5 accompagnements pour relever les huîtres

Vous connaissez la sauce mignonnette au vinaigre et à l’échalote pour accompagner les huîtres ? Je l’adore mais j’aime aussi varier les plaisirs et je vous propose 5 autres façons d’accompagner les huîtres crues jouant sur le contraste des saveurs et ou des textures.

Je vous avais déjà proposé, certains de ces accompagnements en 2014. Je les ai revus et améliorés : de la mangue et du piment dans la sauce exotique, des échalotes avec la pomme et le cidre, le chorizo cuit qui est plus goûteux que cru…

Pourquoi ces 5 accompagnements fonctionnent avec les huîtres ?

Vous verrez que j’aime bien donner une touche fruitée aux huîtres.

  1. Graines de grenade
    Simple mais efficace, la grenade apporte à elle toute seule croquant, acidité et sucre.
  2. Sauce échalote un peu thaï
    Une variante dépaysante de la sauce mignonnette.
    On y retrouve les échalotes et le jus de citron vert remplace le vinaigre. La mangue pour le parfum exotique, la coriandre et le piment (facultatif) donnent encore plus de punch à cette sauce.
  3. Mignonnette avec un twist normand
    Une variante fruitée avec des échalotes, du vinaigre de cidre et des mini dés de pomme.
  4. Julienne de radis noir et graines de sésame noir
    Alliance de croquant et de notes terriennes qui contrastent avec l’iode des huîtres.
  5. Chorizo et trait d’orange pressée
    De petites touches fumées, de l’acidité et un peu de douceur avec le jus orange.

Le tout avec modération pour ne pas masquer le goût des coquillages.

N’hésitez pas à faire vos propres de variantes et à venir les partager dans les commentaires.

Pourquoi manger des huîtres ?

D’abord parce que c’est bon (point de vue subjectif), et ensuite parce que la culture des huîtres a un impact sur l’environnement relativement faible.

  • Les huîtres se nourrissent de phytoplancton. Pas de pesticides ni d’engrais ni même de déforestation en amont pour produire leur nourriture.
  • Le risque de surpêche est limité : 95 % des huîtres mangées en France sont issues de l’ostréiculture.
  • Contrairement à d’autres produits de la mer, la culture des huîtres cause peu (voire pas) de dommage collatéraux. En effet, un des gros problèmes de la pêche industrielle est la destruction d’espèces non visées qui se retrouvent prises dans les filets : autres poissons, mammifères marins, tortues, requins, etc. Les prises dites accessoires sont estimées à 25% et montent à plus de 100% pour les crevettes. Sans parler de la destruction du milieu marin (récifs coralliens, …)

Un bémol : certains modes de reproduction des huîtres.
Au début des années 2000 des huîtres stériles, poussant plus vite (car elles ne « gâchent » pas leur énergie à se reproduire) et pouvant être mangées en été (elles ne produisent pas de gamètes qui les rendent laiteuses) ont été mises au point. Où est le problème, me direz-vous ? Les producteurs deviennent alors dépendants des écloseries, de la même manière que les agriculteurs vis-à-vis des semenciers pour les OGM végétaux puisque les huîtres sont stériles.

huître et couteau à huître

Comme il n’y a pas d’étiquetage spécifique, au consommateur de s’orienter vers les « huîtres naturelles » ou encore « huîtres nées en mer ». Privilégier les circuits courts et le dialogue direct avec les producteurs permet de savoir ce que l’on mange et de faire ses choix en connaissance de cause.

Et le locavorisme dans tout ça ?  On peut s’orienter vers la zone de production la plus proche : huîtres de Corse ou de l’étang de Thau en Méditerranée, Huître du Bassin d’Arcachon, de Marennes-Oléron, de Bretagne et de Normandie en Atlantique et Manche.

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5 accompagnements pour les huîtres


  • Auteur: Jessica Kroon
  • Préparation: 30 mins
  • Total: 30 mins
  • Pour: Chaque préparation convient pour 2 douzaines d’huîtres

Description

5 préparations pour relever le goût des huîtres crues


Proportions

Ingrédients

Graines de grenade

  • 1/2 grenade

Salsa à la mangue

  • 1/2 mangue
  • 1 petite échalote
  • le zeste d’1/4 du citron vert
  • le jus d’un citron vert
  • 10 feuilles de coriandre
  • la pointe d’un piment vert type jalapeño
  • 1/8 de cc de sel fin

Mignonnette à la normande

  • ½ pomme verte
  • 1 échalote
  • jus d’un citron
  • 20 cl de vinaigre de cidre

Radis & sésame noirs

  • Environ 2,5 cm de radis noir
  • 2 c.c. de graines de sésame noir

Orange & Chorizo

  • Environ 4 cm de chorizo (de petit diamètre)
  • Le jus d’une orange
  • le zeste d1/4 d’une orange

Instructions

Graines de grenade

  1. Récupérer les graines de grenade suivant ces explications
  2. Disposer 5-6 graines de grenade sur chaque huître (suivant le calibre des huîtres) ou les disposer dans un bol et mettre à disposition des convives avec un petite cuiller.

Salsa à la mangue

  1. Détailler la 1/2 mangue en petits dés de 2-3 mm de côté. Réserver dans un bol.
  2. Ciseler l’échalote finement et l’ajouter dans le bol
  3. Détailler le piment en très petits dés (2 mm maximum) et l’ajouter dans le bol.
  4. Saler avec 1/8 de cuiller à café de sel fin
  5. Ciseler la coriandre et l’ajouter au bol
  6. Râper finement le 1/4 du zeste de citron vert au dessus du bol
  7. presser le citron vert au dessus du bol
  8. Laisser reposer la salsa environ 1 heure au frais avant de servir

Mignonnette normande

  1. Ciseler l’échalote et la saler et ajouter le vinaigre de cidre
  2. Presser le citron, ajouter 5 c.s. d’eau.
  3. Couper la pomme en quartiers puis chaque quartier en fines tranches et enfin en cubes de brunoise (2-3 mm de côté)
  4. Tremper la brunoise de pommes dans le mélange eau-citron pour éviter qu’elle ne brunisse.
  5. Au dernier moment égoutter les cubes de pommes et les ajouter au mélange vinaigre / échalote pour que les pommes gardent bien leur couleur et ne prennent pas celle du vinaigre

 

Radis & sésame noirs

  1. Laver le radis noir pour bien ôter les résidus de terre éventuelles (en essayant de ne pas ôter la peau noire pour autant)
    Découper 12 tranches fines de radis noir et les couper elles-mêmes en 2 suivant le diamètre
  2. Couper ensuite chaque demi-tranche de radis en bâtonnets fins.
    A faire 1 à 2 heures maximum avant la dégustation pour éviter que les bâtonnets ne flétrissent
  3. Présenter le sésame noir et le radis noir directement sur la table dans 2 petits bols

Orange & Chorizo

  1. Couper le chorizo en fines tranches puis petits dés de 2-3 mm de côté
  2. Faire chauffer une poêle. Quand la poêle est bien chaude, ajouter les dés de chorizo et les faire dorer.
  3. Presser l’orange
  4. Servir à table séparément dans de petits bols avec des cuillères.


Notes

Les graines de grenade peuvent être préparées 2 jours à l’avance

La salsa peut être préparée la veille, dans ce cas ajouter la coriandre au dernier moment

La pomme et le radis noir doivent être préparés 1 ou 2 heures à l’avance seulement

Le chorizo peut être découpé et cuit  la veille

Idéalement on ouvre les huîtres 30 minutes avant de les déguster et jusqu’à 3h avant, à condition de les garder au frais

  • Catégorie: Fruits de mer
  • Méthode: Sans cuisson
  • Cuisine: Française

 

1 réflexion sur « 5 accompagnements pour relever les huîtres »

  1. toninho

    belle idee d assaisonnement , les huitres vous les rincez a l eau fraiche avant pour enlevez le fort goût iodé.pour ouvrir votre huitre facilement vous la tenez dans votre main et vous planter votre couteau a huitre au niveau de l auriculaire ouverture facile garantie .Bonne Année 2019

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