Zestes d’agrumes confits {Version longue conservation}

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La méthode traditionnelle pour faire des zestes confits maison et pouvoir les utiliser tout au long de l’année !

La recette express, que je vous présentais en début de semaine est une bonne option quand on a un besoin immédiat d’écorces d’agrumes confites. Mais pour une texture fondante, un aspect transparent et surtout une longue conservation, les zestes confits traditionnels sont imbattables  et valent donc l’effort. Je ne vous cache pas que c’est un peu long, mais vous pouvez en profiter pour faire vos exercices de pleine conscience ou planifier vos repas !

Je me suis inspirée de la recette de David Lebovitz qui la réalise avec du cédrat. La cuisson s’étale sur plusieurs jours, et nécessite organisation et attention. Pour l’attention c’est à chaque cuisson mais particulièrement en fin de processus, quand le sirop est très épais et concentré : sans surveillance il risquerait de se transformer en caramel.

Bref ayez l’œil sur votre casserole pour que ces zestes ne passent pas d’astuce zéro déchet à bon gros gâchis de sucre, d’énergie et de temps !

Comprendre les base du confisage de zestes

Confire des fruits consiste à remplacer l’eau qu’il contiennent par du sucre qui agit ensuite comme conservateur.

La méthode est valable pour les fruits entiers (comme les cerises) comme pour les zestes d’agrumes. On commence par blanchir les écorces d’agrumes car cela rend leur membrane extérieure plus perméable et le zeste se gorge d’eau.

Zestes confits, écorces d'agrumes confites

Ensuite, le sucre du sirop va  progressivement remplacer l’eau par un phénomène d’osmose. A mesure que l’on chauffe le sirop, la concentration en sucre augmente et le zeste se gorge de sucre. Les temps de repos sont importants car ils laissent le temps à l’osmose de s’opérer.

Le glucose permet également au sucre de mieux pénétrer dans le fruit et évite la cristallisation du sirop. On le trouve dans les magasins spécialisés en pâtisserie ou en cuisine (Atelier des chefs, Alice Délice, G Detou ou le web Cuisine Addict, Meilleur du chef).

A défaut, vous pouvez utiliser du miel car il contient du glucose, en évitant les miels trop typés comme le miel de châtaigner. Les miels de fleurs d’agrumes (oranger, citronnier) en revanche sont tout indiqués.

Conservation des zestes confits

Lorsque la concentration en sucre des fruits – en l’occurrence des écorces – atteint 75%, les fruits sont parfaitement confits et ils peuvent se conserver indéfiniment. Oui mais voilà dans ma cuisine basique, je n’ai pas le moyen de mesurer la teneur précise en sucre de mes écorces une fois confites. Aussi à ce stade, je vous recommande de garder les fruits dans un bocal hermétique au réfrigérateur.

Des tests sont en cours dans mon placard pour vérifier le temps de conservation hors réfrigérateur. Rendez-vous dans quelques mois pour le résultat !

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Quelques idées de recettes avec des zestes confits

Une fois les zestes confits, des tas de possibilités s’offrent à nous pour les utiliser.

Traditionnellement on les retrouve dans beaucoup de spécialités de Noël : stollen et certains bredele (petits biscuits de l’Avent) alsaciens, panettone italien, Christmas pudding anglais.

Mais on en trouve aussi dans la galette des rois provençale, les calissons, les florentins, le panforte, le cake aux fruits confits. Vous pouvez aussi en ajouter dans les sorbets aux agrumes, sans oublier que vous pouvez les enrober de chocolat pour faire de fameuses orangettes.

Je vous laisse avec la recette : à vous de vous lancer dans l’aventure !

Zestes d'agrumes confits {Version #2 longue conservation}
 
Préparation
Cuisson
Total
 
Auteur:
Ingrédients
  • 100 g d'écorces d'agrume (2 ou 3 oranges, 2 pamplemousses, 3 citrons, 6 clémentines ou 6 mandarines)
  • 350 g de sucre cristallisé ou de sucre blanc
  • 1 cs de sirop de glucose ou 2 cs de miel
  • 75 cl d'eau + de l'eau pour blanchir
Instructions
  1. Jour 1 : laver les fruits et préparer les écorces. Ôter la pulpe et la réserver pour une autre utilisation ou bien gratter les écorces si vous avez par exemple pressé les agrumes. Les couper en quartiers ou en bandes (si vous pelez à vif).
  2. Mettre de l'eau à bouillir et les lanières à blanchir dans cette eau bouillante.
  3. Le nombre de blanchissages et leur durée dépend de l'agrume travaillé et de l'épaisseur de son écorce. Voici un récapitulatif pour les principaux agrumes. Au final le zeste doit être un peu translucide mais ne pas se déliter. Si besoin prolonger le dernier blanchissage.
  4. Zestes confits, écorces d'agrumes confites
  5. Après chaque blanchissage, égoutter les zestes, puis les plonger à nouveau dans l'eau bouillante, etc.
  6. Préparer le sirop en mélangeant l'eau, le sucre et le glucose ou le miel.
  7. Porter à ébullition pour bien dissoudre les sucres. Quand le sirop est prêt, ajouter les écorces blanchies. Porter à frémissement et maintenir ainsi à feu très doux pendant 20 minutes.
  8. A bout des 20 minutes, retirer du feu et laisser refroidir pendant 24 h.
  9. Jour 2 : porter à frémissement et maintenir ainsi à feu très doux pendant 20 minutes.
  10. A bout des 20 minutes, retirer du feu et laisser refroidir pendant 24 h
  11. Jour 3 : idem
  12. Jour 4 : idem
  13. Jour 5 : idem
  14. Jour 6 : sortez les écorces du sirop et porter le sirop à ébullition jusqu'à atteindre 110°c en surveillant très attentivement. Ajoutez les écorces. Laisser cuire pendant 3 minutes. Retirer l'ensemble du feu. Laisser refroidir et reposer encore 24h.
  15. Jour 7 : sortir les écorces du sirop et les égoutter sur une grille le temps qu'elles sèchent (environ 24 h).
  16. Les stocker dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
Notes
Avec cette méthode, je préfère confire des morceaux assez gros d'écorces et les découper ensuite suivant l'utilisation que j'en fais (bâtonnets, petits cubes, etc.)

Si des moisissures apparaissent dans le bocal, jetez les zestes et ne les consommez pas.
 

Alors partant(e) pour le confisage version longue ? Quelles recettes avez-vous envie de faire avec vos zestes d’agrumes confits ?

4 réflexions au sujet de « Zestes d’agrumes confits {Version longue conservation} »

  1. Betty

    les écorces de citrons confites selon la méthode longue ( hors réfrigérateur ) datent de 3 mois , savoureuses , pas l’ombre d’une moisissure . Les fragrances sont divines . Merci pour cette recette .

    Répondre

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