Citrons confits au sel

Citrons_confits5Saviez-vous que les citrons confits au sel sont en réalité des citrons fermentés ?

Pas la peine de prendre un air dégoûté – si, si j’en ai vu faire la moue. Alors il faut que vous le sachiez : vous consommez sans doute des aliments fermentés au quotidien et ce dès le petit déjeuner. Et oui, pain, thé, café, cacao passent par la case fermentation. Idem à l’heure de l’apéritif ou du repas : olives, saucisson, vin, cidre, yaourts, cornichons, sauces soja et nuoc mam, vinaigre sont, par exemple, issus de fermentations. Bon j’arrête là l’énumération car les aliments fermentés sont très présents dans notre alimentation et que le sujet mérite plus qu’un simple billet.

Se lancer à la maison avec des citrons confits au sel est à la fois facile, économique et … captivant.

Un peu d’histoire…

Les fermentations sont utilisées depuis le néolithique – c’est-à-dire, les débuts de l’agriculture –  pour conserver les aliments à température ambiante pendant des mois (bien pratique en l’absence de réfrigérateur!)

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… et de biologie

Oui c’est plein de microbes ! Pour être précise, ce sont des enzymes qui transforment la matière organique des aliments (fruits, légumes, viande, poisson) et – Ô miracle ! – en modifient  les qualités nutritionnelles (certaines vitamines se développent) et le goût.

Revenons à nos citrons : placés dans du sel ou une saumure (eau+sel), le glucose est transformé en acide lactique.  Ils sont donc lactofermentés.

Et pour en savoir plus sur les réactions chimiques, voici un panorama des différents types de fermentations alimentaires.

Si vous voulez vous lancer dans l’aventure de la fermentation, le blog Ni Cru Ni Cuit est une mine d’informations sur le sujet : vous y trouverez des recettes, bien sûr, mais aussi des informations sur les bienfaits de la lacto-fermentation. Pour les non-initiés, je recommande la lecture de cet article pour vaincre ses peurs, en particulier la peur de s’empoisonner (au début, on a comme un doute, non ?)

Citrons confits au sel - Citrons lacto-fermentés

Pourquoi faire des citrons confits maison ?

  • Suivre l’évolution des citrons qui fermentent est une aventure en soi. (mon 2ème passe-temps favori après regarder les plantes aromatiques germer !)
  • C’est un bon moyen de conserver un sur-stock de citrons (par exemple, lorsque vous en récupérez 5 dans votre panier de légumes une semaine avant de partir en vacances)
  • C’est simple et rapide : 10 minutes maximum (mais OK beaucoup plus de temps si comme moi vous les contemplez chaque jour pendant les 3 mois de fermentation)
  • C’est économique : avec 5 € vous avez 1 kilo des citrons confits bio – c’est environ 3 fois moins cher que des citrons confits (non bio) du supermarché !
  • C’est zéro-déchets puisque on se sert d’un bocal réutilisable et que le citron, tout est bon: la peau bien sûr, la pulpe dans les plats en sauce. Même le jus peut être utilisé base de vinaigrette (en remplacement du sel et du vinaigre).

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Comment utiliser les citrons confits au sel ?

  • Traditionnellement, on les ajoute dans des plats épicés d’Afrique du Nord : tajines végétariennes, au poulet, à l’agneau ou au poisson
  • C’est également délicieux dans des salades : j’ai testé et approuvé avec du fenouil, des carottes, des mojettes ou des pois chiches mais j’imagine qu’il y a encore beaucoup d’autres accords à explorer.
  • Ou bien encore à ajouter en touche finale dans des poêlées de légumes : avec du brocoli, des poivrons, des courgettes ou des aubergines, notamment

Ils apportent une note acide-amère (mais pas trop) intéressante et bien sûr du sel.

N’hésitez plus ! Lancez-vous avec ma recette inspirée de celle de Requia et intégrant les bons conseils de Marie-Claire Frédéric.

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Citrons confits au sel - Citrons lacto-fermentés

Citrons confits au sel


  • Auteur: Jessica Kroon
  • Préparation: 10 mins
  • Total: 10 mins
  • Pour: 5 citrons confits 1x

Description

Une recette de citrons lactofermentés pour donner du goûts aux tajines et autres salades


Proportions

Ingrédients

  • 5 citrons biologiques sains (sans tâches)
  • 5 c.s. de gros sel marin sans additif – type sel de Guérande
  • eau bouillie refroidie
  • 1 bocal d’un litre (type Le Parfait) avec un joint en caoutchouc (pas comme sur ma photo !)

Instructions

  1. Laver les citrons
    Les entailler dans la hauteur comme pour les couper en quartier mais sans couper les extrémités pour que les citrons restent entiers.
  2. Répartir 1 cuiller à soupe de gros sel dans les 4 fentes de chaque citron
  3. Tasser les citrons dans le bocal
  4. Recouvrir avec l’eau bouillie refroidie
  5. Mettre un poids pour éviter que les citrons ne remontent à la surface. J’ai utilisé un couvercle de bocal en verre plus petit. Dans tous les cas, le matériau doit être résistant au sel et à l’acidité (pas de métal, donc)
  6. Laisser fermenter pendant 3 semaines à température ambiante, puis encore 2 mois au frais, idéalement dans une cave ou au réfrigérateur. Mais vous pouvez aussi les laisser à température ambiante tant que le bocal n’est pas ouvert.

Notes

  • Ces citrons se conservent très longtemps (plusieurs années) sans problème avant ouverture
  • Quelques précautions à prendre à l’ouverture du bocal et ensuite :
    – Après ouverture, il vaut mieux conserver le bocal au frais (au réfrigérateur ou dans un cave fraîche)
    – Sortir le citron avec un ustensile propre, pas avec les doigts
    – Si on goûte le jus de fermentation, ne pas remettre la cuiller dans le bocal ensuite
    – Ne pas sortir et remettre un fruit dans le bocal : ce qui est sorti doit être consommé relativement vite et pas remis dans le bocal. On ne sort du bocal que la quantité dont on a besoin
    – Ce qui reste dans le bocal doit être maintenu immergé dans la saumure (avec un couvercle de bocal en verre plus petit par exemple)
    – Après utilisation, ne pas tarder à refermer le bocal et à le mettre au frais
  • Méthode: Fermentation

Mots clefs: citron, citrons confits, lactofermentation, fermentation, conserve

 

25 réflexions sur « Citrons confits au sel »

  1. Ludivine

    Bonjour,

    Je souhaite essayer cette recette, j’ai un bocal en verre type Le Parfait, mais pas de joint en caoutchouc (comme sur la photo !). Puis-je essayer quand même ? Je me dis que l’aspect hermétique du joint n’est pas indispensable ici puis qu’on ne cherche pas à produire du CO2 (comme pour un kéfir par exemple) ?
    Merci pour cette chouette recette en tout cas !

    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Non, ce n’est pas une bonne idée. Ce que l’on recherche ici, c’est de garantir l’anaérobie (absence d’air) pour le bon déroulement de la fermentation ^^

  2. Roberta

    Bonjour, j’ai fait des citrons confits le 11.3 ( il y a 13 jours) avec du sel. Je n’ai pas ajouté d’eau. J’ai mis au frigo. Le bocal n’est pas complètement plein: est-ce que je peux ajouter de l’eau maintenant?
    Merci, grazie

    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      La fermentation se fait à température ambiante, pas au réfrigérateur : il y fait trop froid pour que les bactéries lactiques ne se développent et commencent à faire leur travail de fermentation. Je ne suis pas sûre que cela fonctionne en ressortant le bocal après 13 jours au frais, et surtout que cela soit sûr d’un point de vue sanitaire. A votre place, je recommencerai avec de nouveaux citrons.

  3. Alice

    Bonjour,
    Peut-on faire cette recette et la mettre dans un pot de confiture avec couvercle en métal ? Sinon j’ai des pots en verre avec couvercle en plastique (pour yaourtière), serait-ce possible ?
    Hâte de me lancer, pour offrir à ma belle mère qui cuisine si bien (notamment les tajines au citron confit !).
    Merci pour cet article,
    Alice

    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Le couvercle en métal, ce n’est vraiment pas une bonne idée car il risque de s’oxyder, et le plastique bof car il risque de ne pas être hermétique. A la rigueur en utilisant un poids en verre pour bien maintenir les citrons immergés : une petit pot en verre, couvercle d’un autre bocal, ramequin en porcelaine ou céramique, rien qui puisse interagir avec l’acidité de la lactofermentation.

    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Oops, coquille corrigée
      Il s’agit de 3 semaines à température ambiante puis au 2 mois 1 semaine au frais (soit au moins 3 mois au total) avant de les consommer !

  4. linda

    Je vois qu’il existe des idées intéressantes pour utiliser la saumure quand les citrons ont été consommés. Pour en refaire, faut-il repartir de zéro ou peut-on utiliser la même saumure? Merci de votre réponse.

    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Je n’ai jamais vu de recette faisant cela pour les citrons pour refaire des citrons (ce qui ne veut pas dire que ça n’est pas possible)
      Personnellement je repars de zero à chaque fois, ce qui permet d’avoir la succession des différentes bactéries lactiques dans le temps (différentes bactéries agissent à différents stades de la fermentation)

  5. Domi de Toulon

    bonjour Jessica
    peut on couper les citron en rondelle avant de les mettre à fermenter pour une utilisation plus aisée après fermentation,
    Je suis dans le sud de la France et cette année mon citronnier est couvert de 300 citrons, je fais des jus, des glaçons pour faire des citronnades cet été… et je vais essayer la fermentation!
    merci d’avance
    Domi de Toulon

    Répondre
  6. Galmiche Françoise

    J’ai vu queque part , mais je ne me souviens plus ou , une recette de citrons confits au sel ou il était dit de mettre les citrons dans l’eau bouillante avant de les saler . Qu’en pensez vous ? Merci par avance de votre réponse . Françoise

    Répondre
  7. diabate christelle

    Je refais cette recette une deuxième année. Juste facile et si bon…. J ai osé une tarte aux poireaux avec citron confit . Un délice !

    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Mais oui c’est tellement simple ! Je n’aurait pas non plus pensé à en mettre dans une tarte aux poireaux mais maintenant l’idée me fait saliver

    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Tant que le bocal n’est pas ouvert, aucun souci, le contenu se conserve même plusieurs années. La couleur peut changer, devenir brune en ce qui concerne les citrons mais tant qu’il n’y a pas de problème d’odeur suspecte à l’ouverture, pas de problème …
      Après ouverture, il vaut mieux conserver le bocal au frais (réfrigérateur ou moins de 15°c) et pour la bonne conservation il convient de prendre quelques précautions :
      On ne sort pas le citron avec les doigts mais avec un ustensile propre
      Si vous goûtez la saumure par exemple, ne remettez pas ensuite la cuiller dans le bocal : changez de cuiller !
      Ne pas sortir et remettre un fruit dans le bocal : ce qui est sorti doit être consommé relativement et pas remis dans le bocal, ne sortez que la quantité dont vous avez besoin
      Ce qui reste dans le bocal doit être maintenu immergé dans la saumure (avec un couvercle de bocal en verre plus petit par exemple)
      Ne tardez pas à refermer le bocal et à la mettre au frais

  8. Djembegirl

    Bonjour, pour ne rien gâcher, que peut on faire avec le liquide une fois les citrons consommés ? Je pensais l’utiliser dans les vinaigrettes ? Merci

    Répondre
  9. Manon

    Merci beaucoup pour ces précisions. J’ai lu aussi l’article que vous m’avez recommandé je l’ai trouvé très intéressant.
    J’ai hâte de découvrir le reste de vos rubriques de votre site que je trouve très intéressant.

    Répondre
  10. Manon

    Bonjour,
    Je viens de découvrir votre site car j’ai deux citrons qui ont été oubliés au frigo. L’un a un peu de blanc sur la peau mais reste beau. Pensez vous que je puisse les faire en saumure?

    Autre question la lacto fermentation représente-t-elle un risque pour les femmes enceintes? D’après vos diverses explications que j’ai pu lire je dirais que non. Qu’en pensez vous?

    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Bonjour Manon
      Je suis désolée mais utiliser des fruits qui ont commencé à moisir pour les faire fermenter n’est pas une bonne idée. La moisissure est déjà là, elle risque de faire capoter la fermentation.
      Quand à la question de la grossesse. J’imagine qu’un gyneco conventionnel dirait non mais à vous de vous faire une idée et pour cela, je vous invite à lire cela

    1. Jessica Kroon

      Merci Julia !
      C’est vrai qu’en y réfléchissant le fermenté est partout dans notre alimentation, mais je ne sais pas pourquoi j’avais ce petit blocage sur les fruits et légumes.
      En tout cas je suis bien heureuse de l’avoir surmonté et de m’être lancée. Je crois que j’ai attrapé le virus… (pour rester dans le domaine microbien)

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