La saveur Umami - Au four & au moulin

Une pause dans la présentation des familles d’aliments pour vous parler de l’umami, cette saveur difficile à décrire et pourtant bien présente dans notre alimentation.

Qu’est-ce que la saveur umami ?

Jusqu’au début du 20ème siècle, les scientifiques affirmaient qu’il n’y avait que 4 goûts : le sucré, le salé, l’acide et l’amer, le reste étant des odeurs.

A cette époque, le professeur Kikunae Ikeda de l’université de Tokyo, en faisant des recherches sur l’algue kombu qui sert de base au bouillon japonais dashi, isole une molécule, l’acide glutamique, contenue naturellement dans cette algue et à l’origine de cette saveur difficile à identifier : l’umami. Au début des années 2000, des récepteurs du goût umami sont découverts au niveau des papilles. D’autres molécules à l’origine de l’umami ont également été découvertes (acide inosinique et acide guanylique).

Umami signifie « goût délicieux » en japonais mais n’est pas aisé à décrire : il s’agit de ce qui donne de la profondeur aux aliments, un côté corsé, fort en goût et les rend très savoureux. C’est ce qui nous fait saliver et accroît l’appétence pour ce que nous mangeons.

Dans quels aliments retrouve-t-on cette saveur ?

C’est le goût que l’on retrouve dans la pâte de soja fermenté (miso), la sauce soja, les champignons shiitake, les algues et les sauces de poisson asiatiques (nam pla ou nuoc mam).

Mais l’umami n’est pas l’apanage des cuisines asiatiques, on le retrouve dans toutes les cuisines, même si le terme inventé récemment n’est pas traduit partout et pas forcément reconnu : dans les fromages et les charcuteries affinés, dans les bouillons et les fonds de sauces, dans les poissons et les viandes en général, aussi dans certaines légumes, en particulier les tomates – surtout séchées – mais aussi l’oignon, les champignons (surtout séchés eux aussi), les olives, etc.

Ce goût est majoritairement associé aux plats salés et à des aliments contenant des protéines, des aliments maturés, affinés, voire fumés ou fermentés, des plats mijotés dont les saveurs ont été concentrées.

Pourquoi se préoccuper de la saveur umami quand on mange plus végétal ?

Justement parce qu’il peut être intéressant d’apporter de l’umami dans les plats à base de végétaux pour leur donner une profondeur, un relief dont ils peuvent manquer lorsque l’on limite le recours à la viande et autres produits animaux.

Comment renforcer la saveur umami des plats ?

En utilisant les produits cités plus haut bien sûr, voire en les combinant. Voici quelques exemples d’utilisation :

Algues kombu : on peut en ajouter dans les bouillons et l’eau de cuisson des légumineuses (qui, de plus, cuiront alors plus vite),
De la pâte miso et de la sauce soja dans les sauces, notamment la vinaigrette, les potages, les bouillons, les marinades, pour laquer des légumes à rôtir,
Des champignons dans les sauces ou les boulettes / petites galettes végétales,
Du concentré de tomate dans les sauces,
On peut aussi utiliser des touches de fromage affiné,
Pour ceux qui veulent réduire le fromage on peut utiliser de la levure maltée pour parsemer les gratins, les pâtes, etc.
Algues séchées ou fraîches dans les salades ou les légumes sautés.

On peut également concentrer les saveurs en prolongeant la cuisson (mijotage et réduction) ou en faisant mariner les ingrédients avant de les cuire.

Quelques exemples de recettes umami

L’umami ne fait pas l’unanimité

Il y a d’une part les « umami-sceptiques », après tout la découverte est récente.

D’autre part, la découverte du professeur Kikunae Ikeda a ouvert à la voie à la production industrielle et à l’utilisation (et l’abus ?) en cuisine du glutamate monosodé (E621). Un ingrédient controversé, utilisé notamment dans les restaurants asiatiques, par l’industrie agro-alimentaire ou par les chantres de la cuisine moléculaire pour exhausser les saveurs. Cette molécule de synthèse aurait des effets néfastes sur le système nerveux, notamment.

Ce n’est pas le cas, en revanche des substances umami naturellement présentes dans les aliments.

Pour en savoir plus

Tout ce que vous devez savoir sur la cinquième saveur, L’Express Styles
Kombu, goût umami, et boeuf bourguignon par Cuisine en bandoulière
Laurent Seminel, Umami le cinquième goût savoureux, Marabout, 2011
Magazine wasabi n°18, A la recherche du goût japonais, 2009

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Qu’est-ce que la saveur umami ?

Dans quels aliments retrouve-t-on cette saveur ?

Pourquoi se préoccuper de la saveur umami quand on mange plus végétal ?

Comment renforcer la saveur umami des plats ?

Quelques exemples de recettes umami

Avec du miso

Avec de la sauce soja

Avec des champignons

Avec des olives ou des tomates séchées

Avec des algues