Manger moins de viande à la maison, cela demande un peu d’organisation, un apprentissage des ingrédients et des techniques. Qu’en est-il des repas à l’extérieur ?

Voici la deuxième partie de l’entretien avec Estérelle Payany, critique gastronomique pour Télérama Sortir. Elle nous fait part de ses réflexions sur la cuisine végétale au restaurant et nous livre quelques bonnes adresses à Paris.

Manger végétal au restaurant, c’est parfois un peu compliqué, non ?

Pas forcément… Où que l’on soit dans le monde on sait que l’on peut compter sur quelques valeurs sûres pour manger végétal. Les restaurants indiens, libanais et italiens offrent toujours une option végétarienne.

Au restaurant libanais, le falafel est souvent 100% végétal pour peu que la sauce ait été faite avec la purée de sésame et non de la crème.

Idem dans les restaurants indiens. Comme l’Inde compte beaucoup de végétariens pour des raisons religieuses, il y a toujours des plats à base de lentilles ou de paneer, une sorte de fromage indien sur les menus.

Et enfin au restaurant italien le choix est souvent assez étoffé autour des pâtes ou du risotto. Même dans une simple pizzeria, on trouvera la classique pizza Margherita.

Pour manger végétal ailleurs, il suffit de le demander ! Bien entendu, il faut arborer son plus joli sourire et oser demander à ce que l’on vous prépare quelque chose de végétarien.

C’est également un bon test pour savoir si la cuisine est réellement maison et s’il y a un vrai bon cuistot derrière les fourneaux. J’ai le souvenir d’une fois où le chef a volontiers accepté de préparer une option végétale pour un amie et pour moi, c’était tellement bon et ça faisait tellement envie, qu’autour de nous les gens voulaient manger la même chose. On a mis un sacrée pagaille ce midi-là, mais c’est la preuve que l’on peut faire de bonnes choses sans viande ni poisson et qui donnent envie à tous.

Est-ce que tu constates une évolution de l’offre végétarienne dans les restaurants à Paris et quelles sont tes bonnes adresses ?

L’offre augmente progressivement, dans toutes les gammes de restaurants. Bien sûr il y a des restaurants purement végétariens, mais aussi les restaurants tout à fait classiques qui proposent une option végétale. Nous les signalons systématiquement dans Télérama Sortir.

Côté restaurant végétarien, voici une petite sélection :

• Le potager de Charlotte, 12 rue de la Tour d’Auvergne – 75009)
• Le Tricycle et son spot à Hot Dog végétariens (51 rue de Paradis – 75010)
• Hobbes près des Buttes-Chaumont (31 rue Simon Bolivar – 75019)
• Soya (20 rue de la Pierre Levée – 75011)
• Tien hang, 14 rue Bichat -75010 qui fait de la « mock meat », c’est-à-dire de la fausse viande. Tous les plats ressemblent à de la viande, mais c’est 100% végétarien. C’est très bien fait dans son genre.

Ensuite, il y a des cantines, qui proposent toujours une option végétale, par exemple :

• Nanashi (57 rue Charlot – 75003 ou 31 rue Paradis – 75010) il y a un bento végétarien chaque jour
• SuperNature (12 rue de Trévise – 75009) propose de belles assiettes végétariennes.
• Chilango (82 rue de la Folie Méricourt – 75011) on peut opter pour des tacos végétariens
• Bululu, restaurant vénézuelien (20 rue de la Fontaine du But – 75018) propose une arepa (sandwich dans un pain au maïs) végétarienne.
• Le Bichat (11 rue Bichat – 75010) : différents plats végétariens au menu.
• Sinon dans beaucoup de restaurants chinois de Belleville, on trouve des plats comme les raviolis de tofu ou le tofu poivre & sel.

Côté haut de gamme, La Bauhinia, le restaurant « bis » de l’hôtel Shangri-La propose tout le temps des plats végétariens à la carte et une soirée par mois le chef Christophe Moret (chef du restaurant 1 étoile de l’hôtel) concocte une soirée 100 % Green. C’est assez cher (68€ sans les boissons) mais c’est vraiment très bien exécuté.

A noter aussi que le tea-time du Shangri-La est entièrement végétal pour tous et il est vraiment exceptionnel.

Pour conclure, quelles sont tes recommandations à ceux qui veulent manger plus végétal au restaurant ?

Pour faire bouger les lignes et faire naître l’offre, je recommande vraiment de ne pas hésiter à demander si l’on peut vous préparer un plat sans viande même si ce n’est pas indiqué au menu. Avec le sourire et un peu de pédagogie, on arrive souvent à obtenir quelque chose et ensuite on fait passer un message. A terme on peut espérer que les restaurants proposeront au moins un plat végétarien chaque jour, comme ils veillent généralement à avoir du poisson à côté de la viande.

C’est la meilleure formule, à mon avis, car elle permet à tous, végétariens et non végétariens, de se retrouver autour d’une même table. C’est aussi très intéressant pour les restaurateurs eux-mêmes. Ceux qui mettent en place une option végétale sont gagnants car cela leur permet, d’une part, d’élargir leur spectre de clientèle, mais aussi de retrouver une certaine saisonnalité via les légumes dans leur offre. Bref tout cela à des retombées très positives et va à terme se développer.

Merci à Estérelle Payany pour ces bonnes adresses et conseils !

N.B. : pour les bonnes adresses hors de Paris en France ou ailleurs, n’hésitez pas à partager sur le groupe Facebook et si vous n’êtes pas inscrits sur la page d’Au Four & Au Moulin !