Description
Un recette grecque riche en prébiotiques et en saveurs
Ingrédients
Proportions
- 20 à 25 feuilles de vignes lactofermentées (suivant la taille)
- 100 g de riz à sushi (ou autre riz court)
- 10 petites branches d’aneth
- 15 brins de ciboulette
- 15 feuilles de menthe
- les feuilles de 5 belles branches de persil
- 2 échalotes (ou 1 petit oignon rouge)
- 1 gousse d’ail
- 5 c. à s. de jus de citron
- Le zeste finement râpé d’1/2 citron
- 5 c. à s. d’huile d’olive
- 2 pommes de terre primeur à chair ferme
- 25 cl d’eau chaude pour cuire le riz + 25 cl pour cuire les dolmas farcies
- 1/2 c. à c. de sel
- Poivre
Instructions
- Éplucher et ciseler finement les échalotes, puis les faire revenir dans une sauteuse avec 1 cuiller d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.
- Ajouter le riz, l’ail haché et bien remuer pour qu’il soit bien enrobé d’huile d’olive, saler, poivrer, puis 25 cl d’eau chaude. Remuer régulièrement le temps que le riz absorbe toute l’eau. Il doit être cuit mais encore ferme. Goûter le riz et si besoin rajouter un peu d’eau et prolonger la cuisson quelques minutes. Ajuster aussi l’assaisonnement (poivre et sel si nécessaire.
- Quand le riz est cuit, retirer du feu. Ajouter le zeste de citron et 2 c. à s. de jus de citron ainsi que les herbes ciselées au riz et laisser refroidir.
- Pendant ce temps, sortir les feuilles de vigne fermentées du bocal, les dérouler. Bien les égoutter et les sécher.
- Nettoyer les pommes de terre, les gratter avec une brosse mais garder la peau. Couper les pommes de terre en rondelles d’½ cm. Verser une c. à s. d’huile dans le fond d’une casserole de 15 à 20 cm de diamètre et ajouter les rondelles de pommes de terre serrées les unes contre les autres.
- Étaler les feuilles de vigne sur une surface plane, le dessous de la feuille avec les nervures apparentes vers le haut. Suivant la taille de la feuille ajouter 1 c. à s. ou moins de farce au centre dans le bas de la feuille. Commencer à rouler, puis replier les côtés de la feuille et rouler jusqu’en haut de la feuille. Ne pas trop serrer car la farce va augmenter de volume à la cuisson.
Déposer au fur et à mesure les feuilles farcies dans la casserole en mettant l’ouverture vers le fond de la casserole, pour qu’elles restent bien fermées à la cuisson. Ne pas trop charger les feuilles car la farce gonfle en cuisant.
Bien serrer les feuilles farcies entre elles au fur et à mesure dans la casserole de façon à ce qu’elles ne s’ouvrent pas pendant la cuisson.
- Quand toutes les feuilles de vigne sont roulées et serrées dans la casserole, ajouter 3 c. à s. d’huile d’olive, 3 c. à. s. de jus de citron et 1/2 c.à c. de sel puis 25 cl d’eau bouillante environ de manière à ce que les feuilles de vigne soient couvertes à hauteur. Mettre ensuite une assiette plate de diamètre inférieur à celui de la casserole pour les tasser et éviter qu’elles ne remontent. Mettre à cuire à feu moyen. Quand l’eau frémit, baisser le feu et laisser cuire pendant 45 minutes au total.
- Retirer la casserole du feu et laisser refroidir les dolmas. Quand elles sont tièdes, ôter l’assiette. Laisser complètement refroidir et placer au réfrigérateur dans un récipient fermé.
Notes
Les dolmas se dégustent froides ou tièdes.
Elles se conservent 4 à 5 jours au réfrigérateur.
- Préparation: 35
- Cuisson: 1h
- Cuisine: Grèce
Mots clefs: Feuilles de vignes, herbes aromatiques, riz