Les légumes fermentés sont délicieux et bons pour la santé et nous sommes de plus en plus nombreux et nombreuses à vouloir les introduire dans notre alimentation. Voici quelques conseils pour les débutants en fermentation de légumes.

Cela fait maintenant 5 ans que j’expérimente avec les légumes fermentés et qu’ils font partie de mes repas au quotidien. Je suis toujours émerveillée par leur saveurs pétillantes, profondes, vives qui me procurent énormément de plaisir et je suis épatée de leur impact si bénéfique sur ma santé intestinale et leurs retombées positives sur ma santé en général.

C’est ce constat qui m’a donné envie de partager autour des légumes fermentés lors d’ateliers d’initiation et maintenant avec le cours ien débuter avec les légumes fermentés et toujours ici sur le blog bien entendu !

J’aime faire découvrir cette technique simple et créative pour préparer des légumes et mon expérience d’accompagnement d’apprentis fermenteurs vers l’autonomie dans la réalisation de leur bocaux, m’a fait prendre conscience qu’avant de se plonger dans les recettes et les informations techniques sur la bonne façon de préparer les légumes, on a besoin de se mettre dans un état d’esprit propice à la fermentation.

Parce que ne pas avoir peur et prendre confiance en soi, c’est aussi important que mettre la bonne quantité de sel, utiliser les bons légumes ou les bons bocaux.

J’ai donc fait la liste des conseils que j’ai envie de te donner à celles et ceux qui sont  attirés par la lactofermentation mais qui n’osent pas se  lancer : des conseils pour surmonter son appréhension et tirer tous les bénéfices de la préparation et la dégustation des légumes fermentés.

Conseil n°1 : n’hésite pas à mettre des légumes fermentés dans ton assiette avant même de faire tes propres bocaux.

Tu te familiariseras avec leur saveurs, tu seras motivé(e) et inspiré(e) pour préparer tes propres bocaux, sans compter que c’est plus rassurant de commencer en goûtant la production d’un professionnel.

Pour en savoir plus, rendez-vous sur l’article qui te guidera pour choisir avec discernement des légumes fermentés artisanaux !

Conseil n°2 : change de point de vue sur les microbes !

Tous les microbes ne nous veulent pas du mal et «cultiver» les microbes qui nous veulent du bien demande de faire différemment de ce dont nous avons l’habitude.

Depuis la découverte des microbes, et de leur lien avec de nombreuses maladies, on se focalise sur les méchants microbes et les méfaits qu’ils causent – qui sont bien réels, hein ! La lutte contre les pathogènes à l’aide d’antibiotiques et les de principes d’hygiène préventive ont permis de sauver beaucoup de vies.

Mais ce n’est qu’une face du monde des micro-organismes : il y a aussi les microbes bénéfiques qui nous rendent bien des services. Ils sont les victimes collatérales de l’utilisation systématique d’antibiotiques et de l’aseptisation généralisée. Nos microbiotes affaiblis sont là pour en témoigner, hélas.

Pire, en (essayant) d’éliminer les microbes à coup de bazooka : on a aussi laissé le champ libre à de super pathogènes ultra résistants aux antibiotiques et antiseptiques.

Soyons propres mais pas d’excès de zèle laissons les microorganismes qui nous veulent du bien vivre leur vie.

Non ça n’est pas ça n’est pas dangereux de laisser un bocal de légumes à fermenter hors du réfrigérateur car ce sont des conditions idéales pour le développement des bactéries lactiques, capables de neutraliser les pathogènes (à condition de savoir comment faire, bien sûr !)

Ce qu’il faut retenir
Il existe des microbes qui nous veulent du bien. Leur permettre de se développer dans de bonnes conditions, c’est rétablir un équilibre important pour notre santé.

Conseil n°3 : commence petit

Quand on a une nouvelle passion on se lance dedans à fond, non ?
La lactofermentation c’est génial (c’est pas moi qui vais dire le contraire) mais préparer 10 bocaux de 1,5 litre de courgettes, pour une première fois, est-ce bien raisonnable ?
Et descendre un bocal à chaque repas parce qu’après tout, c’est bons pour la santé ?

Bof, bof !

Côté réalisation de bocaux je te conseille de faire de petits bocaux (50cl ou moins) pour commencer : cela te permettra de tester plus de légumes et de recettes différentes, des légumes différents, de te créer un répertoire de recettes qui tu apprécies et que tu manges naturellement parce que tu les adore et pas parce qu’il faut et que c’est bon pour la santé.

Oui les légumes fermentés c’est bon, personnellement leurs saveurs marquées me font penser au fromage, non pas parce qu’elles sont semblables (quoique on retrouve l’acidité et l’umami) mais parce comme pour le fromage, ce sont des goûts parfois puissants, parfois subtils et qui ne laissent pas indifférent. De la même façon que certaines personnes vont aimer les fromages frais, d’autres les fromages bien faits, certains les bleus qui arrachent d’autres le Brillat-Savarin, d’autres encore la Vache qui rit, tu vas aimer certains légumes fermentés plus que d’autres.

Bref il en faut pour tous les goûts et découvrir tes propres goûts en matière de fermentation va prendre un peu de temps et pas mal d’essais. Je trouve que les petits bocaux sont parfaits pour faire ces découvertes. Tu ferais quoi de 10 bocaux de courgettes fermentées si tu découvrais que tu n’aimes pas les courgettes fermentées ?

Après si tu as un crush pour certains légumes fermentés rien ne t’empêche d’en faire plus, bien sûr (comment, ça le kimchi est addictif?)

Et pour les manger ? Je te conseille aussi d’y aller mollo : une cuiller à soupe par jour, c’est bien pour commencer. Personnellement j’ai tout de suite pu et eu envie de manger de belles quantités de légumes fermentés. Mais chacun, chacune d’entre nous est différent. Commence petit et vois comment ton corps réagit. Je me souviens d’une participante à un atelier qui avait été un peu remuée intestinalement parlant après avoir dégusté tous les légumes fermentés que je présentais en début d’atelier. Clairement c’était un poil trop pour elle !

Ce qu’il faut retenir :
Fais de petits bocaux et introduis progressivement les légumes fermentés dans ton assiette. Prends le temps de découvrir tes propres goûts en matière de légumes fermentés et la quantité de ferments qui convient à ton corps.

Conseil n°4 : ne cède pas aux sirènes de l’ultra-consommation

Non tu n’as pas besoin d’un kit de bocaux spéciaux pour la fermentation, d’un pilon (ok celui-là peut-être suivant les quantités que tu prépares et ta force), d’une mandoline de compétition pour réussir tes bocaux fermentés

Oui le système économique dans lequel nous vivons est très fort nous pousser à sur-consommer et les objets nous rassurent mais ce n’est pas grâce à eux que tu réussiras tes bocaux fermentés. Pas besoin de t’équiper de matériel ultra spécifique.  Je suis 100 % pour avoir des bocaux qui font bien le job, mais la bonne nouvelle, c’est que ces bocaux sont ultra polyvalents pas juste dédiés à la lactofermentation.

Les jarres de fermentations sont superbes mais à mon avis trop grandes pour commencer (cf le conseil n°4), à utiliser dans un second temps quand tu sais ce que tu aimes, ce que tu manges en quantité suffisantes pour préparer 5 kg de choucroute ou de kimchi d’un coup !

Ce qu’il faut retenir
Des bocaux qui vont te faciliter la vie comme ceux-ci-ci ou ceux-là, un bon couteau : c’est oui!
Acheter tout un attirail spécifique cher et inutile : c’est non!

Conseil n°5 : ne reste pas seul(e)

Quand j’ai commencé les bocaux fermentés il y a 5 ans, j’ai eu la chance d’être initiée par une amie qui m’a appris à faire de la choucroute et ensuite j’ai commencé à expérimenter, à faire des recherches tous azimuts, je suis tombée sur des choses intéressantes, d’autres moins, d’autres carrément à côté de la plaque et j’ai eu des ratés monumentaux, bref je me suis fais mon expérience et ça m’a pris pas mal de temps et d’énergie. Je ne le regrette pas car les légumes fermentés me le rendent bien : j’adore leurs saveurs et je me sens clairement mieux dans mon corps et dans ma tête quand j’en consomme régulièrement.

Et je pense que dans une certaine mesure chacun, chacune doit se faire sa propre expérience pour déterminer ce qui lui plaît ou ne lui plaît pas en matière de légumes fermentés (cf le conseil n°3)

Mais est-ce que tu dois mettre beaucoup (trop?) de temps et d’énergie à naviguer parmi les vidéos You Tube ou les reels Instagram au petit bonheur la chance? A te demander si tel conseil est bidon ou s’il tient la route ? A douter seul(e) dans ton coin devant le bocal que tu viens de faire et qui semble « s’exprimer » bizarrement ?

Non ce n’est pas un passage obligé. Si tu veux aller plus vite à l’essentiel, et te faire accompagner tout au long du processus d’apprentissage de la fermentation de légumes, je propose le cours Légumes Fermentés en toute simplicité.

Il te permettra d’apprendre et de mettre en application les bases de la lactofermentation de légumes, te guidera de la réalisation de tes premiers bocaux jusqu’à l’ouverture et te proposera plus de 30 recettes de et avec des légumes fermentés. A la fin du cours tu seras même capable de faire le tri entre les conseils et les recettes qui tiennent la route sur le web et ailleurs et même de créer tes propres recettes.

Légumes fermentés en toute simplicité ré-ouvre ses portes mi-novembre. Si tu veux être parmi les premières personnes informées de l’ouverture du cours, tu peux rejoindre la liste d’attente du cours ici

Pour des conseils gratuits, je t’invite à rejoindre le groupe Facebook Fermentation Social Club ou télécharger le guides des 3 erreurs à éviter pour réussir les légumes fermentés. (ou comment ne pas faire ces erreurs que je vois tout le temps chez les débutant avec les légumes fermentés).

Est-ce que ces conseils t’ont éclairé ? J’espère qu’ils vont t’aider à franchir le pas : faire ses propres légumes fermentés est une telle source de satisfaction et de délices. N’hésite pas à me dire dans les commentaires, lequel de ces conseils a été le plus utile pour toi !