Comment utiliser (et remplacer) le lait fermenté

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Qu’est-ce que lait fermenté ? Comment l’utiliser ? Comment le remplacer lorsqu’on n’en a pas sous la main ou que l’on recherche une alternative végétale ?

Le lait fermenté est largement disponible dans certaines régions : c’est le fameux lait ribot que l’on trouve en Bretagne et confins. Mais suivant où vous habitez (ville ou campagne, région géographique) ou si vous avez une envie soudaine de scones, pas de panique : du lait (y compris végétal) et du citron feront l’affaire !

Voici un topo sur le lait fermenté et son rôle dans les recettes. Les plus pressés – je compatis : une envie de scones ou de pancakes, ça n’attend pas ! – peuvent passer directement à la méthode pour le remplacer plus bas !

 

Qu’est-ce que le lait fermenté ?

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Comme sont nom l’indique c’est du lait passé par la case fermentation, c’est-à-dire qu’on l’a ensemencé de (bonnes) bactéries.

Les bactéries dégradent le sucre du lait – le lactose – en acide lactique puis à mesure que le le liquide s’acidifie, les protéines du lait  – caséines en l’occurrence – coagulent et le lait épaissit, comme pour les yaourts.

Des bactéries et même parfois des laits différents sont utilisés suivant les régions du monde, ce qui donne un goût et parfois un consistance spéciale, plus ou moins liquide ou visqueuse au lait fermenté.

On retrouve la tradition du lait fermenté au Moyen Orient (labné, laben ou leben), en Asie Centrale (c’est là qu’on trouve le plus de variantes : kefir, aïran au lait de jument et khormoog au lait de chamelle en Mongolie, etc.), dans les pays scandinaves (filmjölk en Suède, viili en Finlande) ou encore en Inde (lassi). Bref partout où l’on consomme du lait. C’est un bon moyen pour le conserver plus longtemps, notamment à température ambiante tout en apportant des bactéries intéressantes pour la flore intestinale.

 

Par quoi remplacer le lait fermenté dans les recettes ?

Comment utiliser et par quoi remplacer le lait fermenté

Dans la version de substitution du lait fermenté, on ajoute du jus de citron ou du vinaigre au lait, sans passer par la phase de décomposition du lactose. Cela fonctionne également très bien avec le lait de soja dont les protéines coagulent également sous l’effet du citron.

Pour cela il vous faut 15 cl de lait et 1 cuiller à soupe de jus de citron fraîchement pressé ou de vinaigre d’alcool.

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Dans quelles recettes utiliser le lait fermenté ?

Le lait fermenté apporte de l’acidité, ce qui est souvent intéressant en soi pour l’équilibre gustatif des plats, mais aussi de la légèreté dans les pâtes (à gâteaux, à pains) avec de la levure chimique ou du bicarbonate alimentaire.

Comment utiliser et par quoi remplacer le lait fermenté

En effet la combinaison acide / bicarbonate réagit chimiquement et dégage du dioxyde de carbone qui fait gonfler la pâte. On peut donc utiliser du lait fermenté dans des préparations avec bicarbonate pour l’effet bien gonflé et la légèreté après cuisson, notamment dans les :

On peut aussi l’utiliser en lieu et place de la crème (il est plus léger)

mais aussi pour ses propres qualités :

  • dans les milk-shakes et autres boissons lactées
  • pour des marinades : son acidité attendrit la viande, pour des brochettes façon tandoori par exemple

J’espère que cette astuce saura vous dépanner à l’occasion et je vous invite à découvrir le véritable lait fermenté  : il digeste et vraiment délicieux !

Et vous, utilisez-vous du lait fermenté dans vos recettes ? Je suis curieuse de découvrir vos recettes favorites !

4 réflexions au sujet de « Comment utiliser (et remplacer) le lait fermenté »

  1. Martha

    Bonjour et merci pour cette recette de lait robot végétal.
    Il est très intéressant de la connaître pour faire des pancakes vegan ou autres délicieuses gourmandises…

    Répondre
  2. Clémentine

    C’est intéressant, je n’y avais jamais pensé ! Je fais souvent du pain cocotte au lait ribot et bicarbonate, enfin quand je trouve du lait ribot.
    Je vais donc appliquer cette recette toute simple pour pouvoir avoir mon lait quand je veux.
    Merci.

    Répondre

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