Pickles de tomates vertes fermentées

Bocal de tomates vertes (pas mûres) fermentées (fermentation, lactofermentation)

Les tomates vertes – qui ne sont pas arrivées à maturité – se prêtent bien à une préparation fermentée et en plus elles seront plus douces pour tes intestins!

Si tu as des tomates vertes sous la main, tu dois tester cette recette ! Mais avant laisse-moi te raconter comment je l’ai testée pour la première fois l’an passé.

C’était le jour du départ pour les vacances de la Toussaint. Bien entendu, j’avais 1000 choses à faire juste avant le départ – arroser les plantes, étendre une lessive, congeler tout ce qui ne pouvait pas attendre dans le frigo, ranger l’appart histoire de ne pas déprimer en retrouvant l’appart sans dessus dessous au retour… La routine quoi. J’étais donc légèrement à la bourre quand mon mari a débarqué la mine déconfite : la voiture de location était plus petite que prévu… on n’allait pas pouvoir prendre tous les bagages…

« Comment ça plus petite ?
– Comme il faut un valise en moins. »

Bref il fallait 1) réorganiser les bagages et 2) trouver un plan B pour les tomates vertes.

Je les avais cueillies la veille du départ parce que la météo annonçait du froid et j’avais peur qu’elles n’attendent pas notre retour. Je comptais les emmener avec moi pour les transformer en ketchup là-bas et éviter de les gaspiller. Mais ce n’était plus vraiment envisageable, coffre riquiqui oblige.

Récolte de tomates vertes (pas mûres)

Heureusement, j’avais de la saumure prête sous la main (un truc de psychopathe de la fermentation, mais qui dépanne bien). J’ai attrapé le premier bocal du placard, j’ai mis quelques aromates – sans trop réfléchir, j’ai ajouté une partie de ceux que je mets habituellement dans mon ketchup préféré, j’ai ajouté les tomates, versé la saumure et ajouté un poids. En 5 minutes top chrono, l’opération était terminée.

Pendant ce temps-là, mon mec réorganisait le reste des bagages. Bref,  je m’en tirais bien et les tomates vertes aussi !

Tu te demandes peut-être pourquoi faire ces tomates fermentées si tu n’as pas 1 kg de tomates vertes à « sauver » avant de partir en vacances de la Toussaint  ?

Les bonnes raisons de préparer des pickles de tomates vertes fermentées

Raison 1 : le goût

Hé bien, ces pickles sont acidulés, savoureux et un peu piquants, il réveillent les papilles, et sont parfaits pour accompagner les plats riches et un peu gras de l’hiver.

Les tomates préparées en lactofermentation sont doublement bonnes pour la santé :

Raison 2 : les probiotiques

D’abord, comme pour tous les légumes lactofermentés, elles apportent des bactéries aux (nombreuses) propriétés probiotiques ? Elles facilitent notamment la digestion et elles viennent renforcer temporairement notre microbiote qui du coup se défend mieux contre les pathogènes.

Raison 3 : les tomates vertes moins toxiques

La fermentation permet aussi de réduire la teneur en solanine des tomates vertes. La solanine est une substance toxique présente dans les tomates vertes (et aussi les pommes de terre vertes) et qui disparaît quand les tomates mûrissent. Avec la fermentation, 80 % de la solanine est détruite, ce qui est intéressant pour les personnes qui ont des intestins sensibles et qui peuvent donc souffrir quand elles mangent des tomates vertes. Dans ce cas, il vaut mieux éviter de consommer la saumure de fermentation car une partie de la solanine est passée dans e jus.

L’autre moyen de détruire la solanine est de la faire chauffer à très haute température (en faisant frire les tomates par exemple, d’où la popularité des beignets de tomates vertes aux États-Unis.

Raisons 4 & 5 : c’est pratique et anti-gaspillage

Enfin, ces pickles sont très rapide à préparer et anti-gaspillage, puisqu’ils permettent d’utiliser des tomates qui ne mûriraient pas.

Remplissage d'un bocal de tomates vertes fermentées en saumure (fermentation, lactofermentation)

Quelle est la différence entre ces pickles de tomates vertes fermentés et des pickles classiques ?

Le pickles que l’on trouve habituellement dans le commerce sont préparés avec du vinaigre qui contient de l’acide acétique.

Dans cette recette, on ne met pas de vinaigre et c’est la transformation du sucre des tomates en acide lactique par des bactéries qui donne une saveur acidulée à ces pickles.C’est la raison pour laquelle on parle de « lactofermentation ».

Au passage elles les rendent plus digestes et les enrichissent en probiotiques puisqu’on mange à la fois les tomates et les bactéries qui les ont fermentées !

La fermentation permet à des saveurs différentes de se développer et donne plus de relief aux aliments grâce aux saveurs umami qui se créent dans les bocaux pendant la fermentation.

Préparation d'un bocal de tomates vertes fermentées (fermentation, lactofermentation)

Comment utiliser les pickles de tomates vertes fermentées ?

Je les ai mangés comme accompagnement d’un goulash, de chilis con carne ou de soupes repas bien consistantes. Ces pickles peuvent se manger à côté de tous les plats riches et réconfortants de l’hiver comme c’est la tradition en Europe de l’Est.

Avec une raclette, à la place de cornichons elles ont fait merveille.

Tu peux aussi les mettre dans de burgers, à la place de la tranche de tomate fraîche.

Et pour finir, j’en ai fait du ketchup en adaptant ma recette habituelle sans vinaigre et sans sel puisque les tomates sont déjà acides et salées.

Ingrédients pour préparer de tomates vertes fermentées

Les ingrédients des pickles de tomates vertes fermentées

Pour faire ces pickles fermentés, il te faudra :

Des tomates pas mûres, mais à taille « adulte » car si les tomates sont toutes petites et encore très dures, elles sont très amères (et riches en solanine) et même la fermentation n’en viendra pas totalement à bout. C’est surtout le cas des tomates cerises vertes qui sont beaucoup plus amères (car baucoup plus riches en solanine) que les autres tomates. Tu peux aussi utiliser les tomates un peu rosées qui ont commencé à mûrir, elles sont aussi très bonnes.

Du sel sans additifs parce que l’iode et les autres additifs du sel de table ne font pas bon ménage avec les bactéries lactiques, lidéal est d’utiliser le sel naturel le plus local pour toi. J’utilise du sel gris de Guérande.

Des aromates :

  • De l’ail
  • Du gingembre pour le côté chaud
  • Des graines de moutarde ( !  lis l’ avertissementqui suit)
  • Des grains de poivre
  • Des feuilles de laurier

J’ai utilisé une partie des ingrédients de mon ketchup de tomates vertes parce que j’en aime beaucoup la saveur. Au final j’ai bien aimé mais il faut savoir que les graines de moutarde une fois fermentées ont une odeur assez spéciale (d’aucuns diront que ça pue et on ne peut pas vraiment leur donner tort!)

On peut aussi mettre (mais je n’en avais pas)

  • Du piment
  • De l’aneth branche ou graines
  • Du céleri branche
  • De la coriandre fraîche ou en grains

Matériel nécessaire pour faire les pickles de tomates vertes

Côté matériel, je te conseille d’utiliser des bocaux à fermeture métallique et à joint caoutchouc, comme les bocaux Le Parfait ou les bocaux Weck parce qu’ils permettent aux gaz produits par la fermentation de s’échapper tout en évitant que de l’air ne rentre dans les bocaux.

J’utilise un couvercle de bocal plus petit pour maintenir les tomates immergées dans la saumure.

Si tu utilises un bocal à vis, il faudra légèrement dévisser le couvercle pour laisser les gaz produits par la fermentation s’échapper.

Question fréquentes

La saumure de mes tomates est trouble, est-ce normal ?

Oui. Ce sont les microorganismes qui se développent pendant la fermentation (bactéries et levures).  Ils peuvent se déposer au fond du bocal ou rester en suspension dans la saumure qui devient alors trouble ou laiteuse.

Tomates vertes fermentées, saumure trouble et laiteuse, changement de couleur

Les tomates changent de couleur, est-ce normal ?

Le vert des tomates devient un peu plus terne et tend vers le kaki, c’est le signe que le contenu du bocal devient acide, donc que la fermentation s’est bien déroulée. Pas d’inquiétude donc, c’est tout à fait normal et même attendu.

Si tu as beaucoup de tomates vertes sous la main, tu peux tester d’autres recettes comme le ketchup épicé aux tomates vertes ou la confiture de tomates vertes à la cardamome.

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Bocal de tomates vertes (pas mûres) fermentées (fermentation, lactofermentation)

Pickles de tomates vertes fermentées


Ingrédients

Proportions

Environ 700g de tomates vertes (pas mûres)

Aromates :

  • 2 gousses d’ail
  • 10 grains de poivre
  • 2 c. à c. de graines de moutarde
  • 3 feuille de laurier

Saumure :

  • 60 cl d’eau filtrée
  • 20 g de sel de mer sans additif

Instructions

Préparer une saumure : mettre l’eau à bouillir, ajouter le sel. Laisser refroidir à température ambiante ou à température du corps (37°C).

Rincer les tomates.

Mettre les aromates dans le fond du bocal. Ajouter le tomates. Verser la saumure refroidie

Mettre un poids en verre (ici le couvercle d’un petit bocal Weck) pour que les tomates restent bien immergées. Faire légèrement pression sur le poids-couvercle pour faire remonter les bulles d’air éventuelles. Fermer le bocal.

Le déposer sur une coupelle ou un plateau (pour récupérer les débordements de liquides pendant la fermentation

Laisser fermenter à température ambiante pendant 7 jours puis si possible au frais (à la cave ou au réfrigérateur) pendant 2 semaines.

Notes

Ces tomates fermentées se conservent 1 an.

  • Préparation: 5
  • Cuisson: Fermentation : 3 semaines
  • Catégorie: Pickles
  • Méthode: Fermentation

Nutrition

  • Pour: 1 bocal de 1 litre ou 2 bocaux de 50 cl

Mots clefs: Tomates vertes, pickles

7 réflexions sur « Pickles de tomates vertes fermentées »

  1. Catkah

    Bonjour
    Je teste la recette aujourd’hui !
    Est-il nécessaire de stériliser le bocal avant utilisation ?
    Merci pour la recette et pour la réponse !

    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Non pas besoin s’il est propre et qu’il n’y a pas eu d’accident dedans (comme une précédente fermentation ratée et non mangeable)

  2. Aurélie

    Bonjour , j’ai réalisé la recette ça fait deux jours et il y a des petites bulles sur les tomates est ce normal ? C’est la fermentation ?
    Merci






    Répondre
  3. Maud

    Bonjour, je me questionne, si je ferme le bocal hermetiquement avec le joint, ne risque t’il pas d’exploser avec le gaz produit par la fermentation? Je ne vois pas comment l’air peut s’échapper… par avance merci pour ta réponse et merci de partager ta recette

    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Avec plaisir Maud
      Les bocaux à joint caoutchouc ne sont pas hermétiques, il agissent comme une valve : le gaz contenu dans le bocal peut s’échapper, en revanche l’air extérieur ne peut pas entrer.

  4. Guidé Jean-Pierre

    Bonjour Jessica,
    Ayant beaucoup de tomates vertes au jardin, je vais tester ta recette de pickles de tomates vertes fermentées. Cette année, j’ai ramassé quantité de coings. As-tu une recette pour les utiliser en lactofermentation ?
    Merci de ta réponse.

    Répondre

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