Une recette pleine de peps et de couleur avec des fleurs comestibles d’automne, déclinable au fil de l’année avec d’autres fleurs de saison

Bourrache, capucines, tagètes et œillets d’Inde et du fenouil, il y a encore de belles fleurs comestibles dans le potager des Jardins Renoir du Musée de Montmartre ces jours-ci. Avec la pluie, le vent et le froid, cela risque de ne pas durer longtemps, alors j’en profite de ci, de là, directement au potager ou dans les salades.

Mais depuis quelques semaines, c’est la sauge ananas qui est le clou du spectacle : les magnifiques fleurs rouges en épi font merveille dans les jardins et elles sont si abondantes cette année que je me suis décidée à en cueillir suffisamment et vous proposer une recette.

Je l’ai appelée rouleaux de printemps pour que la recette ne tombe pas dans les oubliettes de google & co mais en réalité on devrait plutôt l’appeler rouleaux d’automne pour que cette belle plante originaire du Mexique fleurit de fin septembre à novembre.

Inspirations pour la recette

Les rouleaux de printemps sont une de mes recettes préférées avec des fleurs fraîches : on peut profiter de leur texture et de de leur goût subtil et leurs couleurs chatoyantes sont du plus bel effet à travers le voile translucide de la feuille de riz. Les fleurs magenta allongées de Salvia elegans, la sauge ananas ne font pas exception.

Cette recette est à mi-chemin entre la recette de Christine Légeret dans son très joli livre La cuisine des fleurs et des rouleaux de printemps classiques. Pour le côté original, il y a la roquette et la sauge ananas, pour le côté classique, les crevettes, les vermicelles de riz (pour adoucir le piquant de la roquette) et de très fines lanières de carotte pour apporter du croquant.
Ma touche personnelle : j’utilise une infusion de fleurs d’hibiscus pour la sauce des rouleaux. Elle donne une jolie couleur rouge profond et l’acidulé de l’hibiscus fait merveille avec la sauve nuoc-mam.

Où trouver les ingrédients ?

Feuilles de riz

Vous trouverez les feuilles de riz et les vermicelles dans les épiceries asiatiques ou dans les magasins bio (j’ai trouvé les miens dans une Biocoop)

Fleurs comestibles

Pour ce qui est de la sauge ananas, l’idéal est d’avoir votre propre pied de sauge au jardin ou au balcon. Vous pouvez en acheter lors des fêtes de plantes auprès de pépiniéristes pointus ou en ligne chez Arom’antique ou chez la ferme de Sainte Marthe par exemple ou faire vos propre semis ou des boutures chez d’heureux propriétaires de cette belle plante. Et sinon ouvrez l’œil sur les marchés et chez les primeurs de qualité pour dégoter ces belles parfumées fraîches.

Sauce nuoc-mam

Ma marque préférée est la sauce Red Boat que l’on trouve en ligne à la maison du Vietnam. Certes elle est un peu chère mais franchement si vous utilisez de la sauce nuoc-mam dans votre cuisine, vous ne le regretterez pas, elle est des années lumière au-dessus de la sauce standard que l’on trouve en supermarché par exemple.

Comment rouler les rouleaux de printemps ?

Se lancer dans les rouleaux de printemps peut-être intimidant et il se peut en effet que vos premiers essais ne soient pas parfaits, mais vous verrez on prend vite le pli. Avec un peu d’entraînement vous réussirez à faire de très beaux rouleaux. Et vous aurez sans doute plein d’idées de garnitures différentes à tester.

Voici une vidéo qui explique la technique en roulant de droite à gauche. Personnellement je préfère les rouler de bas en haut et pas de droite à gauche comme sur la vidéo : à vous de trouver la disposition qui vous convient !

rouleaux de printemps à la sauge ananas

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5 from 1 review

• Auteur: Jessica Kroon
• Total: 40 minutes
• Pour: 8 petits rouleaux (2-4 personnes) 1x

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Description

Une recette fraîche et parfumée avec de délicieuses et jolies fleurs comestibles

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Ingrédients

Proportions 1x2x3x

• 8 feuilles de riz de 25 cm de diamètre
  
• 4 hampes florales de sauge ananas (feuilles + fleurs)
• 8 fleurs de bourrache (facultatif)
• 16 feuilles de menthe
• 1 carotte moyenne
• 4 petites poignées de pousses d’épinards
• 100 g de vermicelles de riz déjà cuits et refroidis
• 16 queues de crevettes déjà cuites et décortiquées

Pour la sauce

• 20 cl d’eau
• 1 c à s (environ 5 g) de fleurs d’hibiscus rouge
• 3 c à s de nuoc-mam (ou à défaut de sauce soja)
• 2 c à s de jus de citron
• 2 c à c rases de sucre en poudre

Cook Mode Prevent your screen from going dark

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Instructions

•  Préparation de la sauce

Mettre l’eau à bouillir. Ajouter les fleurs d’hibiscus et laisser frémir pendant une minute. Couper le feu et laisser infuser 2-3 minutes. Filtrer et laisser refroidir.

Dans un bol mélanger 12 cuillers à soupe d’infusion d’hibiscus, 3 cuillers à soupe de nuoc mam, 2 cuillers à soupe de jus de citron et 2 cuillers à café de sucre en poudre. Bien mélanger pour que le sucre se dissolve. Laisser refroidir

• Préparation de la garniture

Éplucher la carotte et la couper en très fine julienne. Réserver.
Laver et essorer la roquette
Couper les queues de crevettes en 2 dans la longueur

• Confection des rouleaux

Faire tremper une feuille de riz à la fois dans un bol d’eau à température ambiante environ 30 secondes.

L’étaler sur un torchon humide propre (sans odeur de lessive) déroulé sur le plan de travail.

Vous allez maintenant disposer la garniture en la disposant sur une rectangle de 10 cm x 6 cm environ bien centré par rapport aux côtés du rouleau et à 5 cm du bord de la feuille de riz environ.

Déposer 5 à 6 fleurs de sauge ananas et 1 fleur de bourrache face contre la feuille de riz et 1 feuille de menthe et 1 feuille de sauge ananas. Ajouter 2 demi-crevettes, 2-3 bâtonnets de carottes puis les feuilles de roquette enfin un petit peu de vermicelles de riz, à nouveau un peu de carotte et 2 demi-crevettes et autre feuille de menthe.

Rabattre les côtés de la feuille de riz, puis la rouler du bas vers le haut.

Procéder de la même façon pour les 7 autres rouleaux

Servir sans tarder avec la sauce

Notes

Variantes et substitutions :
– Les rouleaux de printemps s’assemblent en dernière minute, sinon ils vont coller entre eux
– On peut remplacer les crevettes par de l’avocat ou du blanc de poulet poché dans un bouillon bien assaisonné. Comptez alors 1/4 d’avocat ou 15 g de poulet par rouleau
– Vous pouvez aussi utiliser d’autres légumes croquants ou salades finement émincées
– On peut utiliser d’autres fleurs comestibles pour cette recette : pâquerette, fleurs de roquette, bégonia, pensées notamment
– On peut également remplacer l’infusion d’hibiscus par un mélange moitié moitié d’eau et de jus de citron vert ou jaune avec une peu de zeste (si le citron est bio)

• Préparation: 40 minutes
• Cuisine: avec des fleurs

Mots clefs: Rouleaux de printemps, légumes, fleurs comestibles, crevettes