La meilleure recette de feuilles de vigne farcies 100% végétales et (presque) authentiquement grecque.

Cela faisait des années que j’en rêvais …
Depuis que j’avais rendu visite à mon ami Stamatis dans sa petite île des Cyclades et que nous nous étions délectés des dolmatakis (petits dolmas en grec) de sa grand-mère.

Chaque soir après avoir exploré les moindres recoins de son île paradisiaque, nous dînions al fresco. Stamatis préparait une délicieuse salade grecque (il faut que je partage cette recette-là aussi un jour) et il sortait du frigo une boîte remplie de petits paquets verts sombres, minutieusement roulés et serrés les uns contre les autres. C’était un pur bonheur.

Chaque soir nous faisions honneur aux petits rouleaux de feuilles de vigne farcis au riz et aux herbes.

Le lendemain, comme par magie, la boîte était à nouveau pleine à ras bord de feuilles de vigne: remplie en catimini par la Γιαγιά de Stamatis.

Bien entenu, j’ai insisté pour avoir la recette mais tu connais les grands-mères et leurs recettes  : des proportions au jugé et des explications très partielles. Ajoute à cela la barrière de la langue… Disons que j’ai réussi à glaner la liste des ingrédients et c’est déjà pas mal :  du riz, des feuilles de vigne, du citron, de l’huile d’olive, de l’oignon et beaucoup d’herbes (vraiment beaucoup) !

Après avoir fait mes premières feuilles de vigne fermentées maison l’an passé, et malgré ces explications lacunaires, je me suis lancée dans la préparation des dolmatakis (je crois qu’en Français on dit plutôt dolmadakhias, mais c’est comme cela que mon ami les appelle).

Sans vouloir (trop) me vanter, je crois que j’ai réussi à retrouver la recette extraordinaire de la grand-mère de Stam et je devais la partager avec toi !

Voilà pourquoi tu devrais (vraiment) préparer ces feuilles de vignes farcies…

Pour commencer, parce qu’elles sont tellement meilleures que les feuilles de vigne farcies du traiteur grec lambda, que tu ne regretteras pas le temps que tu vas y consacrer?

Ce qui les rend particulièrement délicieuses, c’est l’abondance et la variété des herbes utilisées dans la farce: de l’aneth, du persil, de la menthe et de la ciboulette. Non seulement ces aromatiques fraîches s’accordent parfaitement entre elles, avec le citron et l’huile d’olive, mais elles apportent aussi une  fraîcheur incroyable à ces dolmatakis. C’est promis : tu vas épater tes amis ou ta famille si tu leur prépares ces petites merveilles cet été.

Comme un aller-retour express pour la Grèce, l’empreinte carbone en moins.

Seconde bonne raison (parce que le bon goût aura toujours ma préférence), ton microbiote te remerciera : le riz cuit et refroidi est une excellente source d’amidon résistant, c’est-à-dire que tu ne peux pas l’assimiler directement, comme les fibres des fruits et des légumes. En revanche, les bonnes bactéries de ton microbiote en raffolent et en échange elles vont te fournir quantité de pot-biotiques qui font beaucoup de bien à tes intestins et ta santé en général.

A toi la digestion facile et le moral au beau fixe (presque) aussi efficace que des vacances en Grèce.

Quels sont les ingrédients des feuilles de vignes farcies à la grecque ?

Les feuilles de vignes

Tu peux les préparer toi -même –  faire blanchir des feuilles fraîches au printemps ou les faire fermenter, ce qui te permettra de cueillir des feuilles au moment parfait où elles sont encore tendres au printemps et de les utiliser ensuite tout au long de l’été.

Tu peux aussi les acheter en conserve. Dans les épiceries grecques ou moyen-orientales. Dans ce cas, regarde la liste des ingrédients, certaines contiennent des additifs peu recommandables. L’acide citrique ou l’acide ascorbique (vitamine C) en revanche sont OK si tu les retrouves dans la liste des ingrédients. J’ai repéré ces feuilles de vignes bio cueillies pile au bon moment. J’en commanderai lorsque j’aurais épuisé mon stock de feuilles de vigne fermentées maison.

Le riz

Choisis plutôt un riz à grains courts comme le riz à sushi (on en cultive aussi en Europe) ou un riz espagnol de Valence (arroz bomba) ou encore du riz à risotto. Évite le riz basmati qui est trop typé à mon avis pour cette recette.

Les herbes

J’utilise de l’échalote, mais on peut de le remplacer par de l’oignon (blanc ou rouge ou botte) et j’ajoute aussi de l’ail haché (j’ai oublié de le prendre en photo). Et le petit secret de ces feuilles de vigne farcies, c’est la combinaison d’herbes aromatiques :

• L’aneth qui leur donne leur saveur caractéristique est indispensable.
• Le persil, classique mais de bon goût : il apporte de la fraîcheur et de la profondeur de goût.
• La menthe elle aussi apporte une touche fraîche et elle se marie parfaitement avec l’aneth et le persil.
• La ciboulette (ou le vert d’oignon botte ou de la cébette) est à la fois corsée et fraîche vient compléter le mélange.

 

L’huile d’olive

Vierge extra pressée à froid inimitable, indispensable et qui permet d’assimiler tous les délicieux nutriments contenus dans les herbes. Idéalement choisis une huile grecque.

Du citron , jus et zeste (bio)

Pour donner une saveur acidulée et pour la conservation. J’utilise le zeste presque partout où je mets du jus car ça renforce la saveur sans pour autant rajouter de l’acidité.

Des pommes de terre

On les mets dans le fond de la casserole pour éviter que les feuilles de vignes farcies n’attachent au fond de la casserole pendant la cuisson, j’ajoute des rondelles de pommes de terre.. Traditionnellement, on utilise plutôt des feuilles de vignes empilées, mais franchement, je n’ai pas de vignoble, aussi je préfère les garder pour les farcir. Il faut impérativement des pommes de terre à chair ferme, et primeur pour que l’eau de cuisson ne se trouble pas à cause de l’amidon.

On peut ensuite les manger comme une salade de pommes de terre en ajoutant des herbes fraîches et de l’oignon, voir un peu de mayonnaise si tu aimes !

Et c’est tout, pas de viande ici, ni de pignons. Je trouve que les herbes, le riz et le feuilles de vigne sont suffisants !

Comment déguster les feuilles de vigne farcies ?

Je dirai que c’est tellement fin que ça se mange sans faim (SIC!). Mais c’est parfait pour ouvrir un repas d’été, pour un apéro, avec d’autres spécialités grecques ou moyen orientales autour !

Personnellement je préfère les manger froides mais on peut aussi les réchauffer.

Si tu recherches d’autres recettes d’été :

• Cette salade tomates / concombre crémeuse te permettra d’utiliser le reste de la botte d’aneth.
• Le velouté glacé de courgettes au gingembre sera lui aussi parfait te rafraîchir pendant l’été.

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