Comment utiliser (et remplacer) le lait fermenté

Lait_fermenté_0

Qu’est-ce que lait fermenté ? Comment l’utiliser ? Comment le remplacer lorsqu’on n’en a pas sous la main ou que l’on recherche une alternative végétale ?

Le lait fermenté est largement disponible dans certaines régions : c’est le fameux lait ribot que l’on trouve en Bretagne et confins. Mais suivant où vous habitez (ville ou campagne, région géographique) ou si vous avez une envie soudaine de scones, pas de panique : du lait (y compris végétal) et du citron feront l’affaire !

Voici un topo sur le lait fermenté et son rôle dans les recettes. Les plus pressés – je compatis : une envie de scones ou de pancakes, ça n’attend pas ! – peuvent passer directement à la méthode pour le remplacer plus bas !

 

Qu’est-ce que le lait fermenté ?

Lait_fermenté_1

Comme sont nom l’indique c’est du lait passé par la case fermentation, c’est-à-dire qu’on l’a ensemencé de (bonnes) bactéries.

Les bactéries dégradent le sucre du lait – le lactose – en acide lactique puis à mesure que le le liquide s’acidifie, les protéines du lait  – caséines en l’occurrence – coagulent et le lait épaissit, comme pour les yaourts.

Des bactéries et même parfois des laits différents sont utilisés suivant les régions du monde, ce qui donne un goût et parfois un consistance spéciale, plus ou moins liquide ou visqueuse au lait fermenté.

On retrouve la tradition du lait fermenté au Moyen Orient (labné, laben ou leben), en Asie Centrale (c’est là qu’on trouve le plus de variantes : kefir, aïran au lait de jument et khormoog au lait de chamelle en Mongolie, etc.), dans les pays scandinaves (filmjölk en Suède, viili en Finlande) ou encore en Inde (lassi). Bref partout où l’on consomme du lait. C’est un bon moyen pour le conserver plus longtemps, notamment à température ambiante tout en apportant des bactéries intéressantes pour la flore intestinale.

 

Par quoi remplacer le lait fermenté dans les recettes ?

Comment utiliser et par quoi remplacer le lait fermenté

Dans la version de substitution du lait fermenté, on ajoute du jus de citron ou du vinaigre au lait, sans passer par la phase de décomposition du lactose. Cela fonctionne également très bien avec le lait de soja dont les protéines coagulent également sous l’effet du citron.

Pour cela il vous faut 15 cl de lait et 1 cuiller à soupe de jus de citron fraîchement pressé ou de vinaigre d’alcool.

Lait_fermenté_4

 

Dans quelles recettes utiliser le lait fermenté ?

Le lait fermenté apporte de l’acidité, ce qui est souvent intéressant en soi pour l’équilibre gustatif des plats, mais aussi de la légèreté dans les pâtes (à gâteaux, à pains) avec de la levure chimique ou du bicarbonate alimentaire.

Comment utiliser et par quoi remplacer le lait fermenté

En effet la combinaison acide / bicarbonate réagit chimiquement et dégage du dioxyde de carbone qui fait gonfler la pâte. On peut donc utiliser du lait fermenté dans des préparations avec bicarbonate pour l’effet bien gonflé et la légèreté après cuisson, notamment dans les :

On peut aussi l’utiliser en lieu et place de la crème (il est plus léger)

mais aussi pour ses propres qualités :

  • dans les milk-shakes et autres boissons lactées
  • pour des marinades : son acidité attendrit la viande, pour des brochettes façon tandoori par exemple

J’espère que cette astuce saura vous dépanner à l’occasion et je vous invite à découvrir le véritable lait fermenté  : il digeste et vraiment délicieux !

Et vous, utilisez-vous du lait fermenté dans vos recettes ? Je suis curieuse de découvrir vos recettes favorites !

8 réflexions sur « Comment utiliser (et remplacer) le lait fermenté »

  1. Lodin

    Merci pour ces astuces !!
    j’achète le lait ribot depuis quelques temps pour faire mon pain de campagne et pain scandinave, à chaque fois, il m’en reste et ne sais jamais quoi faire avec !! En plus, il est recommandé de le conserver environ 3 jours maxi… même si, je l’utilise quand même après 1 semaine pour refaire du pain, il m’en reste toujours !!
    Ça m’embêtait vraiment de le jeter !

    Répondre
  2. cooempot joelle

    bonjour
    une question y a t il une différence entre le lait ribot et le lait fermenté j ai trouve une recette de pain au lait ribot mais je n entrouve pas en supermarche je trouve que du lait fermenté est ce la meme chose
    merci de m eclairer a ce sujet

    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Le lait ribot est le nom du lait fermenté en Bretagne. On retrouve le lait fermenté dans différentes cultures, notamment en Afrique du nord. Suivant où vous vous trouvez en France, vous trouverez donc plus facilement du lait ribot ou du lait fermenté
      A l’origine, les ferments utilisés sont différents, mais le résultat est assez similaire. Et vous pourrez les utiliser indifféremment pour vos recette. Vous pouvez même utiliser du kefir de lait si vous en trouvez !

  3. M. MARTINEZ

    bonjour pour remplacer le lait ribot ,a la préparation classique ajouter du cidre brut c’est ce qui se fait pour des crèpes au sarrazin pour ne pas acheter du lait pour une si petite quantité ,car il faudra impérativement le mélanger a du lait pour 1 litre 2 /3 et un 1/3 de ribot le reste inutile si on n’aime pas le lait fermenté

    Répondre
  4. Martha

    Bonjour et merci pour cette recette de lait robot végétal.
    Il est très intéressant de la connaître pour faire des pancakes vegan ou autres délicieuses gourmandises…

    Répondre
  5. Clémentine

    C’est intéressant, je n’y avais jamais pensé ! Je fais souvent du pain cocotte au lait ribot et bicarbonate, enfin quand je trouve du lait ribot.
    Je vais donc appliquer cette recette toute simple pour pouvoir avoir mon lait quand je veux.
    Merci.

    Répondre

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *