Les fruits exotiques sont une fête, n’en perdons pas une miette avec le tepache une délicieuse boisson fermentée maison et zéro déchet à l’ananas qui ne vous coûtera presque rien !
Vous allez penser que je suis un dinosaure mais quand j’étais enfants, hormis les bananes, les oranges et les clémentines, il n’y avait pas de fruits exotiques ou menu ou alors très rarement.
L’ananas était un fête (ou bien au sirop et pouacre c’est bien trop sucré), les mangues, lychees, et autres fruits de la passion quasi inconnus. C’était dans la campagne berrichonne dans les années 80 et la mondialisation culinaire était encore balbutiante #vieillepeau !
Mais manger un bon ananas frais reste un luxe quand on veut limiter son empreinte carbone, après tout c’est un fruit qui vient de loin – bonjour le transport en bateau (ou en avion suivant les variétés); Aussi l’idée de l’utiliser de A à Z me séduit beaucoup;
Le tepache, qu’est-ce que c’est ?
Le tepache est une boisson fermentée mexicaine d’origine précolombienne. Originellement, elle était faite avec du maïs et on utilise désormais des pelures d’ananas pour la réaliser.
Le tepache est pétillant et ressemble à un soda qui serait bon pour votre microbiote ou même plutôt du cidre d’ananas, très (vraiment très) légèrement alcoolisé, pétillant et étonnamment fruité.
Une boisson zéro-déchet
Je suis tombée sur quelques recettes qui disent d’utiliser l’ananas entier, mais franchement pour moi c’est un non sens car le tepache est tellement bon avec la seule peau de l’ananas : autant se faire doublement plaisir avec le fruit ET la boisson quelques jours plus tard.
On ne réduit pas la quantité de déchets car au final on se retrouve avec des peaux d’ananas à composter mais c’est satisfaisant de se dire que l’on parvient à transformer une déchet en quelquechose de délicieux.
Dans le même esprit, vous pouvez tester la gelée d’épluchures de pommes. Mais le tepache est encore plus rapide à préparer, sans cuisson, donc sans dépense d’énergie. Bref si vous achetez parfois des jus de fruits ou des boissons pétillantes, faire du tepache épargnera une bouteille et quelques fruits !
Une recette écolo comme je les aime.
Choisir l’ananas et les contenants pour le tepache
Pour limiter l’impact, je préfère acheter des ananas bio acheminés par bateau en provenance d’Afrique car la distance parcourue est moindre?
Dans tous les cas, préférez les ananas bio car la filière conventionnelle ne fait pas vraiment dans la dentelle, notamment pour leur donner une couleur jaune…
Côté matériel, si vous n’êtes pas encore équipé, il faudra faire l’acquisition d’un ou plusieurs grands bocaux – pour ma part j’utilise 2 bocaux type Le Parfait d’un litre et 1/2 – et de 2 bouteilles en verre à clips (toujours le Parfait)
N’hésitez pas à faire de la récup’ de bouteilles de limonade ou à chiner en seconde main dans les ressourcerie ou les vide-greniers.
Marche à suivre et précautions pour faire le tepache
La marche à suivre est assez simple : on mélange les ingrédients, on attends que les micro-organismes fassent le travail et on déguste. Il faut quand même un peu de surveillance car le rythme de la fermentation est variable suivant la température extérieure. S’il fait chaud, le tepache fermente plus vite. L’ajout d’épices a tendance à ralentir la fermentation ce qui peut être pratique en été. Je ne mets généralement pas d’épices parce que j’aime beaucoup le goût nature de l’ananas et je fais plutôt cette recette en hiver.
Attention : en été les bouteilles de tepache qui fermentent trop et trop vite peuvent devenir de petites bombes explosives. En effet, si trop de gaz s’accumule dans la bouteille en verre, celle-ci peut littéralement exploser.
En prime, une plante verte avec les feuilles de l’ananas
Ah et pour finir, vous pouvez même récupérer le toupet de l’ananas et le transformer en jolie plante verte voire même – si vous êtes patient : 2 ans quand même ! – vous pourrez avoir un petit ananas. Mais dans tous les cas, une jolie plante vertes d’ici quelques semaines.
Tuto plante verte zéro déchet from Jessica Kroon on Vimeo.
Pour faire votre plante verte ananas, il vous faut
1 ananas avec le toupet vert et bien portant.
1 couteau et une planche à découper
1 vase, un bocal ou un verre
Puis dans quelques semaine un pot en terre cuite, des billes d’argile et du terreau
🍍Étape 1 : couper le sommet de l’ananas
🍍Étape 2 : effeuiller le bas du toupet pour dégager le cœur circulaire sur 2-3 cm
🍍Étape 3 : mettre l’ananas dans l’eau et attendre. Cette phase peut durer plusieurs semaines voire mois, suivant la température ambiante. Tant que les feuilles et la base se portent bien, pas d’inquiétude. On vérifie régulièrement que la base du toupet de l’ananas est bien immergée et on renouvelle l’eau toutes les 4 à 7 jours.
Quand les racines sont bien développées, c’est parti pour l’étape suivante.
🍍Étape 4 : transférér notre pied d’ananas dans un pot bien drainé avec des billes d’argile dans le fond sur 1/5ème de la hauteur environ et les 4/5èmes restants avec du terreau organique assez riche. Et voilà vous avez un plante verte !
Dans quelques mois (18 environ !) l’ananas devrait fleurir et vous donner un autre ananas !
Et maintenant la recette !
Régalez-vous et n’hésitez pas à me dire dans les commentaires si vous avez testé et aimé cette boisson zero-déchet !
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Tepache, boisson fermentée à l’ananas
- Total: 3 à 6 jours
Description
Une boisson fermentée antigaspi et probiotique au délicieux parfum de l’ananas
Ingrédients
- Les pelures d’un ananas bio
- 2,2 litres d’eau filtrée (sans chlore)
- 180 g de sucre (type rapadura ou sucre complet ou cassonade, mais ça marche aussi avec du sucre blanc de base)
- 1 bâton de cannelle (facultatif)
- 2 clous de girofle (facultatif)
Matériel
- 1 bocal de 3 L à ressort type Le Parfait (ou 2 bocaux de 1,5 L) avec joint en caoutchouc
- 2 bouteilles (type bouteille de limonade en verre) d’1 litre
- Une passette
- Un entonnoir
Instructions
- Rincer rapidement les peaux d’ananas et les mettre dans le bocal (ou les 2 bocaux).
Ajouter le sucre et les 2,2 litres d’eau filtrée ou bouillie et refroidie.
Si vous utilisez 2 bocaux : mettez la moitié des peaux, 90 g de sucre et 1,1 litre d’eau par bocal.
Fermer le bocal et mélanger pour dissoudre le sucre.
Si vous n’avez pas de carafe filtrante vous pouvez soit tirer l’eau et attendre que le chlore s’évapore (en 1 ou 2 heures) soit la faire bouillir et attendre qu’elle refroidisse. Dans ce cas profitez-en pour diluer le sucre dans l’eau chaude, vous n’aurez pas à remuer ensuite. - Laisser les bocaux à température ambiante et les ouvrir régulièrement (environ une fois par jour pour remuer / goûter et faire entrer de l’air dans le bocal pour que les levures se développent un peu elles aussi). On peut aussi remuer pour que le sucre soit bien dissous dans le fond du bocal.
- Au bout de 2-3 jours ou plus, le liquide va devenir trouble et une mousse va se former sur le dessus. A partir de ce moment-là, il faut goûter le tepache pour vérifier s’il est prêt pour l’étape suivante : la majorité du sucre doit avoir été consommée par les micro-organismes et on a une boisson fruitée, acidulée et légèrement sucrée. Si elle est encore trop sucrée à votre goût, vous pouvez prolonger la fermentation et vérifier chaque jour où elle en est.
Cela peut durer jusqu’à 5-6 jours – voire plus en hiver dans une cuisine un peu fraîche – pour cette étape.
Si la boisson est à votre goût, écumer la mousse blanche qui s’est formée sur le dessus, ôter les peaux d’ananas. - Filtrer le tepache (pour retenir les épices et impuretés) et le répartir dans 2 bouteilles d’1litre. A ce stade, le tepache ne pétille pas (ou pas trop). Pour obtenir une boisson pétillante, il faut laisser fermenter en bouteille à température ambiante 1 à 2 jours (ou quelques heures seulement en été)
- Mettre ensuite le tepache au réfrigérateur et déguster bien frais.
Notes
Attention car un fois embouteillée, la boisson peut être devenir explosive, surtout s’il fait chaud. Il ne faut pas la laisser trop longtemps dehors pour cette deuxième phase. Il faut aussi très régulièrement relâcher la pression en ouvrant tout doucement le bouchon de la bouteille pour laisser sortir le gaz avant de la refermer.
Une fois placé au frigo le tepache se conserve une semaine à 10 jours, mais il faut savoir qu’il continue à fermenter et à devenir plus acide.
- Préparation: 5
- Catégorie: Boissons
- Méthode: Fermentation
- Cuisine: Mexicaine
Mots clefs: Boisson fermentée, fermentation, fermentation naturelle, boisson maison à l'ananas
salut
oui de vrai bombe avec autant de sucre, je pense que l’on peut réduire cette quantité et au service en remettre suivant la convenance.
je fais des kombucha à 30 gr par litre sans problème
On peut sans doute réduire un peu la quantité de sucre surtout quand il fait chaud pour limiter la fermentation alcoolique. Mais c’est la nourriture des microorganismes, donc il faut quand même qu’il y en ait suffisamment pour qu’ils se multiplient et acidifient la boisson. Tu nous diras si ça fonctionne avec seulement 30g / litre ?
Bonjour,
J’aurais aimé savoir si il était possible de le préparer sans sucre pour ne pas avoir d’alcool…
Merci pour votre réponse
Cordialement Michaël
Je n’ai jamais essayé sans sucre, je ne sais donc pas ce que ça donne.
Le taux d’alcool est au maximum de 2°C et beaucoup moins – de l’ordre de 0,5°C commme les bières sans alcool. LA quantité de sucre influence la teneur en alccol mais c’est surtout la température ambiante qui va faire la différence : plus il fera chaud plus le tepache sera alcoolisé.
En ouvrant et en aerant régulièrement (ou en mettant un linge à la place du couvercle du bocal) et en le faisant plutôt en saison froide (c’est plus prudent pour la phase 2), le tepache n’est pas très alcoolisé.
Je la prépare sans sucre lors de la première fermentation.
Je ne rajoute le sucre qu’à la mise en bouteille donc oui c’est possible. Mais pour ce qui est du 0% d’alcool je pense que même sans sucre il y a un degré minimum d’alcool étant donné que l’ananas contient son propre sucre.
Merci pour ton témoignage Aude. J’essaierai sans doute la prochaine fois que j’achète un ananas.
Tu utilises seulement la peau de l’ananas ou tu mets aussi un partie du fruit ? Tu as déjà testé les 2 methodes en parallèle ? Je suis curieuse de savoir quelle est la différence !
Bien le bonsoir
Je suis armand-marvel depuis le Cameroun/ Afrique.
J’aimerais savoir s’il est possible de conserver le tepache comme le vin ( très longue durée)
Bonsoir et bienvenue par ici Armand-Marvel.
Non le tepache ne se conserve pas aussi longtemps que le vin. Entre 10 jours et 3 semaines environ impérativement au frais.
Bonjour,
J’ai réalisé 2 boissons, l’une à l’ananas et l’autre à l’orange.
A l’ananas, j’ai mis 200gr de pelures d’ananas, 200gr de sucre pour 2L d’eau.
A l’orange, j’ai mis 4 oranges’ 200gr de sucre pour 2L d’eau.
Les 2 ont bien légèrement moussé à 48h mais le liquide devient trouble et epaissit. On dirait comme un sirop épais. Ce n’est plus aussi fluide que de l’eau.
J’ai cru lire plus bas que ca vient de leuconostoc. Combien de temps dois-je attendre pour filtrer et embouteiller quand ça fait ça s’il vous plait. Hier j’ai embouteillé celle à l’ananas à J+4. Mais peut etre aurai je du attendre finalement. Je ne sais pas trop. La température est en ce moment autour de 22 -24°c dans ma cuisine.
Merci beaucoup,
Il faut attendre, gouter régulièrement pour voir ce qui se passe.
Il y a trop de variables propres à chaque fermentation pour donner un timing précis ou même un résultat précis. Cela peut réussir ou pas ^^
Bonjour,
J’ai fait mon tepache il a bien bullé c’est chouette
La consistance au gouter est légèrement gelatineuse comment cela se fait il?
Merci beaucoup
C’est lié à la présence de certaines bactéries lactiques (leuconostoques) et dans mon expérience c’est lié au sucre employé.
Pour moi ça l’a fait avec du sucre de betterave bio pas très raffiné et avec du sucre de canne assez brun aussi. C’est pour ça que je préfère utiliser du sucre blanc dans mes boissons fermentées maison.
Même s’il est moins riches en minéraux. Et pour le tépache, ce n’est pas traditionnel : on utilise normalement du piloncillo (sorte de cône de sucre rapadura)
Si on prolonge la fermentation, d’autres bactéries vont prendre le dessus et le côté visqueux va s’estomper.
Bonjour.
Je suis en train de faire la recette et je me demandais combien de temps on peut garder la préparation ?
Environ 1 semaine au réfrigérateur. Il faut savoir que la fermentation se prolonge lentement même au réfrigérateur et que le tépache va avoir tendance à s’acidifier.
J’ai adoré !!! Merci beaucoup pour votre recette
Bonjour, je viens de tester votre recette de tepache. Cependant comme nous sommes en hiver, et qu’il fait pas très chaud, la fermentation semble prendre un peu de temps… Ça fait 2 jours que j’ai préparé et quasiment aucune bulles à l’horizon. Ou celà peut-être dû à autre chose ?
Pourtant mon levain lui, fermente bien.
Bonjour Oshun
Oui ça peut prendre jusqu’à 5-6 jours en hiver suivant la température ambiante chez vous.
Il faut qu’il fasse autour de 18°c pour que ça démarre.
Mais pour l’instant pas d’inquiétude à avoir : vous êtes toujours dans les temps de la recette qui ne sont qu’indicatifs en plus.
Vous ouvrez bien régulièrement pour remuer ?
L’odeur est ok ?
S’il n’y a aucun signe à J6, alors, il faudra investiguer :
L’ananas était bien bio ? L’eau sans chlore ? Sinon cela pourra venir d’un manque de microorganismes. Mais encore à ce stade, c’est encore trop tôt pour s’inquiéter.
Oui c’est moins rapide que le levain, surtout si on parle d’un levain en activité et pas de la création d’un levain à partir de zéro.
N’hésitez pas à revenir nous dire ce qu’il en est !
Hello
Merci à vous pour cette recette.
J’ai fait un premier essai avec (du sucre,de la pelure d’ananas,du gingembre et de la cannelle). Déjà au 5e jour,il avait plus de bulles à l’intérieur du bocal. J’ai filtré et embouteillé pendant 24h. J’ai réfrigéré mais c’est pas pétillant et le goût s’apparente au vin de palme. Que dois-je faire pour la rendre pétillante et raffinée ?
Aussi en repartant avec une deuxième fermentation du précédent essai,la fermentation doit durer combien de jours ?
Merci à vous !
Pour les bulles ça se joue pour beaucoup dans la bouteille mais il faut que ça ait bien fermenté dans le bocal avant. Est-ce que tu as ouvert régulièrement ton bocal pendant la fermentation et est-ce qu’il y a avait bien de l’air sur le dessus de ton bocal au dessus du liquide ?
Le manque de bulles pourrait être dû à un moins bon développement des levures qui manquent d’air.
Sinon dans la bouteille, s’il n’y a pas de bulles et que le tepache est encore sucré, tu prolonges la fermentation dans la bouteille (en étant très vigilant et en surveillant régulièrement où ça en est en ouvrant légèrement le bouchon et en regardant si les bulles remontent, je dis bien légèrement et en te tenant prêt à refermer car tu risques de repeindre ta cuisine).
Enfin je ne fais pas de deuxième fermentation car je trouve que cela n’a pas de goût.
Bonjour, je remet mes pelures d’ananas trois fois en fermentation , je fais un cheong d’ananas avec la chair….
Bravo pour votre article que j’adore sur l’idée de zéro déchet….
Super tu as trouvé le filon ! Tu fais quelque chose de spécial pour pouvoir les utiliser plusieurs fois ?
Moi je trouve qu’elles n’ont plus de goût dès la deuxième fermentation, alors les pelures vont au compost
J’adore!!!
J’en refait avec 150gr. de sucre au lieu de 200gr. Je préfère diminuer le sucre de mon alimentation.
Bonjour, je voudrais ajouter qu’au Mexique, le tepache ne se fait pas dans des bocaux type Parfait, mais dans des jarres en terre ou en verre recouvertes d’un simple bouchon qui laisse passer l’air (ou même un torchon). Ainsi, l’équipement pour la fabrication est plus simple…
Bonjour c’est possible de en faire boire aux enfants ?
A vous de voir, il y a environ 1% d’alcool !
Bonjour je prends des antibiotiques puis je boire du Tepache ?
Pouvez-vous préciser quelles sont vos craintes par rapport au combo Tepache / antibiotiques ?
Si c’est en raison de l’alcool, je pense que la quantité contenue dans le tepache est +/- 2%, c’est relativement faible – une boisson fermentée avec moins de 1.2% d’alcool est considéré sans alcool en France. A voir avec votre médecin.
Sinon pour le microbiote qui est mis à mal par les antibiotiques, c’est une bonne idées de compenser avec des aliment riches en probiotiques pendant et après la prise d’antibiotiques
Je serait style à ajouter de la mangue papaye ce genre de fruit exotique. Y a quelqu’un qui l’aurait essayé avant moi? J’aimerais savoir avant de me lancer
De Nouvelle Calédonie : j’ai mis pelures ananas et mangue. Fermentés pendant 2/ 3 jours ( c’est l’été en décembre) belle mousse. J’ai goûté avant mise en bouteille. C’est déjà un bon goût.
J’imagine que le goût doit être dément. Attention après la mise ne bouteille, quand il fait chaud ça peut fermenter très vite et faire exploser les bouteilles, il faut vraiment être vigilant et dégazer régulièrement et avec précaution.
Pour la peau de mangue, je sais qu’elle peut être allergisante pour certaines personnes, du coup je ne sais pas s’il y a un risque avec la boisson fermentée. A garder en tête disons.
A la fin de cet article, il y a des explications sur les risques de la peau de mangue : https://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=mangue_nu
ça me plaît beaucoup cette recette, merci Jessica pour ce joli article !
signé : un berrichon né dans les années 70 ;-)
Désormais, j’achèterai l’ananas entier.
Je n’ai jamais pensé que même une peau d’ananas pouvait faire quelque chose d’aussi délicieux.
J’avais l’habitude de faire des framboises, des fraises, des cerises, des oranges, mais jamais de l’ananas.
Cette recette fait maintenant partie de ma collection personnelle.
Merci.
Bonjour,
Sur le principe est il possible d’utiliser des pelures d’autres fruits?
J’imagine que oui surtout si elles sont très aromatiques. (pommes vertes, kiwi, etc…)
Ou je me trompe?
Merci pour la recette.
Alors pas forcément
Avec des pelures de pommes on obtient une fermentation alcoolique puis du vinaigre
A priori on pourrait le faire avec la peau de banane, mais je n’ai pas testé personnellement
Bonjour, petite question, dans la liste des ingrédients c’est indiqué 2L d’eau et 200g de sucre mais dans la recette c’est écris « mélanger le sucre et 1L d’eau ». Du coup, doit on rajouter 1L à un moment ou bien est ce 100g de sucre pour 1L d’eau ? Merci
Merci Elodie, j’étais passée directement à la division par 2 quand on a 2 bocaux
Donc si un seul grand bocal : on met toutes les peaux, 200g de sucre et les 2 litres d’eau
Et si on utilise 2 bocaux d’1,5 litre : on met la moitié des peaux, 100g de sucre et 1 litre d’eau
J’ai corrigé dans la recette. J’espère que c’est plus clair comme cela
Bonjour,
Si je comprends bien, la 2ème fermentation se fait en bouteille sans filtrer et non dans les bocaux de type « Le Parfait ». Ensuite nous nous citrons dans d’autres bouteilles ???
Merci.
Après la première étape de fermentation en bocal, vous filtrez et mettez directement dans les bouteilles dans lesquelles vous comptez consommer le tepache et là la fermentation va se poursuivre et grâce à la forme de la bouteille, le gaz va donner de la pétillance à la boisson (comme pour le champagne)
bonjour, je voudrais savoir si il est possible de réutiliser les épluchures d’ananas du précédant tepache pour le suivant. ou bien faut-il absolument les jeter et recommencer de zero ?
merci d’avance
J’avoue je n’ai pas essayé, je trouve qu’au niveau du goût la peau d’ananas est quand même bien délavée après la fermentation.
Il faut faire le test et revenir nous dire comment ça s’est passé ^^
J’ai essayé une deuxième fermentation mais ça devient un peu plus acide. Question de goût mais ça marche.
Je comprends, personnellement je chercher à faire des recettes très peu sucrée et j’adore le côté pétillant de la seconde fermentation ^^
ca me donne vraiment envie d’essayer, merci pour la recette !
Je suis ravie que la recette t’inspire !