A l’approche de la rentrée des classes, mon envie de prolonger les saveurs de l’été est plus forte que jamais : des plats froids, des légumes et des herbes aromatiques ensoleillés. C’est la promesse de ce plat de nouilles japonaises soba à la tomate ananas et au basilic.
Les nouilles, cuites, sont servies froides avec un coulis – froid lui aussi – aux tomates ananas. Le tout peut être préparé à l’avance, assemblé et parsemé de basilic frais au dernier moment.
Les nouilles soba au sarrasin
Longtemps, j’ai travaillé dans le quartier de l’Opéra à Paris et j’allais alors régulièrement déjeuner dans les restaurants japonais de la rue Sainte-Anne où je prenais immanquablement une soupe de nouilles : udon, somen, ramen… J’ai tout testé, mais ce sont les soba qui ont toujours eu ma préférence. Ce n’est pas très étonnant étant donné mon amour pour le sarrasin.
Les nouilles soba sont donc fabriquées avec de la farine de sarrasin – d’ailleurs soba signifie sarrasin en japonais – et une proportion variable de farine de blé dont le gluten apporte un peu de souplesse et de tenue aux nouilles.
On les trouve dans les épiceries japonaises ou dans les magasins bio.
La cuisson des nouilles soba
Après plusieurs tentatives infructueuses pour les cuire à la maison – elles étaient soit trop cuites, soit pas assez ou parfois collantes à l’extérieur croquantes à l’intérieur – j’ai jeté l’éponge.
Mais un jour, ô miracle, je suis tombée sur les explications limpides d’Esterelle Payani sur la méthode de cuisson appropriée aux sobas dans son livre de cuisine végétarienne : au lieu de les faire cuire façon spaghetti, il faut ajouter un verre d’eau froide à la reprise de l’ébullition, ce qui ralentit la cuisson. Les nouilles ont alors le temps de s’hydrater à cœur sans pour autant devenir collantes.
Comment manger les nouilles soba ?
Elles sont délicieuses dans les soupes ou sautées avec des légumes émincés et de la viande, du tofu, des œufs. Mais on peut aussi les manger froides dans un bouillon ou en salade.
Pour apprendre à distinguer les différents types de nouilles japonaises et glaner des idées d’accords plus traditionnels pour les nouilles froides, je vous recommande vivement la lecture de cet article du blog de Camille Oger, Le Manger.
Le côté rustique des soba, leur goût de sarrasin terrien aux notes de noisette fonctionne bien avec des aliments acides et sucrés : c’est le cas dans cette recette de Yotam Ottolenghi où la mangue apporte le sucre, et vinaigre de riz et citron vert l’acidité.
Dans la recette ci-dessous, je suis allée plus loin dans le grand écart avec la tradition japonaise en me lançant dans une version froide des spaghetti al pomodoro. J’espère que les puristes ne m’en tiendront pas rigueur.
La tomate ananas, une tomate « ancienne »
La tomate ananas mérite qu’on s’intéresse à elle. En effet, c’est son goût particulier qui fonctionne bien dans la recette. Sa douceur et une touche d’acidité – renforcée avec un peu de vinaigre – se marient bien avec les soba et contrebalancent la légère amertume du sarrasin.
Plutôt baraquée – elle peut peser jusqu’à 1 kilo – sa chair est dense, jaune veinée de rouge et très fruitée. Elle est aussi bonne crue dans une salade de tomate toute bête (tomate / huile d’olive / sel / basilic+ un trait de vinaigre suivant l’acidité des tomates) que cuite (avec les mêmes ingrédients + un peu d’ail).
J’ai découvert la tomate ananas cette année, mais cela fait plusieurs saisons que nous nous régalons de tomates green zebra, noires de Crimée, roses de Berne ou cornues des Andes. Les tomates anciennes font un retour en force sur les étals – en particulier dans le monde bio – et on ne va pas s’en plaindre car c’est un vrai régal pour les yeux et les papilles.
Mais d’où viennent ces tomates et qu’ont-elles de particulier, hormis leurs couleurs chatoyantes ?
Zoom sur les tomates anciennes
Les tomates anciennes (heirloom tomatoes aux Etats-Unis et heritage tomatoes au Royaume-Uni) sont issues de variétés de tomates généralement oubliées des circuits de distribution massifs. En effet, elles sont plus fragiles, moins homogènes, on tendance à se fendre, mais en contrepartie elles sont plus goûteuses.
A force de les semer et resemer sur un terroir particulier, elles s’adaptent audit terroir et deviennent plus résistantes, comme chez ce cultivateur qui fait pousser des tomates dans une terre aride sans avoir recours à l’arrosage.
Autre point intéressant, il s’agit de variétés stabilisées dont on peut récolter et semer les graines l’année suivante tant du point de vue botanique que juridique !
Pour vous donner une idée de la diversité des variétés de tomates, jetez un oeil au catalogue de semences libres Kokopelli ou aux 650 variétés du Conservatoire de la tomate en Touraine.
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Salade aux nouilles soba, tomates ananas et basilic
- Total: 45 mins
- Pour: 4 personnes 1x
Description
Une recette fusion avec des nouilles japonaise et une garniture à l’italienne facile et rafraîchissante lorsqu’il fait chaud
Ingrédients
- 250 g de nouilles soba
- 2 grosses tomates ananas bien mûres (environ 1 kilo)
- 2 gousse d’ail
- 1 ou 2 c.s de vinaigre de Xérès ou de vinaigre balsamique blanc
- 6 c.s d’huile d’olive
- 2 brins de basilic + 8 feuilles pour servir
- 1 c.c de sucre (facultatif – à ajuster en fonction de la teneur en sucre des tomates)
- Sel
Instructions
Cuisson des nouilles soba
- Porter l’eau à ébullition dans un grande casserole. Préparer un saladier et un verre remplis d’eau fraîche.
- Quand l’eau bout, la saler, y jeter les nouilles soba et remuer. A la reprise de l’ébullition, verser le verre d’eau dans la casserole.
- Lorsque l’ébullition reprend, goûter une nouille pour vérifier la cuisson. Si elle est cuite, égoutter le reste. Si elle ne l’est pas encore, recommencer la manœuvre.
Une fois les nouilles égouttées, pour arrêter la cuisson, les tremper quelques secondes dans le saladier d’eau fraîche avant de les égoutter à nouveau.
Arroser d’une c.s d’huile d’olive, mélanger à la main et stocker au réfrigérateur dans un récipient hermétique si vous ne les utilisez pas tout de suite.
Cuisson du coulis de tomates ananas
- Rincer les tomates et les couper en gros dés
Peler l’ail et l’écraser grossièrement
Mettre l’huile d’olive à chauffer à feu vif avec l’ail dans une sauteuse ou une casserole large.
Quand l’ail commence à rissoler, ajouter les dés de tomates et maintenir un feu assez vif en remuant régulièrement pour ne pas que les tomates accrochent pendant 10 minutes environ. L’objectif est de faire évaporer l’eau des tomates sans les faire cuire trop longtemps.
- Saler, remuer et goûter. Ajouter 1 c.s. de vinaigre. Goûter à nouveau.
Le coulis doit être sucré et acidulé. En refroidissant le vinaigre se fera plus discret, si besoin, ajouter une seconde c.s. de vinaigre et/ou un peu de sucre.
Laisser réduire encore 5 minutes (ou plus si le coulis ne vous semble pas suffisamment sec) - Retirer du feu et ajouter les brins de basilic entier légèrement froissés. Laisser refroidir.
- Quand l’ensemble est froid stocker dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
Au moment de servir
- Ôter les tiges de basilic du coulis.
- Répartir les soba et le coulis dans 4 assiettes.
- Parsemer de feuilles de basilic fraîches émincées et éventuellement d’un filet d’huile d’olive supplémentaire.
Notes
Ne vous éloignez pas du feu pendant la cuisson des soba : vous risquez de manquer le retour de l’ébullition et de vous retrouver avec des nouilles collantes.
La sauce et les pâtes peuvent être préparées 1 ou 2 jours à l’avance.
- Préparation: 25 mins
- Cuisson: 20 mins
Et vous, avez-vous découvert des tomates anciennes récemment ? Comment les avez-vous cuisinées ?