Pickles de courgettes fermentées au piment

J’ai longtemps hésité à publier une recette de courgettes fermentées. Parce que c’est un exercice périlleux. Les courgettes ne donnent généralement pas de bons résultats en lactofermentation. Disons que dans 80 % des cas ça se solde par un échec, principalement parce qu’elles sont trop molles, voire qu’elles se délitent totalement.

Mais j’ai eu aussi de belles réussites. Étant donné le nombre de personnes qui me demandent une recette de courgettes fermentées, j’ai relevé le challenge et je partage avec toi mes conseils pour faire des pickles de courgettes.

Par pitié, ne te rue pas sur la recette sans avoir lu ce qui suit sous peine de te planter dans les grandes lignes !

Courgettes fermentées : je vous aime, moi non plus

Je n’ai pas aimé mes premières courgettes fermentées. Pas du tout.

J’avais choisi de les préparer au naturel – au plus proche du produits, comme disent les  chefs – comme je fais souvent pour me faire une idée des saveurs d’un légume fermenté et imaginer ensuite des accords avec des épices et aromates.

Résultat : le combo courgettes molles et acides ne m’a pas plu du tout. J’ai bien failli abandonner après ce premier essai peu fructueux, mais je me suis dit que ce serait trop bête de ne pas tenter de faire différemment et de leur donner une seconde chance.

Je sais par expérience que ce n’est pas toujours l’amour dès la première bouchée avec certains légumes lacto-fermentés (hello le chou-fleur qui sent fort) mais qu’en essayant de modifier les conditions (utilisation d’épices, température, durée de fermentation etc.) on peut parfois arriver à un résultat intéressant.

Après plusieurs essais, voici quelques leçons que j’ai tirées pour faire de bonnes courgettes lacto-fermentées.

Conseils pour réussir tes pickles de courgettes fermentées (à lire impérativement)

  1. Évite de faire des courgettes fermentées si tu débutes avec les légumes fermentés. Ce n’est pas évident à maîtriser, et même quand on est assez aguerri et qu’on les réussit souvent, on n’est jamais à l’abri d’un bocal raté. Pour débuter je te conseille plutôt les carottes fermentées.
  2. N’utilise pas des courgettes trop tendres, car elle deviendrons très molles. Pour faire cette recette, attends plutôt la fin de saison des courgettes ou bien utilise une courgette qui a un peu trop grossi et dont la peau est un peu coriace – tu sais cette courgette qui est devenue trop grosse parce que tu as oublié de la cueillir. Les courgettes à côtes semblent aussi être plus adaptées pour la fermentation
  3. Coupe impérativement l’extrémité de la courgette où était attachée la fleur.
  4. Utilise des épices – de préférence un mélange – pour parfumer les courgettes, elles vont relever les saveurs et ralentir aussi un peu la fermentation, ce qui améliore le goût et la texture.
  5. Ne prépare pas des courgettes lacto-fermentées quand il fait chaud ! La température idéale est autour de 20°c.  Il vaut donc mieux les préparer en début d’automne qu’en plein mois de juillet.
  6. La deuxième phase de fermentation doit se faire dans un endroit frais (une cave ou une frigo)
  7. Les courgettes fermentées ne se conservent généralement pas longtemps : 1 mois environ – mais l’idéal est de les manger dans les 2 semaines qui suivent la fermentation. Évite de faire des dizaines de bocaux que tu ne pourras pas manger aussi rapidement !
  8. Garde à l’esprit que les courgettes sont parmi les légumes les plus aléatoires en fermentation et qu’un échec est toujours possible. Ne viens pas me dire que je ne t’avais pas prévenu !

Si ton jardin produit plus de courgettes que toi, ta famille et tes voisins ne pouvez en consommer, je te conseille de revoir ta planification l’an prochain et de prévoir 2 fois moins de pieds courgettes et d’utiliser l’espace disponible pour planter des choux ! ls sont parfaitement adaptés à la conservation par lactofermentation.

Comment déguster les courgettes lacto-fermentées ?

On peut utiliser les courgettes lacto-fermentées partout ou leur touche acide et piquante sera un plus. Par exemple :

  • Dans une sauce tomate,
  • En condiment à côté d’un ragoût, elles joueront un rôle de rince bouche,
  • Avec un tartare de poisson,
  • Dans une salade de pommes de terre,
  • Tu peux les manger comme les cornichons.

Comment utiliser des courgettes fermentées trop molles

Si malgré tous ces conseils, tes courgettes lacto-fermentées n’avaient pas la bonne consistance, tu peux les égoutter, réserver le jus et les mixer – au besoin ajouter un peu de jus pour ajuster la consistance. Si tu ajoutes de l’huile d’olive , tu peux utiliser cette sauce pour assaisonner une salade de tomates, un gaspacho, une soupe à la tomate, une sauce pour les pâtes.

Le jus seul peut être utilisé pour les vinaigrettes ou pour faire des pickles d’oignons express.

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Pickles de courgettes lactofermentées au piment


  • Auteur: Jessica Kroon
  • Préparation: 10' + 1h de refroidissement
  • Total: 10' + 1h de refroidissement

Description

Une recette pimentée pour donner du peps (et de la tenue !) aux courgettes lactofermentées


Proportions

Ingrédients

Matériel

  • Un bocal à fermeture métallique de 50 cl + 1 joint en caoutchouc

Ingrédients

  • 250 g de courgettes à peau un peu épaisse ou de courgettes à côtes
  • 2 gousses d’ail
  • 1 piment vert
  • 1 cm de gingembre
  • 1 c. à c. de graines de gingembre

Pour la saumure :

  • 30 cl d’eau
  • 10 g de sel naturel sans additif

Instructions

  1. Avant de te lancer, lis impérativement le post qui accompagne cette recette car il comporte des informations précieuses pour réussir cette recette (je sais qu’il y a des petits coquinous qui ne le font pas et qui ensuite viennent poser des questions ou dire que c’est râté !)
  2. Préparer de la saumure :
    Faire bouillir l’eau et ajouter le sel. Remuer un peu pour dissoudre le sel.
    Laisser refroidir (jusqu’à température ambiante ou 37°C maximum) soit 1 heure environ
  3. Préparer les légumes et des aromates

    Préparer les courgettes : ôter le reste du pédoncule et le point où était accrochée la fleur. C’est indispensable pour qu’elles restent un peu fermes.
    Couper les courgettes en dés de 8 à 10 mm de côté.
    Éplucher les gousses d’ail et les couper en 2 dans la longueur.
    Couper le piment en rondelles. Pour des pickles plus forts garder les graines et les filaments blancs. Pour des piments moins forts : les couper en 2 dans la longueur et ôter les graines et les filaments blancs, éventuellement avec des gants pour les personnes sensibles à la brûlure.


    Peler le morceau de gingembre (facultatif) et le couper en tranches fines.

  4. Remplir le bocal

    Mettre les graines de coriandre, la moitié de l’ail et du gingembre au fond du bocal.

    Ajouter une couche de dés de courgettes. A nouveau le piment et l’ail et une dernière couche de cubes

    Verser la saumure à température ambiante sur les dés de courgettes.
    La saumure doit remplir le bocal jusqu’à 1 cm du bord.
    Essuyer le bord du bocal pour ôter la saumure avec un torchon parfaitement propre.
    Fermer le bocal et le placer sur une coupelle pour récupérer les éventuels débordements.

  5. Laisser fermenter à température ambiante (idéalement autour de 20°C) pendant 7 jours puis 1 semaine à température plus fraîche (dans une cave autour de 12-15°c ou même au réfrigérateur si tu n’as pas de cave) avant de consommer.

Notes

A mesure que la fermentation progresse, les courgettes vont changer de couleur et tirer sur le kaki en raison de l’acidité, la saumure va se troubler et un dépôt blanc va se déposer au fond du pot. Il peut y avoir du liquide qui déborde du bocal, d’où l’importance de le placer sur une coupelle. Tout ça est normal.

Ces courgettes sont à consommer dans les 2 mois qui suivent la préparation, idéalement dans les 2-3 semaines qui suivent la préparation. Au-delà les courgettes risquent de se déliter.

  • Catégorie: Pickles
  • Méthode: Fermentation

Mots clefs: Courgettes lactofermentées, aliments probiotiques, picklesde courgette

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