Vinaigrette au miso

vinaigrette_misoUne recette rapide pour rehausser une salade toute simple ou les salades composées des pique-niques à venir : la vinaigrette au miso.

Qu’est-ce que le miso ?

Mais si, vous  connaissez forcément : c’est lui le miso qui donne son nom (et son goût) à la soupe incontournable des menus sushis / brochettes des restaurants japonais – celle avec les cubes de tofu, les lamelles de champignon et d’oignon frais.

La pâte miso est un condiment obtenu par fermentation de haricots de soja, de sel et parfois aussi de céréales : orge ou riz.

Blanc crème, jaune, rouge ou brun foncé suivant la méthode et la durée de fermentation, elle est toujours assez salée et riches en enzymes, vitamines et acides aminés. Bref comme beaucoup d’aliments lacto-fermentés, c’est bon pour la santé, mais c’est aussi (surtout !) bon tout court.

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En matière de goût, le miso est caractéristique de l’umami,  la cinquième saveur après le salé, la sucré, l’acide et l’amer. Ce goût, décrit assez récemment, enveloppe la langue, fait saliver et améliore le goût des autres aliments. Il est dû à la présence naturelle de glutamate dans certains aliments : produits à base de soja fermenté, fromages – notamment le parmesan – viandes mais aussi certains végétaux (algues, champignons ou légumes), par exemple.

Cette propriété du glutamate explique pourquoi l’industrie agro-alimentaire ajoute parfois – sans modération – du glutamate monosodique (E621 de son petit nom) dans les plats préparés.

Où trouver la pâte miso ?

On peut l’acheter dans les épiceries japonaises et les magasins bio. Vérifiez bien que la pâte est fermentée suivant une technique de fabrication traditionnelle, sinon il y a de grandes chances pour qu’elle ait été forcée au glutamate de synthèse.

 

Que faire avec le miso ?

On peut en faire des marinades pour la viande : bœuf ou viandes blanches comme le poulet, le porc, ou encore le tofu qui peuvent être ensuite grillées ou poêlées, ce qui donne un effet laqué fort sympathique.

Un des boulangers de mon quartier l’utilise pour faire un délicieux pain au seigle et au miso rouge.

On peut aussi utiliser le miso pour assaisonner les soupes, ou les  légumes cuits au wok à la place de la sauce soja. Ajoutez-la alors de préférence après cuisson pour pleinement bénéficier des vitamines et enzymes qu’elle contient.

Et bien sûr, des assaisonnements type vinaigrette pour les salades vertes (mesclun,  pourpier comme sur la photo au début du billet, ou simple laitue) ou les salades composées.

Pour d’autres idées, n’hésitez pas à consulter cet article sur 7 façons délicieuses d’utiliser le miso (en anglais!)

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Vinaigrette à la pâte miso
 
Préparation
Cuisson
Total
 
Auteur:
Pour: 1 salade pour 6-8 personnes
Ingrédients
  • 1 c.c. de pâte miso
  • 1 c.s. d'eau
  • 2 c.s. de vinaigre de cidre (ou de riz ou de Xérès)
  • ½ c.c. de sucre de canne
  • 3 c.s. d'huile d'olive (ou d'huile plus neutre, suivant votre goût)
Instructions
  1. Diluer la pâte miso et le sucre avec le vinaigre et l'eau. Si le miso est très compact, vous pouvez le laisser de côté une demi-heure pour qu'il se délite sans peine.
  2. Bien mélanger le mélange vinaigre / eau / miso à la fourchette ou en l'enfermant dans un bocal ou un flacon (très) bien fermé et en le secouant.
  3. Ajouter l'huile d'olive.
  4. Bien émulsionner et verser aussitôt sur la salade à assaisonner
Notes
Cette vinaigrette se conserve très bien 1 à 2 semaines au réfrigérateur. On peut donc en faire un peu plus et en avoir ainsi d'avance pour les salades la semaine.
 

3 réflexions au sujet de « Vinaigrette au miso »

  1. Léa

    La vinaigrette au miso c’est excellent ! J’ajouterais juste la petite note suivante à la recette : utilisez du miso doux (du kome miso) sans quoi le goût du miso peut prendre le dessus sur les autres ingrédients de sa salade ;)

    Répondre

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