
Des pickles sauvages originaux au goût des vacances à la mer.
Continuer la lectureLa recette simple et rapide du kimchi, chou pimenté et fermenté à la coréenne
J’ai un aveu à te faire, je suis accro au kimchi. Je ne suis pas la seule, si j’en juge au nombre de pots de kimchi que je vois passer sur mon groupe Fermentation Social Club (c’est un groupe Facebook privé dans lequel on parle de légumes, lactofermentés et si le sujet t’intéresse, n’hésite pas à nous rejoindre !)
Mon goût pour le kimchi s’est développé progressivement. J’ai commencé par en commander dans les restaurants japonais – bien que typiquement coréen, on le retrouve souvent au menu des restaurants japonais de la Rue Sainte Anne à Paris. On le déguste avec des soupes fumantes ou des nouilles sautées. Puis je me suis lancée à la maison avec un mélange de piments de mon tiroir à épices. C’était bon mais… différent du kimchi du restaurant. Je savais qu’il me faudrait du gochugaru, le piment coréen, pour améliorer mon kimchi, mais dans les épiceries coréennes, le plus petit paquet pesait 500g !
Continuer la lectureJe découvre le fermentation aux éditions Terre Vivante, un livre clair et didactique pour se lancer en confiance dans la réalisation maison de produits fermentés.
Je vous avais dit combien j’étais tombé en amour pour la fermentation et pour les ouvrages de l’américain Sandor Katz sur la fermentation. Hé bien ce livre là est à peu près l’opposé et pourtant je le trouve aussi vraiment super. Continuer la lecture
Depuis que l’heure de la retraite a sonné, votre père* s’est mis au jardinage. Du coup, il a des tas de légumes et de fruits à transformer ! Voici quelques idées pour qu’il se lance dans la lacto-fermentation, les conserves ou les confitures maison. Continuer la lecture
J’ai une déclaration à faire. J’aime les aliments fermentés. Je les aime d’amour. Vraiment. En même temps qui n’aime pas le pain, le fromage, le vin, le saucisson, ou le chocolat ?
La sauce soja, le tabasco, le café, les cornichons ?
Eh oui ce sont tous des produits fermentés – enfin à l’origine. Pour certains aliments l’industrie a parfois remplacé la fermentation par l’ajout d’un autre ingrédient fermenté : le vinaigre dans les pickles par exemple, ou des additifs dans la sauce de soja bas de gamme ou bien a remplacé les ferments naturels spontanés par des microorganismes standardisés – comme le levain par de la seule levure de boulanger pour le pain.
Mon péché mignon, ce sont les légumes fermentés : carottes, choux, radis, navet betterave, mais aussi rhubarbe, cornichons, céleri-rave, et même les citrons … tout ou presque passe en lacto-fermentation chez moi. Et j’assouvis ainsi mon goût pour les saveurs acides et les expériences de biochimie dans ma cuisine !
Continuer la lectureUne recette rapide pour rehausser une salade toute simple ou les salades composées des pique-niques à venir : la vinaigrette au miso.
Mais si, vous connaissez forcément : c’est lui le miso qui donne son nom (et son goût) à la soupe incontournable des menus sushis / brochettes des restaurants japonais – celle avec les cubes de tofu, les lamelles de champignon et d’oignon frais.
La pâte miso est un condiment obtenu par fermentation de haricots de soja, de sel et parfois aussi de céréales : orge ou riz. Continuer la lecture
Sais-tu que les citrons confits au sel sont en réalité des citrons fermentés ?
Pas la peine de prendre un air dégoûté : tu consommes sans doute des aliments fermentés au quotidien et ce dès le petit déjeuner. Et oui, pain, café, cacao passent par la case fermentation. Idem à l’heure de l’apéritif ou du repas : olives, saucisson, vin, cidre, yaourts, cornichons, sauces soja et nuoc mam, vinaigre sont, par exemple, issus de fermentations. Bon j’arrête là l’énumération car les aliments fermentés sont très présents dans notre alimentation et que le sujet mériterait d’être approfondi.
Se lancer à la maison avec des citrons confits au sel est à la fois facile, économique et … délicieux.
Les fermentations sont utilisées depuis le néolithique – c’est-à-dire, les débuts de l’agriculture – pour conserver les aliments à température ambiante pendant des mois (bien pratique en l’absence de réfrigérateur!)
Oui c’est plein de microbes ! Ce sont eux, et les enzymes qu’ils produisent qui transforment la matière organique des aliments (fruits, légumes, viande, poisson) et – Ô miracle ! – en modifient les qualités nutritionnelles (certaines vitamines se développent, les aliments sont enrichis en probiotiques, les aliments sont plus digestes) et le goût.
Mais revenons à nos citrons : placés dans du sel ou une saumure (eau+sel), le glucose est transformé en acide lactique. C’est pour cela que l’on parle de lactofermentation.
Des citrons bio (ou non traités même s’ils n’ont pas le label bio). Tu peux utiliser des citrons classiques, des citrons Meyer ou des citrons Beldi (souvent appelés bergamote) si tu veux être plus fantaisiste. Pour en savoir plus sur les citrons beldi, je t’invite à consulter mon autre recette de citrons fermentés.
Du sel naturel sans additif. C’est important pour la bonne réussite de la fermentation et pour le goût du résultat final. Le sel fluoré ou le sel iodé peuvent faire capoter la fermentation. Les additifs peuvent lui donner un très mauvais goût. Pour ma part j’utilise du gros sel de Guérande.
De l’eau non chlorée. On peut utiliser de l’eau du robinet bouillie et refroidie (le chlore est alors évaporé), de l’eau filtrée, ou tout simplement de l’eau qui a reposé plusieurs heures car là encore, le chlore s’évapore. C’est important pour ne pas faire capoter la fermentation.
+ un bocal en verre à fermeture métallique et joint caoutchouc. Ça n’est pas un ingrédient, mais c’est un facteur important de réussite. Je te recommande vivement d’utiliser ce genre de bocal (ou un bocal Weck) pour le bon déroulement de la fermentation et le couvercle d’un bocal en verre plus petit pour servir de poids au-dessus des citrons.
La période idéale est celle où les citrons sont les plus fruités, juteux, c’est-à-dire de fin décembre à fin mars. Je te déconseille de faire des citrons fermentés en été : les citrons sont beaucoup moins gouteux et les températures élevées se prêtent moins à une fermentation lente qui donne de meilleurs résultats gustatifs.
Le citron confit au sel apporte une note acide, un peu amère (mais pas trop) intéressante et bien sûr du sel, à prendre en compte dans l’assaisonnement du plat.
S’agissant d’une recette ou la peau du citron est omniprésente je te recommande vraiment d’utiliser des fruits bio, c’est important pour ta santé mais aussi pour les chances de réussite de la recette : qui dit traitement chimique dit moins de bactéries bénéfiques sur les citrons, or ce sont elles qui font le travaille de fermentation.
A mon avis, ces citrons sont bien meilleurs à partir de 6 mois voire d’un an de fermentation. Mais tu peux les utiliser au bout d’un mois environ. Leur saveur sera moins profonde, moins ronde et plus proche de celle du zeste de citron frais.
Si tu réduis la durée de fermentation de tes citrons, je te conseille de couper les extrémités avant de les entailler car ces parties plus épaisses et dures mettent plus de temps à fermentés. Je te conseille alors de les utiliser dans les préparations cuites.
Tu peux utiliser un autre type de bocal, les bocaux Weck, également à joints sont très bien aussi. Je suis plus réservée sur les bocaux à couvercle en métal est qu’ils finissent toujours par rouiller. Ici on est sur une fermentation longue donc il y a plus de risque le couvercle s’oxyde dans le temps. Si tu utilises ce type de bocal veille bien à ce que le couvercle n’ai pas de rayure ou autre. Idéalement utilise un couvercle neuf.
Bien sûr ! Pour ma part, je préfère n’avoir que le parfum du citron qui se suffit à lui-même et ajouter des épices dans le plat dans lequel je les utiliserai. Mais tu peux tout à fait ajouter des épices dans le bocal directement. Comme souvent en fermentation, une petite dose d’épices est suffisante. Tu peux ajouter par exemple :
1 bâton de cannelle
5 grains de poivre
1 feuille de laurier
1 morceau de gingembre ou de curcuma
Les citrons ne doivent pas flotter au-dessus de la surface de la saumure sinon il vont quasi inévitablement moisir. Même si on arrive à bien les coincer avant d’ajouter le liquide, ils risquent fort de remonter à la surface au bout de quelques jours. Donc oui mettre un poids sur les citrons est indispensable.
Si tu n’as pas de couvercle de bocal en verre sous la main, tu peux utiliser un ramequin en porcelaine, ou un petit pot en verre de crème dessert du commerce.
Dis-moi en commentaire sous cet article ce que tu prévois de faire dans quelques avec tes citrons confits maison ?
ImprimerPour aller plus loin
Si tu veux te lancer dans l’aventure de la lactofermentation, je t’invite à rejoindre le groupe Facebook Fermentation Social Club. J’ai créé ce groupe d’échange et de partage pour aider les débutants en lactofermentation, pour donner de l’inspiration et de l’information autour des lactofermentations de légumes en particulier.
Une recette de citrons lactofermentés pour donner du goût aux tajines, tartinades et autres salades
Les citrons sont meilleurs s’ils fermentent encore 2 à 5 mois dans une cave fraîche ou a température ambiante à l’abri de la lumière. Leur saveur sera plus intéressante et profonde et ils seront plus tendres.