Description

Une recette de kimchi facile et rapide à décliner avec de nombreux légumes !

Ingrédients

Proportions

750 g de Chou chinois pe-tsaï (1 chou moyen)
1 morceau de radis blanc daïkon (environ 100g épluché)
1 carotte (environ 100g épluchée)
1 oignon
2 gousse d’ail
1 noix de gingembre
2 cébettes (petit oignon frais avec la tige verte)
2 cs de farine de riz gluant ou normal (25 g)
25 cl d’eau
9 g de sel marin sans additif (peu importe qu’il soit gros ou fin tant qu’il est sans additif)
3 cs sauce de poisson (j’utilise de la sauce Nuoc mam)
3 cs de gochugaru, poudre de piment coréen (15 à 20g suivant comment vous remplissez vos cuillers).
2 bocaux à ressort et joint caoutchouc de 500 g (type Le Parfait)
1 saladier bien évasé
éventuellement des gants si vous êtes sensible à la brûlure du piment (ou si vous portez des lentilles)

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Instructions

Diluer la farine de riz dans l’eau et porter à ébullition en remuant sans arrêt. Quand la bouillie de riz a une consistance onctueuse, retirez du feu et laisser refroidir.
Couper le chou en 2 dans la hauteur, puis chaque moitié encore en 2. Ôter la base puis découper en tronçons de 3-4 cm. Réserver dans le saladier.
Éplucher et couper le radis et la carotte en julienne et les mettre avec le chou.
Ajouter le sel et masser l’ensemble pendant 2 minutes puis laisser reposer pendant 30 minutes (pour permettre à l’eau de sortir des légumes – on conserve ce jus avec les légumes)
5. Peler, couper et hacher finement ensemble l’ail, le gingembre et l’oignon (au couteau ou avec un robot). Je procède en 2 étapes : je hache grossièrement au couteau puis je passe au mixer.

6. Hacher finement le blanc de la cébette et le vert plus grossièrement
Ajouter ail, oignon, gingembre, cébette et la sauce de poisson au saladier de légumes. Bien mélanger à la main.
7. Mettre le piment dans la bouillie de riz qui devrait être à température ambiante.

8. Ajouter le mélange farine de riz + piment qui devrait être à température ambiante, si besoin attendre encore qu’il refroidisse, en tout cas, il ne doit pas dépasser la température corporelle, 37°C !

9. Mélanger à nouveau. Pour cette étape, il vaut mieux prévoir des gants pour ne pas être brûlée par la capsaïcine du piment. Je n’en utilise pas mais je procède assez rapidement et je ne fais jamais de très grandes quantités à la fois. Si comme moi, vous n’utilisez pas de gants, ne vous frottez surtout pas les yeux ensuite !

10. Remplir les 2 bocaux par couche en tassant bien le kimchi dans le bocal à chaque couche ajoutée. L’objectif est de chasser les bulles d’air coincées au milieu des légumes car la fermentation doit se faire sans air. Remplir chaque bocal jusqu’à 1 cm du bord.

11. Nettoyez le bord à l’aide d’un chiffon propre. Fermer les bocaux et les mettre sur chacun sur une coupelle ou sur un plateau pour recueillir les débordements (très probables car le kimchi est du genre hyperactif !)

12.Faire fermenter pendant 2 à 3 jours à température ambiante autour de 20°c ou jusqu’à ce que les bocaux donnent des signes de fermentation comme le chou qui se soulève, l’apparition de « poches » d’air dans le bocal (alors qu’il est bien resté fermé) ou des débordements et même des chuintements. En été, s’il fait chaud, 1 ou 2 jours suffiront – puis mettre le kimchi au frais (dans une cave bien fraîche ou au réfrigérateur) pour une fermentation plus lente et régulière qui permet aux arômes de se développer.
Pendant la fermentation à température ambiante, le kimchi a tendance à s’exprimer, il émet des chuintements et pas mal de jus peut sortir du bocal : ne vous inquiétez pas, c’est normal, c’est le signe que la fermentation a bien démarré.

13. Vous pouvez consommer dès que le kimchi est rafraîchi par le passage en cave ou au réfrigérateur ou attendre encore quelques jours de fermentation au frais (3 à 7 jours)

Notes

Substitutions possibles

Chou chinois : n’importe quel chou blanc, pointu, ou même chou rouge, chou kale – dans le cas où vous utilisez des choux plus coriaces que le chou pe tsaï, la phase de massage du chou, doit être beaucoup plus longue pour bien libérer le jus du chou et l’attendrir.
Radis daïkon : radis rose, radis noir ou autres radis de couleur et même de jeunes navets
Sauce de poisson : tamari ou sauce soja ou un peu plus de sel
Bouillie de farine de riz : du riz cuit, une cuiller à soupe de sucre ou 1/2 pomme (à hacher avec l’ail, l’oignon et le gingembre)
Cébette : ciboulette, jeune poireau, cive, oignon botte, ciboule chinoise, échalote.

Conservation

Avant ouverture : Les légumes fermentés réalisés dans les règles de l’art peuvent se conserver longtemps (1 an ou plus). Le kimchi ne fait pas exception à la règle, et en termes sanitaires vous pouvez manger le kimchi de nombreux mois après l’avoir réalisé.
Mais il va continuer à évoluer et personnellement je préfère le manger rapidement (dans les 2-3 semaines au maximum après le début de la fermentation), mais comme toujours en fermentation, c’est une histoire de goût personnel. Si vous l’aimez comme moi relativement peu fermenté, je vous conseille plutôt de faire de petits bocaux à renouveler régulièrement. Mais il se peut que vous préfériez un kimchi plus mature. La seule solution pour déterminer ce que vous aimez est de le goûter à différents stades de maturité.

Pour un kimchi qui se conserve plus longtemps, il est préférable de faire des 1/2 choux chinois et de les saler différemment, c’est alors la recette traditionnelle du kimchi préparé en automne et en grandes quantités en Corée.

Après ouverture : 2-3 semaines. Au-delà le goût a tendance à s’alterer, mais d’un point de vue sanitaire pas de souci s’il n’y a pas de moisissures.

Préparation: 30
Catégorie: Condiment
Méthode: Fermentation
Cuisine: Coréenne