La marmelade d’orange, ça n’est pas la tasse de thé de tout le monde. Je comprends, il faut aimer le zeste d’orange et son amertume. Mais si tu aimes alors fonce directement à la recette : elle est super simple –  j’ose même dire inratable.

Et si tu veux en savoir plus sur cette confiture so british, je t’invite à lire la suite :

• La fiche recette
• Les bonnes raisons de préparer cette marmelade d’orange
• Les ingrédients pour préparer la marmelade
• Zoom sur le matériel dont tu as besoin
• Le pas à pas pour réussir la marmelade
• Des idées pour la déguster
• Des réponses aux questions que tu te poses

Pourquoi faire de la marmelade d’orange ?

Si tu ne t’es pas encore posé sur la question, laisse-moi t’éclairer : si tu aimes siroter un Spritz en terrasse, alors tu devrais apprécier cette confiture.

On n’est pas tout à fait  la même vibe : apéro le soir sur le Campo San Margherita à Venise pour le Spritz (ma première fois) et petit déj’ dans un Bed & Breakfast so British pour la marmelade.

2 salles, 2 ambiances.

Gondoles à Venise ou Printemps sur la Tamise. Oui j’ai des références de dinosaure, que celles dont les parents ne mettaient pas Nostalgie dans la voiture me jettent la première pierre !

Mais nous sommes bel et bien sur des saveurs qui se ressemblent : l’amertume des oranges (amères, je vais y revenir plus bas) contrebalancée par le sucre et l’acidité des agrumes bien sûr pour couronner le tout.

Si tu es nostalgique du breakfast anglais (ou écossais, la marmelade d’orange aurait été inventée à Dundee) du beurre fondu sur les toasts encore chauds et que tu rêves de plonger ta cuiller dans le pot de marmelade ambrée et de les dévorer accompagnés d’un thé (avec un nuage de lait), tu dois absolument préparer cette marmelade.

D’abord Parce que la recette est très simple (pas de découpe laborieuse des oranges crues ici). C’est un  peu long, je te l’accorde : la recette  s’étale sur 2 jours ( et même 3 si ça t’arrange) et au total, la cuisson dure presque 3 heures. Mais ça ne te prendra qu’1h10 de ton temps (car il y a aussi du repos et de la cuisson sans surveillance) et si tu suis mes conseils pas à pas, je te garantis que tu ne peux pas te planter.

Ensuite parce que c’est tellement gratifiant de préparer (et de réussir) une confiture qui se tient.  Cerise sur le bocal, tu vas embaumer ta maison. Franchement, je crois que je pourrais faire cuire des oranges rien que pour ce parfum-là.

Convaincu(e) ? Sans plus attendre voici les ingrédients et la marche à suivre pour recréer chez toi l’ambiance du breakfast britannique à la maison.

Les 3 ingrédients de la marmelade d’orange

Les oranges

Pour faire cette marmelade, il te faudra des oranges amères – ou orange de Séville, , Citrus aurentium de leur nom botanique. Il ne s’agit pas du même fruits que les oranges à jus ou les oranges de table qui sont elle des Citrus sinensis. Elles sont immangeables crues : pleines de pépins, pas énormément de jus et surtout elles sont très acides et leur peau plus amère. Mais elles sont parfaites pour l’équilibre des saveurs et la consistance de la confiture.

Te procurer ces oranges amères sera sans doute la tâche la plus compliquée pour réaliser cette confiture. Mais si tu as un primeur un peu pointu, tu devrais y arriver : il faut juste ouvrir l’oeil et ne pas te tromper de saison car elle est assez courte : on ne trouve cette espèce d’agrumes que de fin janvier à fin février (avec un peu de chance jusque début mars).

J’achète les miennes sur le marché bio des Batignolles, sur le stand de Mathieu et Rosa. Ils sont aussi présents sur les marchés de Levallois, Viroflay et du Plessis-Robinson. En ligne tu en trouveras sur des sites comme Pour de Bon.

Les citrons

On les ajouter pour qu’ils apportent un peu d’acidité et grâce à eux la marmelade est d’un bel orange clair.

Le sucre

J’utilise du sucre blanc pour obtenir une marmelade orange clair.
Pas besoin de sucre à confiture avec de la pectine (dans le meilleur des cas) ajoutée car les agrumes sont les rois de la pectine, donc pas de crainte, ta confiture va prendre mais sans sucre spécial confiture.

Je ne l’ai pas comptée mais il e faudra aussi de l’eau pour faire cuire les agrumes : on est sur une recette à mi-chemin entre la confiture et la gelée.

Le matériel dont tu as besoin pour faire de la marmelade d’oranges

Pour cuire la confiture d’oranges, idéalement il faut un contenant à fond épais et aux bords pas trop hauts,  format bassine à confiture en fait  car ça permet de faire évaporer plus rapidement l’eau et donc la confiture prend rapidement sans sur-cuire les fruits. Mais je n’en ai pas, alors j’utilise un faitout ou une cocotte en fonte et je remue énergiquement pendant la cuisson avec le sucre pour aider l’eau à s’évaporer.

Un thermomètre de cuisine

Il t’évitera bien du tracas pour la préparation des confitures. Le test de l’assiette fonctionne bien mais ce n’est pas le plus précis qui soit. J’aime bien ce thermomètre-ci,  qui est à lecture instantanée.

Un entonnoir à confiture

Si comme moi tu aimes faire des confitures, cet entonnoir change la vie (plus de coulures ultra collantes sur les pots et partout dans la cuisine. En plus tu peux aussi t’en servir au quotidien pour transférer tes achats en vrac dans des bocaux ou mettre  les restes au frigo ou au congélateur.

Une étamine

Pour égoutter la pulpe des oranges. Celle que j’utilise est grande et carrée ce qui est très pratique mais malheureusement le fabricant a arrêté sa fabrication. Si je devais en racheter, je prendrais sans doute celle-ci. Tu peux aussi utiliser un torchon propre de préférence en tissu un peu aéré comme le ramie (mélange de coton + lin) mais dans tous les cas, un torchon parfaitement propre et qui n’a pas d’odeur de lessive.

Des bocaux propres avec des couvercles en bon état.

J’utilise et réutilise des bocaux à confiture classiques. Mais j’achète régulièrement des couvercles lorsqu’ils commencent à être abîmés. C’est important pour la bonne conservation de la confiture. Je les achète chez Boboco : ce site est une pépite on y trouve des bocaux et des couvercles de toutes tailles pour les confitures.

Nettoie bien les bocaux et rince-les à l’eau bouillante. Mets les à sécher ouverture vers le bas sur un torchon propre. 

Tu as tout ce qu’il te faut ?

C’est parti, faisons cette marmelade d’orange ensemble

Il faut t’organiser sur 2 jours. Tu peux commencer un soir et terminer le lendemain. Ou même l’étaler sur 3 jours si besoin.

Étape 1 : commençons par la cuisson des agrumes

On les recouvre d’eau, on porte à ébullition puis on baisse le feu et on laisse mijoter doucement et avec un couvercle car on veut conserver suffisamment de jus : pour la quantité et la texture de notre marmelade.

A cette étape ta maison va être embaumée par le parfum des agrumes. Limite ça vaut le coup rien que pour ça de te lancer dans l’aventure.

Au bout de 2 heures, tu stoppes la cuisson et tu laisses le fruits refroidir dans le jus de cuisson, pendant 8h ou toute une nuit.

Étape 2 : découpons les zestes et récupérons un maximum de pectine

Le lendemain on égoutte les fruits, on garde le jus et on ouvre les fruits cuits pour récupérer la pulpe et couper les zestes, de la taille que tu aimes. Chaque britannique a son gabarit favori : thick cut (de grosses lanières (5 mm ou plus), medium cut (3-4 mm) ou fine cut (2 mm, on le les sent quasi pas dans la marmelade).

On récupère la pulpe et les pépins : d’abord tu peux l’égoutter à travers une passette pour récupérer un maximum de liquide sirupeux (c’est ça la pectine!).

Puis pour extraire un maximum de pectine, je te conseille de mettre la pulpe et les pépins dans une mousseline (ou un torchon) et de presser bien fort. Je râcle mon étamine avec une spatule souple pour en récupérer au maximum.

Étape 3 : pesée et ajout du sucre

Quand la pulpe a rendu un maximum de pectine, tu peux t’en débarrasser et mélanger le jus, la pectine et les zestes coupés. Il faut peser le tout et ajouter du sucre : 800 g par kilo du mélange jus + zestes + pectine.

Bien mélanger pour dissoudre au maximum le sucre.

A ce stade on peut passer directement à la cuisson, ou laisser l’ensemble reposer 1 journée de plus (au réfrigérateur)

Étape 4 :  la cuisson avec le sucre

 On chauffe fort pour commencer puis quand la marmelade est en ébullition, il faut baisser le feu à feu moyen. Là mon conseil c’est de surveiller de près et tant qu’à faire de remuer le plus possible afin de favoriser l’évaporation de l’eau, surtout si tu n’as pas de bassine à confiture.

Plus l’eau s’évapore rapidement plus les fruits conserveront leur saveur d’origine.
En plus ça permet de bien surveiller la confiture et d’éviter la surcuisson ou que la marmelade accroche et brûle, ce qui peut très vite arriver avec le sucre.

Il faut vérifier de temps en temps la température de la marmelade. Quand elle atteint 105°C (et y reste pendant une minute) elle est prête : tu peux arrêter la cuisson. Pour moi cela a pris environ 45 minutes au total mais ça peut être un peu plus long, notamment si tu as mis le mélange fruits / jus et sucre au frais, il faudra plus de temps pour atteindre l’ébullition.

Étape 5 : la mise en pot de la marmelade d’oranges

A ce stade, il faut procéder rapidement pour que la confiture soit bien chaude quand tu la mets en bocal et quand tu fermes les bocaux, cela va stériliser le peu d’air présent sur le haut de ton bocal et tu auras un jolis « pop » à l’ouverture du bocal qui sera quasiment sous-vide, puisque l’air va diminuer de volume en refroidissant.

J’utilise une louche et d’un entonnoir à confiture (ça évite les pots collants. On remplit les bocaux à 1 cm du bord environ et on visse fermement le couvercle sur les bocaux. Pour ma part je ne les retourne pas. La chaleur suffit, comme expliqué plus haut.

Comment déguster la marmelade d’oranges amères ?

Le plus basique et le meilleur, c’est sans doute sur du pain (ou mieux des toasts!) tout chauds beurrés. Mais c’est pas mal non plus avec un bon pain au levain.

Tu peux aussi fourrer une génoise et la recouvrir de chocolat, façon Pims mais en 100° fois meilleure.

Tu peux aussi t’en servir pour faire mariner des haut de cuisses (ou des ailes) de poulet à rôtir ensuite au four (ou à cuire au barbecue). Tu mélanges la marmelade, de la sauce de soja, une gousse d’ail et du gingembre haché, un peu de vinaigre de riz , une pincée de piment et un peu d’huile d’olive et zou au four. Un régal !

C’est un des ingrédients du Dundee Cake écossais, pas encore testé mais ça me démange.

Tu peux aussi parfumer ton kéfir avec : après la première fermentation, tu mixes l’équivalent d’un verre de kéfir ou de kombucha avec 2 cuillers à soupe de marmelade, tu filtres et tu verses dans ta bouteille, tu ajoutes le reste du kéfir ou du kombucha et c’est parti pour la deuxième fermentation.

Imprimer

 

Questions fréquentes

 

Comment savoir si la confiture est prise sans thermomètre ?

Dans ce cas, fais le test de l’assiette placée au frais, mais c’est moins précis. Tu places une assiette au congélateur et tu verses l’équivalent d’une grosse goutte (environ 1/2 cuiller à café de confiture) sur l’assiette froide. Tu laisses poser quelques minutes puis tu penches l’assiette et tu regardes comment coule ta confiture ou ta gelée. Si elle s’écoule lentement et à pris une texture un peu gélatineuse, c’est qu’elle est suffisamment cuite. Tu peux passer à la mise en pot.

Si tu fais régulièrement des confitures ou gelées, je trouve que ça vaut le coup d’investir dans un thermomètre.

 

Peut-on utiliser des oranges “normales” ?

Non désolée, pas avec cette recette en cas : le résultat ne sera pas du tout le même et ce sera trop sucré. L’amertume des oranges de Séville vient contrebalancer la douceur du sucre.

Puis-je utiliser des agrumes non bio ?

Dans cette recette l’ingrédient principal est la peau des oranges et des citrons. Si les agrumes sont traités juste avant ou après la récolte, ça veut dire que tu vas déguster un maximum de produits biocides, ça n’est pas idéal. Essaie de trouver des agrumes non traités et non cirés – bio c’est un label, mais si tu peux trouver des oranges non traitées même sans le label, fonce !

Puis-je utiliser un autre sucre que le sucre blanc ?

Oui tu peux utiliser un sucre moins raffiné mais cela aura un impact sur la couleur et le goût de la confiture. Attention à bien utiliser du sucre et pas un substitut, sinon ça ne sera pas une confiture et les conditions de conservation ne sont pas du tout les mêmes

Puis utiliser moins de sucre ?

Si tu mets juste un peu moins de sucre par principe, tu devras cuire plus longtemps la marmelade pour atteindre le point de gélification, les fruits seront plus cuits et le goût sera moins intéressant si tu veux mon avis.

Si tu réduis drastiquement pour faire une confiture healthy, elle ne gélifiera pas complètement et sera moins stable, c’est-à-dire plus susceptible d’être contaminée par les bactéries, les moisissures. Il faudra compenser avec des additifs pour la texture, la conserver moins longtemps et au réfrigérateur.

La confiture n’est pas un aliment santé. On est clairement sur un aliment qui apporte du plaisir et des saveurs, et… beaucoup de calories vides. Ben non on n’est pas sur l’un des 5 Fruits et Légumes par jour…

Faut-il pour autant la bannir ? Je ne le pense pas. Pour en avoir fait l’expérience, la restriction cognitive (le fais de se priver de certains aliments, de les diaboliser  a des conséquences néfastes importantes sur la santé et sur le poids (mais malheureusement souvent à l’inverse de ce que l’on espérait, créant beaucoup d’aniété et de craquages pire qu’une petite cuiller de marmelade de temps à autre).

 

Inspiration & sources de la recette de marmelade

 

Je me suis inspirée de la recette de Claire Thomson du compte instagram 5 O’clock apron, cheffe et auteure culinaire british (elle a de super recettes du quotidien). Cela fait 2-3 ans que je prépare de la marmelade ayant adapté sa recette et c’est toujours un succès.