Comment faire du kimchi maison

La recette simple et rapide du kimchi, chou pimenté et fermenté à la coréenne

J’ai un aveu à vous faire, je suis accro au kimchi. Je ne suis pas la seule, si j’en juge au nombre de pots de kimchi que je vois passer sur mon groupe Fermentation Social Club (c’est un groupe Facebook privé dans lequel on parle de légumes, lactofermentés et si le sujet vous intéresse, n’hésitez pas à nous rejoindre !)

Mon goût pour le kimchi s’est développé progressivement. J’ai commencé par en commander dans les restaurants japonais (bien que typiquement coréen, on le retrouve souvent au menu des restaurants japonais) pour le déguster avec des soupes fumantes ou des nouilles sautées. Puis je me suis lancée à la maison avec un mélange de piments de mon tiroir à épices. C’était bon mais… différent du kimchi du restaurant. Je savais qu’il me faudrait du gochugaru, le piment coréen, pour améliorer mon kimchi, mais dans les épiceries coréennes, le plus petit paquet pesait 500g ! J’ai longtemps hésité. Et puis un jour j’ai fini par craquer : tant pi j’aurais du piment pour jusqu’à la fin de mes jours ou je devrais trouver quelqu’un à qui en offrir !

Mais finalement ce ne fut pas nécessaire. Avec mes 500g de piment, j’ai pu essayer puis ré-essayer à l’envi des tas de recettes de kimchi différentes : avec ou sans farine de riz, avec ou sans sucre, avec de la sauce de poisson ou avec de la sauce de soja, avec ou sans céleri, avec des fruits, ou même du céleri rave, du chou fleur ou uniquement des radis ou des carottes pour remplacer le chou chinois.

Quel est le goût du kimchi maison ?

Comme tous les légumes fermentés, le kimchi a une goût acidulé. Il est aussi pimenté, salé et umami, vous savez la cinquième saveur. Umami signifie « goût délicieux » en japonais mais n’est pas aisé à décrire : il s’agit de ce qui donne de la profondeur aux aliments, un côté corsé, fort en goût et les rend très savoureux. C’est ce qui nous fait saliver et accroît l’appétence pour ce que nous mangeons. C’est une saveur que l’on retrouve dans la pâte de soja fermenté (miso), la sauce soja, les champignons shiitake, les algues et les sauces de poisson asiatiques comme le nuoc mam vietnamien ou le nam pla thaïlandais.

Un kimchi réussi a de la profondeur, des goûts complexes, au-delà des saveurs de ses ingrédients prix individuellement.

Chaque test, que je faisais me rendait un peu plus accro aux saveurs acidulées et pimentées du kimchi. Pour moi elles remplacent les sensations fortes et le plaisir gustatif que je pouvais avoir avec le fromage quand j’ai arrêté d’en manger : la richesse des arômes, l’umami, la profondeur du goût…

Tous les ingrédients sont-ils obligatoires dans la recette du kimchi maison ?

J’ai envie de dire oui, mais vous pouvez tout à fait vous approprier la recette et lui donner votre patte, la rendre plus locavore. Je vous conseille quand même de tenter une version « classique » pour commencer !

Parmi les changements possibles, vous pouvez zapper la bouillie de riz par exemple. J’adore le côté onctueux et la façon dont le mélange piment + bouillie de riz enrobe les légumes, mais on peut la remplacer par une cuiller à soupe de sucre ou une pomme par exemple.

J’ai indiqué toutes les substitutions que j’ai testées et approuvées dans les notes sous la recette.

Lancez-vous et n’hésitez pas à faire vos propres tests et ajustements pour créer VOTRE recette fétiche, celle qui réussit et vous plaît à coup sûr !

Le piment coréen donne au kimchi son goût inimitable, mais il n’est pas évident à trouver et il n’est pas local, alors voici quelques pistes pour le trouver ou le remplacer.

Pour moi la sauce de poisson élève le kimchi un cran au-dessus. Idéalement il faudrait utiliser de la sauce d’anchois coréenne, mais elle est tout à fait remplaçable par du Nuoc mam vietnamien.
Si vous n’en mettez pas, vous pouvez utiliser de la sauce soja ou du tamari ou encore des algues.

Où trouver du piment coréen pour la recette du kimchi maison (ou comment le remplacer) ?

Suivant où vous habitez, trouver des flocons de piment coréen est l’étape le plus difficile de la préparation de kimchi.  J’ai acheté le mien chez K-Mart, supermarché coréen à Paris – si vous n’êtes pas à Paris, K-mart va ouvrir une boutique en ligne en décembre cette année. Mais on peut aussi en trouver dans les épiceries asiatiques ou en ligne comme ici ou . À mon grand dam, je n’ai jamais trouvé de gochugaru bio ou cultivé plus localement.

Si vous ne trouvez pas de piment coréen, vous pouvez utiliser d’autres piments. L’idéal serait de trouver des piments de force similaire à celle du gochugaru.

La force des piments est mesurée sur l’échelle de Scoville, du nom du pharmacien américain qui l’a mise au point. Sa méthode consistait à diluer la capsaïcine des piments dans de l’eau sucrée jusqu’à ce que les dégustateurs ne distinguent plus le piquant du piment. Ainsi le poivron est tout en bas de l’échelle, entre 0 et 100, le piment d’Espelette, entre 1000 et 3000, le gochugaru entre 4000 et 12000, le piment de Cayenne entre 30 000 et 50 000, et le piment oiseau entre 30 000 et 60 000 pour vous donner une idée.

Du coup on pourrait utiliser par exemple un mélange de piment d’Espelette avec un petit peu de piment de Cayenne ou de piment oiseau pour remplacer le gochugaru.

Pour une version plus locale (et bio) je ne désespère pas non plus de trouver des graines à semer moi-même. Pour l’instant, je suis en quête de la variété de piment (si vous avez l’information, je suis preneuse). bref on n’y est pas encore !

Avec quoi manger le kimchi maison ?

Le kimchi part très vite à la maison (pourtant nous ne sommes que 2 à en manger !)
Pas besoin de recette particulière, il m’arrive d’en manger comme ça quand j’ai une petite faim.

Mais si vous êtes plus raisonnable, le kimchi est délicieux avec le riz (nature ou sauté) et les plats d’inspiration asiatique en général. Je l’adore en touche finale sur une soupe à base de bouillon et beaucoup de légumes.

Le kimchi se marie très bien avec les œufs (sur le plat, brouillés ou autres). On peut aussi le manger en galettes. Quand je trouve mon kimchi trop vieux, je fais du kimchi jeon, entre la crêpe et l’omelette de kimchi avec de l’œuf battu, un peu de farine et des cébettes.

Les coréens en font aussi un ragoût, que je compte tester bientôt le kimchi jigae

Le jus de kimchi peut être utilisé à la place du vinaigre pour un coleslaw plein de punch ou pour faire mariner de la viande.

Prêt(e) à vous lancer ? Voici la recette et j’espère que vous régalerez autant que moi grâce à elle !

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Kimchi : chou fermenté à la coréenne


  • Auteur: Jessica Kroon
  • Préparation: 30
  • Total: 30
  • Pour: 2 bocaux de 500g 1x

Description

Une recette de kimchi facile et rapide à décliner avec de nombreux légumes !


Proportions

Ingrédients

  • 750 g de Chou chinois pe-tsaï (1 chou moyen)
  • 1 morceau de radis blanc daïkon (environ 100g épluché)
  • 1 carotte (environ 100g épluchée)
  • 1 oignon
  • 2 gousse d’ail
  • 1 noix de gingembre
  • 2 cébettes (petit oignon frais avec la tige verte)
  • 2 cs de farine de riz (25 g)
  • 25 cl d’eau
  • 9 g de sel marin sans additif (peu importe qu’il soit gros ou fin tant qu’il est sans additif)
  • 3 cs sauce de poisson (j’utilise de la sauce Nuoc mam)
  • 3 cs de gochugaru, poudre de piment coréen (15 à 20g suivant comment vous remplissez vos cuillers).

2 bocaux à ressort et joint caoutchouc de 500 g (type Le Parfait)
1 saladier bien évasé


Instructions

  1. Couper le chou en 2 dans la hauteur, puis chaque moitié encore en 2. Ôter la base puis découper en tronçons de 3-4 cm. Réserver dans le saladier
  2. Éplucher et couper le radis et la carotte en julienne et les mettre avec le chou.
  3. Ajouter le sel et masser l’ensemble pendant 2 minutes puis laisser reposer pendant 15 minutes (pour permettre à l’eau de sortir des légumes)
  4. Diluer la farine de riz dans l’eau et porter à ébullition en remuant sans arrêt. Quand la bouillie de riz a une consistance onctueuse, retirez du feu et ajouter le piment et laisser refroidir.

  5. Peler, couper et hacher finementensemble l’ail, le gingembre et l’oignon (au couteau ou avec un robot). Je procède en 2 étapes : je dégrossis au couteau puis je passe au mixer.

  6. Hacher finement le blanc de la cébette et le vert plus grossièrement
  7. Ajouter ail, oignon, gingembre, cébette et la sauce de poisson au saladier de légumes. Bien mélanger à la main.
  8. Ajouter le mélange farine de riz + piment qui devrait être à température ambiante, si besoin attendre encore qu’il refroidisse, en tout cas, il ne doit pas dépasser la température corporelle, 37°C !
  9. Mélanger à nouveau. Pour cette étape, il vaut mieux prévoir des gants pour la main en contact avec le piment pour ne pas être brûlée par la capsaïcine du piment. Je n’en utilise pas mais je procède assez rapidement et je ne fais jamais de très grandes quantités à la fois. Si comme mois, vous n’utilisez pas de gants, ne vous frottez surtout pas les yeux ensuite !
  10. Remplir les 2 bocaux par couche en tassant bien le kimchi dans le bocal à chaque couche ajoutée. L’objectif est de chasser les bulles d’air coincées au milieu des légumes car la fermentation doit se faire sans air. Remplir chaque bocal jusqu’à 1 cm du bord.
  11. Nettoyez le bord à l’aide d’un chiffon propre. Fermer les bocaux et les mettre sur chacun sur une coupelle ou sur un plateau pour recueillir les débordements (très probables car le kimchi est du genre hyperactif !)
  12. Faire fermenter pendant 1 à 3 jours à température ambiante autour de 20°c, c’est l’idéal – 1 jour seulement en été – puis mettre le kimchi au frais (dans une cave bien fraîche ou au réfrigérateur) pour une fermentation plus lente et régulière qui permet aux arômes de se développer.
    Pendant la fermentation à température ambiante, le kimchi a tendance à s’exprimer, il émet des chuintements et pas mal de jus peut sortir du bocal : ne vous inquiétez pas, c’est normal.
  13. Vous pouvez consommer dès que le kimchi est frais ou attendre encore quelques jours.

Notes

Substitutions possibles

  • Chou chinois : n’importe quel chou blanc, pointu, ou même chou rouge, chou kale – dans le cas où vous utilisez des choux plus coriaces que le chou pe tsaï, la phase de massage du chou, doit être beaucoup plus longue pour bien libérer le jus du chou et l’attendrir. On peut même faire des version avec des pêches, nectarine ou des poires (à fermenter très brièvement) qu’on appelle kaktugi.
  • Radis daïkon : radis rose, radis noir ou autres radis de couleur et même de jeunes navets
  • Sauce de poisson : tamari ou sauce soja ou un peu plus de sel
  • Bouillie de farine de riz : du riz cuit, une cuiller à soupe de sucre ou 1/2 pomme (à hacher avec l’ail, l’oignon et le gingembre)
  • Cébette : ciboulette, jeune poireau, cive, oignon botte, ciboule chinoise, échalote.

Conservation

Les légumes fermentés réalisés dans les règles de l’art peuvent se conserver longtemps (1 an ou plus). Le kimchi ne fait pas exception à la règle, et en termes sanitaires vous pouvez le kimchi de nombreux mois après l’avoir réalisé. Mais il va continuer à évoluer et personnellement je vous recommande de la manger rapidement (dans les 2-3 semaines au maximum après le début de la fermentation). Je vous conseille donc plutôt d’en faire de petits bocaux à renouveler régulièrement.

Pour un kimchi qui se conserve plus longtemps, il est préférable de faire des 1/2  choux chinois et de les saler différemment.

  • Catégorie: Condiment
  • Méthode: Fermentation
  • Cuisine: Coréenne

J’ai du compulser des centaines de recettes de kimchi, voici celles dont je me souviens et qui m’ont inspirées ou mise sur la voie :

Le premier kimchi que j’ai fait (sans gochugaru du coup!)
Le kimchi de Luna Kyung, grande experte en fermentation et cuisine coréenne
Un atelier Kimchi et Kombucha, avec Rachel Taylor d’Atelier Cultures paris
The kimchi cookbook, 60 Traditional and Modern Ways to Make and Eat Kimchi par Lauryn Chun

Bol de kimchi et baguette, bocal de kimchi

PS : Retrouvez les autres recettes fermentées du blog et une autre recette avec du chou

 

 

2 réflexions sur « Comment faire du kimchi maison »

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