Si tu as la chance d’avoir un olivier qui te donne de belles olives bien charnues, cette recette d’olives à la grecque est pour toi. Simple, elle te remplira de fierté au moment de l’apéro.

Si tu es pressée file directement à la recette, sinon je t’invite à lire le reste de l’article aussi car tu y trouveras des informations utiles pour réussir la recette mais pas que : Après tout, on est là pour partager un peu plus qu’une liste d’ingrédients et d’instructions – enfin moi en tout cas !)

• Pourquoi préparer des olives à la grecque maison ?
• Comment choisir les olives ?
• Les étapes de la préparation
• La recette
• Questions fréquentes à propos des olives au sel

Je ne pensais pas un jour préparer mes propres olives – cela fait partie des aliments qu’on a toujours achetés dans ma famille et n’ayant pas d’olivier dans notre jardin berrichon, j’avoue que l’idée ne m’a jamais traversé l’esprit.

Mais les jardineries proposent tout un tas de végétaux issus de tous horizons – avec des modes plus ou moins discutables aussi bien esthétiquement qu’écologiquement – je pense aux herbes de la Pampa très en vogue dans les années 60-70 qui sont devenues invasives dans le Sud Est de la France. Aussi il n’est plus rare de trouver des oliviers partout en France – en tout cas dans les jardins berrichons et normands que je fréquente régulièrement. Avec le réchauffement climatique il n’est même pas exclu que ces oliviers, s’ils sont plantés dans de bonnes conditions, donnent des olives.

Ça peut donc être utile de savoir préparer les olives. Même quand on n’a pas de jardin d’ailleurs, comme moi qui suis tombée en plein Paris sur un bel olivier avec suffisamment d’olives à portée de main pour satisfaire ma curiosité culinaire. Chaque automne depuis cette découverte, mes pas me mènent à l’olivier providentiel. Je rentre chez moi les poches pleines d’olives et je me lance dans la préparation de quelques bocaux. J’ai commencé par les préparer en saumure lactofermentée et depuis quelques années, j’ai expérimenté la méthode au sel sec.

On trouve en Grèce toutes sortes d’olives beaucoup en saumure, parfois au sel comme ici, mais j’avoue que je ne sais pas pourquoi seules les olives ridées et luisantes sont appelée à la grecque en France (si tu as l’info, n’hésite pas à nous dire en commentaire) mais étant donné que c’est le nom qu’on leur donne dans le commerce, tout le monde sait de quoi on parle, alors j’ai repris le terme consacré pour partager cette recette d’olives noires à la grecque.

Pourquoi préparer ces olives à la grecque ? 

Par curiosité culinaire bien sûr – un grand moteur pour moi – pour le plaisir de faire soi-même, la satisfaction de ne pas gaspiller des fruits providentiels. 

Évidemment pour les amateurs d’olives, c’est délicieux. Préparées ainsi, les olives sont un vrai concentré de saveur umami. Elles sont délicieuses telles quelles et en cuisine. Je tâcherai de partager bientôt une ou plusieurs recettes pour les utiliser.

Au passage c’est toujours satisfaisant de ne pas produire de déchets – bah oui le bocal ou le sachet plastique, c’est toujours ça de gagné.

Et (surtout ?) pour lancer à l’apéro d’un air détaché “C’est moi qui les ai cueillies et préparées !” La grande classe.

Sans compter que les olives  du commerce contiennent souvent un conservateur – pas problématique d’après Yuka – mais c’est toujours sympa de ce dire qu’on sais préparer quelquechose sans poudre de perlimpimpin et sans passer par les circuits de production et distribution dont on dépend déjà tellement.

Bref on se réapproprie notre alimentation en faisant de petites actions comme celles-là, simples et très satisfaisantes.

Quelles olives préparer avec cette méthode au sel ?

Je te recommande d’utiliser des olives bien mûres – donc noires – et bien charnues. Si tes olives sont petites ou bien encore vertes, je te conseille plutôt de les préparer en saumure (avec cette recette).

Avec des olives saines, de préférence cueillies sur l’arbre (plutôt que ramassées au sol), tu mettras toutes les chances de côté pour réussir les olives à la grecque.

Les étapes de la préparation des olives à la grecque

Étape 1 : trier et nettoyer les olives.

Tu peux aussi les percer avec une aiguille ou les dents d’une fourchette. Ça n’est pas obligatoire, mais ça permet d’accélérer le processus. Tu peux zapper si tu as beaucoup d’olives à préparer.

Étape 2 : Mettre les olives au sel et évacuer le jus

Une précision sur le sel : si ton sel est très humide (comme le sel de Guérande), passe-le au four à 100°C pendant 10-15 minutes – ou mieux : laisse-le dans le four après la cuisson d’un plat par exemple pour profiter de la chaleur résiduelle du four.

Pour le salage, j’utilise bocal type le Parfait, mais n’importe quel bocal fera l’affaire.

Pour les grosses quantités, tu peux au choix :

• utiliser une passoire au dessus d’un récipient pour récupérer le jus d’écoulement. Dans ce cas, mets un poids sur les olives pour favoriser l’écoulement. N’hésite pas à recouvrir l’ensemble d’un et pense à vider le jus régulièrement.
• ou enfermer les olives + le sel dans un torchon bien propre ou une étamine. Serre bien le tout avec du fil de cuisson et suspens au-dessus d’une bassine pour récupérer le jus.

Si tout le sel fond, tu peux en rajouter un peu au fil des jours.

Si tu utilises un bocal, il faut évacuer le jus régulièrement tous les jours ou les 1 jours).

Le processus touche à sa fin quand plus aucun jus ne s’écoule des olives.

Étape 3 : conservation des olives au sel

Tu peux verser un filet d’huile sur les olives et les entreposer au frais dans un bocal propre et sec. Choisir une taille de bocal bien ajustée pour éviter qu’il n’y ait trop d’air autour des olives. Si tu as un dispositif pour faire le vide dans les bocaux comme Bocup, c’est le moment de l’utiliser. Dans ce cas peu importe la taille du bocal puisque tu peux aspirer tout l’air présent dans le bocal. 

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Questions fréquentes sur la préparation des olives à la grecque

Peut-on parfumer les olives à la grecque ? 

Elles sont déjà tellement parfumées qu’elles se suffisent à elles-même. Mais pendant la phase de salage, tu peux ajouter du zeste d’orange et du laurier, c’est un délice. Dans tous les cas, privilégie les aromates sèches pour éviter les moisissures.

Que faire si des moisissures apparaissent sur les olives ?

Je te rassure ça ne m’est jamais arrivé, et si tu suis les conseils (olives saines, proportion de sel, méthode, hygiène, précautions pour la conservation), il y a peu de chances que ça arrive. Mais si malheureusement, c’était le cas, je te conseille de jeter les olives touchées. En effet, beaucoup de moisissures produisent des mycotoxines qui sont cancérigènes. Après comme les olives ne contiennent pas vraiment d’eau, tu peux manger les autres olives sans risque.

Peut-on désamériser les olives avant de les mettre au sel ? 

Je trouve que ça n’est pas nécessaire, pour 3 raisons :
1) on utilise ici des olives bien mûres qui sont moins amères,
2) les composés responsables de l’amertume vont en grande partie être évacués avec le jus qui s’écoule des olives,
3) enfin les olives sont très salées, on perçoit moins l’amertume.

Cela dit, c’est toujours possible de les mettre à tremper dans de l’eau claire pendant 2 ou 3 jours. La marche à suivre est à retrouver dans la recette des olives en saumure.