Une recette de condiment simple et parfumé à la sauge et à l’ail pour assaisonner viandes et légumes

Je suis légèrement toquée de sauge officinale. Légèrement. Je te laisse juger.

J’ai une sauge sur mon balcon, j’en ai planté 5 variétés différentes dans le potager du Musée de Montmartre et aussi plusieurs dans la rue dans les bacs de mon permis de végétaliser, dans la cours de mon immeuble, chez mes parents. J’en ai offert à la famille, aux amis… Bref, j’aime le sauge alors je ne compte plus combien de pieds j’en ai semés, plantés, bouturés & offerts autour de moi.

Mes petites boutures de sauge ont bien grandi

La sarriette et l’hysope sont aussi mes amies, le thym et le romarin sont toujours à portée de main dans la cuisine, le laurier et l’origan incontournables quand je cuisine. Mais vois-tu, entre la sauge officinale et moi c’est … physique. Je ne plaisante pas : j’adore caresser le velours de ses feuilles, sa couleur vert argenté me fascine et son parfum camphré, mi-terreux, mi-citronné m’apaise.

Comme tout ce que j’aime, j’adore la faire découvrir aux autres. Pendant mes ateliers de jardinage ou les visites du potager on cueille souvent de la sauge. Souvent elle fait son petit effet, mais parfois c’est le flop. Une fois on m’a dit qu’elle avait une odeur de lapin, une autre qu’elle sentait la transpiration… In concevable ! Ou alors je suis tombée sur des personnes qui ont un gène qui les empêche d’apprécier le parfum de la sauge – comme c’est le cas pour celles qui détestent le goût de la coriandre – je ne vois pas d’autre explication …

(Ce n’est pas un blague (pour la coriandre en tout cas) cette histoire de gène qui change la perception du goût)

Les bons accords avec la sauge

Gène ou pas, tant pis pour celles et ceux qui ne connaîtront jamais le délice des tempuras de feuilles de sauge, des pâtes nappés de beurre de sauge, des saltimboccas subtilement relevés par leur feuille de sauge, des rôtis bien parfumés mijotés au four, du poulet du dimanche sous la peau duquel on a glissé des feuilles de sauge ! Ça en fera plus pour les amateurs de sauge.

La sauge et le gras, c’est un histoire d’amour. D’ailleurs elle est réputée pour aider à bien digérer un repas trop gras. Avec du beurre, elle est irrésistible.

Côté légumes, elle se marie bien avec les pommes de terre – essaie les gnocchis au beurre de sauge, tu m’en diras des nouvelles ! – , les courges d’hiver : potimarrons et autres courges butternut, mais aussi les sauces à la tomate, avec l’ail et l’oignon et même avec les haricots blancs.
Côté protéines animales, elle se marie parfaitement avec le porc, le veau et la volaille et même avec la seiche.

La sauge et ses bienfaits

On l’a longtemps considérée comme une véritable panacée, d’ailleurs sauge vient de Salvia en latin qui veut dire « qui sauve » qui lui a valu d’être en bonne place parmi les plantes cultivées dans les jardins médicinaux du Moyen-Âge.

Pour connaître ses meilleurs usages (et contre-indications), je vous invite à lire cet article de l’herbaliste Christophe Bernard sur la sauge.

Quand et comment récolter la sauge ?

On peut techniquement cueillir la sauge de mai à novembre mais c’est en été que son parfum est le plus concentré.

Il vaut mieux être équipé d’un petit sécateur ou au moins de ciseaux pour couper nettement les tiges ligneuses. D’ailleurs, la cueillette va faire office de taille.

Option 1 : on coupe les tiges à la moitié de leur taille pour encourager une croissance plus touffue
Option 2 : on coupe des branches entières à la base si on souhaite éclaircir la plante. Cela permet de récolter une grande quantité de sauge tout en conservant la forme et la santé de la plante.

Pourquoi du sel à la sauge et à l’ail ?

La sauge sèche est un peu triste à mon goût, je lui préfère nettement la sauge fraîche. Mais l’association avec l’ail change complètement la donne. La sauge et l’ail filent le parfait amour tandis que le sel joue son rôle d’exhausteur de goût. Le fait de couper la sauge libère des arômes qu’on ne sent pas dans la sauge séchée entière.

Le sel à la sauge et à l’ail est un vrai boosteur de goût pour les viandes blanches : c’est un assaisonnement parfait pour les côtes de porc, les médaillons de filet mignons ou de simples morceaux de blanc de poulet.

Côté légumes, le sel à la sauge et à l’ail est parfait pour assaisonner les légumes rôtis aux four : carottes, courges d’hiver et même pommes de terre.

En été, c’est un super assaisonnement pour les grillades au barbecue.

Quand faire le sel à la sauge et à l’ail ?

On peut le faire pendant tout l’été, mais la fin l’été est la période idéale pour le préparer car la sauge est au pic de ses arômes, l’ail vient d’être récolté et la sauge sera prête et au top de sa puissance aromatique et il sera prêt à utiliser pour les mijotés d’automne – hiver.

La préparation du sel à l’ail et à la sauge

Il suffit de hacher de l’ail, des feuilles de sauge et du sel, de les faire sécher et voilà un merveilleux assaisonnement plein de saveur à dégainer de ton placard à épices.

Il faut impérativement retirer le pétiole et la nervure centrale des feuilles de sauge. C’est un peu long mais moins fastidieux que de les laisser puis de devoir ôter les morceaux trop durs restant après hachage et séchage (il faut vraiment le faire sinon il y aura des morceaux durs et désagréables en bouche dans le mélange final)

Cette recette est très riche en sauge et on peut l’utiliser au dernier moment sur une viande sautée par exemple ou l’appliquer à l’avance sur les grosses pièces de viande pour qu’elles s’imprègnent bien des parfums.

J’espère qu’elle te plaira autant qu’à moi !

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Sel à la sauge et à l’ail

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Auteur: Jessica Kroon
Total: 1 semaine

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Description

Un assaisonnement parfait pour les viandes blanches et les légumes rôtis au four

Ingrédients

Proportions

1 beau bouquet de sauge (40 g une fois retirés les pétioles et les nervures des feuilles)
6 gousses d’ail (30 g une fois épluchées)
20 g de gros sel saturel (type sel de Guérande)

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Instructions

Ôter les principales tiges de sauge.

Pour chaque feuille ôter le pétiole et la nervure centrale à l’aide d’un couteau bien aiguisé en taillant de part et d’autre de la nervure.

Hacher grossièrement les feuilles de sauge au couteau et les mettre dans le bol du hachoir électrique.

Peler l’ail et le hacher grossièrement avec le dos de la lame du couteau. L’ajouter dans le bol du mixer.

Ajouter le sel et mixer de façon à obtenir de petits morceaux de sauge, mais pas les réduire en bouillie.

Recouvrir un plaque de cuisson de papier sulfurisé. Étaler ensuite le sel à la sauge à la surface du papier sur la plaque.
Mettre la plaque dans un endroit sec et abrité du vent – et si possible pas à la lumière directe du soleil car le UV détruisent les composants aromatiques.

Laisser sécher 5 à 7 jours en remuant une fois par jour pour un séchage uniforme – la durée est variable car tout dépend des conditions météorologiques. Au final le mélange doit être bien sec au toucher, on ne doit pas avoir la sensation qu’il reste de l’humidité. Si le mélange n’est pas bien sec, il risque de moisir. Au besoin prolonger encore le séchage

Mettre dans un bocal hermétique et garder à l’abri de la lumière

Notes

Conservation : le sel à a sauge se conserve un an. Au-delà d’un an, il perd ses qualités gustatives.

Utilisation : avec les viandes comme le porc ou le veau, mais aussi avec le poulet

Variante : on peut utiliser des herbes comme le romarin ou la sarriette, dans la proportion de 2/3 de sauge, 1/3 d’autres herbes

Préparation: 12
Catégorie: Aromates

Mots clefs: Sel parfumé, sel à la sauge, assaisonnement, condiment à la sauge et à l'ail

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