La recette ultra simple pour préparer et conserver des feuilles de vignes à farcir sans cuisson et sans risque grâce à la lactofermentation.

Ah la Grèce ! Mes meilleures vacances de jeune adulte. J’étais allée rendre visite à mon ami Stamatis – rencontré en Écosse pendant mes études – sur la petite île paradisiaque des Cyclades d’où sa famille est originaire.  

Après des journées à crapahuter sur l’île : à visiter tous les monastères et toutes les églises (et Dieu sait qu’il y en a !) et à faire un comparatif de toutes les plages, arrivait le soir où nous nous posions sous la tonnelle couverte de vigne et nous dégustions des feuilles de vignes farcies préparées par la grand-mère de Stam.

C’étaient les premières mais aussi les meilleures feuilles de vignes farcies que j’aie mangées. Et pourtant j’en ai goûtées depuis : je ne compte plus les traiteurs grecs dans lesquels je suis rentrée pour en acheter espérant retrouver l’extase de la première fois. Mais au final, je suis toujours déçue : aucunes ne sont à la hauteur de celles de la Yiayià de Stamatis.

Presque 20 ans après, je me suis enfin attaquée au sujet. Et pour commencer, j’ai décidé de préparer moi-même les feuilles de vigne – pour l’expérience fermentée bien sûr et parce que celles que j’ai trouvé jusque-là dans le commerce comportent des ingrédients douteux.

Je te rassure, c’est très simple. Le plus compliqué étant de trouver des feuilles de vigne fraîches. Si comme moi tu aimes la difficulté, tu peux même adopter un pied de vigne ou partir en quête d’une personne généreuse qui te laissera prélever des feuilles sur sa vigne (coucou Tonton !).

Mais tu te demandes peut-être :  pourquoi faire des feuilles de vignes fermentées maison …

Je vois au moins 5 bonnes raisons de te lancer :

• La première c’est que les feuilles de vignes farcies maison sont délicieuses (pardon d’insister mais tellement meilleures que celles de bien des traiteurs grecs qui souvent se contentent de revendre des feuilles de vignes farcies en conserve) et elles devraient te plaire même si tu n’es pas en quête des souvenirs de tes meilleures vacances.
• Ensuite (et ça c’est mon dada), elles apportent de la biodiversité dans ton assiette, ce que ton microbiote adore. À part le raisin, on ne mange pas tant de plantes de la famille des vitacées que ça !
• Cela ne demande presque aucune énergie (ou presque) à préparer (#faibleimpact), tout juste de quoi porter l’eau à ébullition pour la saumure.
• C’est très sûr (ahah le jeu de mots !) d’un point de vue sanitaire car la fermentation acidifie naturellement la conserve, ce qui empêche les pathogènes (bactéries, moisissures de se développer)
• Et pour finir, c’est tellement satisfaisant de préparer des choses un peu spéciales et de se rendre compte qu’en fait on est tout à fait capable de les faire et qu’en plus c’est délicieux !

Si tu vois d’autres raisons, n’hésite pas à me dire en commentaire !

Quels sont les ingrédients des feuilles de vigne fermentées à farcir ?

Les feuilles de vigne

L’élément central tu t’en doutes, ce sont les feuilles de vignes. Choisis-les :

• non traitées tendres. Idéalement, il faut les cueillir quand elles sont encore vert tendre et mates. Elles seront plus (trop!) coriaces si elles sont plus épaisses et déjà brillantes.
• et suffisamment grandes pour qu’elles puissent être farcies, soit  environ 10 à 12 cm d’envergure.
• C’est préférable de ne pas les rincer (si c’est possible), choisis donc des feuilles propres, non souillées par les oiseaux et pas poussiéreuses.

Ah oui et attention : la vigne vierge n’est pas comestible ! Pas de blague il faut utiliser uniquement la vigne qui produit du raisin, Vitis vinifera.

Ne consomme pas les plantes dont tu n’es pas sûr.e à 200%.

Du sel naturel sans additif

Cela peut être du sel de mer ou du sel gemme (sel issu de mines) peu importe, l’important – comme pour tous les légumes ou fruits fermentés au sel, du reste – c’est qu’il ne contienne pas d’iode, de fluor ou d’autres ainsi-agglomérants.

Pour ma part, j’utilise du sel de Guérande parce que c’est le plus « local », le plus facile à trouver et le moins cher.

De l’eau non chlorée

Tu peux utiliser de l’eau filtrée, mais comme je te propose de faire bouillir l’eau pour préparer la saumure, cela suffit à faire évaporer le chlore qu’elle contient, donc l’eau du robinet, c’est très bien.

Et c’est tout : pas de poudre de perlimpinpin. Ensuite c’est la magie qui va opérer grâce aux bactéries lactiques naturellement présentes sur les feuilles de vigne et qui permettra aux feuilles de vignes de se conserver.

Questions fréquentes sur les feuilles de vignes fermentées en saumure

Comment faire si les feuilles de vigne sont sales et poussiéreuses ?

Dans ce cas, on peut les rincer rapidement à l’eau de préférence non chlorée (eau bouillie puis refroidie ou filtrée) et les sécher ensuite à l’aide d’un torchon bien propre.

Faut-il impérativement rouler les feuilles de vignes ?

Non ce n’est pas obligatoire : on peut parfaitement les empiler mais ça facilite grandement l’usage de les rouler. Quand on ouvre le bocal, on peut alors prendre exactement la quantité dont on a besoin. Je les roule par 5 mais on peut aussi les rouler par 10.

La saumure déborde du bocal , est-ce normal ?

Oui, c’est un des signes de l’activité liée à la fermentation. La saumure peut aussi devenir trouble et ce n’est pas inquiétant.

Comment savoir si les feuilles de vigne ont bien fermenté ?

On vient de voir qu’il peut y avoir des débordements de saumure pendant la fermentation. Mais surtout les feuilles de vigne changent de couleur, le vert devient moins vif et plus “kaki” sous l’effet de l’acidification liée à la production d’acide lactique par les bactéries responsables de la fermentation. Le goût et l’odeur doivent être acidulés à l’ouverture du bocal.

Combien de temps se conservent les feuilles de vignes fermentées en saumure ?

 Elles se conservent 1 an au moins avant ouverture. Et plusieurs semaines au réfrigérateur après ouverture.

Une fois les feuilles de vignes fermentées, comment les utiliser ?

Au bout de 2 ou 3 semaines on peut utiliser les feuilles de vigne pour faire au choix :

• Des feuilles de vignes farcies bien sûr ! On peut les farcir au riz et aux herbes (la recette arrive très vite), ou à la viande, avec ou sans tomates. Personnellement, c’est au riz et aux herbes, et je vais bientôt vous partager ma recette préférée.
• On peut aussi les utiliser pour faire des tourtes en utilisant les feuilles de vigne pour remplacer la pâte. J’aime beaucoup la recette de tourte à la feta et aux yaourt d’Ottolenghi dans le livre Plenty que j’adore !
  

On peut aussi les utiliser comme papillote pour griller des poissons par exemple ou pour faire rôtir une feta au four (recette en anglais).

Si tu prépares des feuilles de vignes fermentées, n’hésite pas à me dire ce que tu as pensé de la recette et n’hésite pas si tu as des questions complémentaires. Je serai ravie de te répondre !

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