Une recette simplette pour vous réconcilier avec les salsifis et apprendre à les préparer. Rien à voir avec ceux de la cantine, c’est promis !

En raison de multiples intolérances alimentaires découvertes il y a peu, j’ai pour le moment écarté céréales, pseudo-céréales et légumineuses de mon alimentation. Depuis, je mange beaucoup, beaucoup plus (et même plus encore) de légumes.

Et vous savez quoi ? C’est absolument fabuleux. Je n’ai pas l’impression d’avoir perdu en variété dans mon assiette, au contraire j’ai tendance à beaucoup plus diversifier les légumes qu’avant. Il y a bien entendu les classiques de saison qui reviennent toutes les semaines et même plusieurs fois dans la semaine comme les carottes, poireaux, brocolis, chou-fleur et betteraves. En dehors de ces basiques, j’essaie systématiquement de ne pas acheter deux fois de suite le même légume dans une famille botanique donnée et même d’alterner les familles. Ça peut sembler compliqué, mais je le prends comme un jeu – qui me permet au passage d’améliorer ma connaissance des plantes comestibles et de sortir de ma zone de confort culinaire, ce qui est toujours très enrichissant.

Je me suis aussi tournée vers les légumes mal aimés, vous savez ceux qui nous coupaient l’appétit rien qu’en voyant leur nom écrit sur le menu de la cantine. Je me suis mise à cuisiner ces légumes honnis, en veillant à les cuire dans les règles de l’art – c’est-à-dire juste comme il faut – et à bien les assaisonner pour qu’ils donnent le meilleur d’eux-mêmes. Et vous savez quoi ? Je me suis mise à les apprécier et à les inviter régulièrement dans mon assiette. Allez, chiche que je vous donne envie de vous y mettre !

Pour commencer, je vous propose une réconciliation avec les salsifis.

Les salsifis, kezaco ?

Le salsifis, Tropagon porrifolius, et sa cousine la scorsonère, Scorzonera hispanica, sont des légumes racines de la famille des astéracées, une grande famille puisqu’elle compte notamment les topinambours, les artichauts, les endives et les laitues.

Tous deux sont blancs à l’intérieur, mais le salsifis est blanc ou brunâtre à l’extérieur, tandis que la scorsonère est noire à l’extérieur. On préfère généralement cette dernière car sa chair est plus délicate et moins fibreuse, elle est aussi plus facile à cultiver et plus productive. En réalité ce souvent des scorsonères que l’on retrouve sous l’appellation « salsifis » au marché.

Sa saveur est fine, douce et légèrement sucrée. Elle me rappelle l’artichaut en beaucoup plus subtile ou pour certains l’huître et les Anglais l’appelle parfois l’huître-légume. Personnellement je ne retrouve pas le goût iodé de l’huître, mais chacun ses papilles !

Comment préparer et accommoder les salsifis

Je vous recommande d’utiliser un épluche-légume type rasoir car c’est bien plus pratique étant donné la longueur des salsifis et de porter des gants pour les éplucher car ils libèrent un latex très collant qui colore les mains et qui est difficile à enlever, même avec force savon.

Une fois épluchés, il faut sans attendre les mettre à tremper dans une eau citronnée et les faire cuire. On les fait généralement cuire en deux temps : dans de l’eau bouillante salée avec du citron et de l’amidon (farine ou fécule) – c’est ce qu’on appelle un blanc, ce qui leur permettra de garder une jolie teinte laiteuse appétissante.

Et ensuite ? Soit vous les mangez froids en salade avec une vinaigrette citronnée par exemple, soit vous les mettez dans une soupe, un gratin, un risotto ou comme je vous le propose ici, vous les faites sauter à la poêle avec des herbes et des aromates. Il se marient bien avec d’autres légumes racines dans des soupes, avec des champignons et les jus de viande et ils accompagnent à merveille les viandes rôties ou poêlées.

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Salsifis sautés à l’ail et à la sauge

Une recette toute simple pour découvrir ou se réconcilier avec les salsifis

  • Auteur: Jessica Kroon
  • Préparation: 20 minutes
  • Cuisson: 25 minutes
  • Durée totale: 45 minutes
  • Pour: 4 personnes

Ingrédients

  • 800 g de salsifis

Pour le blanc

  • Le jus d’un citron
  • 1 cs de gros sel non raffiné
  • 1 cs de fécule d’arrow root ou de manioc
  • 6 belles feuilles de sauge
  • 2 gousses d’ail
  • 2 cs d’huile d’olive
  • Sel fin non raffiné
  • Poivre (à omettre si vous êtes en phase d’éviction du protocole AIP)

Instructions

Comment préparer les salsifis ?

  • Préparer un grand bol d’eau froide avec la moitié du jus de citron. En parallèle, mettre 1 litre et demi d’eau à bouillir.

  • Enfiler des gants et peler les salsifis. Les rincer sous l’eau au fur et à mesure, les couper en tronçons de 6 cm environ et les mettre dans l’eau froide citronnée au fur et à mesure pour qu’ils ne brunissent pas.

  • Délayer la fécule dans un peu d’eau froide. Ajouter l’eau bouillante et le gros sel et le reste du jus de citron. Remettre à chauffer à feu vif. Lorsque l’ébullition reprend, égoutter les salsifis en attente dans l’eau citronnée.

  • Plongez les salsifis égouttés dans le liquide bouillant et laisser cuire pendant 20 minutes environ. Vous pouvez vérifier la cuisson à partir de 15 minutes. Si la pointe d’un couteau s’enfonce très facilement dans la chair des salsifis et qu’ils vous paraissent tendres, c’est qu’ils sont déjà prêts.
    Sinon il faut prolonger la cuisson de 5 minutes et revérifier. Attention, toutefois, les salsifis trop cuits deviennent aqueux et insipides.

  • Lorsque les salsifis sont cuits, bien les égoutter. Mettre l’huile d’olive à chauffer dans un grade poêle. Hacher les feuilles de sauge au couteau et hacher finement l’ail (ou le râper à l’aide d’une râpe très fine comme celle-ci)

  • Quand la poêle est chaude, faire revenir les salsifis jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajouter la sauge et l’ail haché, saler, poivrer et bien mélanger. Prolonger un peu la cuisson si vous souhaitez que l’ail perde un peu son piquant.

Servez sans attendre !

Notes

Épluchage des salsifis : si vous n’avez pas de gants dédiés à la cuisine, vous pouvez aussi éplucher les salsifis dans une bassine d’eau.

Substitutions d’ingrédients :

  • Vous pouvez utiliser de la farine de riz ou de blé (si vous supportez le gluten) à la place de la fécule.
  • J’ai utilisé de l’huile d’olive pour une version sans produits laitiers, mais vous pouvez la remplacer par du beurre, du beurre clarifié maison ou du ghee. Le parfum du beurre et de la sauge se marient aussi à la perfection.
  • Vous pouvez remplacer la sauge par du persil.

 

2 réflexions au sujet de « Salsifis sautés à l’ail et à la sauge »

  1. B.

    Bonjour,

    Tu parles de soupe de salsifis .. as tu une recette à proposer ? Je suis intriguée et serai contente de pouvoir l’essayer ça doit être très bon !

    À très bientôt !

    Sandy

    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Aie non, car quand je ne publie pas sur le blog, je note rarement : mais en gros je mets des salsifis, du bouillon un petite pomme de terre à chair farineuse type bintje? Je fais cuire tout cela le temps que les salsifis soient bien tendres (et la pomme de terre cuite). Je mixe et les convives peuvent ajouter un petite lichée de crème !

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