Citrons confits en saumure

Sais-tu que les citrons confits au sel sont en réalité des citrons fermentés ?

Pas la peine de prendre un air dégoûté : tu consommes sans doute des aliments fermentés au quotidien et ce dès le petit déjeuner. Et oui, pain, café, cacao passent par la case fermentation. Idem à l’heure de l’apéritif ou du repas : olives, saucisson, vin, cidre, yaourts, cornichons, sauces soja et nuoc mam, vinaigre sont, par exemple, issus de fermentations. Bon j’arrête là l’énumération car les aliments fermentés sont très présents dans notre alimentation et que le sujet mériterait d’être approfondi.

Se lancer à la maison avec des citrons confits au sel est à la fois facile, économique et … délicieux.

Un peu d’histoire …

Les fermentations sont utilisées depuis le néolithique – c’est-à-dire, les débuts de l’agriculture –  pour conserver les aliments à température ambiante pendant des mois (bien pratique en l’absence de réfrigérateur!)

Et de microbiologie !

Oui c’est plein de microbes ! Ce sont eux, et les enzymes qu’ils produisent qui transforment la matière organique des aliments (fruits, légumes, viande, poisson) et – Ô miracle ! – en modifient  les qualités nutritionnelles (certaines vitamines se développent, les aliments sont enrichis en probiotiques, les aliments sont plus digestes) et le goût.

Mais revenons à nos citrons : placés dans du sel ou une saumure (eau+sel), le glucose est transformé en acide lactique.  C’est pour cela que l’on parle de  lactofermentation.

Les ingrédients des citrons confits en saumure

Des citrons bio (ou non traités même s’ils n’ont pas le label bio). Tu peux utiliser des citrons classiques, des citrons Meyer ou des citrons Beldi (souvent appelés bergamote) si tu veux être plus fantaisiste. Pour en savoir plus sur les citrons beldi, je t’invite à consulter mon autre recette de citrons fermentés.

Du sel naturel sans additif. C’est important pour la bonne réussite de la fermentation et pour le goût du résultat final. Le sel fluoré ou le sel iodé peuvent faire capoter la fermentation. Les additifs peuvent lui donner un très mauvais goût. Pour ma part j’utilise du gros sel de Guérande.

De l’eau non chlorée. On peut utiliser de l’eau du robinet bouillie et refroidie (le chlore est alors évaporé), de l’eau filtrée, ou tout simplement de l’eau qui a reposé plusieurs heures car là encore, le chlore s’évapore. C’est important pour ne pas faire capoter la fermentation.

+ un bocal en verre à fermeture métallique et joint caoutchouc. Ça n’est pas un ingrédient, mais c’est un facteur important de réussite. Je te recommande vivement d’utiliser ce genre de bocal (ou un bocal Weck) pour le bon déroulement de la fermentation et le couvercle d’un bocal en verre plus petit pour servir de poids au-dessus des citrons.

Quelle est la période idéale pour préparer les citrons confits ?

La période idéale est celle où les citrons sont les plus fruités, juteux, c’est-à-dire de fin décembre à fin mars. Je te déconseille de faire des citrons fermentés en été : les citrons sont beaucoup moins gouteux et les températures élevées se prêtent moins à une fermentation lente qui donne de meilleurs résultats gustatifs.

Pourquoi faire des citrons confits maison ?

  • S’il ne devait y avoir qu’une raison d’attendre aussi longtemps la maturation de ces citrons fermentés, ce serait celle-là : c’est délicieux ! Ils apportent une touche umami, salé et acidulée à tes plats en hiver comme en été. Une saveur qui rappelle le citron frais mais beaucoup plus ronde et profonde moins « agressive ».
  • C’est simple et rapide : le temps de préparation est de 10 minutes environ.
  • C’est économique : les citrons bio sont entre 2,5 €  et 5€ le kilo soit 6 à 3 fois moins cher que les citrons confits (non bio) du supermarché ! Je ne ta parle même pas du prix des citrons confits bio de qualité !)
  • C’est zéro déchet puisque on se sert d’un bocal réutilisable et que l’on utilise absolument tout dans le citron confit : la peau bien sûr, la pulpe dans les plats en sauce et même le jus comme assaisonnement.
  • C’est aussi un bon moyen de conserver un surplus de citrons (par exemple, lorsque vous en récupérez 5 dans votre panier de fruits et légumes juste avant de partir en vacances ou que votre citronnier vous gratifie d’une énorme récolte)

Comment utiliser les citrons confits au sel ?

Le citron confit au sel apporte une note acide, un peu amère (mais pas trop) intéressante et bien sûr du sel, à prendre en compte dans l’assaisonnement du plat.

  • Traditionnellement, on les ajoute dans des plats épicés d’Afrique du Nord : tajine au poulet, à l’agneau, au poisson ou aux légumes.
  • C’est également délicieux dans des salades : j’ai testé et approuvé avec du fenouil, des carottes, des mojettes ou des pois chiches notamment.
  • On peut aussi l’ajouter très finement émincé en touche finale dans des poêlées de légumes : avec du brocoli, des poivrons, des courgettes ou des aubergines.
Tajine de poulet au citron confit
Tajine de poulet au citron confit

Questions fréquentes

Faut-il vraiment utiliser des citrons bio ?

S’agissant d’une recette ou la peau du citron est omniprésente je te recommande vraiment d’utiliser des fruits bio, c’est important pour ta santé mais aussi pour les chances de réussite de la recette : qui dit traitement chimique dit moins de bactéries bénéfiques sur les citrons, or ce sont elles qui font le travaille de fermentation.

Dois-je vraiment attendre 3 ou 6 mois avant d’utiliser mes citrons confits ?

A mon avis, ces citrons sont bien meilleurs à partir de 6 mois voire d’un an de fermentation. Mais tu peux les utiliser au bout d’un mois environ. Leur saveur sera moins profonde, moins ronde et plus proche de celle du zeste de citron frais.

Si tu réduis la durée de fermentation de tes citrons, je te conseille de couper les extrémités avant de les entailler car ces parties plus épaisses et dures mettent plus de temps à fermentés. Je te conseille alors de les utiliser dans les préparations cuites.

Faut-il vraiment utiliser un bocal à joint caoutchouc type Le Parfait ?

Tu peux utiliser un autre type de bocal, les bocaux Weck, également à joints sont très bien aussi. Je suis plus réservée sur les bocaux à couvercle en métal est qu’ils finissent toujours par rouiller. Ici on est sur une fermentation longue donc il y a plus de risque le couvercle s’oxyde dans le temps. Si tu utilises ce type de bocal veille bien à ce que le couvercle n’ai pas de rayure ou autre. Idéalement utilise un couvercle neuf.

Puis-je ajouter des épices dans le bocal ?

Bien sûr ! Pour ma part, je préfère n’avoir que le parfum du citron qui se suffit à lui-même et ajouter des épices dans le plat dans lequel je les utiliserai. Mais tu peux tout à fait ajouter des épices dans le bocal directement. Comme souvent en fermentation, une petite dose d’épices est suffisante. Tu peux ajouter par exemple :
1 bâton de cannelle
5 grains de poivre
1 feuille de laurier
1 morceau de gingembre ou de curcuma

Faut-il vraiment mettre un poids sur les citrons ?

Les citrons ne doivent pas flotter au-dessus de la surface de la saumure sinon il vont quasi inévitablement moisir. Même si on arrive à bien les coincer avant d’ajouter le liquide, ils risquent fort de remonter à la surface au bout de quelques jours. Donc oui mettre un poids sur les citrons est indispensable.

Si tu n’as pas de couvercle de bocal en verre sous la main, tu peux utiliser un ramequin en porcelaine, ou un petit pot en verre de crème dessert du commerce.

Dis-moi en commentaire sous cet article ce que tu prévois de faire dans quelques avec tes citrons confits maison ?

D’autres recettes lactofermentées

Pour aller plus loin

Si tu veux te lancer dans l’aventure de la lactofermentation, je t’invite à rejoindre le groupe Facebook Fermentation Social Club. J’ai créé ce groupe d’échange et de partage pour aider les débutants en lactofermentation, pour donner  de l’inspiration et de l’information autour des lactofermentations de légumes en particulier.

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Citrons confits au sel en saumure

Citrons confits en saumure


  • Auteur: Jessica Kroon
  • Total: 10 mins
  • Pour: 5 citrons confits 1x

Description

Une recette de citrons lactofermentés pour donner du goût aux tajines, tartinades et autres salades


Ingrédients

Proportions
  • 5 citrons bio
  • 5 c.s. rases (environ 45 g) de gros sel marin sans additif – type sel de Guérande
  • 50 cl d’eau bouillie et refroidie
  • 1 bocal d’un litre (type Le Parfait) avec un joint en caoutchouc
  • le couvercle en verre d’un bocal plus petit ou un anti monte-lait

Instructions

  1. Rincer rapidement les citrons. Les entailler dans la hauteur comme pour les couper en quartiers mais sans couper les extrémités pour que les citrons restent entiers.
  2. Au-dessus d’un saladier ou d’une assiette, répartir 1 c. à s. de gros sel dans les 4 fentes de chaque citron
  3. Tasser les citrons dans le bocal. Ajouter le sel et je jus de citron restant dans le saladier.
  4. Laisser reposer 24h, le temps que les citrons rendent leur jus (facultatif)
  5. Recouvrir les citrons avec l’eau bouillie refroidie (jusqu’à 1 cm du bord supérieur du bocal).
  6. Mettre un poids en verre pour éviter que les citrons ne remontent à la surface. J’ai utilisé un couvercle de bocal en verre plus petit. Dans tous les cas, le matériau doit être résistant au sel et à l’acidité.
  7. Laisser fermenter pendant 4 semaines à température ambiante.

    Les citrons sont meilleurs s’ils fermentent encore 2 à 5 mois dans une cave fraîche ou a température ambiante à l’abri de la lumière. Leur saveur sera plus intéressante et profonde et ils seront plus tendres.

Notes

  • Ces citrons se conservent plusieurs années sans problème avant ouverture, ils prennent au fil du temps une coleur ambrée.
  • Quelques précautions à prendre après ouverture du bocal :
    – conserver le bocal de citrons au réfrigérateur
    – sortir le citron avec un ustensile propre,
    – Éviter de sortir et remettre un fruit dans le bocal : ce qui est sorti doit être consommé relativement vite. On essaie de ne sortir du bocal que la quantité dont on a besoin.
    – veiller à garder les citrons immergés dans le liquide (avec le poids utilisé pendant la fermentation)
  • On peut transférer dans un bocal plus petit au fil de la consommation des citrons.
  • Préparation: 10 mins
  • Méthode: Fermentation

Mots clefs: citron, citrons confits, lactofermentation, fermentation, conserve

28 réflexions sur « Citrons confits en saumure »

    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Il faut que le bocal soit bien propre avant utilisation. Si c’est un bocal ancien ou de seconde main oui qui a eu un souci (moisi, fermentation ratée) je le lave bien puis je le fais sécher au four à 120°C ce qui nous fait une petite stérilisation à sec. Et une fois rempli on ne stérilise pas : c’est tout l’intérêt de la lactofermentation : conserver les aliments sans produire d’énergie !

    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Disons que le pot va être monopolisé bien plus longtemps que pour du kimchi car on en mange généralement nettement moins de citron confit que de kimchi et la fermentation est plus longue.

      Attention car les citrons produisent nettement moins de gaz que le kimchi dont l’espace laissé « vide » doit être minimal. Et comme ça dure longtemps il faut rester vigilant à ce qu’il y ait toujours de l’eau dans le joint à eau.
      Il faut les maintenir immergés sous la saumure.

      Ensuite il faut quand même beaucoup de citrons – enfin suivant la taille du pot bien sûr – car si on met trop de saumure par rapport à la quantité de citron, le goût sera dilué.
      Bref ça ne me semble pas le contenant le plus pratique / adapté mais sur le papier oui, c’est possible.

  1. Ludivine

    Bonjour,

    Je souhaite essayer cette recette, j’ai un bocal en verre type Le Parfait, mais pas de joint en caoutchouc (comme sur la photo !). Puis-je essayer quand même ? Je me dis que l’aspect hermétique du joint n’est pas indispensable ici puis qu’on ne cherche pas à produire du CO2 (comme pour un kéfir par exemple) ?
    Merci pour cette chouette recette en tout cas !

    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Non, ce n’est pas une bonne idée. Ce que l’on recherche ici, c’est de garantir l’anaérobie (absence d’air) pour le bon déroulement de la fermentation ^^

  2. Roberta

    Bonjour, j’ai fait des citrons confits le 11.3 ( il y a 13 jours) avec du sel. Je n’ai pas ajouté d’eau. J’ai mis au frigo. Le bocal n’est pas complètement plein: est-ce que je peux ajouter de l’eau maintenant?
    Merci, grazie

    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      La fermentation se fait à température ambiante, pas au réfrigérateur : il y fait trop froid pour que les bactéries lactiques ne se développent et commencent à faire leur travail de fermentation. Je ne suis pas sûre que cela fonctionne en ressortant le bocal après 13 jours au frais, et surtout que cela soit sûr d’un point de vue sanitaire. A votre place, je recommencerai avec de nouveaux citrons.

  3. Alice

    Bonjour,
    Peut-on faire cette recette et la mettre dans un pot de confiture avec couvercle en métal ? Sinon j’ai des pots en verre avec couvercle en plastique (pour yaourtière), serait-ce possible ?
    Hâte de me lancer, pour offrir à ma belle mère qui cuisine si bien (notamment les tajines au citron confit !).
    Merci pour cet article,
    Alice

    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Le couvercle en métal, ce n’est vraiment pas une bonne idée car il risque de s’oxyder, et le plastique bof car il risque de ne pas être hermétique. A la rigueur en utilisant un poids en verre pour bien maintenir les citrons immergés : une petit pot en verre, couvercle d’un autre bocal, ramequin en porcelaine ou céramique, rien qui puisse interagir avec l’acidité de la lactofermentation.

  4. Jessica Kroon Auteur de l’article

    Oops, coquille corrigée
    Il s’agit de 3 semaines à température ambiante puis au 2 mois 1 semaine au frais (soit au moins 3 mois au total) avant de les consommer !

    Répondre
  5. linda

    Je vois qu’il existe des idées intéressantes pour utiliser la saumure quand les citrons ont été consommés. Pour en refaire, faut-il repartir de zéro ou peut-on utiliser la même saumure? Merci de votre réponse.

    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Je n’ai jamais vu de recette faisant cela pour les citrons pour refaire des citrons (ce qui ne veut pas dire que ça n’est pas possible)
      Personnellement je repars de zero à chaque fois, ce qui permet d’avoir la succession des différentes bactéries lactiques dans le temps (différentes bactéries agissent à différents stades de la fermentation)

  6. Domi de Toulon

    bonjour Jessica
    peut on couper les citron en rondelle avant de les mettre à fermenter pour une utilisation plus aisée après fermentation,
    Je suis dans le sud de la France et cette année mon citronnier est couvert de 300 citrons, je fais des jus, des glaçons pour faire des citronnades cet été… et je vais essayer la fermentation!
    merci d’avance
    Domi de Toulon

    Répondre
  7. Galmiche Françoise

    J’ai vu queque part , mais je ne me souviens plus ou , une recette de citrons confits au sel ou il était dit de mettre les citrons dans l’eau bouillante avant de les saler . Qu’en pensez vous ? Merci par avance de votre réponse . Françoise

    Répondre
  8. diabate christelle

    Je refais cette recette une deuxième année. Juste facile et si bon…. J ai osé une tarte aux poireaux avec citron confit . Un délice !

    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Mais oui c’est tellement simple ! Je n’aurait pas non plus pensé à en mettre dans une tarte aux poireaux mais maintenant l’idée me fait saliver

    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Tant que le bocal n’est pas ouvert, aucun souci, le contenu se conserve même plusieurs années. La couleur peut changer, devenir brune en ce qui concerne les citrons mais tant qu’il n’y a pas de problème d’odeur suspecte à l’ouverture, pas de problème …
      Après ouverture, il vaut mieux conserver le bocal au frais (réfrigérateur ou moins de 15°c) et pour la bonne conservation il convient de prendre quelques précautions :
      On ne sort pas le citron avec les doigts mais avec un ustensile propre
      Si vous goûtez la saumure par exemple, ne remettez pas ensuite la cuiller dans le bocal : changez de cuiller !
      Ne pas sortir et remettre un fruit dans le bocal : ce qui est sorti doit être consommé relativement et pas remis dans le bocal, ne sortez que la quantité dont vous avez besoin
      Ce qui reste dans le bocal doit être maintenu immergé dans la saumure (avec un couvercle de bocal en verre plus petit par exemple)
      Ne tardez pas à refermer le bocal et à la mettre au frais

  9. Djembegirl

    Bonjour, pour ne rien gâcher, que peut on faire avec le liquide une fois les citrons consommés ? Je pensais l’utiliser dans les vinaigrettes ? Merci

    Répondre
  10. Manon

    Merci beaucoup pour ces précisions. J’ai lu aussi l’article que vous m’avez recommandé je l’ai trouvé très intéressant.
    J’ai hâte de découvrir le reste de vos rubriques de votre site que je trouve très intéressant.

    Répondre
  11. Manon

    Bonjour,
    Je viens de découvrir votre site car j’ai deux citrons qui ont été oubliés au frigo. L’un a un peu de blanc sur la peau mais reste beau. Pensez vous que je puisse les faire en saumure?

    Autre question la lacto fermentation représente-t-elle un risque pour les femmes enceintes? D’après vos diverses explications que j’ai pu lire je dirais que non. Qu’en pensez vous?

    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      Bonjour Manon
      Je suis désolée mais utiliser des fruits qui ont commencé à moisir pour les faire fermenter n’est pas une bonne idée. La moisissure est déjà là, elle risque de faire capoter la fermentation.
      Quand à la question de la grossesse. J’imagine qu’un gyneco conventionnel dirait non mais à vous de vous faire une idée et pour cela, je vous invite à lire cela

    1. Jessica Kroon

      Merci Julia !
      C’est vrai qu’en y réfléchissant le fermenté est partout dans notre alimentation, mais je ne sais pas pourquoi j’avais ce petit blocage sur les fruits et légumes.
      En tout cas je suis bien heureuse de l’avoir surmonté et de m’être lancée. Je crois que j’ai attrapé le virus… (pour rester dans le domaine microbien)

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