Œufs à la neige

Oeufs-neige8Je suis à peine sortie de mon hibernation et qu’apprends-je : ce serait déjà Pâques et son avalanche de chocolat ?

Une fois n’est pas coutume, je saute mon tour pour le chocolat mais je vous propose une recette classique très riche en œufs : les œufs à la neige. Depuis que l’ai vue là, je n’arrête pas d’y penser. Je me suis dit qu’il était temps de renouer avec ce classique des déjeuners du dimanche chez ma grand-mère – si, si, je vous assure après le gigot, ça passe tout seul !

oeufs_neigeLes ingrédients sont extrêmement simples : du lait, des œufs, du sucre, de la vanille… et c’est tout. En revanche la réalisation demande un peu de rigueur. Caramel et crème anglaise sont deux basiques en pâtisserie qui peuvent néanmoins donner du fil à retordre au débutant. Comme on apprend de ses erreurs, je vais vous donner quelques conseils éclairés… par mes échecs en la matière.

La crème anglaise

Toute la difficulté consiste à faire coaguler les protéines du lait avec celles des œufs en les cuisant mais pas trop. Pour être précis, il ne faut pas dépasser 82°C, car on risque alors de faire trancher la crème, c’est-à-dire de séparer l’eau des protéines coagulées. Et si l’on va vraiment trop loin côté cuisson, la crème prend un goût d’omelette, pas exactement ce que l’on recherche.

creme_anglaiseVoilà pourquoi il faut arrêter de faire 3 choses en même temps remuer continuellement la crème en balayant bien le fond de la casserole pour homogénéiser la température du liquide.
Sans thermomètre, la vérification est visuelle : la crème doit napper la spatule. Plus on utilise de jaunes d’œufs et plus le lait est gras, plus la crème anglaise est onctueuse et nappe facilement la spatule.

Pour les fans de science culinaire, je vous recommande vivement cette lecture sur la crème anglaise.

La meringue

Pour le coup c’est l’élément le plus simple de la recette. Pas besoin de sucre cuit, comme pour la meringue italienne. Même pas besoin de sel – sauf si vous y tenez vraiment, mais on monte très bien les blancs en neige sans.

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En revanche, la cuisson doit être ultra rapide – quelques secondes sur chaque face tout au plus – si on ne veut pas se retrouver avec du blanc d’œuf cuit gluant en lieu et place d’un nuage de meringue aérien. Vous voila prévenus !

Le caramel

Du sucre et de l’eau fortement chauffés, brunissent et deviennent caramel au-delà de 150°c . Dans la pratique, si l’on met trop d’eau, le sirop peut bouillir longtemps avant de se transformer en caramel, le temps que le surplus de liquide s’évapore, sans doute.

caramel

Ensuite, à partir du moment où le caramel commence à se former, il faut être vigilant car il peut vite brûler, devenir âcre et inutilisable.

Oubliez le sucre brun : seul le sucre cristallisé ou en tout cas blanc, très pur en saccharose fonctionne (du vécu – mais vous êtes libre de tenter l’expérience).

 

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oeufs à la neige - Iles flottantes - Crème anglaise - Caramel

Œufs à la neige


  • Auteur: Jessica
  • Préparation: 20 mins
  • Cuisson: 20 mins
  • Durée totale: 40 mins
  • Pour: 6 personnes 1x

Description

Un dessert classique avec seulement 4 ingrédients


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Ingrédients

Crème anglaise

  • 75 cl de lait entier de préférence (ça fonctionne aussi avec du lait ½ écrémé mais la crème sera moins épaisse)
  • 6 jaunes d’œuf (ou 8 voir 10 pour une version ultra-riche)
  • 75 grammes de sucre en poudre
  • ½ gousse de vanille (un peu plus si elle est vraiment petite)

Meringue

  • 6 blancs d’œufs
  • 75 grammes des sucre

Caramel

  • 100 g de sucre
  • 2 c.s. d’eau

Instructions

  1. Faire la crème anglaise
    Faire chauffer le lait avec la vanille
    oeufs à la neige - Iles flottantes - Crème anglaise
    Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Réserver les blancs pour la meringue.
    Mélanger les jaunes avec le sucre et fouetter un peu.
    oeufs à la neige - Iles flottantes
    Verser une partie du lait frémissant sur le mélange œufs / sucre, bien mélanger.
    oeufs à la neige - Iles flottantes
    Reverser ensuite dans la casserole et faire chauffer à feu moyen tout en remuant continuellement avec une spatule. Bien balayer le fond de la casserole avec la spatule pour que la température de la crème soit homogène. La crème est cuite lorsqu’elle nappe la spatule.
    oeufs à la neige - Iles flottantes
    Filtrer et faire refroidir la crème rapidement, en la transvasant la crème dans un récipient plongé dans un bain d’eau froide.
    oeufs à la neige - Iles flottantes - Crème anglaise
    Dès quelle est froide, la stocker au réfrigérateur.
  2. Faire la meringue
    Battre les blancs en neige en démarrant à petite vitesse puis en accélérant à l’aide d’un fouet électrique
    oeufs à la neige - Iles flottantes - Crème anglaise
    Quand les œufs sont bien blancs mais pas encore complètement montés ajouter le sucre.
    Battre encore une minute.
    Porter de l’eau à frémissement (juste avant l’ébullition) dans une grande casserole.
    A l’aide d’une cuiller, prélever des « nuages » de meringue. J’aime bien l’aspect nuages irréguliers, mais si le cœur vous en dit, vous pouvez exercer vos talents de sculpteur sur blanc d’œufs.
    oeufs à la neige - Iles flottantes - Crème anglaise
    Il faudra les faire cuire en plusieurs fois (de 2 à 4 suivant la taille de la casserole). Les mettre sur l’eau frémissante.
    Au bout de 2-3 secondes, les retourner à l’aide d’une écumoire. Après 2-3 secondes supplémentaires, les sortir de la casserole toujours à l’aide de l’écumoire. Les égoutter dans une passoire. Procéder de même avec le reste de la meringue. Quand les meringues sont refroidies, les disposer sur la crème anglaise.
    oeufs à la neige - Iles flottantes - Crème anglaise
  3. Faire le caramel
    Faire chauffer à feu vif le sucre parsemé d’eau. On peut remuer – avec parcimonie – pour aider le sucre à fondre au départ.
    Quand le caramel atteint la couleur désirée, le retirer du feu.
    oeufs à la neige - Iles flottantes - Crème anglaise - Caramel
    Le faire attendre 1 ou 2 minutes et le verser sur les meringues.
    oeufs à la neige - Iles flottantes - Crème anglaise - Caramel
    Mettre au réfrigérateur jusqu’au moment de servir

Notes

Vous pouvez faire la crème et les meringues à l’avance (jusqu’à 2 jours) à condition de les refroidir rapidement et de les conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
Dans ce cas faites le caramel 3 ou 4 heures avant de servir. En effet l’humidité fait fondre le caramel et vous perdriez son côté croquant et esthétique.

  • Categorie: Dessert

Keywords: îles flottantes, oeufs à la neige

 

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2 réflexions au sujet de « Œufs à la neige »

    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Il faut à peine les pocher mais pas pas cuire les oeufs : on les pose sur l’eau bouillante, on les retourne et zou on les égoutte !
      Ils sont simplement être fixés par l’eau bouillante.

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