Tofu, seitan et compagnie

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Un zoom sur des aliments végétaux transformés riches en protéines à découvrir dans le cadre d’une alimentation plus végétale : le tofu, le tempeh, les protéines de soja et le seitan. Les trois premiers sont issus du soja, le dernier est un concentré de gluten issu du blé.

Les dérivés du soja

Le tofu et le tempeh sont issus du soja qui est une légumineuse particulière puisqu’elle contient tous les acides aminés essentiels, ce qui est rare pour un végétal.

Le tofu, fromage de soja

Avec ses protéines, le « lait » de soja est finalement assez proche du lait de vache. Il n’est donc pas étonnant qu’on en fasse une sorte de fromage, le tofu. Le tofu a été inventé en Chine il y a plus de 2000 ans et a conquis le Japon au 8ème siècle.

Les graines de soja sont réhydratées, puis mixées avec l’eau de trempage. Le lait obtenu est filtré et caillé sous l’effet d’un agent coagulant. Ce caillé est ensuite plus ou moins pressé suivant la consistance finale souhaitée (soyeux ou plus ou moins ferme).

A partir de cette base, il peut être ensuite fumé, séché, fermenté, frit ou aromatisé avec des épices et/ou des herbes.

Les chinois apprécient le tofu pour sa fadeur, celle-ci peut dérouter nos palais occidentaux mais c’est également elle qui permet toutes sortes de préparations pour cuisiner le tofu comme on le souhaite.

En version salée

Les chinois le cuisinent avec un peu de viande (sans doute pour le goût umami) comme dans ce tofu façon « Sichuan familial » (Recettes d’une chinoise)

On peut aussi l’utiliser dans tous types de contextes, par exemple :

En version sucrée

Le tofu soyeux, lui se prête bien au jeu des desserts auxquels il apporte une touche de légèreté.

Le tempeh

Beaucoup moins connu que le tofu, le tempeh, d’origine indonésienne est fait de graines de soja cuites et ensemencées de champignons qui lient les graines entre elles et lui donnent un parfum de champignon et de noisette. On peut le passer quelques minutes à la vapeur avant de le cuisiner pour atténuer son amertume.

Quelques recettes à base de tempeh :

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Les protéines de soja déshydratées

A utiliser partout où l’on utilise habituellement de la viande hachée : bolognaise, chili, lasagnes, et autres farces. Il existe différentes tailles de protéines à réhydrater avec du bouillon ou de l’eau pendant quelques temps avant de les cuisiner.

Quelques recettes :

OGM, or not OGM ?

Le soja représente plus de la moitié des cultures OGM dans le monde et 77% du soja cultivé est OGM. Si vous voulez éviter les OGM, vous pouvez vous approvisionner dans les magasins bio ou choisir des marques bio et … bien lire les étiquettes.

Le seitan

Le seitan a été inventé en Chine par des moines bouddhistes mais son nom est japonais et signifie « fait de protéines ». Il contient en effet 30% de protéines. Il se prépare en lavant une pâte à base de farine de blé de son amidon.

On peut le réaliser à la maison à partir de gluten de blé en poudre (vendu dans les magasins bio). Le gluten n’a pas de goût, aussi lui ajoute-t-on des herbes et des aromates pour lui donner du goût et on peut le faire cuire en le faisant pocher dans un bouillon corsé.

Comme il  est ferme comme une viande blanche, il se prête très bien à des recettes traditionnelles revisitées comme la daube, la blanquette, le bourguignon etc.

Voici quelques idées de recettes, et pour commencer une recette pour faire votre seitan vous même (La table verte) et aussi :

 

Pour conclure, connaissez-vous la viande végétarienne ? C’est la tendance du moment pour séduire les flexitariens : les produits simili-carnés à base de protéines végétales (soja, gluten, lupin) et d’arômes top secrets. Le concept de boucher végétarien est né aux Pays-Bas avec The Vegetarian Butcher. En Francje, vous pouvez vous approvisionner à La Boucherie Végétarienne dans le 12ème arrondissement à Paris et en ligne partout en France.

 

Pour aller plus loin