on va consommer donc.
        C’est ajouté dans les notes de la recette !

    14. Agathe

      Bonjour,
      Nous venons d’acheter des olives vertes en Grèce qui sont dans une bouteille en plastique avec de l’eau je pense (elle a une couleur un peu jaune orangée). Nous les avons goûtées et elle sont fermés et un peu amer.
      Est-ce que vous avez une idée de ce que nous devons en faire une fois rentré en France ?

      Répondre
      1. Jessica Kroon Auteur de l’article

        Si ce sont des olives dans de l’eau, hé bien tu procèdes à la désamérisation puis tu les mets en saumure comme indiqué dans la recette.

    15. Franz

      Bonjour
      Cette préparation peut elle se faire uniquement avec des olives piquées par des mouches
      Elles le sont toutes…comment traiter son olivier pour éviter ce problème
      Merci

      Répondre
    16. Magalie

      Merci pour votre réponse.
      Là où j’ai de la moisissure il y a des aromates qui sont remontés à la surface. Je n’ai pas de moisissure dans tous les pots.
      Dans d’autres, j’ai une couche visqueuse et blanchâtre au fond du pot. Est-ce normal?

      Répondre
      1. Jessica Kroon Auteur de l’article

        Que la saumure se trouble et devienne laiteuse et ensuite se dépose c’est normal.
        Pour le côté visqueux comment le sais-tu ? Ce qui m’étonne c’est ce soit visqueux uniquement dans le fond … ou tu veux juste dire que c’est trouble ?
        Bah dans tous les cas, oublie les bocaux pendant 6 mois et tu verras bien à l’ouverture : il faudra que ça sente bon les olives et verifier que le pH est à 4,5 avec du papier ou une bandelette.

      2. Pavlovic

        Bonjour je voudrais savoir apres avoir mis la saumure et les olives dans les bocaux hermétiques avec caoutchouc et les bocaux à couvercle sans caoutchouc faut il faire le processus sous vide dans le four ou la casserole ? Même question pour les olives en pot avec l’huile d’olive?
        Mercis de votre retour

      3. Jessica Kroon Auteur de l’article

        Dans cette recette, il s’agit de fermentation, donc non on ne stérilise pas ensuite. Quant aux olives dans l’huile d’olive, je ne sais pas ce dont tu parles exactement, mais je ne pense pas qu’on mette des olives fraîches dans l’huile d’olive (en tout cas pas dans l’optique de les conserver, les conserves à l’huile ne se font jamais avec des aliments crus, c’est extrêmement dangereux en raison du risque de botulisme). Sinon c’est possible de mariner des olives fermentées et égouttées dans l’huile d’olive avec des herbes, juste avant de les manger.

    17. Magalie

      Bonjour,
      J’ai procédé de A à Z pour la désamérisation et la fermentation.
      Une semaine après avoir fait mes bocaux, de la moisissure apparaît sur la surface de l’eau.
      Pourtant ce sont des bocaux en verre avec joint en caoutchouc et avec un poids pour immerger les olives.
      Pensez-vous qu’il est possible d’ouvrir tous les bocaux, de nettoyer les olives et de refaire une saumure ??

      Répondre
      1. Jessica Kroon Auteur de l’article

        Avant de faire quoi que ce soit, il faut essayer de comprendre :
        Combien d’espace vide y-a-t-il dans le bocal ? S’il y a plus de 1 cm cela peut venir de là : il faut remplir le bocal à 1 cm (ou moins) du bord.
        Le joint est-il en bon état et ne laisse absolument pas passer l’air ?
        Y’a-t-il des aromates qui flottent sur le dessus de la saumure ?
        Est-ce vraiment du moisi ou s’agit-il d’un voile de levures : le moisi est poilu, la levure forme souvent un voile qui se « casse » en petits fragments quand on remue le bocal par exemple ?

        Dans tous les cas, cela vient de la présence d’air dans le bocal.

        Je ne referais pas complètement la saumure si les moisissures sont peu abondantes.
        J’enlèverai le moisi ou les levures, j’ajouterai de la saumure si nécessaire.

        Si tu décides de changer la saumure si vraiment la moisissure est très très développée, garde au moins un peu de saumure celle qui est dans le fond du bocal et tu peux ajouter un peu de petit-lait provenant d’un pot de yaourt fraîchement ouvert, ou un peu de jus provenant d’un lot de légumes lactofermentés s’il s’agit de produits fermentés pas trop vieux.

      2. Antoine

        Pour éviter de la moisissure en surface, il fait couvrir le haut des olives avec de l’huile d’olive extra vierge. Vous verrez qu’elles se conserveront bien

      1. Jessica Kroon Auteur de l’article

        Oui, absolument. Interrompre la fermentation, ça n’est pas une bonne idée. C’est la raison pour laquelle il ne faut pas ouvrir les bocaux de manière intempestive pendant la fermentation. La tapenade, c’est post fermentation.
        Et si tu veux la conserver longtemps, fais fermenter l’ail séparément. Comme ça pas de risque de botulisme. Sinon c’est toujours possible si le pH n’est pas inférieur ou égal à 4,5.

    18. Lemercier

      bonjour Jessica
      j’ai ouvert un bocal après 3 semaines de fermentation, lors de l’ouverture le jus (la saumure) pétillait tel un vin mousseux, est-ce normal ?
      merci pour votre retour
      Nicolas

      Répondre
      1. Jessica Kroon Auteur de l’article

        Ça ne me choque pas, ce sont des signes normaux de fermentation (donc c’est bon signe) tout redevient plus calme ensuite. Mais tu n’es pas censé ouvrir le bocal avant 6 mois minimum mais je recommande plutôt 1 an.
        Si ta fermentation est encore très active, les gaz devraient chasser l’air qui est entré dans le bocal et tu seras sauvé pour cette fois, mais sache qu’en général ouvrir un un bocal en cours de fermentation risque d’occasionner des moisissures sur le dessus du contenu.

    19. parnaudeau

      Bonjour Madame,
      J’ai récolté 7 kg d’olives. Je dois les changer d’eau encore pendant 3 jours et je serai arrivée à 15 jours.
      Pour la saumure, je souhaiterais savoir quels sont les différents aromates que je peux mettre dans mes bocaux. j’aimerais en faire avec 3 goûts différents.
      Y a t-il certains aromates qu’il ne faut pas mélanger entre eux ?
      En vous remerciant,
      Bien cordialement.
      C. Parnaudeau

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    20. Jiji 34

      Bonjour, j’en suis au 10ème jour de maturation , est-ce qu’à la place des herbes diverses on peu mettre par exemple du cumin + du gingembre + ail ?






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      1. Jessica Kroon Auteur de l’article

        Tout est possible !
        Après tu verras bien si ça fonctionne avec les olives – ça je ne garantis pas ;-)
        Mais je suis curieuse et preneuse de ton retour quand tu les dégusteras !

    21. nathalie

      Bonjour Jessica,
      Et merci pour cette recette originale, qui me permet de tenter l’aventure avec la petite livre d’olives que j’ai récoltée cette année pour la 1ere fois.
      Pour l’eau de saumure, combien de temps la laisse-t-on bouillir ?
      Plus ardu : après désamérisation de 13 jours, mes olives (noires) sont molles et brunes à l’intérieur, comme une sorte de purée… Est-ce normal ? Je passe quand même à l’étape lacto ou je mets tout au compost ? :^) Et enfin : je n’ai qu’un bocal d’1 litre qui ne sera rempli qu’aux 2/3 au mieux : est-ce acceptable ou faut-il que ce soit plus compact (1cm du bord impérativement ?) ?
      Un grand merci d’avance pour votre éclairage !

      Répondre
      1. Jessica Kroon Auteur de l’article

        Concernant les olives molles, tout dépend du degré de mollesse et de l’odeur – si elles sont très molles et sentent mauvais, ce n’est pas bon signe, c’est qu’elles sont pourries.
        Après la couleur ça ne me choque pas les olives vont décolorer et passer de noires à brunes avec cette méthode et qu’elles soient un peu plus molles non plus, après il faut y aller au jugé (et là désolée je n’ai pas les olives sous les yeux ni sous le nez pour te conseiller ;-).
        Et pour le remplissage, oui un bocal rempli aux 2/3 c’est définitivement non. Tu peux le remplir de saumure et mettre un poids en verre (couvercle de bocal / ramequin) pour que les olives soient bien immergées. Mais c’est toujours préférable d’avoir un bocal de la bonne taille.

      2. nathalie

        Question « remplissage du bocal » résolue grâce à votre guide ! il reste les 2 autres… si vous avez la réponse, je suis preneuse.

    22. Emmanuelle

      Bonjour
      J’ai préparé 3.5kg d’olives vertes il y a 3 semaine. J’ai fait une saumure à 3% et non a 6%. J’ai cependant rajouté des citrons confits que j’avais fait l’an dernier pour le goût mais aussi pour s’assurer d’avoir des bonnes bactéries lactiques. Qu’en pensez vous?

      Répondre
      1. Jessica Kroon Auteur de l’article

        Je préfère toujours mettre 6% pour les fermentations très longues de condiments, je ne sais pas ce que ça donne à 3%, mais ça doit fonctionner mais cela a sans doute un impact sur la durée de conservation. Et pour le citron confit pourquoi pas en effet. Après s’il est fait depuis longtemps, il n’y a sans doute plus de bactéries lactiques vivantes dedans, mais ça parfume toujours extraordinairement et ça a permis d’ajouter un peu de sel, donc oui c’est pas mal.

    23. Alignan Alain

      Bonjour

      Après plus d’un mois de trempage avec changement quotidien de l’eau , les olives (vertes) sont toujours aussi amères .
      Est-ce normal ?

      Répondre
      1. Jessica Kroon Auteur de l’article

        C’est un peu étonnant.
        Les olives étaient peut-être trop vertes – j’entends par là pas du tout avancées vers la maturité et par exemple pas encore arrivée à leur taille « adulte »
        Il faut essayer de les piquer avec une aiguille à coudre pour accélérer la désamérisation.
        Un mois de trempage c’est très long et au delà d’une douzaine de jours, il y a un risque de pourriture. Si elles n’ont pas bougé c’est sans doute qu’elles n’avaient pas encore atteint le stade requis de maturité.

    24. PERNA

      Bonjour,

      Cette année je me lance à nouveau dans la mise en bocaux de mes olives (je le fais depuis une dizaine d’années maintenant).
      Et pourtant je suis très déçue de mon expérience précédente : j’ai dû jeter toutes les olives car après avoir suivi scrupuleusement les recettes et respecté le temps de mise en bocaux, les olives sont immangeables : molles, pourries.
      Quelle déception !
      J’espère ne pas revivre la même chose cette année.
      Qu’ai-je bien pu faire de mal ? Eau de saumure trop chaude ? Joint des bocaux poreux ? Autre ?
      Si vous avez la réponse, par avance merci :-)

      Répondre
      1. Jessica Kroon Auteur de l’article

        Je suis désolée pour tes olives
        Les joints ne doivent pas avoir été utilisés pour une stérilisation
        Les bocaux doivent être bien propres mais sans trace de détergent / savon
        A quelle température as-tu versé la saumure – il faut qu’elle soit à température ambiante ou corporelle (37°C), surtout pas bouillante.
        Est-ce que tu as mis suffisamment de sel (60g par litre d’eau) ?
        Les bocaux étaient-ils correctement remplis (1cm du bord + 1 poids pour maintenir olives et condiments immergés)
        Est-ce que les olive elles-mêmes étaient en bon état : fraîchement cueillies ? Pas piquées ? Pas abimées ? Comment ont-elles résisté à la désamérisation ? Est-ce que tu as bien changé l’eau tous les jours ? As-tu utilisé de l’eau sans chlore pour la désamérisation (le chlore peut tuer les bactéries lactiques qui font la fermentation)
        Voilà les pistes a investiguer.
        J’espère que tu auras plus de chance avec cette nouvelle récolte.

    25. Casel

      Est il nécessaire de mettre en saumure les olives noires dans des bocaux avec caoutchouc (style Le parfait ) ou dans bocal en verre avec couvercle en plastique ?

      Répondre
      1. Jessica Kroon Auteur de l’article

        Personnellement je suis toujours plus à l’aise avec des bocaux à joint caoutchouc, mais pour des olives, je pense que ça passe car il n’y a pas énormément de gaz de fermentation. Bref je pense que ça se tente.

    26. Jean-Luc

      Merci pour cette recette, la question que je me pose est : quand faut-il récolter les olives ?
      L’objectif étant qu’elles ne soient pas trop amères

      Répondre
    27. auziale florent

      Bonjour Jessica,
      Je suis en fin de désamérisation de 10kg d’olives, je vais donc me lancer dans la mise en pots (théoriquement 10 pots de 1kg)
      Certaines olives(2/3) flottent dans leur bac,pour éviter cela dans les bocaux ne peut on pas les remplir à ras et submerger complètement les olives? Ensuite vous ne mettez rien dans la saumure autre que le sel ? Et pour finir j’aimerai varier les aromates (au moins sur la moitié des bocaux) lesquels pourriez vous me conseiller?
      Merci d’avance.






      Répondre
      1. Jessica Kroon Auteur de l’article

        Bonjour Florent
        En plus du sel, je mets des aromates, et j’utilise un couvercle de bocal en verre comme poids – tout est indiqué dans le post et la recette ^^
        Côté aromates on peut aussi utiliser du zeste citron, du zeste d’orange, du piment, du fenouil, du romarin, du thym, de l’origan

    28. gris

      Merci pour votre aide je viens de faire la cueillette et je vais tenter pour 3 kg !
      N’étant pas issue de la région je n’ai pas appris par observation vos conseils me seront donc plus que précieux.
      Merci

      Répondre
    29. Redondy

      Bonjour
      Moi j’ai récolté 25kg. Elles sont en cours de trempage à l’eau claire depuis déjà 8 jours. Il y a deux ans j ai fait la même recette et j’en consomme encore !
      Je rince juste chaque poignée d’olives quand je les sors du pot.

      Répondre
      1. Jessica Kroon Auteur de l’article

        Bonjour Jean-Louis
        Si les olives étaient parfaitement saines à la base (pas de piqures, de choc, etc.) et que c’est simplement le trempage qui les décolore progressivement, ce n’est pas la peine de les écarter ! Sinon oui il vaut mieux les écarter car il y a de fortes chance pour que la fermentation ne soit pas réussie.

    30. Guy

      Bonjour,
      Petit dilemme : après quelques semaines, un peu de moisissure semble s’être formée à la surface de la saumure. A votre avis, dois-je ouvrir le bocal et l’enlever ?
      Merci d’avance pour votre réponse !

      Répondre
      1. Jessica Kroon Auteur de l’article

        Peux-tu m’en dire plus sur ton bocal :
        Comment est-il rempli ? Il doit être rempli jusqu’à 1 cm du bord supérieur du bocal
        As-tu bien mis un joint caoutchouc qui ferme hermétiquement le bocal ?
        Est-ce que tu as mis un poids sur les olives pour que rien n’affleure à la surface ?
        Ca pourrait expliquer les moisissures. Le risque en ouvrant c’est qu’il y ait encore plus de moisissures car tu va faire rentrer de l’air qu’elles utilisent pour respirer et se multiplier.

    31. Alix

      Bonjour, la plus part de mes olives remontent à la surface, certaines semblent tâchées ou abimés par les oiseaux. Bien sur ils y en a des véreuses mais la majorités après regard à la loupe n’ont pas d’impact n’y de trou due à la mouche.
      Est-ce que d’autres personne on eues ce genre de problème et les avez-vous conserveriez-vous pour les olives d’apéro ?

      Répondre
      1. Jessica Kroon Auteur de l’article

        Tu peux peut-être faire fermenter à part celles qui sont saines et celles qui flottent et voir ce que ça donne. Mes olives ne sont pas toujours nickel mais en fin de fermentation, c’est très bon.

    32. Karine

      Bonjour
      J’ai toujours appris qu’il fallait 100g de sel par litre d’eau. Comme je veux des olives moins salées, j’étais déjà descendue à 80g par litre, et votre proposition à 60g m’intéresse. Pourquoi ne faudrait-il pas descendre plus bas pour les olives ?

      Répondre
    33. Philippe

      Bonsoir, j’aimerais tester votre recette. Je ne vois pas de réponse au problème des olives qui se tachent au cours du processus de désamerisation.
      Merci d’avance.

      Répondre
      1. Jessica Kroon Auteur de l’article

        Étant donné la durée de fermentation je pense que c’est mieux : les couvercles en métal des bocaux à vis risquent fort de rouiller.

    34. Lemercier

      Bonjour,
      Je vais tester votre recette avec les olives de mon olivier, première année ou il donne autant, pourtant nous sommes en Bretagne…peut-être du a cet été caniculaire..
      Ma question est : pour la fermentation, est il préférable de les laisser à l’abri de la lumière ?
      Merci pour l’info
      Je vous redis ça dans 7 mois..

      Répondre
    35. FERRY

      Bonjours à tous,
      Les olives se tachent sur le processus de changement d’eau tout les jours pendant 2 semaines, après récolte. Y a t’il une astuce pour éviter ces taches ??
      Merci pour votre réponse,
      Cordialement,
      Walter

      Répondre
      1. Jessica Kroon Auteur de l’article

        Globalement la couleur se modifie au fil du temps. S’il y a des tâches, c’est sans doute que les olives étaient piquées / abîmées au départ.

    36. Anne-Marie Kourakh-Orlova

      Bonjour
      Merci, je vais suivre vos explications et pour la première fois… je me lance avec 12kg d’olives vertes (petites, j’oublie le nom (Picholine?)
      Merci pour votre soutien
      Bonne continuation
      A +

      Répondre
      1. Kévin

        Bonjour, après 15 jours de trempage dans l’eau pour la désamérisation mes olives sont toutes très molles et la peau se détache de certaines olives qu’en pensez-vous ? Je pense faire ma saumure aujourd’hui mais vu l’état des olives je sais pas trop si je dois continuer!
        PS: oilves vertes cassées après récolte et eau remplacé deux fois par jour pendant 15 jours.

      2. Jessica Kroon Auteur de l’article

        Oh là c’est trop long comme trempage ! Surtout si les olives sont cassées.
        Il doit quand même rester de l’amertume dans les olives, la fermentation fera le reste et il en reste toujours un peu au final.

    37. @nnick

      Très intéressant Mais pour faire des olives noires c’est la même chose ? Des olives plus mûres et on mets de l’huile après la fermentation ?

      Répondre
      1. Jessica Kroon Auteur de l’article

        On peut faire la même choses avec les olives noires ou bien les préparer au sel seulement, les fameuses olives à la grecque bien noires et fripées. C’est alors une autre recette.

    38. Loul

      Testé avec succès cette année.
      Attention à ne pas céder à la tentation de goûter en cours de fermentation. Ça ralentit drastiquement le processus (j ai pu comparer le résultat entre 2 bocaux différents).
      Par contre je ne sais pas comment conserver les olives après fermentation (sans ou avec saumure, dans de l’huile ou à l’air libre…). dans le doute j’ai laissé les olives dans leur saumure.
      Beaucoup d’olives sont tachées, mais cela n’altère ni le goût ni la consistance…






      Répondre
      1. Jessica Kroon Auteur de l’article

        Gouter avant 3 mois de fermentation (et donc ouvrir le bocal régulièrement), c’est prendre le risque de voir se développer des moisissures et on perd l’anaérobie à chaque fois. Donc oui c’est normal que ça fermente moins bien.
        Personnellement je les garde dans leur saumure tout simplement.

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