Des pickles sauvages originaux au goût des vacances à la mer.

J’adore ramener des souvenirs comestibles de mes vacances. Quand en plus il s’agit de plantes sauvages et fermentées, je suis aux anges. Quand je pense au moment où j’ouvrirai le bocal (dans 1 mois au plus tôt) et où je me replongerai à la parenthèse enchantée de ces vacances d’été sur la Côte normande en me régalant avec ce condiment original pour pimper mes plats.

Dans ce post, tu vas trouver :

• La recette des pickles
• Comment reconnaître et cueillir la criste marine
• Pourquoi j’aime beaucoup ces pickles fermentés de criste marine
• Comment déguster ces pickles sauvages
• Le pas à pas (ultra simple) pour préparer les pickles
• Questions fréquentes à propos de ces pickles originaux

Qu’est-ce que la criste marine ? Où la trouver ? Et comment la reconnaître ?

Comme son nom l’indique c’est une plante de bord de mer. Elle appartient à la famille botanique des apiacées comme la carotte, le persil, la coriandre, le fenouil ou encore la ciguë.

Cela dit pas trop de risque de la confondre avec cette dernière : elles sont très différentes et ne poussent absolument pas au même endroit.

Cette famille de plantes était autrefois appelée ombellifères, à cause de leurs fleurs en forme d’ombelles. Mais c’est là que la ressemblance familiale s’arrête.

La criste marine – ou fenouil marin – pousse sur les rochers ou les pierres, et même les bords de trottoirs sur le littoral. Elle a les feuilles épaisses d’une plante grasse, une odeur un peu citronnée, légèrement anisée et camphrée à la fois. Ses ombelles sont vertes à blanc cassé.

Son nom botanique est Chrithum maritimum, mais on l’appelle aussi Casse-Pierre ou perce-pierre en raison de sa capacité à s’implanter sur les pierres, les rochers, les falaises. La plante mesure 20 à 50 cm de haut. Ses fleurs sont vertes, jaunâtres ou crème. Ce qui la rend très décorative.

Ses arômes sont intenses et rappellent le goût un peu musqué des fanes de carottes (. La première fois que je l’ai dégustée, j’ai trouvé qu’elle avait un goût d’essence et de carotte, mais j’ai fini par y habituer mes papilles trouver d’autres notes plus naturelles (et appétissantes) comme le citron et le fenouil. Elle est riche en iode et vitamine C et était autrefois connue des marins pour son effet anti-scorbut.

Géographiquement, on la trouve sur les littoraux européens et nord africain : Atlantique et Manche, Méditerranée. Elle résiste au sel et aux embruns, mais ne poussent pas les pieds dans l’eau et n’est pas très salée, contrairement à d’autres plantes halophiles comme la salicorne et l’obione.

Cette année – au moment où j’écris ce post nous sommes en 2024 – elle est plus belle que jamais sur les côtes de la Manche, sur le front de mer mais aussi dans les rues – sans doute grâce à la puissante (et malheureusement destructrice) tempête Ciaran qui est passée par là à l’automne 2023 et qui a disséminé les graines de criste marine.

La période idéale pour la cueillir, c’est au mois de mai, juin ou début juillet quand elle commence à fleurir. Début août c’est la dernière limite pour la cueillir pour faire ces pickles clairement en fin de saison, en sélectionnant les feuilles qui sont encore bien vertes et sont encore un peu tendres. A partir de mi-août, on peut récolter les fruits qui ont succédé aux fleurs.

Précautions à prendre pour la cueillette des plantes sauvages en général et celle de la criste marine en particulier

Attention à toi si tu escalades des rochers pour la cueillir, c’est sympa de la découvrir mais ça ne vaut quand même pas le coup de se casser une jambe ou pire.

Essaie néanmoins de la cueillir à l’écart des endroits pollués – on évite aussi la cueillette le long d’une route passante ou de la digue à hauteur de chien qui lève la patte !

N’arrache pas les plantes, et contente-toi de couper la haut des feuilles ou des fleurs avec des ciseaux, un couteau ou tout simplement en les pinçant avec les ongles.

Évidemment soit bien sûr(e) de toi et si besoin forme-toi. Pour te former et t’entraîner à identifier des plantes, tu peux regarder les vidéos du Chemin de la Nature ou utiliser un guide des plantes sauvages. Personnellement j’utilise le Guide Delachaux des plantes sauvages comestibles et toxiques, pour une observation précise des plantes. Quoiqu’il arrive : dans le doute abstiens-toi !

Pourquoi j’aime beaucoup les pickles de fenouil marin ?

D’abord parce que tout commence par une balade en bord de mer et ça c’est réjouissant, vivifiant, apaisant et bien plus encore.

La raison n°2 c’est que c’est un peu des vacances en bocal et j’ai un grand sourire aux lèvres quand j’ouvre mon bocal en me remémorant la balade, les vacances et en pensant que he vais e régaler.

Bah oui la 3^ème raison, c’est quand même que c’est bon ! Le goût de ces pickles est original et leur saveur corsée ne laisse pas indifférent. La fermentation atténue quand même un peu leur force et c’est comme ça que j’ai commencé à apprécier la criste marine.

Enfin pour ne rien gâcher, comme tous les pickles fermentés, ils sont très rapides à préparer – même s’il faut attendre plusieurs semaines avant de les consommer.

Comment déguster les pickles de criste marine ?

Le plus simple, c’est d’en mettre quelques brins dans les crudités : dans tes carottes râpées  ou dans une salade de concombre. Ils apporteront une touche corsée et acidulée.

J’adore en mettre sur des tartines de rillettes de sardines comme ces rillettes toutes douces aux échalotes ou celles-ci au citron confit pour un festival de saveurs.

Les pickles de fenouil marin fonctionnent bien aussi avec les rillettes de maquereau, de thon ou même la sauce vitello tonnato qui est une sauce thon mayonnaise aux câpres qui accompagne traditionnellement des tranches fines de rôti de veau froid en Italie, mais tu peux aussi faire l’impasse sur le beau et y tremper des crudités (fenouil, concombre)

Ils peuvent aussi remplacer les câpres avec la raie – chez moi on la mange pochée avec de la crème chaude et des câpres ou du coup les pickles de fenouil marin.

Pour les cuistots plus raffinés, ces pickles iront à merveille avec un poisson poché servi avec une sauce au beurre blanc.

Après fermentation, tu peux aussi égoutter la criste marine et la mettre dans de l’huile pendant quelques semaines (comme elle est fermentée et donc acide, il n’y a pas de danger pour le botulisme, mais évite de rajouter des condiments non fermentés)

En italie on en met sur la pizza ou même dans une salade composée, par exemple, une salade de de haricots blancs avec des tomates, des échalotes et des herbes ou des tomates à la mozzarella.

Préparons ces pickles sauvages ensemble :

Étape 1 : préparer la saumure

Il s’agit simplement de faire bouillir de l’eau et d’y diluer le sel, puis de laisser refroidir à température ambiante. Faire bouillir l’eau permet de faire évaporer le chlore et le sel se dilue mieux. Mais on peut aussi utiliser de l’eau filtrée sans chlore et procéder à froid. Le sel met alors plus de temps à se diluer.

Étape 2 : remplir le bocal

On rince la criste marine et on l’égoutte. Si les morceaux de criste sont un peu gros ou les tiges un peu coriaces, il est possible à ce stade de les couper et de retirer les morceaux trop durs ou filandreux.

Puis on épluche la gousse d’ail et on la met dans le fond du bocal. On ajoute la criste marine par-dessus et on verse la saumure refroidie jusqu’à 0,5 cm du bord.

On appuie alors légèrement sur les feuilles de criste pour que les éventuelles bulles d’air emprisonnées remontent à la surface. On peut alors fermer le bocal. En essuyant bien les bords pour que rien ne reste coincé sous le joint.

Etape 3 : laisser les bactéries lactiques agir

Il faut maintenant laisser le temps au temps et aux bactéries d’assurer le travail de fermentation. Je te conseille de mettre le bocal sur un coupelle pour récupérer un éventuel débordement quand la fermentation va devenir active.

On laisse le bocal à température ambiante pendant 1 semaine (au moins 18°C) puis il est possible de le mettre au frais pour 3 semaines : à la cave ou au frigo. Mais il peut aussi sans problèmes rester à température ambiante si tu n’as pas de cave.

Tu vas peut-être observer des bulles de gaz qui remontent à la surface, un peu de saumure qui déborde. Ton bocal va peut-être même se mettre à chanter, mais tout cela peut aussi bien ne pas être perceptible.

En revanche ce qui est sûr, c’est que tes pickles vont changer de couleur et devenir d’un vert plus terne, kaki sous l’effet de la fermentation. Si ça n’est pas le cas, c’est problématique car ça signifie que la fermentation n’a pas eu lieu (cf, plus bas, les Questions Fréquentes : quels sont les signes que la fermentation de mes pickles est réussie)

Tu pourras l’ouvrir et déguster les pickles au bout des 3 semaines au frais – 4 semaines au total.

Ces pickles se gardent pendant 2 ans avant ouverture et 6 mois après ouverture. Tu peux les transférer au fur à mesure dans des bocaux (à vis possible) plus petits pour éviter que des levures ne se développent à la surface de la saumure.

Et voici la recette des pickles fermentés de criste marine :

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Questions fréquentes sur les pickles de criste marine

Comment savoir si mes pickles fermentés sont réussis ?

Ces pickles sont lactofermentés : ils doivent être acides ou au moins acidulés à l’odeur et au goût. Si tu as un doute, tu peux vérifier le pH à l’aide d’une bandelette : il doit être inférieur ou égal à 4,5. Ils changent aussi de couleur avec la fermentation et deviennent vert plus terne, ce qui est bon signe car ça veut dire que de l’acide lactique a été produit et donc que ton bocal a bien fermenté.

Puis-je préparer ces pickles avec du vinaigre ?

Oui c’est possible aussi (et c’est plus courant). Pour des pickles pas trop acides et délicieux je t’invite à suivre la recette des pickles d’obione et de salicorne – en ajoutant un peu de sel car contrairement à ces 2 autres plantes de bord de mer qui sont régulièrement recouvertes par la mer, la criste marine n’est pas très salée.

Je n’habite pas au bord de la mer, où puis-je trouver de la criste marine ?

Tu peux la semer chez toi dans une rocaille ou même en pot avec un substrat très drainant (enrichi en sable !). Tu trouveras des graines de criste marine sur le site de la Ferme de Sainte Marthe, ainsi que des conseils pour la cultiver. La bonne nouvelle, c’est que c’est une plante vivace (on n’a pas besoin de la semer tous les ans), mais elle disparait en hiver pour mieux réapparaître au printemps.