Comment faire du kimchi maison

La recette simple et rapide du kimchi, chou pimenté et fermenté à la coréenne

J’ai un aveu à te faire, je suis accro au kimchi. Je ne suis pas la seule, si j’en juge au nombre de pots de kimchi que je vois passer sur mon groupe Fermentation Social Club (c’est un groupe Facebook privé dans lequel on parle de légumes, lactofermentés et si le sujet t’intéresse, n’hésite pas à nous rejoindre !)

Mon goût pour le kimchi s’est développé progressivement. J’ai commencé par en commander dans les restaurants japonais – bien que typiquement coréen, on le retrouve souvent au menu des restaurants japonais de la Rue Sainte Anne à Paris. On le déguste avec des soupes fumantes ou des nouilles sautées. Puis je me suis lancée à la maison avec un mélange de piments de mon tiroir à épices. C’était bon mais… différent du kimchi du restaurant. Je savais qu’il me faudrait du gochugaru, le piment coréen, pour améliorer mon kimchi, mais dans les épiceries coréennes, le plus petit paquet pesait 500g !

J’ai longtemps hésité. Et puis un jour j’ai fini par craquer. Tant pis : j’aurais du piment pour jusqu’à la fin de mes jours -en fait non, le piment a disparu bien avant d’atteindre la date de péremption !

Avec mes 500g de piment, j’ai quand même pu essayer puis ré-essayer à l’envi des tas de variations autour de la recette de base du kimchi : avec ou sans farine de riz, avec ou sans sucre, avec de la sauce de poisson ou avec de la sauce de soja, avec ou sans céleri, avec des fruits, ou même du céleri rave, du chou fleur ou uniquement des radis ou des carottes pour remplacer le chou chinois.

Quel est le goût du kimchi maison ?

Comme tous les légumes fermentés, le kimchi a une goût acidulé. Il est aussi pimenté, salé et umami, vous savez la cinquième saveur. Umami signifie « goût délicieux » en japonais mais n’est pas aisé à décrire : il s’agit de ce qui donne de la profondeur aux aliments, un côté corsé, fort en goût et les rend très savoureux. C’est ce qui nous fait saliver et accroît l’appétence pour ce que nous mangeons. C’est une saveur que l’on retrouve dans la pâte de soja fermenté (miso), la sauce soja, les champignons shiitake, les algues et les sauces de poisson asiatiques comme le nuoc mam vietnamien ou le nam pla thaïlandais.

Un kimchi réussi a de la profondeur, des goûts complexes, au-delà des saveurs de ses ingrédients prix individuellement.

Chaque test, que je faisais me rendait un peu plus accro aux saveurs acidulées et pimentées du kimchi. Pour moi elles remplacent les sensations fortes et le plaisir gustatif que je pouvais avoir avec le fromage quand j’ai arrêté d’en manger : la richesse des arômes, l’umami, la profondeur du goût…

Tous les ingrédients sont-ils obligatoires dans la recette du kimchi maison ?

J’ai envie de dire oui, mais vous pouvez tout à fait vous approprier la recette et lui donner votre patte, la rendre plus locavore. Mais je vous conseille quand même de tenter une version « classique » pour commencer.

Parmi les changements possibles, vous pouvez zapper la bouillie de farine de riz gluant par exemple. J’adore le côté onctueux et la façon dont le mélange piment + bouillie de riz enrobe les légumes, mais on peut la remplacer par une cuiller à soupe de sucre ou de la pomme râpée. On peut aussi la remplacer par un reste de riz cuit par exemple. Avec les légumes amers (radis noir ou daikon ou navets), je mets du sucre + de la bouillie de riz car je trouve que ça adoucit.

J’ai indiqué toutes les substitutions que j’ai testées et approuvées dans les notes sous la recette.

Pour moi la sauce de poisson élève le kimchi un cran au-dessus en terme de profondeur de goût. Idéalement il faudrait utiliser de la sauce d’anchois coréenne, mais elle est tout à fait remplaçable par du Nuoc mam vietnamien.
Si vous n’en mettez pas, vous pouvez utiliser un bouillon corsé de champignons shiitaké, de la sauce soja ou du tamari ou encore des algues.

Elle peut-être aussi remplacée (au moins partiellement) par des crevettes fermentées

La carotte, la cébette et l’oignon ne sont pas indispensables (dommage, ce sont les ingrédients les plus simples à trouver)

Le piment coréen donne au kimchi son goût inimitable, mais il n’est pas évident à trouver et il n’est pas local, alors voici quelques pistes pour le trouver ou le remplacer.

Où trouver du piment coréen pour la recette du kimchi maison (ou comment le remplacer) ?

Suivant où vous habitez, trouver des flocons de piment coréen est l’étape le plus difficile de la préparation de kimchi.  J’ai acheté le mien chez K-Mart, supermarché coréen à Paris – si vous n’êtes pas à Paris, K-mart va ouvrir une boutique en ligne en décembre cette année. Mais on peut aussi en trouver dans les épiceries asiatiques ou en ligne comme ici ou . À mon grand dam, je n’ai pas encore trouvé de gochugaru bio ou cultivé plus localement.

Si vous ne trouvez pas de piment coréen, vous pouvez utiliser d’autres piments. L’idéal serait de trouver des piments de force similaire à celle du gochugaru mais bonne chance pour déterminer ce qu’est un piment (ou un mélange de piment) de force équivalente.

En effet, la force des piments est mesurée sur l’échelle de Scoville, du nom du pharmacien américain qui l’a mise au point. Sa méthode consistait à diluer la capsaïcine des piments dans de l’eau sucrée jusqu’à ce que les dégustateurs ne distinguent plus le piquant du piment. Ainsi le poivron est tout en bas de l’échelle, entre 0 et 100, le piment d’Espelette, entre 1000 et 3000, le gochugaru entre 4000 et 12000, le piment de Cayenne entre 30 000 et 50 000, et le piment oiseau entre 30 000 et 60 000 pour vous donner une idée.

Du coup on pourrait utiliser par exemple un mélange de piment d’Espelette avec un (tout) petit peu de piment de Cayenne ou de piment oiseau pour remplacer le gochugaru.

Ah oui et encore une précision, on utilise plutôt la version en « flocons », c’est-à-dire poudre grossière que la version en poudre fine du piment coréen. Mais si vous ne trouvez que ça, faites avec !

Pour une version plus locale (et bio) je ne désespère pas non plus de trouver des graines de piment coréen à semer moi-même. Pour l’instant, je suis en quête de la variété de piment (si vous avez l’information, je suis preneuse). Bref, on n’y est pas encore !

Avec quoi manger le kimchi maison ?

Le kimchi part très vite à la maison (pourtant nous ne sommes que 2 à en manger !)
Pas besoin de recette particulière, il m’arrive d’en manger comme ça quand j’ai une petite faim.

Mais si vous êtes plus raisonnable, le kimchi est délicieux avec le riz (nature ou sauté) et les plats d’inspiration asiatique en général. Je l’adore en touche finale sur une soupe à base de bouillon et beaucoup de légumes.

Le kimchi se marie très bien avec les œufs (sur le plat, brouillés ou autres). On peut aussi le manger en galettes. Quand je trouve mon kimchi trop vieux, je fais du kimchi jeon, entre la crêpe et l’omelette de kimchi avec de l’œuf battu, un peu de farine et des cébettes.

Les coréens en font aussi un ragoût, le kimchi jigae

Le jus de kimchi peut être utilisé à la place du vinaigre pour un coleslaw plein de punch ou pour faire mariner de la viande ou pour remplacer la sauce mignonnettes dans les huîtres.

Prêt(e) à vous lancer ? Voici la recette et j’espère que vous régalerez autant que moi grâce à elle !

Imprimer
clock clock iconcutlery cutlery iconflag flag iconfolder folder iconinstagram instagram iconpinterest pinterest iconfacebook facebook iconprint print iconsquares squares iconheart heart iconheart solid heart solid icon

Kimchi : chou fermenté à la coréenne


Description

Une recette de kimchi facile et rapide à décliner avec de nombreux légumes !


Ingrédients

Proportions
  • 750 g de Chou chinois pe-tsaï (1 chou moyen)
  • 1 morceau de radis blanc daïkon (environ 100g épluché)
  • 1 carotte (environ 100g épluchée)
  • 1 oignon
  • 2 gousse d’ail
  • 1 noix de gingembre
  • 2 cébettes (petit oignon frais avec la tige verte)
  • 2 cs de farine de riz gluant ou normal (25 g)
  • 25 cl d’eau
  • 9 g de sel marin sans additif (peu importe qu’il soit gros ou fin tant qu’il est sans additif)
  • 3 cs sauce de poisson (j’utilise de la sauce Nuoc mam)
  • 3 cs de gochugaru, poudre de piment coréen (15 à 20g suivant comment vous remplissez vos cuillers).
  • 2 bocaux à ressort et joint caoutchouc de 500 g (type Le Parfait)
  • 1 saladier bien évasé
  • éventuellement des gants si vous êtes sensible à la brûlure du piment (ou si vous portez des lentilles)

Instructions

  1. Diluer la farine de riz dans l’eau et porter à ébullition en remuant sans arrêt. Quand la bouillie de riz a une consistance onctueuse, retirez du feu et laisser refroidir.
     
  2. Couper le chou en 2 dans la hauteur, puis chaque moitié encore en 2. Ôter la base puis découper en tronçons de 3-4 cm. Réserver dans le saladier.
  3. Éplucher et couper le radis et la carotte en julienne et les mettre avec le chou.
  4. Ajouter le sel et masser l’ensemble pendant 2 minutes puis laisser reposer pendant 30 minutes (pour permettre à l’eau de sortir des légumes)
    5. Peler, couper et hacher finement ensemble l’ail, le gingembre et l’oignon (au couteau ou avec un robot). Je procède en 2 étapes : je hache grossièrement au couteau puis je passe au mixer.

    6. Hacher finement le blanc de la cébette et le vert plus grossièrement
  5. Ajouter ail, oignon, gingembre, cébette et la sauce de poisson au saladier de légumes. Bien mélanger à la main.
    7. Mettre le piment dans la bouillie de riz qui devrait être à température ambiante.

    8. Ajouter le mélange farine de riz + piment qui devrait être à température ambiante, si besoin attendre encore qu’il refroidisse, en tout cas, il ne doit pas dépasser la température corporelle, 37°C !

9. Mélanger à nouveau. Pour cette étape, il vaut mieux prévoir des gants pour ne pas être brûlée par la capsaïcine du piment. Je n’en utilise pas mais je procède assez rapidement et je ne fais jamais de très grandes quantités à la fois. Si comme moi, vous n’utilisez pas de gants, ne vous frottez surtout pas les yeux ensuite !

10. Remplir les 2 bocaux par couche en tassant bien le kimchi dans le bocal à chaque couche ajoutée. L’objectif est de chasser les bulles d’air coincées au milieu des légumes car la fermentation doit se faire sans air. Remplir chaque bocal jusqu’à 1 cm du bord.

11. Nettoyez le bord à l’aide d’un chiffon propre. Fermer les bocaux et les mettre sur chacun sur une coupelle ou sur un plateau pour recueillir les débordements (très probables car le kimchi est du genre hyperactif !)

12.Faire fermenter pendant 2 à 3 jours à température ambiante autour de 20°c ou jusqu’à ce que les bocaux donnent des signes de fermentation comme le chou qui se soulève, l’apparition de « poches » d’air dans le bocal (alors qu’il est bien resté fermé) ou des débordements et même des chuintements. En été, s’il fait chaud, 1 ou 2 jours suffiront – puis mettre le kimchi au frais (dans une cave bien fraîche ou au réfrigérateur) pour une fermentation plus lente et régulière qui permet aux arômes de se développer.
Pendant la fermentation à température ambiante, le kimchi a tendance à s’exprimer, il émet des chuintements et pas mal de jus peut sortir du bocal : ne vous inquiétez pas, c’est normal, c’est le signe que la fermentation a bien démarré.

13. Vous pouvez consommer dès que le kimchi est rafraîchi par le passage en cave ou au réfrigérateur ou attendre encore quelques jours de fermentation au frais (3 à 7 jours)

Notes

Substitutions possibles

  • Chou chinois : n’importe quel chou blanc, pointu, ou même chou rouge, chou kale – dans le cas où vous utilisez des choux plus coriaces que le chou pe tsaï, la phase de massage du chou, doit être beaucoup plus longue pour bien libérer le jus du chou et l’attendrir.
  • Radis daïkon : radis rose, radis noir ou autres radis de couleur et même de jeunes navets
  • Sauce de poisson : tamari ou sauce soja ou un peu plus de sel
  • Bouillie de farine de riz : du riz cuit, une cuiller à soupe de sucre ou 1/2 pomme (à hacher avec l’ail, l’oignon et le gingembre)
  • Cébette : ciboulette, jeune poireau, cive, oignon botte, ciboule chinoise, échalote.

Conservation

Les légumes fermentés réalisés dans les règles de l’art peuvent se conserver longtemps (1 an ou plus). Le kimchi ne fait pas exception à la règle, et en termes sanitaires vous pouvez manger le kimchi de nombreux mois après l’avoir réalisé. Mais il va continuer à évoluer et personnellement je préfère le manger rapidement (dans les 2-3 semaines au maximum après le début de la fermentation), mais comme toujours en fermentation, c’est une histoire de goût personnel. Si vous l’aimez comme moi relativement peu fermenté, je vous conseille plutôt de faire de petits bocaux à renouveler régulièrement. Mais il se peut que vous préfériez un kimchi plus mature. La seule solution pour déterminer ce que vous aimez est de le goûter à différents stades de maturité.

Pour un kimchi qui se conserve plus longtemps, il est préférable de faire des 1/2  choux chinois et de les saler différemment, c’est alors la recette traditionnelle du kimchi préparé en automne et en grandes quantités en Corée.

  • Préparation: 30
  • Catégorie: Condiment
  • Méthode: Fermentation
  • Cuisine: Coréenne

Lancez-vous et n’hésitez pas à faire vos propres tests et ajustements pour créer VOTRE recette fétiche, celle qui réussit et vous plaît à coup sûr !

J’ai du compulser des centaines de recettes de kimchi, voici celles qui m’ont inspirées ou mise sur la voie :

Le premier kimchi que j’ai fait (sans gochugaru du coup)
Le kimchi de Luna Kyung, grande experte en fermentation et cuisine coréenne
The kimchi cookbook, 60 Traditional and Modern Ways to Make and Eat Kimchi par Lauryn Chun

Bol de kimchi et baguette, bocal de kimchi

PS : Retrouvez les autres recettes fermentées du blog et une autre recette avec du chou

87 réflexions sur « Comment faire du kimchi maison »

  1. izouco

    bonjour Jessica
    pour mon premier essai je n’ai pas mis de sucre ni de riz
    en revanche j’ai râpé une betterave crue bien sucrée et mis quelques carottes en rondelles
    apparemment la fermentation a bien fonctionné vu les fuites et le bruit occasionnés dès le lendemain et le kimchi est rouge bien entendu. Je les ai mis dans le bac légumes du frigo le 4ème jour.
    des 5 pots il ne m’en reste plus qu’un (j’en mange tous les jours)
    est-ce une bonne idée d’avoir mis de la betterave rapée pour remplacer le sucre direct et le sucre de la farine de riz ?

    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Visiblement ça a fonctionné et tu apprécies le résultat, donc oui ça me semble être une très bonne idée. Le goût est sans doute différent du kimchi classique, la betterave ayant un goût terreux. J’essaierai la prochaine fois que je ferai du kimchi !

  2. Joy

    1. Si vous utilisez du daikon, la plupart des variétés de daikon que nous pouvons trouver ici ont une couche externe quelque peu amère. Pour préparer, ne pelez pas seulement la peau extérieure comme avec une carotte, mais enlevez plutôt toute la couche extérieure, pour éviter un kimchi amer.

    2. Oui, une saumure supplémentaire peut être préparée pour couvrir adéquatement le kimchi.

    3. Des conditions anaérobies strictes ne sont pas nécessaires, même au début. Les pots coréens classiques « onggi » sont microporeux au gaz, permettant au kimchi de « respirer ». J’ai fait du kimchi dans un pot de poterie (de ma propre fabrication), avec deux couches de film plastique sur le dessus, puis le couvercle attaché fermement avec de la corde ou du raphia (mais néanmoins, s’il est incliné, il fuira, le montrant ne pas être scellé). Surtout avec les recettes de kimchi à faible teneur en sel, je préfère de toute façon le risque d’une altération à base de levure, que tout risque de botulisme (risqué uniquement avec une préparation vraiment, strictement anaérobie).

    4. Souhaite moi bonne chance! J’essaie une fournée avec de l’eau de mer (réduite d’1/3 par mijotage, puis refroidie) pour la saumure. (Salutations du finistère, ou l’eau est–je pense–assez propre, chimiquement, pour le faire.)

    Merci pour les directives commment remplacer le piment coréen par de l’espelette; Heureux de voir que c’est une substitution connue !

    Répondre
  3. Charles

    Hello, j’ai utilisé votre recette comme référence, merci de l’avoir publiée ! Il me restait un demi choux blanc, je l’ai mélangé avec le chou chinois et mis un peu plus de sel et une bonne cas de sucre. Je n’avais pas le piment coréen j’ai donc utilisé du thai et doublé les doses, nous aimont manger très piquant. Pareil pour la farine, j’ai mis du riz gluant. Même sans fermentation c’est déjà bon… {-o-} J’ai hâte de goûter d’ici une petite semaine. J’ai fais 3 tout petit pots pour pouvoir tester le stade de fermentation, et 2 énormes.

    Encore merci. Bye.

    Répondre
  4. Stéphanie

    Bonjour Jessica

    Un grand merci pour votre générosité pour avoir partagé cette superbe recette. Je n’osais pas me lancer de peur de rater et j’ai franchi le cap grâce à vos explications ultra claires. Là ça chuinte tout doucement et ça « fuit », je pense que la fermentation est bien lancée :). J’aurais juste quelques questions supplémentaires si ça ne vous embête pas.

    Quand on masse le chou, on conserve bien l’eau qui en est sortie ? J’ai vu sur Facebook que certains disaient qu’il fallait jeter cette eau. Du coup je ne sais pas trop …

    Malgré le « tassage », il reste des bulles d’air… J’ai pas du tasser correctement… Est-ce grave ? Du moisi peut-il se développer ?

    Pour les 750g de chou, est-ce avant de le préparer et d’enlever le trognon, ou est-ce le poids de chou préparé ?

    Pour cette recette, mon liquide remontait bien jusqu’en haut et couvrait bien les légumes. Préconisez vous quand même d’ajouter un couvercle en verre pour tasser ou pas ?

    Désolée pour toutes ces questions et encore merci ! Si l’expérience est concluante, je vais tenter les citrons fermentés :)

    Répondre
    1. Stéphanie

      J’oubliais ! Le 1er jour, la température de la maison avoisinait les 18/19 degrés. J’ai trouvé un endroit plus chaud seulement au bout de 24h. Est-ce grave ?

      Merci :)

    2. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Dans cette recette on ne jette pas le jus (c’est prévu comme ça, mais il existe d’autres recettes)
      Si le chou à la base est super frais le poids brut = le poids net, car je n’écarte rien de mon kimchi
      Après si le chou est en train de « monter » en fleur, il faut prévoir un peu plus car on enlève la partie trognon)
      Il faut bien tasser au moment du remplissage – après des bulles de gaz de fermentation apparaissent et c’est normal.
      Avec un bocal type le parfait bien rempli, pas besoin de poids.

  5. Soso

    Bonjour, je viens d’essayer de le faire. Tout a l’air beau, par contre, j’ai oublié de tasser mes choux pour enlever le plus d’air. De plus j’ai mis dans des pots (style masson mais il y beaucoup d’espace avant le couvercle) est ce que ça sera correct? Dois je le faire bouillir ou il y a risque de bactéries?

    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Bonjour
      Il faut bien tasser et remplir le bocal à 1-2 cm du bord. Tu peux utiliser un bocal plus petit si celui que tu utilises actuellement n’est pas assez rempli.
      Tu peux le transvaser dans les 24h suivant la préparation initiale du kimchi.

  6. Durand

    Bonjour, la fermentation bat son plein dans le bocal dès le lendemain, et ça chuinte et déborde pas mal. Du coup je n’ose pas ouvrir pour goûter ! Je vais le mettre au frigo pour voir si ça se calme. En tout cas c’est très joli dans le bocal

    Répondre
  7. Lola

    Bonjour, jai realise la recette il y a 6 jours ca fermente encore mais je vois que le niveau d’eau a doublé dans le bocal. Est ce normal ?
    Miles merci et bravo pour le site et ses explications !

    Répondre
  8. Agnès

    Bonjour,
    Merci pour cette recette. Mon kimchi est en bocaux depuis hier.
    Comme je suis végane, j’ai remplacé la sauce de poisson par du bouillon de légumes et sauce soja. Est ce que ça peut avoir un incident sur la fermentation ? Je n’ai pas trouvé le piment coréen en poudre donc j’ai mélangé piment d’Espelette (2 tiers) et piment de cayenne ( 1 tier).
    J’ai une autre question, faut-il le consommer froid ou le faire réchauffer ?
    Merci encore.
    Bonne journée
    Agnès

    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Le kimchi se consomme généralement comme un condiment, en petite quantité.
      Il y a différentes pistes pur l’utiliser à la fin de l’article

  9. Véronique

    Bonjour je n’ai pas de jus et j’ai oublié le sucre
    puis je re ouvrir le pot au bout de 10 heures ?
    Merci beaucoup

    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Bonjour Véronique
      Oui dans les 24h, c’est possible d’ouvrir. L’assaisonnement à la bouillie de riz fait office de jus qui va combler les trous d’air. Il faut ensuite très bien tasser pour éviter la présence d’air.

  10. Panchua

    Bonjour! Après 2 jours, tjs aucun signe de fermentation… pourtant ma cuisine est à 20 degrés. Est ce que le fait de laver les légumes a l’eau du robinet a tué les bactéries (clore)?

    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Il faut prolonger un peu la phase de fermentation à température ambiante (+2-3 jours) dans ce cas et essayer de le mettre dans le coin le plus chaud de la cuisine.
      Les signes de fermentation sont le chou qui se soulève, l’apparition de « poches » d’air dans le bocal (alors qu’il est bien resté fermé) ou des débordements et même des chuintements à cause du gaz qui sort du bocal.
      Et pas de rinçage indiqué dans la recette en effet (sauf si le chou est vraiment souillé, ce n’est pas la peine).
      Je ne pense pas que ça puisse complètement faire capoter la fermentation (surtout qu’il y a quelques autres ingrédients) mais s’il s’agit en plus de légumes traités avec des pesticides et/ou pas super frais, ça peut jouer en effet.
      Mais un peu plus de chaleur et de temps vont sans doute permettre à la fermentation de se manifester. Et sinon (aucun signe visuel) il faudra voir à l’ouverture si le kimchi a pris un goût et une odeur acidulée.

  11. Elisabeth

    Bonjour, je test la recette et j’aimerais savoir si le piment est fort ? J’ai des enfants et la quantité de piment me paraît très grande ! Le piment en question est plutôt doux ? Comme le paprika ? Ou au final c’est un mets très fort en piquant /piment ?
    Merci

    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Le piment coréen est moyennement fort, mais ça reste un piment. Il est plus fort que le piment d’Espelette mais beaucoup moins fort que le piment de Cayenne. Donc ou bien plus fort que du paprika.
      Bref, c’est un peu fort pour des enfants !

  12. Karine

    Bonjour,
    Je veux me lancer mais j’ai pas de flocons de piment mais de la pâte de piment cela peut-il faire l’affaire ?

    Répondre
    1. JO

      Bonjour,
      Je suis coréenne.
      Kimchi avec la pâte de piment (Gochujan), JAMAIS JAMAIS de la vie!

  13. catherine

    Bonjour Jessica
    J’expérimente votre kimchi et Je pose une question sur la mise en bocaux ou pas rapidement parce que j’ai appris qu’ en Corée il le laisse 3 j dans le saladier recouvert d’un torchon et qu’ils le brassent 2 fois par jour …
    Qu’en pensez vous ? Je suis habituée à faire des lacto-fermentés avec saumure, et je me demandais ce que cela apportait ces 3 jours en saladier recouvert avec brassage. Avez vous testez Ça ?
    Merci pour votre réponse et pour votre recette super bien détaillée

    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Il y a sans doute autant de recettes de kimchi que de famille en Corée. Pour ma part, je n’ai jamais entendu parlé de cette méthode (je ne suis pas coréenne, mais j’ai compulsé pas mal de recettes à ce stade). Si vous l’avez lu et que c’est une authentique recette coréenne, alors ça doit bien se faire ^^

      Personnellement je ne testerai pas cette méthode car les bactéries de la lactofermentation se portent bien mieux en l’absence d’air et donc un brassage avec exposition à l’air ne peut apporter que des ennuis (sous la forme de levures et moisissures qui elles adorent l’air !)

      Le saumurage du chou, lui peut durer 24h ou plus (la phase avant l’assaisonnement avec le piment et les autres condiments) mais ce n’est pas la méthode que j’ai retenu dans la recette ci-dessus. L’idée étant de proposer une recette simplifiée ^^

    2. JO

      Bonjour,
      Je suis coréenne.

      « 3 j dans le saladier recouvert d’un torchon et qu’ils le brassent 2 fois par jour … »

      Les coréens ne font jamais kimchi de cette manière.
      Après avoir préparé kimchi, il faut bien fermer le récipient de kimchi pour couper le contact avec l’air.
      Comme ça, le goût est meilleur et bien plus nutritif.

  14. Annie

    Bonjour Jessica, merci pour cet article précis.
    Ça fait la 2è fois que je fais du kimchi, mais tout juste avec légumes racines, chou frisé et sel. Bref j’obtiens une choucroute de légumes, dont le goût est absolument similaire à de la choucroute crue. Puis-je nommer cela kimchi ?!
    En tous cas je suis addict, j’en suis à 1/2 pot par jour ! La prochaine fois, j’essaie votre recette.

    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Si tu ne mets que du sel et des légumes et aucun des assaisonnements typiques du kimchi, tu peux difficlement appeler ça du kimchi à mon avis – mais je ne suis pas la police du kimchi, tu fais comme tu veux ;-)
      Ce sont tout simplement des légumes fermentés, comme la choucroute crue en effet.

  15. LINDA

    Bonjour.

    Je vais tester la recette.
    J’ai mis le sel dans les légumes, ensuite en attendant que la sauce avec la farine de riz refroidisse que fais-je des légumes ?
    Dois-je jeter l’eau qu’ils ont dégagée ? Ou au contraire garde tout?

    Répondre
  16. Charles

    Bonjour, jai réalisé votre recette pour la premiere fois et après 3jours de fermentation, une genre d’eau se retrouve en surface de mes bocaux. Ça sent le.kimchi et ça goute bon, mais je me demandais si je devrais retirer l’eau en surface ou bien essayer de l’incorporer au reste de la préparation… ?

    Merci

    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Vraiment c’est comme tu le sens. Personnellement je me servirai au fur et à mesure des besoins / envies sans forcément prendre le jus sur le dessus et j’utiliserai tout le jus à la fin pour parfumer / assaisonner une soupe ou un wok.

  17. Cyril Cottron

    Bonjour, merci pour votre recette, je viens de préparer deux bocaux, et je voulais savoir s’il est nécessaire ou pas de les mettre dans la pénombre les premiers jours ?
    Merci

    Répondre
    1. Niko

      Préparé vendredi mis au frigo lundi.
      Dégustation mardi.
      Première Dégustation direct dans le pot ça petillait en bouche.
      La deuxième mis sur un assiette avec de riz cantonnais ca ne petillait plus.
      Mais délicieux bien meilleur à mon goût que ceux que j achetais en bocaux. J ai un peu chargé en piment car j aime bien et je ne regrette pas.
      Merci pour la recette.

    2. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Je suis ravie que ça te plaise Aurore !
      La disparition du pétillement c’est normal : le CO2 s’est échappé après l’ouverture, comme pour le champagne ^^

  18. Lulu

    Bonjour , je voulais vous demandez combien pouvons nous consommer de kimchi par jour , si il y a une limite ?

    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Chaque personne réagit différemment. Je te conseille de commencer doucement (une cuiller c’est un bon début !) et de voir comment cela se passe pour toi et ensuite augment progressivement si tu le souhaites.
      Sinon, c’est comme pour tout il faut varier l’alimentation. Donc le régime 100% kimchi, ce n’est pas une bonne idée ^^

    2. Philippe

      Bonjour, j ai testé la recette, mais a la fin j ai rempli d eau pour immerger les choux.. est ce que cela change quelque chose ?
      Merci.

    3. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Si c’est juste un peu d’eau (de l’ordre de 2-3 cuillers à soupe) pas de souci, ça permet de « nettoyer » le saladier dans lequel on a fait la préparation. Si c’est une grande quantité parce que le bocal utilisé est vraiment trop grand, ça peut devenir problématique car le risque c’est que la préparation ne soit pas assez concentrée en sel? On rechercher une concentration d’1 ou 2 % (sauce de poisson comprise).

  19. Marie-France Dussault

    Très belle recette et tellement bien expliquée. J’ai déjà fait un kimchi mais c’était plus long et plus compliqué. Mes 2 pots sont en pleine hyperactivité, j’ai hâte de goûter.

    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Mets-le au frais et attends que la fermentation soit un peu stabilisée au frais pour l’ouvrir et éviter les explosions de kimchi comme Karen ci-dessous.

    2. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Mets-le au frais et attends que la fermentation soit un peu stabilisée au frais pour l’ouvrir et éviter les explosions de kimchi comme Karen ci-dessous.

  20. Karen Marie-Claude

    Est-ce normal que mon bocal de kimchi a explosé ma cuisine est à repeindre:(
    En revanche le gout est excellent je recommande.

    Répondre
  21. Lucas

    Bonjour,
    Je n’ai que des pots de 1kg , et ne sachant pas si je vais tout manger je voulais savoir si c’était possible après fermentation au frigo d’en déplacer dans un autre récipient pour en donner au copains ?
    Hate de tester la recette !

    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Oui c’est possible, en faisant ça avec des bocaux, des couverts et des mains bien propres et de garder le tout au réfrigérateur ensuite !

  22. Songi

    Bonsoir personnellement j’ai vécu en Corée et assisté à beaucoup de kimjang c’est à dire la préparation du kimchi et il y a du sucré roux ou un fruit comme la poire coréenne ou à défaut une pomme cela sert à la fermentation et une pointe de vinaigre blanche
    A noter qu’il existe quantité de goûts pour le kimchi il depend de celui qui le fait

    Répondre
    1. JO

      Bonjour,
      Je suis coréenne.

      Les coréens ne mettent jamais de vinaigre dans la préparation de Kimchi.
      Comme Kimchi est naturellement aigre après la fermentation, il n’y a pas de raison d’en utiliser.

  23. Émilie BÉRENGER

    Bonsoir, en plein préparatifs 1er Kimchi approximatif !!
    J’ai un petit problème…je suis en train de mettre la préparation dans les bocaux, mais j’ai beau tassé, il n’y a pas beaucoup de jus en surface, la consistance et moelleuse mais ne recouvre pas la préparation comme dans les autres lacto fermentation..
    Est ce normal ? Dois je rajouté de l’eau salée en surface ??
    Merci pour votre réponse…

    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      S’il n’y a pas de bulles d’air dans le pot, ce n’est pas un problème.
      J’espère quand même que ce n’est pas trop approximatif au niveau du sel et de la sauce de poisson ^^

  24. Jean-Philippe Leroux

    Bonjour,

    Je voulais savoir si c’était bien grave de l’ouvrir pour le gouter à chaque jour ou on doit le laisser fermer pendant un certain moment…

    C’est la première fois pour moi

    merci

    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Bonjour Jean-Philippe
      C’est bien de goûter régulièrement, en particulier les premières fois pour savoir quelle est le niveau de fermentation que tu préfères pour ce kimchi. Après tu sauras à quel stade tu l’aimes et tu ouvriras moins souvent le bocal.

  25. Vincent

    Hello, j’ai réaliser 3 bocaux en suivant votre recette. Le premier bocal est passé crème, super bon avec du riz. Le 2eme en revanche, que j’ai entamé environs 2 semaines après la préparation était très acide, limite du vinaigre. Alors j’ai cru comprendre que c’était sensé être acide/amer, mais la c’était très difficile à manger. Sauriez vous pourquoi ? Peut être à cause d’un des ingrédient ? Je vais réessayer.

    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      La fermentation a continué dans les bocaux, d’où le goût plus acide du second bocal. Il faut goûter le kimchi à différents stades de fermentation et voir à quel moment vous le préférez. Personnellement je préfère ne pas laisser fermenter trop longtemps ce kimchi et le manger au bout de 4-5 jours. L’avez-vous mis au frais au bout des 3 premiers jours de fermentation comme indiqué dans la recette ? Cela permet de ralentir la fermentation et d’avoir un goût moins acide.

  26. AGNIESZKA WANSKA

    J’adore cette recette ! C’est une 3ème préparation (je cherche celle qui me va le mieux entre toutes les préparations sur le net) et pour moi la vôtre c’est la meilleure. La seule chose qui change dans ma recette c est que j’aime diluer le sel dans l’eau et tromper les choux dedant car j’adore le jus fermenté. Du coup mes bocaux de kimchi contien bcp plus du jus que d’habitude.
    Merci pour vos explications. Bonne continuation

    Répondre
    1. JO

      Bonjour,
      Je suis coréenne.

      Il vous faudrait une recette de Kimchi d’eau, Moul-Kimchi.
      C’est moins pimenté et le jus est très rafraichissant voire pétillant.
      J’adore le Moul-Kimchi.
      En plus il est plus facile et plus rapide à préparer.

  27. HAMON

    Bonjour,
    Je découvre avec grand intérêt votre site très bien documenté.
    Merci pour toutes ces précieuses infos sur le kimchi.
    Par contre une petite question : comment évaluer le temps qu’il faut laisser à température ambiante avant de mettre au réfrigérateur ?
    Savez vous si on peut trouver du piment rouge coréen bio ?
    Merci encore pour tous vos conseils.

    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Merci pour ce retour
      Pour moi quand le kimchi a un peu débordé du bocal mais a commencé à se calmer, je le passe au frais.
      Pour ce qui est piment coréen bio, comme je l’écris dans l’article, je n’ai pas réussi à en trouver à ce stade.
      A mon avis vu l’engouement actuel pour le kimchi, cela devrait arriver bientôt.
      Si vous en trouvez faites-moi signe, je suis preneuse de l’information !

    2. Geneviève

      N’ayant pas envie d’acheter du piment par kilos … j’utilise de la sauce Coréene  » gochujang » qui en contient et qui a l’avantage d’être déjà fermentée, ce qui ensemence la préparation en ferments

  28. Odette

    Bonjour,
    je pense que vous oublié de dire qu’il faillait égoutter et rincer les choux .
    j’ai fait comme vous mais j’ai lu d’autres recettes et elles disent qu’il faut rincer et égoutter. Je crains qu’i soit trop salé;

    Merci

    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Bonjour Odette !
      Non ce n’est pas un oubli : il n’y a pas de rinçage dans ma recette, qui est une version simplifiée de kimchi. Donc ne vous inquiétez pas les quantités de sel sont ajustées en fonction de ça ! Dans les recettes où le chou est rincé la quantité de sel est bien supérieure. J’espère que vous êtes rassurée.

  29. Rocheteau

    Bonjour,
    Je viens de faire mon premier Kimchi et aliment fermenté tout court.
    Faut il fermer le bocal entièrement j’ai peur que ça explose avec le dégagement de gaz?
    Merci.

    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Oui, oui il faut le fermer. Car la fermentation se passe bien mieux en l’absence d’air. Avec un bocal à fermeture ressort et joint caoutchouc comme les Le Parfait, le gaz en trop peut sortir. Avec un bouchon à vis il faut ouvrir un peu de temps en temps pour laisser le gaz s’échapper.

    2. Geneviève

      On trouve sur Internet des bocaux à lactofermentation … les miens sont très bien : de marque Lekue

  30. Agnès

    Je viens de suivre la recette. J’ai rempli deux bocaux. Reste plus qu’à attendre que ça fermente. J’ai hâte de voir le résultat !!! La recette est super bien expliquée ! Merci beaucoup !

    Répondre
  31. Clément

    Bonjour,
    Tout d’abord, merci pour la recette.
    J’ai testé pour la première fois et ai une question: des poches d’air se sont formées et j’ai l’impression qu’il n’y a plus de jus dans mes bocaux (en verre Leparfait) or il me semblait que le fait qu’il soit immergé soit nécéssaire. Cela est-il normal ou dois-je tout reprendre ? :)
    Merci !

    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Bonjour Clément
      L’immersion des légumes est essentielle au début de la fermentation, mais ensuite la fermentation produit un dégagement de gaz (du CO2 principalement) et le liquide peut se redistribuer différemment dans le boca. Il ne s’agit donc pas de poches d’air mais de poches de gaz et tant que tu n’ouvres pas le bocal, il n’y a as de problème. Ensuite, quand tu ouvriras le bocal pour déguster ton kimchi tu pourras presser avec une cuiller pour qu’il n’y ait plus de poches.

  32. Gilabert Muriel

    Merci beaucoup pour votre recette! Je viens de déguster mon premier bocal, sans avoir gouter de Kimchi auparavant, et j’ai adoré, peut etre légèrement trop épicé, je n’avais que du piment d’espelette et je n’y suis pas allée de main morte, pensant que ce n’était pas trop fort:)
    Je l ‘ai cuisiné avec du riz thai frit et des oeufs, mon compagnon assez curieux de gouter a aussi beaucoup aimé.

    Répondre
  33. Agapante

    Bonjour, je n’y connais rien en kimchi, je découvre, j’ai envie d’essayer mais je ne peux utiliser ni piment ni gingembre : par quoi pourrais-je remplacer ces ingrédients ? Merci par avance

    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Le gingembre peut être omis dans la recette, en revanche elle n’est pas prévue pour fonctionner sans piment. Si tu veux faire un kimchi sans piment, il faut aller chercher du côté des recettes de kimchi blanc.

  34. Coulmax

    Excellente recette. Je l’ai faite 2 fois, ça marche nickel, et effectivement on peut remplacer certains ingrédients difficiles à trouver en province, ça reste très proche de ce que l’on trouve dans les restos.

    Répondre
  35. Lallement

    Bonjour je suis adoptée d’origine coréenne et vous ne pouvez pas savoir à quel point ce travail autour du kimchi m’a touché ! Merci je voulais me raccrocher à mes racines

    Répondre
  36. mollion

    Bonjour, j en ai fais , je trouve que c est fade, amer, pique; est-ce normal? Est-ce que c est trop tot pour le déguster? Puis-je rajouter du sel dans les bocaux ; merci

    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Pour l’amertume : as-tu bien utilisé la bouillie de farine de riz ça adoucit généralement l’amertume.
      Cela peut aussi venir de tes légumes, s’ils étaient très amers à la base (par exemple si tu as fait un combo chou kale et navet ou lieu du combo chou pe-tsai et daikon)
      Ca peut être aussi le signe que la fermentation n’a pas été assez poussée – voire n’a pas démarré. Le kimchi a-t-il donné des signes non équivoques de fermentation : débordement ? bulles de gaz visibles dans le bocal? s’est-il mis à chanter ? Si non, il faut tout simplement que tu prolonges ou que tu veilles à ce que le démarrage de la fermentation se fasse bien et notamment qu’il fasse assez « chaud » pour le début de la fermentation : une température de 18°c a mimima est requise. En dessous la fermentation ne démarre pas ou pas assez vite. Et non fermenté, l’amertume ressort en effet.
      Si ton kimchi n’est pas acide, c’est peut-être tout simplement le cas.

      Pour le sel, normalement on a bien 1% de sel minimum en suivant les proportions de la recette, mais tu peux goûter avant de le mettre en bocal pour vérifier que c’est assez salé à ton goût et bien évidemment ajuster en conséquence avec du sel ou de la sauce de poisson (en revanche il ne faut pas mettre moins de sel)
      Maintenant que c’est fait, tu peux ajouter du sel ou de la sauce de poisson.

      Fade, amer, ce n’est pas normal – par contre piquant oui, forcément avec le piment !

    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Pas avec un bocal à ressort et joint caoutchouc (comme les bocaux Le Parfait) car il laisse sortir le gaz excédentaire tout en empêchant l’air d’entrée. Il faut éviter d’ouvrir le bocal tant que la phase très active de la fermentation (avec bruits, débordements, etc. n’est pas terminée)

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.

Recipe rating