Panna cotta noisette & crumble potiron clementine

Panna cotta noisette et crumble de potiron - clémentineUne recette de dessert automne-hiver, 100% végétal et (partiellement) francilien réalisé pour le concours Saveurs Durables 2015. D’un côté, une panna cotta à la noisette, de l’autre un crumble de potiron, le tout agrémenté de noisettes torréfiées et de zestes de clémentine.

Comme j’aime les challenges culinaires à base d’ingrédients locaux, je me suis lancée dans l’aventure avec, cette fois-ci, quelques contraintes supplémentaires : il fallait produire une recette 100% bio, 100% végétale, avec des ingrédients éthiques, de saison et produits localement.
Les 4 premiers critères n’étaient pas les plus difficiles à respecter. En effet, je m’approvisionne principalement sur un marché bio et dans les magasins spécialisés où l’on trouve des alternatives végétales au triptyque beurre-lait-œufs et où les produits exotiques sont généralement issus du commerce équitable.

La vraie difficulté est plutôt de manger local quand on habite Paris et que l’on n’a pas de jardin (tautologie ?) ni des masses de temps pour rassembler tous les ingrédients. Grâce au potiron de mon maraîcher de Cergy et à la farine de Seine-et-Marne gentiment expédiée par le fournisseur de mon boulanger de quartier, je m’en tire avec un peu plus de 20 % d’ingrédients locaux.

J’ai complété ma liste de courses par des ingrédients plus méridionaux : des clémentines de Corse, du lait de riz de Camargue, de la purée de noisettes de Sicile transformées dans l’Indre, de la crème d’amandes de Sicile, elles aussi, fabriquée en Provence. Enfin, le sucre, est le seul produit « exotique » de ma liste de courses.

J’ai enquêté pour savoir  s’il n’existait pas du sucre de betterave bio produit en France. A priori, la betterave étant trop fragile, la production en agriculture biologique est minime et se cantonne à l’Allemagne et à l’Autriche. Par ailleurs, même si la région Île-de-France produit des betteraves à sucre, impossible de trouver du sucre d’Île-de-France identifié comme tel dans les circuits de  distribution. Je me suis donc rabattue sur du sucre de canne complet et du sucre blond issus du commerce équitable.

Côté gustatif, je me suis efforcée d’allier différentes textures – le côté soyeux de la panna cotta, le croquant des noisettes, le fondant du potiron confit et le croustillant du crumble – et des saveurs variées : de la douceur avec le potiron, un goût toasté avec les noisettes, une pointe d’acidité avec les clémentines.

Panna cotta noisette et crumble de potiron - clémentineBref, je me suis bien amusée et j’espère que vous apprécierez le résultat.

Panna cotta noisette, crumble potiron - clémentine
 
Préparation
Cuisson
Total
 
Une panna cotta végétale avec un bon goût praliné, un crumble noisette croustillant sur du potiron fondant et sucré
Pour: 4 personnes
Ingrédients
Pour les noisettes torréfiées
  • 8 noisettes décortiquées
Pour le crumble
  • 30 g de sucre complet
  • 30 g de purée de noisette
  • 30 g de farine
Pour le potiron confit
  • 120 g de potiron (ou de courge butternut)
  • 60 g de sucre
  • le jus de 2 clémentines
  • 1 c.c. de zeste de clémentine (râpé finement)
Pour la panna cotta
  • 25 cl de lait de riz (ou un autre lait végétal)
  • 15 cl de crème d’amandes
  • 40 g de sucre (j’ai utilisé du sucre complet rapadura)
  • 2 c.s. de purée de noisettes
  • 1 c.c. rase d’agar agar
Pour le dressage
  • zeste d'une clémentine
Instructions
Torréfier et monder les noisettes (jusqu’à une semaine à l’avance)
  1. Faire chauffer une poêle. Quand elle est bien chaude, y répartir les noisettes et mélanger régulièrement : les noisettes doivent brunir sans brûler, ce qui n’est pas évident à voir avec la peau brune. Les noisettes sont prêtes quand une bonne odeur se dégage de la poêle.Noisettes torréfiées
  2. Les débarrasser sur un torchon et les frotter les unes contre les autres dans le torchon pour ôter les peaux brunes.
  3. Une fois refroidies, les conserver dans une boîte ou un bocal hermétique.

Préparer le crumble (jusqu’à une semaine à l’avance)
  1. Ingrédients pâte à crumble à la noisette
  2. Mélanger le sucre complet et la farine. Ajouter la purée de noisettes.
  3. Mélanger à la fourchette ou à la main, du bout des doigts, pour obtenir une texture sablée.
  4. Pâte à crumble à la noisette
  5. Etaler sur une plaque à pâtisserie et faire cuire à 180°c pendant 7 à 10 minutes.
  6. Si on ne l’utilise pas tout de suite, ce crumble peut se garder dans un bocal hermétique une fois refroidi.

Préparer le potiron Confit (la veille ou 2-3 jours à l’avance)
  1. Eplucher le potiron, le couper en cubes d’1 cm de côté. Ajouter le sucre, le jus de clémentine et le zeste de clémentine râpé.
  2. Mettre l’ensemble à cuire à feu très doux dans une casserole à fond épais pendant 40 à 50 minutes. Le potiron doit devenir un peu translucide.
  3. Laisser refroidir. On peut le garder au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
  4. Dans ce cas, le sortir du réfrigérateur au minimum 1 heure avant de servir le dessert.

Préparer la panna cotta (2h et jusqu’à 24h à l’avance)
  1. Ingrédients pur panna cotta noisette
  2. Dans une casserole, mélanger le lait de riz, le sucre, la purée de noisettes et l’agar-agar et porter l’ensemble à ébullition en remuant avec une spatule. Oter du feu après le premier bouillon.
  3. Hors du feu, ajouter la crème d’amandes. Verser dans verrines (ou des pots de yaourt en verre). On peut aussi utiliser des moules en silicone individuels (12,5 cl) que l’on démoulera ensuite sur une assiette de service.
  4. Laisser refroidir et stocker rapidement au réfrigérateur. Laisser prendre au frais pendant 2 heures minimum.

Dressage (au dernier moment)
  1. Découper de fines lanières dans les zestes de clémentine.
  2. Concasser les noisettes à l'aide d'un pilon.
  3. Dressage en pot ou verrine
  4. Panna cotta noisette et crumble de potiron - clémentine
  5. Ajouter quelques cubes de potimarron sur chaque panna cotta, parsemer de crumble, ajouter 2-3 zestes de clémentine et une pincée de noisettes concassées.
  6. Dressage à l’assiette
  7. Panna cotta noisette et crumble de potiron - clémentine
  8. Démouler délicatement la panna cotta. Disposer les cubes de potiron et le crumble autour de la panna cotta. Décorer avec les zestes et les noisettes.
  9. A déguster aussitôt.
Notes
Il est possible de s'organiser sur plusieurs jours :
- Une semaine à l’avance : faire le crumble et les noisettes torréfiées (10 minutes de préparation et 15 minutes de cuisson au total) ou même préparer chaque item séparément.
- Trois jours à l’avance : préparer le potiron confit (10 minutes de travail – 45 minutes de cuisson)
- La veille : faire la panna cotta (10 minutes de préparation - 5 minutes de cuisson)
- Le jour J : sortir le potiron confit du réfrigérateur avant le repas pour le laisser revenir à température ambiante et découper les zestes de clémentines (confits ou frais), concasser les noisettes et dresser les verrines au dernier moment.

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