J’ai découvert voici quelques années les purées d’oléagineux, et j’en utilise depuis régulièrement : dans l’houmous maison, à la place du beurre dans les gâteaux, dans certaines sauces, comme la sauce satay au beurre de cacahuète, ou tout simplement telles quelles, sur du pain ou avec des fruits.

La première fois que j’en ai acheté (de la purée de sésame pour faire de l’houmous – on n’oublie jamais sa première fois), j’ai étudié les étiquettes pour faire mon choix. Et là, ô surprise, je suis tombée sur un pot qui venait du Berry, comme moi – gage de qualité ! J’ai donc jeté mon dévolu sur les produits Jean Hervé, tahini, purées d’amandes, de noisettes, pâtes à tartiner… Il faut bien faire tourner l’industrie locale, et je leur suis d’autant plus fidèle que leurs principes rejoignent les miens : production durable, qualité des produits, modes de fabrication artisanaux.

Je m’étais donc promis d’aller un jour visiter l’usine, pour savoir comment on fabrique au juste les beurres de fruits secs. Chez Jean Hervé on parle de purée, mais on peut aussi employer le terme beurre, à l’instar des anglo-saxons et du fameux « peanut butter », ce qui reflète aussi une certaine réalité diététique.

Ce fut chose faite au mois d’août : j’ai sacrifié une après-midi ensoleillée pour m’enfermer dans une usine, entre chambres froides (pour la conservation des fruits secs) et salles fournaises (pour toaster de ces mêmes fruits secs) et, pour couronner le tout, une blouse blanche et une charlotte des plus seyantes.  Il faut savoir faire des sacrifices quand on veut goûter la pâte à tartiner au chocolat dans un récipient aussi grand que sa baignoire.

Pâte à tartiner : on y plongerait bien … sa cuiller

J’ai donc appris un tas de choses intéressantes sur les procédés de fabrication qui restent traditionnels : les fruits secs sont torréfiés au feu de bois, ce qui leur donne une saveur plus prononcée. Puis ils sont broyés à la meule de pierre, d’où la texture un peu granuleuse des purées et pâtes à tartiner, bien moins lisse que leurs homologues très industriels.

Noisettes en cours de torréfaction et meules de granit

Les beurres nature ne contiennent que des fruits, l’ajout d’arômes pour rehausser les saveurs n’est pas le genre de la maison. Aussi l’accent est-il mis sur la sélection de matières premières de haute qualité : un métier de globe-trotter puisque les noisettes et les amandes viennent de Sicile, le sel du Portugal, les noix de cajou d’Inde, les arachides d’Argentine, les pistaches d’Espagne, le miel et le sucre du Brésil, le cacao de Saint-Domingue, le sésame de Bolivie et du Paraguay, pour ne citer que les principaux ingrédients.

Sésame en attente d’être broyé

J’ai au passage découvert d’autres produits à base de fruits secs comme les mélanges apéritifs aux épices et même sans sel ou cette pâte à tartiner noisette / coco / vanille, redoutable. Heureusement qu’on n’en trouve pas à l’épicerie bio près de chez moi.

Bref tout un tas de produits à base de fruits secs car l’entreprise, qui connaît une croissance continue depuis sa création dans les années 1970, invente régulièrement de nouveaux produits. Si vous fréquentez assidûment les blogs de cuisine, vous n’êtes sans doute pas passé à côté de la crème de sésame noir : dans cette panna cotta-là, dans ce gâteau-ci, ou même dans ces macarons, elle venait très certainement de chez Jean Hervé, car ce sont eux qui ont eu l’idée de fabriquer en France ce produit courant au Japon.

Mais au-delà du plaisir de découvrir l’envers du décor, j’ai été agréablement surprise par l’engagement de l’entreprise pour limiter son impact environnemental et par son éthique.

Les initiatives pour limiter l’empreinte écologique sont multiples, des plus anecdotiques – comme les charlottes sont en tissus lavable et réutilisables portées par les employés – aux plus conséquentes :

• des panneaux solaires, installés sur les toits de l’usine, couvrent 25% de la consommation électrique de l’entreprise à l’heure actuelle et 50% à terme,
• l’investissement dans un lave-vaisselle industriel high-tech a permis à l’entreprise de diviser par trois sa consommation d’eau en quelques années
•  les peaux de sésame retirées pour fabriquer les purées sont utilisées pour nourrir des élevages  voisins
•  le conditionnement des matières premières est étudié pour minimiser les quantités d’emballages. Ils sont d’ailleurs ensuite réutilisés par les agriculteurs locaux,
•  le transport des produits finis est optimisé : une autre entreprise agro-alimentaire bio étant installée à deux pas, les deux entreprises regroupent les livraisons pour leurs clients communs.
• pour limiter le transport du bois nécessaire à la torréfaction des fruits – l’usine en utilise 200 stères par an –  une forêt gérée durablement et exploitée avec des chevaux de trait pour respecter l’écosystème forestier, été acquise récemment par Jean Hervé dans le sud du département de l’Indre.

Stockage du bois pour la torréfaction des fruit secs

Enfin, l’entreprise investit 1% de son chiffre d’affaires dans des projets de développement à Madagascar et à Haïti, entraînant dans son sillage certains de ses clients et fournisseurs. Dernier projet en date : le lancement d’une filière cacao bio en Haïti pour redynamiser le pays. Après tout, l’autre partie de l’île d’Hispaniola, la République Dominicaine est un producteur de cacao réputé sous l’appellation Saint-Domingue. L’entreprise envisage même de se lancer dans la production de chocolat pour offrir des débouchés à cette future production de cacao.

Une entreprise à suivre donc,  tant pour ses produits et ses innovations que pour ses initiatives en matière de développement durable.

Et vous, aimez-vous découvrir les secrets de fabrication de vos aliments préférez ?
Etes-vous sensible à l’éthique et aux valeurs qui guident les entreprises dont vous consommez les produits ?

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