La recette simple et rapide du kimchi, chou pimenté et fermenté à la coréenne
J’ai un aveu à te faire, je suis accro au kimchi. Je ne suis pas la seule, si j’en juge au nombre de pots de kimchi que je vois passer sur mon groupe Fermentation Social Club (c’est un groupe Facebook privé dans lequel on parle de légumes, lactofermentés et si le sujet t’intéresse, n’hésite pas à nous rejoindre !)
Mon goût pour le kimchi s’est développé progressivement. J’ai commencé par en commander dans les restaurants japonais – bien que typiquement coréen, on le retrouve souvent au menu des restaurants japonais de la Rue Sainte Anne à Paris. On le déguste avec des soupes fumantes ou des nouilles sautées. Puis je me suis lancée à la maison avec un mélange de piments de mon tiroir à épices. C’était bon mais… différent du kimchi du restaurant. Je savais qu’il me faudrait du gochugaru, le piment coréen, pour améliorer mon kimchi, mais dans les épiceries coréennes, le plus petit paquet pesait 500g !
J’ai longtemps hésité. Et puis un jour j’ai fini par craquer. Tant pis : j’aurais du piment pour jusqu’à la fin de mes jours -en fait non, le piment a disparu bien avant d’atteindre la date de péremption !
Avec mes 500g de piment, j’ai quand même pu essayer puis ré-essayer à l’envi des tas de variations autour de la recette de base du kimchi : avec ou sans farine de riz, avec ou sans sucre, avec de la sauce de poisson ou avec de la sauce de soja, avec ou sans céleri, avec des fruits, ou même du céleri rave, du chou fleur ou uniquement des radis ou des carottes pour remplacer le chou chinois.
Quel est le goût du kimchi maison ?
Comme tous les légumes fermentés, le kimchi a une goût acidulé. Il est aussi pimenté, salé et umami, vous savez la cinquième saveur. Umami signifie « goût délicieux » en japonais mais n’est pas aisé à décrire : il s’agit de ce qui donne de la profondeur aux aliments, un côté corsé, fort en goût et les rend très savoureux. C’est ce qui nous fait saliver et accroît l’appétence pour ce que nous mangeons. C’est une saveur que l’on retrouve dans la pâte de soja fermenté (miso), la sauce soja, les champignons shiitake, les algues et les sauces de poisson asiatiques comme le nuoc mam vietnamien ou le nam pla thaïlandais.
Un kimchi réussi a de la profondeur, des goûts complexes, au-delà des saveurs de ses ingrédients prix individuellement.
Chaque test, que je faisais me rendait un peu plus accro aux saveurs acidulées et pimentées du kimchi. Pour moi elles remplacent les sensations fortes et le plaisir gustatif que je pouvais avoir avec le fromage quand j’ai arrêté d’en manger : la richesse des arômes, l’umami, la profondeur du goût…
Tous les ingrédients sont-ils obligatoires dans la recette du kimchi maison ?
J’ai envie de dire oui, mais vous pouvez tout à fait vous approprier la recette et lui donner votre patte, la rendre plus locavore. Mais je vous conseille quand même de tenter une version « classique » pour commencer.
Parmi les changements possibles, vous pouvez zapper la bouillie de farine de riz gluant par exemple. J’adore le côté onctueux et la façon dont le mélange piment + bouillie de riz enrobe les légumes, mais on peut la remplacer par une cuiller à soupe de sucre ou de la pomme râpée. On peut aussi la remplacer par un reste de riz cuit par exemple. Avec les légumes amers (radis noir ou daikon ou navets), je mets du sucre + de la bouillie de riz car je trouve que ça adoucit.
J’ai indiqué toutes les substitutions que j’ai testées et approuvées dans les notes sous la recette.
Pour moi la sauce de poisson élève le kimchi un cran au-dessus en terme de profondeur de goût. Idéalement il faudrait utiliser de la sauce d’anchois coréenne, mais elle est tout à fait remplaçable par du Nuoc mam vietnamien.
Si vous n’en mettez pas, vous pouvez utiliser un bouillon corsé de champignons shiitaké, de la sauce soja ou du tamari ou encore des algues.
Elle peut-être aussi remplacée (au moins partiellement) par des crevettes fermentées
La carotte, la cébette et l’oignon ne sont pas indispensables (dommage, ce sont les ingrédients les plus simples à trouver)
Le piment coréen donne au kimchi son goût inimitable, mais il n’est pas évident à trouver et il n’est pas local, alors voici quelques pistes pour le trouver ou le remplacer.
Où trouver du piment coréen pour la recette du kimchi maison (ou comment le remplacer) ?
Suivant où vous habitez, trouver des flocons de piment coréen est l’étape le plus difficile de la préparation de kimchi. J’ai acheté le mien chez K-Mart, supermarché coréen à Paris – si vous n’êtes pas à Paris, K-mart va ouvrir une boutique en ligne en décembre cette année. Mais on peut aussi en trouver dans les épiceries asiatiques ou en ligne comme ici ou là. À mon grand dam, je n’ai pas encore trouvé de gochugaru bio ou cultivé plus localement.
Si vous ne trouvez pas de piment coréen, vous pouvez utiliser d’autres piments. L’idéal serait de trouver des piments de force similaire à celle du gochugaru mais bonne chance pour déterminer ce qu’est un piment (ou un mélange de piment) de force équivalente.
En effet, la force des piments est mesurée sur l’échelle de Scoville, du nom du pharmacien américain qui l’a mise au point. Sa méthode consistait à diluer la capsaïcine des piments dans de l’eau sucrée jusqu’à ce que les dégustateurs ne distinguent plus le piquant du piment. Ainsi le poivron est tout en bas de l’échelle, entre 0 et 100, le piment d’Espelette, entre 1000 et 3000, le gochugaru entre 4000 et 12000, le piment de Cayenne entre 30 000 et 50 000, et le piment oiseau entre 30 000 et 60 000 pour vous donner une idée.
Du coup on pourrait utiliser par exemple un mélange de piment d’Espelette avec un (tout) petit peu de piment de Cayenne ou de piment oiseau pour remplacer le gochugaru.
Ah oui et encore une précision, on utilise plutôt la version en « flocons », c’est-à-dire poudre grossière que la version en poudre fine du piment coréen. Mais si vous ne trouvez que ça, faites avec !
Pour une version plus locale (et bio) je ne désespère pas non plus de trouver des graines de piment coréen à semer moi-même. Pour l’instant, je suis en quête de la variété de piment (si vous avez l’information, je suis preneuse). Bref, on n’y est pas encore !
Avec quoi manger le kimchi maison ?
Le kimchi part très vite à la maison (pourtant nous ne sommes que 2 à en manger !)
Pas besoin de recette particulière, il m’arrive d’en manger comme ça quand j’ai une petite faim.
Mais si vous êtes plus raisonnable, le kimchi est délicieux avec le riz (nature ou sauté) et les plats d’inspiration asiatique en général. Je l’adore en touche finale sur une soupe à base de bouillon et beaucoup de légumes.
Le kimchi se marie très bien avec les œufs (sur le plat, brouillés ou autres). On peut aussi le manger en galettes. Quand je trouve mon kimchi trop vieux, je fais du kimchi jeon, entre la crêpe et l’omelette de kimchi avec de l’œuf battu, un peu de farine et des cébettes.
Les coréens en font aussi un ragoût, le kimchi jigae
Le jus de kimchi peut être utilisé à la place du vinaigre pour un coleslaw plein de punch ou pour faire mariner de la viande ou pour remplacer la sauce mignonnettes dans les huîtres.
Prêt(e) à vous lancer ? Voici la recette et j’espère que vous régalerez autant que moi grâce à elle !
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Kimchi : chou fermenté à la coréenne
- Total: 30
- Pour: 2 bocaux de 500g 1x
Description
Une recette de kimchi facile et rapide à décliner avec de nombreux légumes !
Ingrédients
- 750 g de Chou chinois pe-tsaï (1 chou moyen)
- 1 morceau de radis blanc daïkon (environ 100g épluché)
- 1 carotte (environ 100g épluchée)
- 1 oignon
- 2 gousse d’ail
- 1 noix de gingembre
- 2 cébettes (petit oignon frais avec la tige verte)
- 2 cs de farine de riz gluant ou normal (25 g)
- 25 cl d’eau
- 9 g de sel marin sans additif (peu importe qu’il soit gros ou fin tant qu’il est sans additif)
- 3 cs sauce de poisson (j’utilise de la sauce Nuoc mam)
- 3 cs de gochugaru, poudre de piment coréen (15 à 20g suivant comment vous remplissez vos cuillers).
- 2 bocaux à ressort et joint caoutchouc de 500 g (type Le Parfait)
- 1 saladier bien évasé
- éventuellement des gants si vous êtes sensible à la brûlure du piment (ou si vous portez des lentilles)
Instructions
- Diluer la farine de riz dans l’eau et porter à ébullition en remuant sans arrêt. Quand la bouillie de riz a une consistance onctueuse, retirez du feu et laisser refroidir.
- Couper le chou en 2 dans la hauteur, puis chaque moitié encore en 2. Ôter la base puis découper en tronçons de 3-4 cm. Réserver dans le saladier.
- Éplucher et couper le radis et la carotte en julienne et les mettre avec le chou.
- Ajouter le sel et masser l’ensemble pendant 2 minutes puis laisser reposer pendant 30 minutes (pour permettre à l’eau de sortir des légumes – on conserve ce jus avec les légumes)
5. Peler, couper et hacher finement ensemble l’ail, le gingembre et l’oignon (au couteau ou avec un robot). Je procède en 2 étapes : je hache grossièrement au couteau puis je passe au mixer.
6. Hacher finement le blanc de la cébette et le vert plus grossièrement
- Ajouter ail, oignon, gingembre, cébette et la sauce de poisson au saladier de légumes. Bien mélanger à la main.
7. Mettre le piment dans la bouillie de riz qui devrait être à température ambiante.
8. Ajouter le mélange farine de riz + piment qui devrait être à température ambiante, si besoin attendre encore qu’il refroidisse, en tout cas, il ne doit pas dépasser la température corporelle, 37°C !
9. Mélanger à nouveau. Pour cette étape, il vaut mieux prévoir des gants pour ne pas être brûlée par la capsaïcine du piment. Je n’en utilise pas mais je procède assez rapidement et je ne fais jamais de très grandes quantités à la fois. Si comme moi, vous n’utilisez pas de gants, ne vous frottez surtout pas les yeux ensuite !
10. Remplir les 2 bocaux par couche en tassant bien le kimchi dans le bocal à chaque couche ajoutée. L’objectif est de chasser les bulles d’air coincées au milieu des légumes car la fermentation doit se faire sans air. Remplir chaque bocal jusqu’à 1 cm du bord.
11. Nettoyez le bord à l’aide d’un chiffon propre. Fermer les bocaux et les mettre sur chacun sur une coupelle ou sur un plateau pour recueillir les débordements (très probables car le kimchi est du genre hyperactif !)
12.Faire fermenter pendant 2 à 3 jours à température ambiante autour de 20°c ou jusqu’à ce que les bocaux donnent des signes de fermentation comme le chou qui se soulève, l’apparition de « poches » d’air dans le bocal (alors qu’il est bien resté fermé) ou des débordements et même des chuintements. En été, s’il fait chaud, 1 ou 2 jours suffiront – puis mettre le kimchi au frais (dans une cave bien fraîche ou au réfrigérateur) pour une fermentation plus lente et régulière qui permet aux arômes de se développer.
Pendant la fermentation à température ambiante, le kimchi a tendance à s’exprimer, il émet des chuintements et pas mal de jus peut sortir du bocal : ne vous inquiétez pas, c’est normal, c’est le signe que la fermentation a bien démarré.
13. Vous pouvez consommer dès que le kimchi est rafraîchi par le passage en cave ou au réfrigérateur ou attendre encore quelques jours de fermentation au frais (3 à 7 jours)
Notes
Substitutions possibles
- Chou chinois : n’importe quel chou blanc, pointu, ou même chou rouge, chou kale – dans le cas où vous utilisez des choux plus coriaces que le chou pe tsaï, la phase de massage du chou, doit être beaucoup plus longue pour bien libérer le jus du chou et l’attendrir.
- Radis daïkon : radis rose, radis noir ou autres radis de couleur et même de jeunes navets
- Sauce de poisson : tamari ou sauce soja ou un peu plus de sel
- Bouillie de farine de riz : du riz cuit, une cuiller à soupe de sucre ou 1/2 pomme (à hacher avec l’ail, l’oignon et le gingembre)
- Cébette : ciboulette, jeune poireau, cive, oignon botte, ciboule chinoise, échalote.
Conservation
Avant ouverture : Les légumes fermentés réalisés dans les règles de l’art peuvent se conserver longtemps (1 an ou plus). Le kimchi ne fait pas exception à la règle, et en termes sanitaires vous pouvez manger le kimchi de nombreux mois après l’avoir réalisé.
Mais il va continuer à évoluer et personnellement je préfère le manger rapidement (dans les 2-3 semaines au maximum après le début de la fermentation), mais comme toujours en fermentation, c’est une histoire de goût personnel. Si vous l’aimez comme moi relativement peu fermenté, je vous conseille plutôt de faire de petits bocaux à renouveler régulièrement. Mais il se peut que vous préfériez un kimchi plus mature. La seule solution pour déterminer ce que vous aimez est de le goûter à différents stades de maturité.
Pour un kimchi qui se conserve plus longtemps, il est préférable de faire des 1/2 choux chinois et de les saler différemment, c’est alors la recette traditionnelle du kimchi préparé en automne et en grandes quantités en Corée.
Après ouverture : 2-3 semaines. Au-delà le goût a tendance à s’alterer, mais d’un point de vue sanitaire pas de souci s’il n’y a pas de moisissures.
- Préparation: 30
- Catégorie: Condiment
- Méthode: Fermentation
- Cuisine: Coréenne
Lancez-vous et n’hésitez pas à faire vos propres tests et ajustements pour créer VOTRE recette fétiche, celle qui réussit et vous plaît à coup sûr !
J’ai du compulser des centaines de recettes de kimchi, voici celles qui m’ont inspirées ou mise sur la voie :
Le premier kimchi que j’ai fait (sans gochugaru du coup)
Le kimchi de Luna Kyung, grande experte en fermentation et cuisine coréenne
The kimchi cookbook, 60 Traditional and Modern Ways to Make and Eat Kimchi par Lauryn Chun
PS : Retrouvez les autres recettes fermentées du blog et une autre recette avec du chou
Bonjour !
Merci pour cette recette.
J’ai une jarre de fermentation en verre avec le couvercle dans lequel l’isolation se fait avec de l’eau (type Temu), je tasse tant bien que mal le kimchi par l’orifice un peu étroit à mon goût, mais j’y arrive.
Lorsque que cela fermente le 2-3 premiers jour, je vois que le kimchi remonte et que des poches se forme t un peu partout.
Dois-je vider l’eau et retasser le kimchi, ou dois-je laisser tranquille les poches d’air qui se sont formées ?
Merci bcp de votre réponse
Ce ne sont pas des poches d’air mais des gaz de fermentation (CO2 principalement) donc non pas besoin de tasser. IL faut juste veiller à ce qu’il y ait suffisamment d’eau pour assurer que l’ai ne rentre pas dans le bocal.
Merci pour votre réactivité…
J’ai fait votre recette de kimchi dimanche et le deuxième bocal est à moitié vide.
Pensez-vous qu’il est encore temps de changer de pot ?
Je pensais mettre les bocaux au frigo demain.
Faites le changement de bocal au moment du passage au frigo.
Bonjour et merci pour votre recette.
J’ai suivi votre recette de kimchi dimanche, mais j’ai des questions.
J’ai mis le kimchi dans 2 bocaux :
1 grand, dont un jus se forme en dessous des légumes
1 moyen, mais qui je pense n’est pas assez rempli.
Pensez-vous que je peux mettre le kimchi du bocal pas assez rempli dans un autre plus petit maintenant ?
Est-ce normal ce jus qui se forme en dessous des légumes ?
Je n’entends pas mes bocaux chanter, mais dans le plus grand bocal, les légumes montent et il y a des bulles.
Je ne vois aucune réaction pour le bocal à moitié vide.
Pensez-vous que j’ai raté mon kimchi ?
Par avance, merci pour vos réponses.
Disons que ce n’est pas habituel que le jus se forme au-dessous des légumes mais ça ne me semble pas poser de problème particulier si le bocal a été correctement rempli (sans trous d’air entre les légumes), il y a des signes de fermentation (les bulles) donc pas d’inquiétude.
Et sinon oui le bocal pas assez rempli c’est problématique car s’il y a trop d’air, il ne sera pas chassé par la fermentation et il y a un risque de moisissures. Après tout dépend de l’ampleur du problème. S’il y a 2 cm d’air au lieu d’1 cm, ça n’est pas dramatique, si le bocal est à moitié vide en revanche, plus.
Disons que dans un bocal pas assez rempli les signes de fermentation sont moins évidents à observer.
Quand avez-vous préparé le kimchi ?
Si c’était il y a moins de 36h-48h, alors transférez-le.
Sinon attendez comme ça et surveillez tous les signes d fermentation
– Hauteur du chou qui a augmenté (il aurait fallu marque d’un trait la hauteur de remplissage)
– Petits trous d’air observables entre les morceaux (alors que les légumes ont été bien tassé dans le bocal au départ)
– Changement de couleur : le rouge du piment devient plus vif et le kimchi prend un teinte rouge plus uniforme (avec du miment gochugaru – c’est moins nt avec les autres piments)
– L’acidité : la préparation est devenue acide au goût par rapport à la préparation fraîche qui ne l’est pas.
Si le kimchi est bien acide alors il est consommable. Il sera alors préférable de le manger rapidement.
J’ai utilisé des bocaux types le parfait , du coup je les ai qd mm laisse chanter un peu plus longtemps en extérieur et je les ai mis au frigo après ! J’ai hâte de les goûter, merci de votre réponse en tout cas !
Bonsoir,
J’avais déjà réalisé votre recette (sans farine de riz gluant la première fois ) et j’en étais très heureuse , la j’ai fait deux bocaux (avec farine de riz gluant et j’ai l’impression que ça a joué dans la fermentation )et ça a tellement fait de bruit (c’était une vraie symphonie ce matin j’ai cru qu’ils allaient exploser ) après une journée et demi de fermentation à température ambiante que j’ai préféré ouvrir un peu les bocaux pour permettre d’avoir un peu de gaz qui ressort …j’ai du le refaire une seconde fois fin de journée . J’ai attendu quelques heures encore et La j’ai préféré mettre au frigo. Du coup…pensez vous que j’ai loupé complètement ma recette ? Je veux dire comment vais je savoir si c’est loupé ? Du fait d’avoir ouvert vais je avoir de la moisissure ? J’en avais pas eu la première fois que je l’ai fait et j’ai mangé mon bocal en 3 semaines je crois …mais pour le coup je me sens très bête d’avoir ouvert un peu les bocaux car le gaz était vraiment important ..
C’est normal ça booste la fermentation. Ou bien c’est la température ambiante : il fait particulièrement doux en ce moment …
Quel type de bocal avez-vous utilisé ?
Avec des bocaux type Le Parfait les gaz s’échappent, d’où les bocaux qui « chantent », donc pas besoin d’ouvrir et on peut simmplement appuyer sur a languette en métal pour dégazer sans ouvrir ni faire entrer d’air.
du jalapenos rouge en flocon a réduire en poudre au mortier c’est très bien en remplacement, et bien plus facile a trouver.
perso j’ajoute toujours un peut de lactobacille (acheté en poudre en pharmacie) afin d’être sur qu’ils prennent toute la place et « écrasent » les autres bactéries éventuelles
Bonne idée pour les jalapenos !
En revanche pour les lactobacilles, c’est extrêmement dommage d’en ajouter car du coup tu te prives de la diversité naturelle des souches de bactéries d’une fermentation sauvage. Et c’est en apportant un maximum de biodiversité à notre microbiote qu’on tire un maximum de bienfaits.
Bonjour
J’ai testé cette recette et c’était un succès ! Je n’ai pas trouvé le piment coréen en poudre mais j’ai trouvé de la pâte de piment Gochujang. C’était bien épicé mais très bon.
J’aimerais recommencer mais j’ai une question : est ce que je peux réutiliser les joints orange en caoutchouc ou il faut les changer à chaque fois ?
Bravo ! Pas de souci pour réutiliser les joints si la fermentaton s’est bien déroulée et tant qu le bocal ferme bien avec.
Où trouver des graines de piment coréen : https://piments.zone/produit/piments-coreens-gochu-garu-3/
Merci beaucoup Catie pour le partage !
Bonjour et merci pour la recette .
je viens de la faire à l’instant , et dans mon bocal de 1,8l je suis arrivée à 4cm du bord !
J’ai ajouté des feuilles de chou entières pour faire un « couvercle » naturel, + du Nuoc Nam et de l’eau pour compenser jusqu’à 2cm du bord … espérons que ça ne gache en rien la fermentation dessous !
Une question,
une fois le kimchi fermenté , allez on va dire dans 2 semaines, je peux portionner et congeler ?
Non ça ne va pas gacher ta fermentation, c’est important de bien remplir les bocaux. Après plus le bocal est grand plus on peut se permettre d’avoir un peu plus d’espace sur le dessus (c’est proportionnel à la quantité de gaz qui sera produit pendant la fermentation, donc à la quantité de kimchi)
Alors oui on peut le congeler, mais pour quoi faire ? Enfin tu fais ce que tu veux, hein, mais la texture ne sera pas terrible étant donné que c’est gorgé d’eau et du coup plus adapté à manger cuit. La fermentation est une alternative aux méthodes de conservation consommatrices d’énergie (comme la stérilisation et la congélation, c’est un peu dommage je trouve, d’autant que les qualités gustatives seront altérées.
Je te conseille de le portionner dans de plus petits bocaux, bien remplis (1,5 cm du bord) que tu gardes dans un endroit frais (cave par exemple)
Personnellement je suis plus pour faire directement le kimchi dans plusieurs bocaux plus petit même s’il fermente plus vite et les ouvrir au fur et à mesure des besoins. Mais il faut investir dans plus de bocaux. A toi de voir.
Bonjour, merci pour la recette! Avez-vous déjà essayé de remplacer la sauce de poisson par des anchois marinés au sel? Est-ce que cela se conserve de la même façon? Pas de problème de conservation? Deuxième question: que pensez-vous des recettes vous disant de laisser tremper le chou dans l’eau salée pendant cinq heures et le rincer ensuite? Avez-vous déjà essayé? Merci!!
Oui pour la conservation – après je ne sais pas ce que ça donne concernant le goût, mais c’est une idée intéressante, que je testerai à l’occasion.
Les recettes avec trempage sont très bien – c’est ma recette qui est simplifiée ;-) par contre il ne faut pas s’amuser à fusionner les recettes en panachant quantité de sel et durée de trempage / salage.
Merci de la réponse. Je n’avais pas de farine de riz et ai cru comprendre que si je faisais juste avec la pomme râpée ça suffisait…j’ai peut être fait une boulette?!!
En tassant les choux il y a un peu de jus et j’ai rajouter le jus qui restait sur chaque. Ce n’est pas rempli à ras bord et ce que je comprends c’est que ça va continuer à fermenter et sur normalement ça ira?
Je croise les doigts! J’en ai fait 2kg300!!
Peut être ce qui n’est pas clair pour moi dans la recette c’est que le jus qui reste n’apparaît pas à la fin. Soit on le jette soit on le met dans les bocaux.
Merci pour la réactivité ✨
Non pas de boulette, tu peux tout à fait remplacer la bouillie par de la pomme en effet.
Ok, je vois, lais comme je ne dis pas d’égoutter, je pensais que c’était clair. On garde le jus en fait dans cette recette.
Ras bord ce n’est pas la peine mais 1 – 2 ou 3 cm suivant la taille des bocaux. Plus d’espace, à mon avis, c’est trop.
Bonsoir
Merci pour cette recette!
Je me demande une chose, mes kimchis une fois en pot ne sont pas recouverts par le liquide. Cette partie dans la recette n’est pas très Claire pour moi. Est ce que le mélange doit baigner dans une saumure ? Ou s’il y a un peu de liquide au fond c’est suffisant?
Merci de votre réponse
Il n’y a pas de saumure dans cette recette. Peut-être as-tu lu/vu une vidéo d’une autre recette un peu différente ?
On prépare l’assaisonnement, on mélange avec le chou on tasse bien dans le bocal pour éviter les poches d’air et c’est tout. On peut utiliser un peu d’eau pour « rincer » la saladier et ajouter ce liquide sur le dessus du bocal. Du fait de l’utilisation de la bouillie de riz l’assaisonnement est assez épais et il n’y a pas forcément de jus au moment du remplissage d’autant que le chou n’est pas passé très longtemps au sel. Le jus va se former pendant la fermentation.
N’hésite pas à préciser ce qui n’est pas cohérent pour toi dans la recette car je ne vois pas (je l’ai trop lue peut-être ;-)
Après qu’elle diffère d’autres recettes, j’assume ^^
Bonjour
Merci pour cette recette clair et savoureuse!!
Je termine juste mes bocaux. Deuxième fois que je fais du kimchi!
Petite question : est ce suffisant de bien tasser et de ne pas ajouter l’eau rendue par les légumes?
Est ce suffisant de bien tasser et d’ajouter l’eau dans saur ça recouvre tout? Ou faut il que les légumes soient bien recouverts? Merci beaucoup pour votre réponse
Oui c’est suffisant de bien tasser pour chasser les bulles d’air et de bien remplir le bocal (1 à 2 cm d bord max)
Je savais pas qu’il fallait mettre en bocal j’ai regardé une vidéo recette dans laquelle ce n’était pas préciser!! Je l’ai fait hier et je l’ai mis dans un Tupperware je l’ai laisser à température ambiante jusqu’à demain comme indiquer dans les recettes, pensez-vous que je dois transférer le tout dans des bocaux?? Et si oui faut-il faire bouillir les bocaux ou juste propre ça ira?? Merci mille fois pour votre aide
Non ça va pour une fermentation courte.
Personnellement je ne suis pas fan de fermentation dans du plastique (en fait pas fan de plastique + aliments en général)
Les bocaux bien propres, c’est ok.
Je pense avoir trouvé les commentaires les plus objectifs concernant le kimchi, je vais me lancer car la manière dont les gens en parle ça ressemble à un plat « dès que nous sommes tombés dedans on ne peut plus s’en passer » merci pour votre descriptif
C’est bien dit et c’est exactement ça !
Le kimchi est devenu une institution chez moi.
Novembre approche, il va être temps de préparer le kimchi pour l’année. En général, 6 bon kilos de produit fini (j’aime aussi le kimchi vieux).
Part goût perso (et avec la chance d’habiter pas trop loin d’une épicerie Coréenne) si possible, je mets systématiquement la bouillie de riz faite avec de l’eau infusée au varech, des pommes ou des poires nashi en purée et surtout surtout, les crevettes fermentées (ça pue comme pas possible mais que c’est bon dans le kimchi !).
Une autre bizarrerie Coréenne (et j’ai eu du mal à le faire la première fois) c’est de mettre des fruits de mer frais dedans… le kimchi avec des huîtres c’est à tomber !! (compter 1 à 2 huître par chou, ça suffit largement)
Novembre approche mais pas les températures de novembre : quand allons-nous pouvoir faire du kimchi cette année ?
Oui ça pue, mais c’est bon… Il faut absolument que je trouves des crevettes fermentées cette année!
Bonjour
Tout d’abord merci pour cet recettes elle est vraiment top
Jai testé la recette hier et au bon d’un jour mon kimchi est devenu gluant en surface es-ce normal ?
Merci par avance pour votre réponse
Bonjour je trouve mon kimchi trop salé. Que puis je faire pour le rendre moins salé svp .merci bcp
Avant ou après fermentation.
Si c’est avant (ou dans les 24h qui suivent la préparation) tu peux ajouter un peu de légumes pour « diluer » le sel.
Si c’est après l’ouverture du bocal fermenté, tu ne peux pas faire grand chose si ce n’est le manger avec d’autres aliments ou le préparer en riz sauté ou crêpes au kimchi par exemple, ça atténuera le goût du sel
Cette recette est hyper bien expliquée, j’adore toutes les propositions de substituts au cas où un produit est introuvable, et tout les détails … Grand soulagement pour les gourmands qui ne peuvent attendre de trouver l’ingrédient initial.
Ma liste de course est ainsi faite, et un grand merci !
Bouchour.. une fois que le chou et les légumes ont rendu l’eau, il faut les essorer?
Bonjour
perso je n’essore pas, je rajoute le jus dans les pots….comme pour la choucroute :)
Merci pour toutes ces explications , et c’est délicieux , j’en mange presque tout les jours , dans quoi conserver si on veut faire en grande quantité pour avoir de l’avance ? .
Merci
Je suis ravie que ça te plaise. Tu peux faire de plus grands bocaux, mais après ouverture il faudra transferer dans de plus petits bocaux ou manger rapidement. Sinon faire 4 ou 6 bocaux de 500 ml, c’est pas mal non plus. Personnellement je n’aima pas l’idée de faire fermentéer dans des seaux en plastiques. Et sinon bien sûr il y a l’onggi traditionnel ;-).
Bonjour
il y a les bocaux Le Parfait en 1, 2, et 3 litres
Sinon, peut être que les pots à choucroute feraient l’affaire ? (on peut en trouver facilement jusqu’à 20 litres.
Merci pour la recette ! J’ai tenté ma chance (première tentative de fermentation en général), je suis impatient du résultat.
Petites questions : j’ai un de mes pots qui n’est pas rempli assez (je n’avais plus assez de Kimchi), et qui a donc plus d’air que ce que vous conseillez. Quelles sont les conséquences possible? est-ce que ça peut rendre le Kimchi impropre à la consommation, ou ça peut juste faire rater le processus?
J’ai « du » faire une version végé, je n’avais plus de bocal, j’ai donc mis ça dans un tupperware rectangulaire Ikea en verre avec un couvercle avec un joint, ça ne devrait pas poser de problème?
à quel point le processus de tassement est important? comme pour l’air avant est-ce que ça risque de rendre le kimchi non-comestible? j’ai l’impression que je l’ai fait mais sans insister trop non plus.
Enfin comment savoir si le Kimchi n’est plus bon à manger? j’imagine que des moisissures poilues et une odeur inhabituelle pour du Kimchi sont des mauvais signes? quels sont les risques si on ne s’en rend pas compte et qu’on le mange quand même?
Merci d’avance !
Je me rends compte juste après avoir envoyé le commentaire que la même question concernant les « 1cm » vient d’être posé, désolé pour le doublon ^^’
Pas de souci !
Le risque quand il y a contact avec l’air c’est le développement de moisissures.
Donc il y a un risque. Le kimchi est généralement très actif et produit beaucoup de gaz (plus que d’autres ferments et donc une plus grande marge dans le bocal n’a pas forcément de conséquence négative, mais tout dépend de la quantité d’air : un bocal à moitié vide c’est non, 2 cm au lieu d’1 c’est OK.
Concernant l’odeur du kimchi, compliqué à expliquer ce qu’est un kimchi qui sent bon parce que pour d’aucuns, le kimchi ça pue (comme les fromages en fait).
Un kimchi réussi est acidulé (signe que ça a bien fermenté)
Voilà j’espère que ça t’éclaire.
D’accord, ça m’éclaire, merci, donc à priori je verrai les moisissures. Oui je comprends ce que vous voulez dire avec l’odeur du kimchi, mais j’y suis habitué, donc j’espère pouvoir m’en rendre compte !
Au pire, manger des légumes moisi, je serais juste un peu malade ^^
Du coup pour mon bol moins remplit, j’ai fais ça hier midi, et il y a 3 bons cm, est-il encore temps de rajouter de la sauce poisson?
En tout cas, comme dit par les autres, votre recette est top, vraiment bien expliqué, et effectivement, proposer des produits de substitution c’est top ! merci !
Bonjour Antoine,
attention, vous dites « au pire si je mange des légumes moisis je serai un peu malade ». Pour information, les moisissures produisent des toxines qui peuvent entrainer une indigestion passagère, mais sont surtout très mauvaises pour le foie, et cela à long terme. Ne mangez jamais des légumes (ou pain…) moisis : les effets sur le foie des toxines de moisissures consommées au long de votre vie s’accumulent.
Merci beaucoup à Jessica pour cette recette que je vais essayer…
Bonjour Jessica ,
Merci beaucoup pour cette recette , je me lance tout juste dans l aventure de la lactofermentation et celle ci est más 1ere recette .
J’ai déjà quelques questions …
J’ai des pots de 750ml du coup je me suis retrouvé avec pas assez de matière à la fin . Le kimchi arrive à presque 3 cm en dessous du bord , est ce que c’est grave ? Ou vaut mieux que j en fasse un bien à 1cm comme indiqué ?
Merci encore
Merci à toi. Tu peux ajouter un peu d’eau et de sauce de poisson pour que ça remonte jusqu’à 2 cm environ.
2 cm c’est ok pour le kimchi qui est généralement très actif.
Bonjour Jessica,
Merci pour cette recette super bien expliquée et d’indiquer les remplacements possibles (je vis en pleine campagne et pas simple de trouver tous les ingrédients sans commander en ligne).
J’ai une petite question concernant le sel. Quand vous dites du sel sans additif, vous voulez dire du sel non iodé ? Cela a-t-il une réelle importance pour le déroulement de la fermentation ?
Merci d’avance ! Bonne fin de journée.
Merci Anaïs pour le compliment qui me va droit au coeur. Oui le sel sans additifs ça veut dire sans iode (c’est un désinfectant et donc ça peut nuire au développement des bactéries lactiques – l’iode naturellement présente dans le sel marin ne pose pas problème car il y en a moins) et sans antiagglomérants également car ceux-ci peuvent donner des saveurs désagréable. Donc pour des légumes avec peu de bactéries lactiques à la base (non bio, pas ultra frais, par exemple) oui ça peut avoir un impact négatif.
Bonjour Jessica,
Merci pour votre super article qui m’a été fort utile dans la fabrication de mes deux premiers pots de kimchi. Ils sont en fermentation depuis 48H et je les entends bien chanter ;).
Pouvez vous m’indiquer précisément la suite des opérations ?
Plus particulièrement, je me demande si je dois ouvrir les pots et les retasser avant de lesvplacer au frigo ? Ou bien juste les nettoyer sans les ouvrir et les mettre au frais ?
Merci pour votre réponse et ce partage de connaissances !!
Jean
Bonjour Jean
Quand les pots ont fini la phase très active de la fermentation (au bout de 3 à 5 jours), c’est le moment de les mettre dans un endroit frais (cave, frigo) pour quelques jours, tout au plus 2 semaines et de les déguster. C’est une recette de kimchi à manger plutôt jeune. Pour un kimchi à garder on procèdera au salage différemment.
Petite question bête : est-ce que je peux utiliser de la maïzena à la place de la farine de riz ?
J’ai tout ce qu’il faut sauf ça !
Merci !
Bonne question : jamais testé mais ça doit aussi fonctionner !
Bonjour, est-ce que je peux faire le kimshi dans un pot en grès sans couvercle ?
Si le choux est comprimé par un poids et sous le liquide est ce que ça marche ?
Ou alors l’absence d’air est-elle obligatoire ?
Merci de votre attention ️
Dans l’absolu oui, le kimchi d’hiver est traditionnellement fait dans des onggis qui sont des jarres en terre cuite poreuse mais il faut en effet qu’il y ait le moins d’air possible, donc sans couvercle c’est non.
Et il s’agit de choux entiers ou de demi-choux dans un climat assez froid.
Ici il s’agit d’une recette avec du chou en morceaux et simplifiée au niveau du salage, je ne recommande donc pas de mettre ce kimchi(ci dans un pot en grès.
Je suis en train de faire le Kimchi, question peut être bête mais est-il préférable de « dégazer » les bocaux quotidiennement a cause de la production de CO2 de la fermentation ?
La recette à l’air incroyable, c’est la premiere fois que je fais ça et j’ai juste peur de devoir repeindre le plafond
Ce n’est pas nécessaire si tu utilises des bocaux à joint caoutchouc comme les Le Parfait : le gaz sortira de lui-même car le joint agit comme un valve. Tu peux l’aider en appuyant sur la « languette » de la fermeture métallique.
Il faut éloigner les bocaux des murs car ils ont tendance a crachoter (le gaz sort avec un peu de liquide) et bien sûr ne pas oublier la coupelle / le plateau en dessous !
Bonjour Jessica,
Merci pour la recette j’ai réalisé mon premier kimchi hier et je meurs d’impatience de le goûter !
En revanche, la fermentation ne montre pas son bout du nez… j’ai des bocaux le parfait avec joint en caoutchouc et température de 20C
Le problème c’est que dans un excès de confiance j’ai rajouter du vinaigre de riz au dernier moment dans ta recette… je ne sais pas ce qui m’a pris je voulais ajouter ma touche personnelle comme je regrette, j’ai peur que ça ait empêcher la fermentation
Qu’en penses-tu ? J’espère que je n’ai pas tout gâcher
Bien cordialement,
Mathilde
Pour le retardement du démarrage de la fermentation, tout dépend de la quantité de vinaigre que tu as utilisée. Mais au bout d’une journée, ça ne me choque pas que ça ne soit pas encore hyper actif comme ferment de toute façon ! N’hésite pas à revenir me dire ce qui se passe dans le bocal.
Ma question : j’ai des carottes d’hiver bien épaisses. Vous écrivez que je peux remplacer le chou par des carottes. Dois-je couper des lamelles ou des bandes, et quelle épaisseur dois-je utiliser ?
Dois-je ajouter d’autres ingrédients spéciaux ?
Les 2 fonctionnent, donc comme vous le sentez :
– pensez à la dégustation et à la taille des morceaux que vous apprécierez de manger !
– si c’est pour conserver quelques temps des morceaux un peu plus gros sont les bienvenus, pour un kimchi à manger rapidement et une fermentation courte on peut des lamelles à l’économe, c’est sympa comme texture
bonjour Jessica
pour mon premier essai je n’ai pas mis de sucre ni de riz
en revanche j’ai râpé une betterave crue bien sucrée et mis quelques carottes en rondelles
apparemment la fermentation a bien fonctionné vu les fuites et le bruit occasionnés dès le lendemain et le kimchi est rouge bien entendu. Je les ai mis dans le bac légumes du frigo le 4ème jour.
des 5 pots il ne m’en reste plus qu’un (j’en mange tous les jours)
est-ce une bonne idée d’avoir mis de la betterave rapée pour remplacer le sucre direct et le sucre de la farine de riz ?
Visiblement ça a fonctionné et tu apprécies le résultat, donc oui ça me semble être une très bonne idée. Le goût est sans doute différent du kimchi classique, la betterave ayant un goût terreux. J’essaierai la prochaine fois que je ferai du kimchi !
1. Si vous utilisez du daikon, la plupart des variétés de daikon que nous pouvons trouver ici ont une couche externe quelque peu amère. Pour préparer, ne pelez pas seulement la peau extérieure comme avec une carotte, mais enlevez plutôt toute la couche extérieure, pour éviter un kimchi amer.
2. Oui, une saumure supplémentaire peut être préparée pour couvrir adéquatement le kimchi.
3. Des conditions anaérobies strictes ne sont pas nécessaires, même au début. Les pots coréens classiques « onggi » sont microporeux au gaz, permettant au kimchi de « respirer ». J’ai fait du kimchi dans un pot de poterie (de ma propre fabrication), avec deux couches de film plastique sur le dessus, puis le couvercle attaché fermement avec de la corde ou du raphia (mais néanmoins, s’il est incliné, il fuira, le montrant ne pas être scellé). Surtout avec les recettes de kimchi à faible teneur en sel, je préfère de toute façon le risque d’une altération à base de levure, que tout risque de botulisme (risqué uniquement avec une préparation vraiment, strictement anaérobie).
4. Souhaite moi bonne chance! J’essaie une fournée avec de l’eau de mer (réduite d’1/3 par mijotage, puis refroidie) pour la saumure. (Salutations du finistère, ou l’eau est–je pense–assez propre, chimiquement, pour le faire.)
Merci pour les directives commment remplacer le piment coréen par de l’espelette; Heureux de voir que c’est une substitution connue !
Hello, j’ai utilisé votre recette comme référence, merci de l’avoir publiée ! Il me restait un demi choux blanc, je l’ai mélangé avec le chou chinois et mis un peu plus de sel et une bonne cas de sucre. Je n’avais pas le piment coréen j’ai donc utilisé du thai et doublé les doses, nous aimont manger très piquant. Pareil pour la farine, j’ai mis du riz gluant. Même sans fermentation c’est déjà bon… {-o-} J’ai hâte de goûter d’ici une petite semaine. J’ai fais 3 tout petit pots pour pouvoir tester le stade de fermentation, et 2 énormes.
Encore merci. Bye.
Bonjour,
Voici ce que j’ai trouvé pour commander de la semence de gochugaru :
https://www.google.com/search?q=gochugaru+seeds&rlz=1C5CHFA_enFR935FR935&oq=gochugaru+seeds&aqs=chrome..69i57j0i22i30l6.2784j0j7&sourceid=chrome&ie=UTF-8
Et merci pour la recette ! et votre peine d’être détaillée est exhaustive…..
Bonjour,
Je viens de tester votre recette pour la première fois. (J’avais déjà fait du kimchi il y a plusieurs années mais mis à part la toute première fois, ça s’était relevé décevant. Je retente donc grâce à votre recette)
(J’ai acheté le piment coréen (dont j’adore l’odeur ! Merci pour cette découverte !) et la farine de riz gluant).
Mais après coup, le kimchi est déjà dans les pots LeParfait donc ça m’aidera pour la prochaine fois, je me demande s’il ne fallait pas égoutter l’eau du chou après la pause de 30 minutes qui fait suite au mélange avec le sel. Pourriez-vous m’indiquer s’il faut laisser l’eau ou s’il faut égoutter le chou ?
Merci d’avance. Et encore merci pour cette recette.
Dans cette recette express on n’égoutte pas et les proportions de sel et sauce de poisson sont prévues pour ça ! Dans les recettes plus traditionnelles on égoutte et parfois même on rince.
Bonjour Jessica
Un grand merci pour votre générosité pour avoir partagé cette superbe recette. Je n’osais pas me lancer de peur de rater et j’ai franchi le cap grâce à vos explications ultra claires. Là ça chuinte tout doucement et ça « fuit », je pense que la fermentation est bien lancée :). J’aurais juste quelques questions supplémentaires si ça ne vous embête pas.
Quand on masse le chou, on conserve bien l’eau qui en est sortie ? J’ai vu sur Facebook que certains disaient qu’il fallait jeter cette eau. Du coup je ne sais pas trop …
Malgré le « tassage », il reste des bulles d’air… J’ai pas du tasser correctement… Est-ce grave ? Du moisi peut-il se développer ?
Pour les 750g de chou, est-ce avant de le préparer et d’enlever le trognon, ou est-ce le poids de chou préparé ?
Pour cette recette, mon liquide remontait bien jusqu’en haut et couvrait bien les légumes. Préconisez vous quand même d’ajouter un couvercle en verre pour tasser ou pas ?
Désolée pour toutes ces questions et encore merci ! Si l’expérience est concluante, je vais tenter les citrons fermentés :)
J’oubliais ! Le 1er jour, la température de la maison avoisinait les 18/19 degrés. J’ai trouvé un endroit plus chaud seulement au bout de 24h. Est-ce grave ?
Merci :)
Non c’est idéal pour une fermentation lente !
Dans cette recette on ne jette pas le jus (c’est prévu comme ça, mais il existe d’autres recettes)
Si le chou à la base est super frais le poids brut = le poids net, car je n’écarte rien de mon kimchi
Après si le chou est en train de « monter » en fleur, il faut prévoir un peu plus car on enlève la partie trognon)
Il faut bien tasser au moment du remplissage – après des bulles de gaz de fermentation apparaissent et c’est normal.
Avec un bocal type le parfait bien rempli, pas besoin de poids.
Bonjour, je viens d’essayer de le faire. Tout a l’air beau, par contre, j’ai oublié de tasser mes choux pour enlever le plus d’air. De plus j’ai mis dans des pots (style masson mais il y beaucoup d’espace avant le couvercle) est ce que ça sera correct? Dois je le faire bouillir ou il y a risque de bactéries?
Bonjour
Il faut bien tasser et remplir le bocal à 1-2 cm du bord. Tu peux utiliser un bocal plus petit si celui que tu utilises actuellement n’est pas assez rempli.
Tu peux le transvaser dans les 24h suivant la préparation initiale du kimchi.
Bonjour, la fermentation bat son plein dans le bocal dès le lendemain, et ça chuinte et déborde pas mal. Du coup je n’ose pas ouvrir pour goûter ! Je vais le mettre au frigo pour voir si ça se calme. En tout cas c’est très joli dans le bocal
Super ! Tu peux attendre que ça arrête de déborder pour le mettre au frais.
Bonjour, jai realise la recette il y a 6 jours ca fermente encore mais je vois que le niveau d’eau a doublé dans le bocal. Est ce normal ?
Miles merci et bravo pour le site et ses explications !
Ce n’est pas un souci.
Merci pour le compliment !
Bonjour,
Merci pour cette recette. Mon kimchi est en bocaux depuis hier.
Comme je suis végane, j’ai remplacé la sauce de poisson par du bouillon de légumes et sauce soja. Est ce que ça peut avoir un incident sur la fermentation ? Je n’ai pas trouvé le piment coréen en poudre donc j’ai mélangé piment d’Espelette (2 tiers) et piment de cayenne ( 1 tier).
J’ai une autre question, faut-il le consommer froid ou le faire réchauffer ?
Merci encore.
Bonne journée
Agnès
Le kimchi se consomme généralement comme un condiment, en petite quantité.
Il y a différentes pistes pur l’utiliser à la fin de l’article
Bonjour je n’ai pas de jus et j’ai oublié le sucre
puis je re ouvrir le pot au bout de 10 heures ?
Merci beaucoup
Bonjour Véronique
Oui dans les 24h, c’est possible d’ouvrir. L’assaisonnement à la bouillie de riz fait office de jus qui va combler les trous d’air. Il faut ensuite très bien tasser pour éviter la présence d’air.
Bonjour,
Je n’ai pas vu de sucre sur la recette ?
Il n’y en a pas dans la recette de base que je propose mais j’en parle dans les substitutions.
Bonjour! Après 2 jours, tjs aucun signe de fermentation… pourtant ma cuisine est à 20 degrés. Est ce que le fait de laver les légumes a l’eau du robinet a tué les bactéries (clore)?
Il faut prolonger un peu la phase de fermentation à température ambiante (+2-3 jours) dans ce cas et essayer de le mettre dans le coin le plus chaud de la cuisine.
Les signes de fermentation sont le chou qui se soulève, l’apparition de « poches » d’air dans le bocal (alors qu’il est bien resté fermé) ou des débordements et même des chuintements à cause du gaz qui sort du bocal.
Et pas de rinçage indiqué dans la recette en effet (sauf si le chou est vraiment souillé, ce n’est pas la peine).
Je ne pense pas que ça puisse complètement faire capoter la fermentation (surtout qu’il y a quelques autres ingrédients) mais s’il s’agit en plus de légumes traités avec des pesticides et/ou pas super frais, ça peut jouer en effet.
Mais un peu plus de chaleur et de temps vont sans doute permettre à la fermentation de se manifester. Et sinon (aucun signe visuel) il faudra voir à l’ouverture si le kimchi a pris un goût et une odeur acidulée.
Bonjour, je test la recette et j’aimerais savoir si le piment est fort ? J’ai des enfants et la quantité de piment me paraît très grande ! Le piment en question est plutôt doux ? Comme le paprika ? Ou au final c’est un mets très fort en piquant /piment ?
Merci
Le piment coréen est moyennement fort, mais ça reste un piment. Il est plus fort que le piment d’Espelette mais beaucoup moins fort que le piment de Cayenne. Donc ou bien plus fort que du paprika.
Bref, c’est un peu fort pour des enfants !
Bonjour,
Je veux me lancer mais j’ai pas de flocons de piment mais de la pâte de piment cela peut-il faire l’affaire ?
Oui bien sûr, ça se tente !
Bonjour,
Je suis coréenne.
Kimchi avec la pâte de piment (Gochujan), JAMAIS JAMAIS de la vie!
Bonjour Jessica
J’expérimente votre kimchi et Je pose une question sur la mise en bocaux ou pas rapidement parce que j’ai appris qu’ en Corée il le laisse 3 j dans le saladier recouvert d’un torchon et qu’ils le brassent 2 fois par jour …
Qu’en pensez vous ? Je suis habituée à faire des lacto-fermentés avec saumure, et je me demandais ce que cela apportait ces 3 jours en saladier recouvert avec brassage. Avez vous testez Ça ?
Merci pour votre réponse et pour votre recette super bien détaillée
Il y a sans doute autant de recettes de kimchi que de famille en Corée. Pour ma part, je n’ai jamais entendu parlé de cette méthode (je ne suis pas coréenne, mais j’ai compulsé pas mal de recettes à ce stade). Si vous l’avez lu et que c’est une authentique recette coréenne, alors ça doit bien se faire ^^
Personnellement je ne testerai pas cette méthode car les bactéries de la lactofermentation se portent bien mieux en l’absence d’air et donc un brassage avec exposition à l’air ne peut apporter que des ennuis (sous la forme de levures et moisissures qui elles adorent l’air !)
Le saumurage du chou, lui peut durer 24h ou plus (la phase avant l’assaisonnement avec le piment et les autres condiments) mais ce n’est pas la méthode que j’ai retenu dans la recette ci-dessus. L’idée étant de proposer une recette simplifiée ^^
Bonjour,
Je suis coréenne.
« 3 j dans le saladier recouvert d’un torchon et qu’ils le brassent 2 fois par jour … »
Les coréens ne font jamais kimchi de cette manière.
Après avoir préparé kimchi, il faut bien fermer le récipient de kimchi pour couper le contact avec l’air.
Comme ça, le goût est meilleur et bien plus nutritif.
Bonjour Jessica, merci pour cet article précis.
Ça fait la 2è fois que je fais du kimchi, mais tout juste avec légumes racines, chou frisé et sel. Bref j’obtiens une choucroute de légumes, dont le goût est absolument similaire à de la choucroute crue. Puis-je nommer cela kimchi ?!
En tous cas je suis addict, j’en suis à 1/2 pot par jour ! La prochaine fois, j’essaie votre recette.
Si tu ne mets que du sel et des légumes et aucun des assaisonnements typiques du kimchi, tu peux difficlement appeler ça du kimchi à mon avis – mais je ne suis pas la police du kimchi, tu fais comme tu veux ;-)
Ce sont tout simplement des légumes fermentés, comme la choucroute crue en effet.
Bonjour.
Je vais tester la recette.
J’ai mis le sel dans les légumes, ensuite en attendant que la sauce avec la farine de riz refroidisse que fais-je des légumes ?
Dois-je jeter l’eau qu’ils ont dégagée ? Ou au contraire garde tout?
Dans cette recette on garde le jus.
Bonjour, jai réalisé votre recette pour la premiere fois et après 3jours de fermentation, une genre d’eau se retrouve en surface de mes bocaux. Ça sent le.kimchi et ça goute bon, mais je me demandais si je devrais retirer l’eau en surface ou bien essayer de l’incorporer au reste de la préparation… ?
Merci
Vraiment c’est comme tu le sens. Personnellement je me servirai au fur et à mesure des besoins / envies sans forcément prendre le jus sur le dessus et j’utiliserai tout le jus à la fin pour parfumer / assaisonner une soupe ou un wok.
Bonjour, merci pour votre recette, je viens de préparer deux bocaux, et je voulais savoir s’il est nécessaire ou pas de les mettre dans la pénombre les premiers jours ?
Merci
Merci pour cette recette, je vais l’essayer
Préparé vendredi mis au frigo lundi.
Dégustation mardi.
Première Dégustation direct dans le pot ça petillait en bouche.
La deuxième mis sur un assiette avec de riz cantonnais ca ne petillait plus.
Mais délicieux bien meilleur à mon goût que ceux que j achetais en bocaux. J ai un peu chargé en piment car j aime bien et je ne regrette pas.
Merci pour la recette.
Je suis ravie que ça te plaise Aurore !
La disparition du pétillement c’est normal : le CO2 s’est échappé après l’ouverture, comme pour le champagne ^^
Bonjour , je voulais vous demandez combien pouvons nous consommer de kimchi par jour , si il y a une limite ?
Chaque personne réagit différemment. Je te conseille de commencer doucement (une cuiller c’est un bon début !) et de voir comment cela se passe pour toi et ensuite augment progressivement si tu le souhaites.
Sinon, c’est comme pour tout il faut varier l’alimentation. Donc le régime 100% kimchi, ce n’est pas une bonne idée ^^
Bonjour, j ai testé la recette, mais a la fin j ai rempli d eau pour immerger les choux.. est ce que cela change quelque chose ?
Merci.
Si c’est juste un peu d’eau (de l’ordre de 2-3 cuillers à soupe) pas de souci, ça permet de « nettoyer » le saladier dans lequel on a fait la préparation. Si c’est une grande quantité parce que le bocal utilisé est vraiment trop grand, ça peut devenir problématique car le risque c’est que la préparation ne soit pas assez concentrée en sel? On rechercher une concentration d’1 ou 2 % (sauce de poisson comprise).
Très belle recette et tellement bien expliquée. J’ai déjà fait un kimchi mais c’était plus long et plus compliqué. Mes 2 pots sont en pleine hyperactivité, j’ai hâte de goûter.
Mets-le au frais et attends que la fermentation soit un peu stabilisée au frais pour l’ouvrir et éviter les explosions de kimchi comme Karen ci-dessous.
Mets-le au frais et attends que la fermentation soit un peu stabilisée au frais pour l’ouvrir et éviter les explosions de kimchi comme Karen ci-dessous.
Est-ce normal que mon bocal de kimchi a explosé ma cuisine est à repeindre:(
En revanche le gout est excellent je recommande.
Aïe ! Comment cela s’est passé : au moment où tu as ouvert le bocal ?
Bonjour,
Je n’ai que des pots de 1kg , et ne sachant pas si je vais tout manger je voulais savoir si c’était possible après fermentation au frigo d’en déplacer dans un autre récipient pour en donner au copains ?
Hate de tester la recette !
Oui c’est possible, en faisant ça avec des bocaux, des couverts et des mains bien propres et de garder le tout au réfrigérateur ensuite !
Bonsoir personnellement j’ai vécu en Corée et assisté à beaucoup de kimjang c’est à dire la préparation du kimchi et il y a du sucré roux ou un fruit comme la poire coréenne ou à défaut une pomme cela sert à la fermentation et une pointe de vinaigre blanche
A noter qu’il existe quantité de goûts pour le kimchi il depend de celui qui le fait
Bonjour,
Je suis coréenne.
Les coréens ne mettent jamais de vinaigre dans la préparation de Kimchi.
Comme Kimchi est naturellement aigre après la fermentation, il n’y a pas de raison d’en utiliser.
Bonsoir, en plein préparatifs 1er Kimchi approximatif !!
J’ai un petit problème…je suis en train de mettre la préparation dans les bocaux, mais j’ai beau tassé, il n’y a pas beaucoup de jus en surface, la consistance et moelleuse mais ne recouvre pas la préparation comme dans les autres lacto fermentation..
Est ce normal ? Dois je rajouté de l’eau salée en surface ??
Merci pour votre réponse…
S’il n’y a pas de bulles d’air dans le pot, ce n’est pas un problème.
J’espère quand même que ce n’est pas trop approximatif au niveau du sel et de la sauce de poisson ^^
Bonjour,
Je voulais savoir si c’était bien grave de l’ouvrir pour le gouter à chaque jour ou on doit le laisser fermer pendant un certain moment…
C’est la première fois pour moi
merci
Bonjour Jean-Philippe
C’est bien de goûter régulièrement, en particulier les premières fois pour savoir quelle est le niveau de fermentation que tu préfères pour ce kimchi. Après tu sauras à quel stade tu l’aimes et tu ouvriras moins souvent le bocal.
Hello, j’ai réaliser 3 bocaux en suivant votre recette. Le premier bocal est passé crème, super bon avec du riz. Le 2eme en revanche, que j’ai entamé environs 2 semaines après la préparation était très acide, limite du vinaigre. Alors j’ai cru comprendre que c’était sensé être acide/amer, mais la c’était très difficile à manger. Sauriez vous pourquoi ? Peut être à cause d’un des ingrédient ? Je vais réessayer.
La fermentation a continué dans les bocaux, d’où le goût plus acide du second bocal. Il faut goûter le kimchi à différents stades de fermentation et voir à quel moment vous le préférez. Personnellement je préfère ne pas laisser fermenter trop longtemps ce kimchi et le manger au bout de 4-5 jours. L’avez-vous mis au frais au bout des 3 premiers jours de fermentation comme indiqué dans la recette ? Cela permet de ralentir la fermentation et d’avoir un goût moins acide.
J’adore cette recette ! C’est une 3ème préparation (je cherche celle qui me va le mieux entre toutes les préparations sur le net) et pour moi la vôtre c’est la meilleure. La seule chose qui change dans ma recette c est que j’aime diluer le sel dans l’eau et tromper les choux dedant car j’adore le jus fermenté. Du coup mes bocaux de kimchi contien bcp plus du jus que d’habitude.
Merci pour vos explications. Bonne continuation
Merci Agniezka !
Il faudra que j’essaie avec un peu d’eau du coup
Merci beaucoup de ton partage
Bonjour,
Je suis coréenne.
Il vous faudrait une recette de Kimchi d’eau, Moul-Kimchi.
C’est moins pimenté et le jus est très rafraichissant voire pétillant.
J’adore le Moul-Kimchi.
En plus il est plus facile et plus rapide à préparer.
Bonjour,
Je découvre avec grand intérêt votre site très bien documenté.
Merci pour toutes ces précieuses infos sur le kimchi.
Par contre une petite question : comment évaluer le temps qu’il faut laisser à température ambiante avant de mettre au réfrigérateur ?
Savez vous si on peut trouver du piment rouge coréen bio ?
Merci encore pour tous vos conseils.
Merci pour ce retour
Pour moi quand le kimchi a un peu débordé du bocal mais a commencé à se calmer, je le passe au frais.
Pour ce qui est piment coréen bio, comme je l’écris dans l’article, je n’ai pas réussi à en trouver à ce stade.
A mon avis vu l’engouement actuel pour le kimchi, cela devrait arriver bientôt.
Si vous en trouvez faites-moi signe, je suis preneuse de l’information !
N’ayant pas envie d’acheter du piment par kilos … j’utilise de la sauce Coréene » gochujang » qui en contient et qui a l’avantage d’être déjà fermentée, ce qui ensemence la préparation en ferments
Bonjour,
je pense que vous oublié de dire qu’il faillait égoutter et rincer les choux .
j’ai fait comme vous mais j’ai lu d’autres recettes et elles disent qu’il faut rincer et égoutter. Je crains qu’i soit trop salé;
Merci
Bonjour Odette !
Non ce n’est pas un oubli : il n’y a pas de rinçage dans ma recette, qui est une version simplifiée de kimchi. Donc ne vous inquiétez pas les quantités de sel sont ajustées en fonction de ça ! Dans les recettes où le chou est rincé la quantité de sel est bien supérieure. J’espère que vous êtes rassurée.
Bonjour,
Je viens de faire mon premier Kimchi et aliment fermenté tout court.
Faut il fermer le bocal entièrement j’ai peur que ça explose avec le dégagement de gaz?
Merci.
Oui, oui il faut le fermer. Car la fermentation se passe bien mieux en l’absence d’air. Avec un bocal à fermeture ressort et joint caoutchouc comme les Le Parfait, le gaz en trop peut sortir. Avec un bouchon à vis il faut ouvrir un peu de temps en temps pour laisser le gaz s’échapper.
On trouve sur Internet des bocaux à lactofermentation … les miens sont très bien : de marque Lekue
Je viens de suivre la recette. J’ai rempli deux bocaux. Reste plus qu’à attendre que ça fermente. J’ai hâte de voir le résultat !!! La recette est super bien expliquée ! Merci beaucoup !
Merci Agnès, ça me fait plaisir de t’aider à te lancer dans le kimchi maison
Bonjour,
Tout d’abord, merci pour la recette.
J’ai testé pour la première fois et ai une question: des poches d’air se sont formées et j’ai l’impression qu’il n’y a plus de jus dans mes bocaux (en verre Leparfait) or il me semblait que le fait qu’il soit immergé soit nécéssaire. Cela est-il normal ou dois-je tout reprendre ? :)
Merci !
Bonjour Clément
L’immersion des légumes est essentielle au début de la fermentation, mais ensuite la fermentation produit un dégagement de gaz (du CO2 principalement) et le liquide peut se redistribuer différemment dans le boca. Il ne s’agit donc pas de poches d’air mais de poches de gaz et tant que tu n’ouvres pas le bocal, il n’y a as de problème. Ensuite, quand tu ouvriras le bocal pour déguster ton kimchi tu pourras presser avec une cuiller pour qu’il n’y ait plus de poches.
Merci beaucoup pour votre recette! Je viens de déguster mon premier bocal, sans avoir gouter de Kimchi auparavant, et j’ai adoré, peut etre légèrement trop épicé, je n’avais que du piment d’espelette et je n’y suis pas allée de main morte, pensant que ce n’était pas trop fort:)
Je l ‘ai cuisiné avec du riz thai frit et des oeufs, mon compagnon assez curieux de gouter a aussi beaucoup aimé.
Bonjour, je n’y connais rien en kimchi, je découvre, j’ai envie d’essayer mais je ne peux utiliser ni piment ni gingembre : par quoi pourrais-je remplacer ces ingrédients ? Merci par avance
Le gingembre peut être omis dans la recette, en revanche elle n’est pas prévue pour fonctionner sans piment. Si tu veux faire un kimchi sans piment, il faut aller chercher du côté des recettes de kimchi blanc.
Excellente recette. Je l’ai faite 2 fois, ça marche nickel, et effectivement on peut remplacer certains ingrédients difficiles à trouver en province, ça reste très proche de ce que l’on trouve dans les restos.
Bonjour je suis adoptée d’origine coréenne et vous ne pouvez pas savoir à quel point ce travail autour du kimchi m’a touché ! Merci je voulais me raccrocher à mes racines
Bonjour, j en ai fais , je trouve que c est fade, amer, pique; est-ce normal? Est-ce que c est trop tot pour le déguster? Puis-je rajouter du sel dans les bocaux ; merci
Pour l’amertume : as-tu bien utilisé la bouillie de farine de riz ça adoucit généralement l’amertume.
Cela peut aussi venir de tes légumes, s’ils étaient très amers à la base (par exemple si tu as fait un combo chou kale et navet ou lieu du combo chou pe-tsai et daikon)
Ca peut être aussi le signe que la fermentation n’a pas été assez poussée – voire n’a pas démarré. Le kimchi a-t-il donné des signes non équivoques de fermentation : débordement ? bulles de gaz visibles dans le bocal? s’est-il mis à chanter ? Si non, il faut tout simplement que tu prolonges ou que tu veilles à ce que le démarrage de la fermentation se fasse bien et notamment qu’il fasse assez « chaud » pour le début de la fermentation : une température de 18°c a mimima est requise. En dessous la fermentation ne démarre pas ou pas assez vite. Et non fermenté, l’amertume ressort en effet.
Si ton kimchi n’est pas acide, c’est peut-être tout simplement le cas.
Pour le sel, normalement on a bien 1% de sel minimum en suivant les proportions de la recette, mais tu peux goûter avant de le mettre en bocal pour vérifier que c’est assez salé à ton goût et bien évidemment ajuster en conséquence avec du sel ou de la sauce de poisson (en revanche il ne faut pas mettre moins de sel)
Maintenant que c’est fait, tu peux ajouter du sel ou de la sauce de poisson.
Fade, amer, ce n’est pas normal – par contre piquant oui, forcément avec le piment !
Bonjour.
Le bocal soit être fermé hermétiquement.
Cela ne risque pas d’exploser?
Pas avec un bocal à ressort et joint caoutchouc (comme les bocaux Le Parfait) car il laisse sortir le gaz excédentaire tout en empêchant l’air d’entrée. Il faut éviter d’ouvrir le bocal tant que la phase très active de la fermentation (avec bruits, débordements, etc. n’est pas terminée)
Merci, Jessica, pour tous ces conseils bien utiles !
vraiment bien expliqué merci