Carottes fermentées – 5 bonnes raisons d’aimer les légumes fermentés

J’ai une déclaration à faire. J’aime les aliments fermentés. Je les aime d’amour. Vraiment. En même temps qui n’aime pas le pain, le fromage, le vin, le saucisson, ou le chocolat ?
La sauce soja, le tabasco, le café, les cornichons ?

Eh oui ce sont tous des produits fermentés – enfin à l’origine. Pour certains aliments l’industrie a parfois remplacé la fermentation par l’ajout d’un autre ingrédient fermenté : le vinaigre dans les pickles par exemple, ou des additifs dans la sauce de soja bas de gamme ou bien a remplacé les ferments naturels spontanés par des microorganismes standardisés – comme le levain par de la seule levure de boulanger pour le pain.

Mon péché mignon, ce sont les légumes fermentés : carottes, choux, radis, navet betterave, mais aussi rhubarbe, cornichons, céleri-rave, et même les citrons … tout ou presque passe en lacto-fermentation chez moi. Et j’assouvis ainsi mon goût pour les saveurs acides et les expériences de biochimie dans ma cuisine !

Mais au fait…

Qu’est-ce que la lactofermentation ?

La fermentation  est la transformation biochimique d’un aliment sous l’action de micro-organismes et de leurs enzymes. Ces microorganismes peuvent être des bactéries, des moisissures ou des levures.

Suivant ce qui fermente dans l’aliment et l’agent de fermentation on obtient un résultat différent :

  • La lacto-fermentation transforme le sucre en acide lactique comme pour les yaourts, le kéfir, la choucroute  ou encore les cornichons. Pas de panique si vous vous tenez à l’écart du lait, il n’y en a pas la moindre trace dans les légumes lactofermentés, c’est simplement que c’est la même famille de bactérie qui opère et que transforme les sucres en acide lactique. Et l’acide lactique c’est ce qui donne ce bon goût acidulé aux légumes, comme au yaourt ou au fromages.
  • La fermentation alcoolique transforme le sucre en alcool. C’est elle qui nous donne le vin, le cidre, la bière et bien d’autres breuvages alcoolisés
  • La fermentation acétique transforme l’alcool en acide acétique et produit du vinaigre.

5 bonnes raisons d’aimer les légumes lactofermentés

La curiosité et le goût des expériences

Avouez que mettre des légumes dans de l’eau salée et observer ce qui se passe (la formation de bulles puis un net bouillonnement – attention aux ouvertures intempestives du bocal ! – le changement de couleur de l’ensemble), c’est fascinant !

Moi ça me fascine – mes parents se souviennent encore de la fois où j’ai essayé de faire du vin à la maison avec du jus de raisin et de la levure de boulanger c’était imbuvable, mais très intéressant !

Je ne sais pas pourquoi mais l’idée qu’il y a des millions de bactéries et autres levures qui œuvrent pour transformer et donner du goût à mes aliments me réjouit. Oui, je suis comme ça.

C’est délicieux !

Je vous renvoie à l’énumération d’aliments fermentés au début de ce post et personnellement je suis fan du goût acidulé des légumes fermentés.

Mais en matière de fermentation, ce qui plaît à l’un ne plaît pas forcément à l’autre et certaines personnes n’apprécient pas les saveurs fortes des aliments fermentés. Bref il faut essayer pour vous faire une idée !

D’ailleurs, si les aliments fermentés sont universels et qu’on les retrouve dans toutes les cultures, chaque aliment fermenté est unique et très ancré dans un culture donnée. Pensons aux fromages français, au kimchi coréen, au haggis écossais, etc. Comme l’explique Marie-Claire Frédéric dans son ouvrage Ni Cru, Ni Cuit, l’appréciation des aliments fermentés constitue un rite de passage, une initiation soit au sein d’une même communauté de l’adulte à l’enfant, soit entre adultes issus de communautés différentes.

L’appréciation des aliments fermentés se travaille, se construit avec le temps, la curiosité et la pratique. Ce qui est sûr c’est que la fermentation modifie la saveur des aliments, elle opère souvent comme un exhausteur de goût, elle donne de la profondeur aux saveurs, le tout de manière naturelle – ce que l’industrie agro-alimentaire tente de reproduire à sa façon avec des exhausteurs de goût comme le glutamate monosodique.

 

C’est bon pour la santé !

Pour moi, cette raison-là vient après le plaisir de manger et de préparer, mais c’est souvent l’argument numéro 1 pour manger des aliments fermentés.

C’est vrai qu’ils sont bons pour la santé et cela pour plusieurs raisons :

  • La première c’est qu’ils ont une action probiotique, c’est-à-dire qu’ils agissent sur la flore bactérienne qui peuple notre intestin et par là-même sur notre système immunitaire en le rendant plus apte à se défendre contre les autres bactéries pathogènes.
  • Ensuite, ils sont plus riches en micronutriments que leurs homologues frais ou cuits car la fermentation elle-même génère des micronutriments. C’est le cas par exemple de la choucroute plus riche en vitamine C que le chou cru. Les aliments fermentés sont aussi souvent très riches en vitamines du groupe B produits par les ferments microbiens.
  • La fermentation augmente également la biodisponibilité des nutriments. Ainsi la fermentation des céréales (pains, gruau, etc.) permet de diminuer la quantité d’acide phytique qui empêcherait sinon l’assimilation du fer et du calcium.
  • La fermentation permet de dégrader les composés toxiques présents dans certaines plantes, comme le cyanure contenu dans les racines de manioc par exemple.
  • Les aliments fermentés sont plus digestes. De par la présence d’enzymes, ceux-ci sont en quelque sorte prédigérés et stimulent la production d’acide chlorhydrique qui permet de mieux digérer à son tour.
  • Et enfin, les aliments fermentés sont sûrs. Le risque de s’intoxiquer avec des aliments fermentés est quasi inexistant  (alors que c’est beaucoup plus courant avec des conserves mal stérilisées par exemple). En effet les acides produits lors de la fermentation empêchent le développement d’agents pathogènes.

C’est durable !

La fermentation permet de conserver naturellement grâce à l’alcool, l’acide lactique ou l’acide acétique, des aliments hautement périssables : les fruits et les légumes, le lait et même le poisson et la viande. La fermentation est anti-gaspillage par nature puisqu’elle permet de conserver des aliments qui seraient perdus sans cela.

Et ce pendant très longtemps (même si le goût des aliments fermentés change au cours du temps) et sans utiliser d’énergie, contrairement à la stérilisation ou à la congélation.

Personnellement je stocke mes aliments au frigo une fois qu’ils sont fermentés, notamment pour stabiliser le niveau de fermentation, mais d’un point de vue hygiène et conservation, cela ne s’impose absolument pas.

C’est une façon de contester l’ordre agro-alimentaire mondial (rien que ça)

En se lançant dans la fermentation naturelle à la maison, on reprend la main sur le processus de transformation des aliments et on recrée ainsi un lien avec la terre et les saisons comme lorsque l’on cultive ou que l’on pratique le fait maison de manière générale.

Fermenter c’est se rebeller contre la standardisation du goût. Chaque fermentation est unique en fonction des microorganismes présents sur l’aliment – qui eux-mêmes dépendent du lieu où l’on se trouve – , des conditions de température et d’humidité. Les bactéries d’un chou fermenté ne seront pas les mêmes à Paris ou à Bordeaux, les conditions climatiques non plus.

Chaque fermentation est donc unique en fonction du lieu, de la saison, de la météo !

Bref se lancer dans l’aventure de la fermentation c’est un peu être un José Bové en puissance dans sa cuisine.

Quels légumes fermenter ?

La seule limite est votre imagination. Les légumes fermentés le plus couramment sont les choux, les carottes, les navets, la betterave, le céleri, les radis, les cornichons et concombres, les oignons mais aussi les piments et les tomates.

Comment manger les légumes fermentés ?

On les ajoute dans les plats, plutôt crus ou en fin de cuisson pour garder les microorganismes actifs. Ils jouent alors un rôle de condiments.

Vous pouvez aussi les manger tels quels ou avec un supplément d’assaisonnement en salade. Personnellement j’aime bien mettre des carottes fermentées dans les carottes râpées, du céleri rave fermenté dans le céleri rémoulade, de la choucroute rouge dans ma salade de chou rouge – bref, vous voyez l’idée plutôt que les manger purs.

On peut aussi les cuire, comme pour une bonne choucroute. Les bienfaits santé sont alors diminués mais il paraît que même mortes (c’est-à-dire cuites), les bactéries de la fermentation jouent un rôle important dans notre intestin.

Bref vous ne pouvez pas vous tromper, le tout c’est de vous lancer et de tester différentes utilisations et de trouver celles qui vous plaisent !

Et maintenant la recette. En réalité ce n’est pas vraiment une recette, plutôt un mode opératoire. Après toutes les variantes sont possibles avec des épices ou d’autres plantes condimentaires, laissez parler votre imagination.

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bocal de carottes râpées fermentées à l'ail

Carottes fermentées à l’ail


  • Auteur: Jessica Kroon
  • Total: 5 jours et 10 minutes
  • Pour: 2 personnes 1x

Description

Une recette pour transformer en 2 temps 3 mouvements un botte de carotte en un aliment sain, délicieux et anti-gaspi


Ingrédients

Proportions

  • 400 g de carottes non épluchées (soit environ 350 g de carottes épluchées)
  • 3 gousses d’ail
  • environ 3 g de sel fin non iodé et sans additifs (comme du sel de Guérande, de Noirmoutiers, etc.) – soit 1% du poids des carottes et de l’ail une fois préparés
  • Un bocal type terrine de 350 ml Le Parfait et un joint en caoutchouc (très important)

Instructions

  • Éplucher puis râper les carottes

  • Éplucher et tailler l’ail en fine lamelles

  • Dans un saladier mélanger les carottes, l’ail et le sel en les pressant à pleines mains pour bien mélanger et répartir le sel

  • Laisser reposer 15 minutes pour que les carottes rendent leur jus
  • Recommencer à mélanger puis remplir le bocal avec les carottes et le jus qu’elles ont rendu en tassant bien au fur et à mesure avec le poing ou en utilisant un pilon ou le cul d’une bouteille. Quand on appuie sur les légumes, le jus doit remonter au-dessus des carottes.

  • Le bocal doit être rempli à 1 cm du bord  – si besoin, rajouter des légumes + de sel.
  • Mettre un joint caoutchouc propre (pas déjà utilisé pour une stérilisation) et fermer le bocal
  • Le placer sur une assiette ou une soucoupe pour récupérer les éventuels débordements et laisser fermenter entre 5 et 7 jours à température ambiante – attention, la température doit être supérieure à 18°c)
  • Au bout d’1 semaine, entreposer au frais (dans une cave ou un autre endroit frais, éventuellement au réfrigérateur). On peut les déguster au bout de 2 semaines au frais (3 semaines de fermentation en tout).

Notes

Ces carottes se dégustent telles quelles en condiments en complément de votre repas, dans une salade verte ou composée, avec des carottes râpées fraîches, une salade de chou ou de céleri rave.

Les légumes fermentés se conservent environ 1 an avant ouverture du bocal. Une fois le bocal ouvert, conservez-les au réfrigérateur et mangez-les dans le mois qui suit l’ouverture

Suivant la saison et le lot de fermentation, le goût de l’ail ressortira différemment. Cette recette fonctionne particulièrement bien en saison froide (automne – hiver). L’ail est plus agressif lorsqu’on le fermente en saison chaude. Vous pouvez alors, réduire la dose ou le remplacer ou l’associer à du gingembre, par exemple.

  • Préparation: 10 minutes
  • Catégorie: Condiment
  • Méthode: Fermentation

Mots clefs: Lactofermentation, Carottes

Mes sources pour cet article :

Articles :

The Paleo Mom, The health benefits of fermented foods

77 réflexions sur « Carottes fermentées – 5 bonnes raisons d’aimer les légumes fermentés »

  1. Serj

    bonjour

    Je fais souvent du choux fermenté, avec de l’ail dedans.
    Je fais aussi fermenter de l’ail en saumure.
    Et là j’ai fait des carottes avec des bouts d’ail, mais sur le coté du pot je vois qu’un bout d’ail a une couleur bleuie après quelques jours ….je suis surpris qu’est-ce donc ?

    Cdt

    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      L’ail qui a passé du temps au froid en général peut bleuir / verdir sous l’effet de l’acidité (celle de l’acide lactique de la fermentation en l’occurrence, mais ça arrive aussi dans le vinaigre)
      C’est impressionnant mais tout à fait comestible. En Chine c’est un met recherché.

  2. Vaubon

    Bjr jai des carottes râpées en sachet et je souhaite le confirmer ou faire 1 saumur pour faire du piments confit martiniquais quel est la recette la plus simple soit de l’eau chaude mélanger à du vinaigre blanc soit eau chaude +,sel fin jai peur que se soit trop saler merci

    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Les carottes râpées en sachet,ce n’est pas une bonne idée de les fermenter, comme elles sont traitées (sans doute du chlore pour éviter qu’elles ne se gâtent trop vite), il y a de fortes chances pour que la fermentation ne se passe pas très bien. En effet, il n’y aura pas assez de bactéries lactiques pour assurer une bonne fermentation !
      Eau chaude + vinaigre ça n’est pas une fermentation, mais des pickles au vinaigre. Donc les 2 sont possibles : pickles de piments au vinaigre ou piments fermentés en saumure. La quantité de sel est de 3% pour la saumure ce qui revient plus ou moins à 1% de sel dans le produit fini, ce qui n’est pas énorme pour une aliments dont on ne consomme pas (a priori ) des quantités astronomique. Après pour le choix, c’est une question de goût, d’envie, etc.

  3. Kummer

    Bonjour,
    Tout d’abord merci pour votre recette qui est très bien expliquée. Malgré cela je me suis trompé dans la quantité de sel et ai ajouté 10% au lieu de 1%. C’est du gros sel et rincer les carottes ne change rien. Est-ce que je peux les rincer une fois que le sel est dissout et les mettre en bocal ou cela risque de perturber la fermentation ?
    Merci d’avance et bonne soirée

    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      L’erreur classique malheureusement.
      Le hic en les rinçant c’est qu’on perd le jus – il faudrait le remplacer par de l’eau ?Mais tu coup c’est difficile de doser – pas super surtout si tu débutes en fermentation … Pour ma part je rincerai, je les utiliserai par ailleurs : dans une soupe, dans une bolongnaise, etc.

  4. Krajewski

    Bonjour .. merci d’avoir pris… »le TEMPS!!! » de tout expliquer.. c votre blog.. puis je vous dire une petite chose ( ce que font bp bp de blogueurs) SVP..
    Allez directo au sujet.. et je vous assure que les gens qui veulent savoir les pourquoi et les comment iront plus loin pour tout lire et noter et enregistrer toutes vos recommandations quelqu’elles soient !! MAIS DE GRÂCE QUAND ON RECHERCHE UN SUJET ON ADORERAIT TROUVER DE SUITE LA RECETTE ETC AVANT DE SAVOIR CECI ET CELA.. c normal logique et simple et…. Il y a de fortes chances que vous ayez bp bp plus de visites en agissant comme ça !! Je vous assure que ceux qui veulent approfondir le sujet vous liront complètement!!! Merci

    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Merci d’avoir pris le temps de laisser un commentaire ;-)
      Petite astuce pour gagner du temps : il y a un lien en haut de chaque post qui permet d’aller directement à la recette et vous évite de lire mon pensum ^^
      Et bon courage pour l’attente : 3 semaines avant de pouvoir déguster les carottes, c’est LOOOOONG !

  5. Kaba

    J’achète du kimchi pimenté et non pimenté chez un traiteur coréen. La vendeuse m’a dit que le non-pimenté se mariait bien avec le fromage, dont le bleu. Dubitative, j’ai essayé et effectivement, ces deux -là vont bien ensemble. C’est d’autant plus intéressant quand on fait attention à ne pas manger trop de pain.

    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Intéressant. J’avoue que je n’avais pas testé le kimchi avec du fromage bleu. Ca marche très bien dans les croque-monsieur aussi.

  6. Brigitte

    Bonjour, je fais des légumes fermenté pour la première fois, je manque d’information.
    Je n’est remplie mon pot qu’à moitié (car trop grand) y a t’il un problème avec ça ?
    D’autre part je remarque que au bout de 4jours le jus est gluant est ce normal ?
    Aussi, ce jus qui se forme pendant la fermentation est t’il consomable, et comment ?
    Merci pour la réponse

    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Bonjour Brigitte
      Concernant le remplissage comme indiqué dans la recette des carottes fermentées, il faut remplir le bocal à 1 cm du bord environ car la lactofermentation doit se faire en l’absence d’air. Pour en savoir plus sur le sujet, je t’invite à télécharger le PDF 3 erreurs à éviter pour des légumes fermentés réussis, tu y trouveras plus d’explications.
      Le côté gluant est du à la présence de certaines bactéries lactiques. On les retrouve très souvent dans les betteraves fermentées, plus rarement les carottes. Si les carottes sont bien acidulées et l’odeur vinaigrée, ce n’est pas un problème sanitaire. Prolonger la fermentation pourrait permettre de retrouver une texture moins gluante.

      Je t’invite à réessayer dans quelques semaines quand la température ambiante sera aux environ de 20°C, tu auras plus de chances de réussir tes carottes fermentées.
      N’hésite pas si tu as d’autres questions

  7. Louise Beaudet

    Bonjour Jessica. Merci pour cette belle recette qui me fait un bien énorme. Ayant modifié le sel de mer pour un sel non iodé (gros sel à marinades),je remarque que le mélange de carottes est devenu plus foncé après 5 jours de fermentation, quels sont les signes de moisissures.
    Merci à l’avance pour la réponse…

    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Les moisissures c’est poilu (comme la croute d’un camembert ou le bleu du roquefort) et ça se developpe en surface (ou dans endroits où il y a de l’air si ça n’est pas bien tassé dans le bocal.
      Si ça brunit, c’est plutôt un oxydation. Toutes les carottes sont devenues brunes ou seulement celles du dessus ?
      Si tout est devenu brun j’avoue que c’est un peu suspect.
      Est-ce que tu as bien utilisé un bocal hermétiquement fermé (avec possibilité pour l’air de sortir – joint caoutchouc ou système avec valve ? Est-ce qu’il fait suffisamment chaud chez toi (minimum 18°C) ? Est-ce que les carottes étaient traitées (manque de bactéries lactiques) ? Je ne connais pas le sel pour marinade, s’il est sans aucun additif, c’est OK.
      Ce sont quelques pistes pour essayer de comprendre ce qui a pu se passer
      Il faudra vérifier à l’issue du temps de fermentation que justement ça a bien fermenté : l’odeur doit être vinaigrée, acidulée. Si ça n’est pas acide (au besoin vérifie avec du papier pH) ou si ça sent mauvais, et si tu as un doute : poubelle !

  8. Vee

    Bonjour,

    Je cherche partout comment les consommer, faut-il les rincer ?
    J’ai réalisé des bocaux de carottes et courgettes mélangées l’année passée, avec la bone dose de sel, cela a bien fonctionné, bonne odeur à l’ouverture mais immangeable, trop salé et vraiment pas bon. Du coup, à part le bocal ouvert, je ne les ai jamais consommé….

    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      On mange généralement les légumes lactofermentés tels quels sans rinçage, sinon vous évacuez un partie des probiotiques, ce qui serait dommage. Mais si c’est trop salé pour vous vous pouvez rincer en connaissance de cause
      La quantité de sel pour un salage à sec est de 1% (1g de sel pour 100g de légumes) ce qui est raisonnable – sauf si vous ne mangez jamais de sel par ailleurs, même pas dans le pain – cela ne devrait pas vous paraître trop salé, d’autant qu’on n’est pas censé manger des quantités astronomiques de légumes fermentés d’un coup.
      Vous souvenez-vous combien de sel vous avez mis en pourcentage du poids des légumes ?
      L’erreur que je vois souvent, ce sont des personnes qui ont mis 10% de sel au lieu de 1% – et là c’est vraiment trop salé, c’est sûr !(jeu de mot intentionnel…)

    2. Jocelyne

      Bonjour, il faut ajouter 1 % de sel ou préparer une saumure à 3 % de sel et remplir le bocal à 2 cm du bord.
      Bien cordialement.

  9. Waselinck

    Bonjour, je n’ai que survolé les commentaires mais je ne crois pas avoir vu de réponse à ça. Mes carottes sont dans le sel depuis un bon moment seulement elles ne rendent pas d’eau, pourtant j’utilise des carottes d’un producteur local, dois-je compléter ou ça suffira pour la fermentation?

    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Si vous avez mis suffisamment de sel et bien « massé » alors c’est sans doute que ce sont des carottes de conservation un peu vieilles qui sont un peu sèches. Dans ce cas, ajouter l’équivalent d’un verre d’eau (bouillie et refroidie)- 12.5 cl et un peu de sel (1g et qq) et continuez comme indiqué dans la recette.

  10. Gaetan

    Bonjour

    Merci pour votre recette, c’est intéressant, appétissant et ca encourage a manger sainement.
    J’ai quelques questions concernant la conservation des legumes fermentés:
    Combien de temps peut ont les gardé apres les 5jours de fermentation?
    Si on pioche dans le pot de temps en temps, on perd donc les fameux 2cm du bord y a t’il alors un risque de moisissure ? Une fois qu’il ne reste que 10% de legumes dans le pots la conservation est elle toujours pareil ?

    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      On peut les garder jusqu’à un an, mais le goût change car la fermentation continue lentement mais sûrement. Personnellement je préfère les manger dans le mois qui suit la fin de la fermentation à température ambiante.
      Une fois le bocal entamé, il faut les garder au réfrigérateur et personnellement je préfère les manger dans la semaine ou les 15 jours qui suivent l’ouverture. Les mettre au réfrigérateur limite grandement les risques de moisissures.
      On peut aussi les transférer dans des bocaux plus petits pour éviter que les légumes ne s’oxydent à l’air.
      Personnellement je préfère faire plusieurs bocaux plus petits que je mange rapidement après ouverture.

  11. GAUSSIN

    Merci pour cette recette , mai j’aimerais ne pas encombrer mon frigo puis-je laisser le bocal a temperature ambiante .
    Cordialement






    Répondre
  12. Missy

    Bonjour Jessica, j’ai suivi votre recette à la lettre cependant ayant un grand bocal « parfait » et n’ayant pas assez de carottes, j’ai remplie seulement la moitié du bocal. Cela posera t’il un problème pour la fermentation ? Merci d’avance :-)






    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Oui, c’est problématique, il y a un risque de moisissure et de ratage pur et simple de la fermentation. Il faut soir compléter le bocal avec des carottes supplémentaires soit utiliser un bocal plus petit (même si c’est un bocal à confiture) – le tout sous 24h après la mise en bocal initiale !

  13. Marie

    Bonjour Jessica,
    Merci pour votre réponse rapide du 16 décembre ! La lacto fermentation des carottes (du jardin) a été faite avec une saumure de 30g de sel pour 1L d’eau. Les légumes ont été mis dans des pots de confitures avec couvercle type « bonne maman ». Les pots ont été remplis presque jusqu’ en haut et bien tassé, ensuite on a versé la saure dessus.
    Le plus surprenant est que des bettraves rouges ont été faites de la même manière et elle sont delicieuses et on peu le gout de sel.
    Cordialement

    Répondre
  14. Marie

    Bonjour,
    J’ai testé la lactofermentation avec de la saumure et les carottes ont un goût alcoolisé tres fort. Avez-vous une explications ?
    Merci d’avance.

    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Bonsoir Marie

      Une précision en préambule : a quantité de sel à utiliser pour les carottes en saumure est différente de celle indiquée dans la recette ci-dessus : 30 g de sel pour 1 litre d’eau en saumure VS 10g par kg de légumes sans saumure. Si vous avez suivi les proportions en ajoutant de l’eau, ça peut-être problématique.

      Maintenant, pour vous essayer de comprendre ce qui a pu se passer pour vos carottes lactofermentées alcoolisées.
      Il faut savoir qu’il y a toujours un tout petit peur peu d’éthanol produit en début de lactofermentation mais la quantité est souvent négligeable (inférieur à la teneur en alcool d’une pomme ou d’une banane mûre. Mais si la teneur en sucre des légumes fermentés est très importante, la fermentation alcoolique peut être plus importante.
      Enfin s’il y a beaucoup d’alcool, cela veut aussi dire que les levures ont pris le pas sur les bactéries lactiques : avez-vous mis suffisamment de sel dans votre saumure (cf ma remarque préliminaire) ?
      Quel type de bocal avez-vous utilisé ? Etait-il correctement rempli (1 à 2 cm du bord pour qu’il n’y ait pas trop d’air dans le bocal) ? Avez-vous observé une phase de 7 jours à température ambiante puis 2 semaines au frais ?

  15. Martine D

    Bonsoir Jessica ,
    Je viens de fermenter des carottes mais elles ont rendu énormément de jus et malgré le poids que j’ai mis sur les carottes elles ont l’air de surnager dans le bocal . Dois-je rouvrir le bocal , retirer du jus et tasser à nouveau ? Ou laisser faire malgré tout ? Merci pour vos conseils .
    Martine D

    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Non surtout ne pas ouvrir le bocal s’il a été fait il y a plus de 24h ! Si tu as bien utilisé un bocal à ressort et joint caoutchouc et que tu l’as rempli à 1 ou 2 cm du bord, tout est sous contrôle !

  16. Roitelet Tiphaine

    Bonjour, merci beaucoup pour cette recette.
    J’ai acheté des grands bocaux d’1L n’ayant pas vu la recommandation de bocaux un peu plus petit. Mes légumes sont bien immergés dans la saumure mais il reste une grande partie du bocal qui est vide…est-ce que je dois compléter avec de la saumure pour remplir le bocal entièrement et minimiser ainsi l’air présent ?
    Merci pour votre réponse !






    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      En effet, pour une bocal d’1 litre il faut beaucoup de carottes.
      L’idéal serait de compléter le bocal avec d’autres carottes (à faire sous 24h)
      La saumure va diluer le goût ce n’est pas idéal
      Si cela fait plus de 24h, ajouter un petit peu de saumure et un poids (par exemple le couvercle en verre d’un bocal plus petit à l’envers ou un pot de crème dessert en verre ou une petit soucoupe en émail) pour qu’il n’y ait pas de morceaux de carottes qui remontent à la surface

    2. Roitelet Tiphaine

      Merci, je vais suivre vos conseils et essayer de mettre un poids.
      Bonne journée !

    3. Bruno LEBRUN

      Bonjour, astuce pour combler l’espace au dessus : après un certain nombre de tests, le « chouchou » prévu pour la douche est très pratique. Très maléable, il vient combler l’espace tout en laissant passer le gaz, appuyer sur les légumes pour les maintenir immergés, mais pas trop…que du bonheur !

    4. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Je suis désolée Bruno : du plastique – non prévu pour le contact alimentaire – plongé dans de l’acide (la saumure, une fois que la fermentation a eu lieu est un milieu très acide), je ne pense pas que ce soit une bonne idée. Vraiment pas en fait.

  17. Dandois Olivier

    Bonjour
    Je me lance dans la lacto fermentation et mes carottes râpée ainsi que mes courgettes sont hyper salées.
    Dois-je les dessaler sous le robinet d’eau?
    Si oui perte-t-elle tous leurs bienfaits nutritionnel ?
    Merci à vous
    Olivier






    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Il y a plusieurs cas de figure :
      – quand on n’utilise pas un bocal à ressort avec joint caoutchouc type Le parfait
      – quand on fait des légumes en saumure et qu’ils ont tendance à remonter (comme les tomates)
      Ce n’est pas nécessaire avec les légumes salés à sec (comme ces carottes) dans un bocal type Le parfait correctement rempli (1 cm du bord)

    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      L’important c’est d’utiliser du sel naturel, SANS additifs (ni iode, ni fluor, ni anti-agglomérants).
      Le sel de Guérande ou de Noirmoutiers conviennent très bien par exemple.

    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Bien sûr Elisabeth par exemple le chou fermenté cuit en choucroute garnie ou encore les betteraves dans un bortsch.
      On perd une partie des bactéries bénéfiques mais c’est délicieux !

  18. Brigitte Pittet

    Merci Jessica pour vos bons conseils. Je n’ai encore jamais fait de légumes fermentés et à part de la choucroute je n’en ai jamais mangé mais je suis une adepte du vinaigre et des légumes conservés dans le vinaigre. J’aimerais savoir si en rajoutant un peu de vinaigre dans vos recettes on n’empêche pas la lacto-fermentation et si les légumes ainsi conservés ont les mêmes propriétés pour la santé en terme de vitamines, probiotics etc….

    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Bonjour Brigitte et merci pour votre question
      Ajouter de vinaigre (qui est un produit fermenté !) va en effet perturber la lacto-fermentation des légumes qui est la transformation des sucres contenus dans les légumes en acide lactique. Et du coup on n’aura pas la même variété de bactéries lactiques probiotiques si on ajoute du vinaigre, donc sans doute pas les mêmes bienfaits.
      Il faut donc choisir entre lacto-fermentation pour conserver les légumes et pickles au vinaigre qui est une autre technique de conservation.

  19. Nadine

    Bonjour Jessica
    Merci pour la recette et pour toutes les réponses précises que vous apportez aux questions posées.
    Je vais faire aujourd’hui les carottes à l’ail et je reviendrai vers vous dans 3 semaines pour vous faire part de ma réussite ou de mon échec

    Répondre
  20. Olivia

    Bonjour,
    Je commence à m’interesser à la fermentation, notamment avec le kimchi et les pickles japonais. Je faisais des recherches sur l’utilité du sucre dans la fermentation et je suis tombée sur votre site qui est super interessant. Du coup je me demandais si vous pouviez me répondre et me dire les différences avec la fermentation au sel et l’utilité de l’apport de sucre dans la fermentation ? Et est-ce qu’ils sont « digérés » lors de cette fermentation ou est-ce qu’on les ingère quand même ?
    Je vous remercie beaucoup,
    Belle journée,
    Olivia

    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      La lactofermentation est une transformation des sucres contenu dans les légumes (les fruits ou même le lai dans le cas des yaourts) sous l’effet de bactéries lactiques. Le sucre est transformé en acide lactique, ce qui donne le goût acidulé aux légumes fermentés. Il s’agit souvent du sucre contenu dans les légumes mais il peut aussi y avoir un peu de sucre ajouté dans certaines recettes mais ce n’est généralement pas le cas.

      Le sel, lui joue un tout autre rôle (ou plutôt plusieurs rôles)
      Il sert en particulier à sélectionner les « bonnes » bactéries responsables de la fermentation lactique. En effet les bactéries lactiques supportent le sel alors que d’autres bactéries pas utiles pour la fermentation (voire pathogènes) ne le supportent pas.

      Le sel permet aussi d’extraire le jus des légumes ce qui permet de les immerger dans le jus salé et de les isoler de l’air (car la lactofermentation doit se dérouler en l’absence d’air) et il donne aussi du croquant aux légumes en renforçant leurs membranes.

      Même si on peut faire des fermentations sans sel, il est nettement préférable de l’utiliser pour des fermentations sûres et plus goûteuses.

      L’ajout de sucre n’est pas forcément très courant pour les fermentations de légumes. Ce sucre ajouté sera consommé par les bactéries. Il peut servir de déclencheur ou d’accélérateur de la fermentation. Personnellement j’en ajoute dans le kimchi quand je n’y mets pas de la farine de riz (car elle a le même rôle que le sucre)ou quand je fait de la rhubarbe lactofermentée en saumure, car celle-ci n’est pas très sucrée et ça permet de bien lancer la fermentation

  21. Mireille

    Bonjour,
    j’ai suivi votre recette à la lettre, mais je n’ai pas observé de bulles, ni de débordements de mes bocaux. Est-ce normal? Merci par avance de votre réponse.
    Mireille






    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Pas d’inquiétude Mireille, c’est normal aussi !
      Les carottes sont plutôt sages en fermentation, mais il vaut mieux être au courant si les débordements, les bulles et la mousse se produisent

  22. Clary

    Je suis sujette à la colopathie fontionelle ce qu’on appel le côlon irritable la lacto fermentation est t’elle recomandé pour cette pathologie. quel légumes. Je vous remercie pour votre réponse.

    Répondre
  23. Lucile

    Bonjour ! C’est super intéressent tout ça :) mais je me demandais, histoire d’éviter d’acheter plein de bocaux le parfait, comment ils faisaient avant, quand ils n’avaient pas de join en caoutchouc ? Merci !

    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Tonneau, jarre, trou dans la terre … avec un poids par dessus (en verre, en pierre – qui ne désagrège pas au contact d’un milieu acide). L’essentiel c’est d’assurer que la fermentation se fasse en milieu anaérobie. Le bocal type Le Parfait rend juste les choses plus simples (et moins aléatoires en termes de résultats aussi)

  24. Soulioudis ma

    Je commence à tester mais j ai des inquiétudes par rapport à la quantité de sel. Je fais des bâtonnets de carottes et j avais vu 30g de sel pour 1 litre d eau non chlorée, et vos doses de sel sont moindre, est ce du fait qu il s agit de plus gros morceaux de carottes ?






    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Pas d’inquiétude, en saumure on met plus de sel et le sel pénètre ensuite dans les légumes et la concentration en sel de l’ensemble (saumure ET légumes) revient approximativement à 10% comme dans le cas des légumes salés à sec !

  25. Charlotte

    Bonjour,
    Je souhaiterais faire des légumes fermentés, mais je ne comprends pas quand il faut mettre de l’eau dans le bocal et quand il ne faut pas.
    Sur votre recette, pas d’eau alors que quand je regarde sur un autre site, ils disent de mettre de l’eau jsuqu’à 1cm du bord en plus du jus des légumes et du sel…
    Merci !!
    Charlotte

    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Bonjour Charlotte
      Excellente question
      Pour les légumes râpés ou finement émincés qui vont rendre du jus, on n’est pas obligé d’utiliser une saumure mais on utilise simplement du sel (a minima 10 g de sel pour 1kg de légumes) et les légumes rendent alors du jus qui va les recouvrir.
      Ça fonctionne très bien pour les légumes râpés ou finement émincés comme les betteraves, carottes, choux rouges et choux blancs, céleri rave par exemple.
      On utilise la saumure (eau non chlorée + sel à raison de 30 g de sel pour 1 litre d’eau) pour les morceaux plus gros (dés ou batônnets par exemple)
      En fait la lacto fermentation est anaérobie c’est à dire qu’elle doit se dérouler en l’absence d’air. C’est pour cela qu’il faut dans tous les cas veiller à ce qu’il n’y ait pas de bulles d’air dans le bocal que que les légumes soient bien recouverts de liquide au démarrage de la fermentation, quelle que soit la méthode utilisée.
      Mais rien ne t’empêche de mettre des carottes râpées en saumure si tu le souhaites.

      Si tu as d’autres questions , tu peux demander à rejoindre mon tout nouveau groupe Facebook consacré à la lacto fermentation Fermentation Social Club je vais alimenter au fur et à mesure et notamment en fonction des questions des participants
      A très vite

  26. Martine

    Bonjour !
    Bravo ! Vraiment intéressant toutes ces informations. Dans un des commentaires, vous parlez d’un système pour les bocaux à vis « des barboteurs » est-ce que vous pouvez nous en dire plus ? Un grand merci pour votre retour et meilleur salutations.

    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Il s’agit de ce type de système
      Sinon vous pouvez-vous même customiser vos bocaux à l’aide d’un barboteur (on en trouve sur les sites dédiés au brassage de la bière)
      Je ne les utilise pas à titre personnel, car l’acheter tout fait est beaucoup plus cher et moins polyvalent que les bocaux Le Parfait qui peuvent aussi servir pour le stockage des aliments achetés en vrac, les conserves stérilisées, etc.. Ensuite ces bocaux ne s’empilent pas ou alors il faut transférer le contenu à l’issue de la fermentation ce qui présente des risques de contamination par des moisissures et une manipulation en plus. Bref je l’ai mentionné car on voit ce type de bocaux mais je ne pense pas que ça vaille le coup.

  27. Lefeuvre Irène

    Bonjour… Je n’ai pas de Sel non iodé et j’utilise de l’eau que j’aurai fait bouillir et laisser refroidir… Est-ce que La recette risque de ne pas fonctionner ?
    Merci

    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Pour l’eau ça va (mais il n’y en a pas dans cette recette).
      En revanche le sel non iodé c’est problématique et ça risque vraiment de faire capoter la fermentation et de donner de mauvais résultats.

    2. Lefeuvre Irène

      Bonjours
      j’ai commencé la recette le 21 et les bulles on fait diminuer l’eau qui recouvrait les choux rouge. Malgré le film alimentaire que j’avais mis au contact… Peut on rajouter de la saumure en cours de fermentation ou pas ? Est ce que je dois diminuer la quantité de légumes pour mettre plus d’eau salé ?
      Merci

    3. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Si vous utilisez un bocal type le parfait avec un joint non pas besoin d’ajouter de la saumure même si elle a diminué du fait de la fermentation, à partir du moment où vous avez rempli correctement le bocal (1 cm du bord) et qu’au moment de la fermeture c’était bien couvert de liquide
      Il vaut mieux ne pas ouvrir en cours de fermentation
      Pourquoi un film au contact ? Vous utilisez quoi comme bocal ?
      Vous pouvez m’envoyer une photo à mon adresse jessica@aufouraumoulin.com

    4. Kiki

      Bonjour, j ai testé et goûté votre recette et en parallèle j ai modifié votre recette en remplacant l ail par de l oignon blanc.
      Resultat, je trouve que votre recette fait ressortir enorment l’odeur de l ail ( et pourtant j adore l ail) je la testerai avec seulement 2 gousses d ail, par contre la recette avec 3 oignons blanc fut un réel succès auprès des convives qui ont goûté les 2 recettes. Avec l oignon blanc, ça ressort le côté sucré de la carotte et la fermentation est plus douce. Avec l ail, je dirais que la fermentation est un peu plus acide mais j ai aimé quand même. Merci pour ce que vous faites






  28. Landat

    J’ai voulu faire un bœuf carottes avec des carottes macro-fermentées.je ne sais pas si c’est normale mais les carottes cuites ont un peu un arrière goût acide et un peu salees.Merci

    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      C’est normal en effet étant donné que les carottes fermentées sont acidulées et plus salées que des carottes fraîches. Il faut en tenir compte au moment de saler votre plat.

  29. Jocelyne Dalati

    Ma première expérience n’a pas réussi au complet .J’ai voulu fermenter betterave choux carottes dans le même bocal. Pourquoi la .moitié des betteraves avaient ramolli?

    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Le bocal était-il convenablement rempli – à 2 cm au-dessous du bord du bord – ? Avez-vous bien mis 1g de sel pour 100g de légumes N Les légumes ont-ils donné assez de jus ? En effet avec des légumes un peu anciens (ce qui est le cas de betteraves et de carottes de conservation à cette saison. Bref il peut y avoir plusieurs explications à votre problème

  30. Constance

    Bonsoir,
    Merci pour cette recette (entre autres). Elle est simple et inspirante!
    Petite question : est-il possible de la réaliser dans un simple bocal en verre avec un couvercle vissé ou est-il nécessaire d’utiliser un bocal type Le Parfait?
    Merci d’avance pour votre réponse !
    Constance

    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Les bocaux à ressort type La Parfait donnent de bien meilleurs résultats : remplis à 1 ou 2 cm du bord, ils permettent des conditions de fermentation anaérobie : les gaz de fermentation viennent chasser l’air qui peut sortir via le joint caoutchouc mais ne peut pas rentrer ensuite.
      Avez les bocaux à vis, il faudra desserrer le couvercle pour libérer la pression, de l’air entre alors et le risque de moisissure est très élevé en surface est élevé. Par ailleurs, il faut veiller à ce que le couvercle n’ai pas de rayures ou autre car avec l’acidité des légumes, il risque de s’oxyder.
      Sinon il existe des dispositifs à installer sur les couvercles à vis – des barboteurs – qui laissent sortir le gaz sans laisser entrer l’air.
      Bref, voilà pourquoi c’est beaucoup plus simple avec des bocaux type Le Parfait ^^

  31. Sandy

    Bonjour Jessica,

    Je suis abonnée à votre newsletters et aime beaucoup votre principe en générale ainsi que vos conseils.

    J’ai une petite question suite à votre publication sur la lacto fermentation (page web qui dort sur le fond de mon gsm depuis la parrution) est ce le même procédé pour créer le chou à choucroute ? Si oui, quel quantité de sel pour 1 chou et temps de fermentation ?

    Merci d avance pour vos super renseignements !

    À très bientôt !

    Et joyeuse fêtes de fin d année ..

    Sandy

    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Bonjour Sandy et merci pour vos compliments : il me vont droit au coeur.
      Oui les conseils s’appliquent également pour le chou en matière de quantité de sel. Pour le temps de fermentation aussi mais après out est affaire de goût alors n’hésitez pas à goûter de temps en temps pour voir si le goût vous convient.

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