Vous connaissez la sauce mignonnette au vinaigre et à l’échalote pour accompagner les huîtres ? Je l’adore mais j’aime aussi varier les plaisirs et je vous propose 5 autres façons d’accompagner les huîtres crues jouant sur le contraste des saveurs et ou des textures.
Je vous avais déjà proposé, certains de ces accompagnements en 2014. Je les ai revus et améliorés : de la mangue et du piment dans la sauce exotique, des échalotes avec la pomme et le cidre, le chorizo cuit qui est plus goûteux que cru…
Une recette russe revisitée, colorée et réconfortante pour les dîners d’automne et d’hiver.
La saison des courges bat son plein, mais j’ai décidé de vous proposer une recette sans cucurbitacée : une variation du bortsch, soupe traditionnelle en Russie, Ukraine et Pologne, notamment. Une délice sucré salé à vous réconcilier avec les betteraves – si d’aventure vous étiez fâché(e). Continuer la lecture →
La charlotka est un gâteau russe très riche en pommes. Je l’ai découvert en cherchant des idées de recettes pour un dîner à thème russe.
Au retour de vacances en Russie, il y a deux ans nous avions invité quelques amis à partager un repas russe : bortsch, blinis, pelmenis, salade russe. Pour le dessert, mes essais de pirojki sucrés n’ayant pas été très concluants, j’ai opté pour une charlotka. Nous n’en avions pas goûté sur place mais Continuer la lecture →
Que faire si ta mamie / tonton / voisin / copine (rayez les mentions inutiles) te donne 5 ou 10 kg de pommes de son verger ? Après les tartes, les strudels ou les gâteaux aux pommes tu peux les transformer en compote à stériliser pour les conserver.
Pourquoi faire des conserves de compote maison ?
Raison n°1 : pour ne pas gaspiller les pommes !
Loin de moi l’idée d’encourager les citadins à acheter des pommes pour faire des conserves de compote maison. A 4€ le kilo de pommes bio sur le marché à Paris, ce serait d’ailleurs un peu aberrantéconomiquement car on trouve des compotes toutes faites au même prix au kilo. En revanche si te retrouves avec quantité de pommes qui risquent de se gâter sur les bras, lance-toi !
Raison n°2 : pour limiter les déchets
Je dois avouer que j’ai longtemps acheté des tas de petits pots de compote pour bébé. Tellement pratique pour les desserts des enfants au quotidien… Mais tellement loin du zéro déchet : petit pot en plastique non recyclé (comme les pots de yaourt), couvercle en métal (non recyclé) et le carton (recyclé, lui) qui maintient 4 pots solidaires VS le joint caoutchouc uniquement avec les bocaux maison.
Raison n°3 : pour le goût !
Si on utilise des pommes qui ont du goût, la compote est délicieuse. Mes préférées sont la Reine des reinettes et la Reinette du Canada, car elles sont à la fois bien sucrée et acide et leur chair est dense.
Le matériel nécessaire pour des conserves
Les bocaux
Pour cette recette, j’utilise des terrines en verre à monture métallique et joint caoutchouc de 350 ml. On peut les acheter en ligne, en magasin (supermarchés, certaines droguerie, les boutiques zero-déchet. On peut aussi faire ses « courses » dans les placards des anciens. La plupart de mes bocaux me viennent de chez ma grand-mère. Les bocaux vintage font toujours le job à condition qu’ils ferment correctement et d’utiliser des joints neufs, évidemment et de leur éviter les chox thermiques trop violents. Comme ils sont en verre très épais, ils supportent moins bien les changements de température brutaux (non ce n’est pas qu’ils sont moins solides).
Attention, la recette est prévue pour des bocaux de 350 ml et le temps de stérilisation est adapté à cette contenance. Pour des bocaux plus grands il faudra augmenter la durée de stérilisation (1h pour des bocaux de 50 cl – 1h15 pour des bocaux d’1 litre)
On peut aussi utiliser des bocaux Weck de contenance équivalente, mais il faut respecter des consignes spécifiques au type de fermeture (2 clips au maximum, ne pas faire bouillir le joint qui est prêt à l’emploi).
N.B. : la stérilisation dans les bocaux à vis est possible mais il faut utiliser des couvercles adaptées pour cela, des couvercles de bocaux à vis stérilisables. Comme les joints pour les bocaux à fermeture métallique, on ne les utilise qu’une fois pour la stérilisation. Il ne faut laisser 2 cm an haut du pot au minimum.
Les rondelles en caoutchouc pour les bocaux type Le Parfait.
Pour procéder à la stérilisation, il te faudra un grand faitout ou un stérilisateur, peu importe pourvu que les bocaux, soient calés et recouverts d’eau (2-3 cm au minimum).
Pour que les bocaux ne s’entrechoquent pas pendant la cuisson, je te conseille de mettre un vieux torchon, parfaitement propre – vieux car il risque de s’abîmer en chauffant. Les stérilisateurs sont équipés d’un dispositif qui vite aux bocaux de choquer au fond du récipient.
Une louche et un entonnoir à bocaux
Cela permet de remplir les pots rapidement tant que la compote est encore chaude (c’est important pour la stérilisation), et cela permet d’éviter de salir le col des bocaux.
J’utilise un entonnoir à confiture en inox de la marque WMF et j’en suis vraiment très satisfaite. Il s’adapte à la plupart des pots de confiture, même ceux dont l’ouverture est un peu plus petite.
Je m’en sers tous les jours : pour transférer les restes de nos repas dans des bocaux pour les mettre au frigo ou bien pour transférer les ingrédients achetés en vrac dans leur bocal de stockage. Un must à avoir dans sa cuisine quand on fait des conserves ou qu’on pratique le zéro-déchet.
Un minuteur
Pour être sûr de ne pas se tromper sur le temps de stérilisation et si on a un thermomètre pour vérifier la température de l’eau. Sinon il faut se fier à l’ébullition : gros bouillons = 100°C.
Les étapes de la préparation
On commence par la préparation du matériel
Nettoyage des bocaux. Les bocaux doivent être parfaitement nettoyés et rincés avant de commencer. Pour les bocaux de seconde main que j’utilise pour la première fois, je préfère faire une stérilisation préalable des bocaux (soit dans l’eau bouillante pendant 10 minutes ou au four à 140°c pendant 10 minutes). Au bout des 10 minutes on les sort et on les égoutte. Cette étape n’est pas nécessaire pour des bocaux neufs, ou utilisés régulièrement et bien nettoyés.
Préparation des joints. Les joints doivent être nettoyés et généralement passé dans l’eau bouillante (vérifier les indications sur le paquet de joint).
Préparation du stérilisateur ou du faitout. On place le torchon et on commence à chauffer l’eau.
Tout doit être prêt à l’avance car il faut mettre la compote encore chaude et lancer la stérilisation dès la fin de la cuisson.
Ensuite c’est la préparation & la cuisson des pommes et le mixage et on passe rapidement au remplissage.
Enfin la stérilisation. La stérilisation débute quand l’eau atteint 100°C, donc bout à gros bouillon. On utilise un couvercle pour éviter que top d’eau ne s’évapore pendant la stérilisation. Si tu n’as pas de thermomètre, vérifie que l’eau bout bien à gros bouillon pendant toute la durée de la stérilisation.
Après la stérilisation, retire rapidement les bocaux de l’eau et laisse-les refroidir. Une pince à bocaux peut être bien utile à ce moment-là pour éviter de te brûler.
Une recette simple pour transformer et conserver un surplus de pommes et s’en régaler jusqu’à la prochaine récolte
Ingrédients
Proportions
1 kg de pommes
le jus d’1citron
50 g de sucre de canne (plus ou moins suivant la teneur en sucre des pommes et votre goût)
1 bâton de cannelle
1 zeste de citron bio
2 verres d’eau (25cl)
Instructions
Vérifier l’état des bocaux et laisser de côté ceux qui sont ébréchés ou fêlés. Bien nettoyer les bocaux et les rondelles en caoutchouc. Les mettre à égoutter sur un torchon propre. Bien nettoyer et préparer le récipient pour la stérilisation, commencer à y faire chauffer de l’eau – jusqu’à mi-hauteur.
Laver, peler et épépiner les pommes. Les couper en gros dés et les mettre au fur et à mesure dans une casserole à fond épais. Ajouter le bâton de cannelle, une bande de zeste de citron, le jus de citron et l’eau. Mettre à cuire sur feu moyen à couvert en remuant de temps en temps pendant 10 à 15 minutes.
Faire tremper les rondelles en caoutchouc dans de l’eau bouillante.
Placer les rondelles en caoutchouc sur les couvercles des bocaux
Quand la compote est cuite, ajouter le sucre et la passer au mixer pour obtenir une consistance plus ou moins lisse suivant ce que l’on préfère.
Remplir les bocaux jusqu’à la limite de remplissage indiquée ou 2 cm en dessous du haut du col à l’aide d’une louche et d’un entonnoir à bocaux.
Avec un torchon propre, bien nettoyer le rebord des pots avant de les fermer. Les placer dans le récipient de stérilisation (sur le torchon). Rajouter de l’eau bouillante jusqu’à ce que les bocaux soient recouvert d’au moins 2 cm d’eau Porter le à ébullition. A partir du moment où l’eau bout à gros bouillon, compter 45 minutes de stérilisation à partir de l’ébullition
Quand le temps de stérilisation est écoulé, sortir les bocaux avec la pince et les poser sur un plan de travail stable, protégé de la chaleur par un torchon par exemple. Une fois les bocaux refroidis, vérifier qu’ils sont bien hermétiques en ouvrant la fermeture métallique et en soulevant les bocaux par le couvercle. Si le bocal tient fermé, la stérilisation s’est bien passée.
Notes
Les bocaux de compote se conservent jusqu’à 1 an dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière
Précautions à prendre pour les conserves de compote maison
Les bocaux (même les anciens) doivent être en parfait état, sans ébréchures, ni fêlures. Il faut bien les laver, et le cas échéant les stériliser (cf explication plus haut dans l’article accompagnant la recette).
Les rondelles en caoutchoucdoivent être neuves et bien adaptées au diamètre du col du bocal.
Les étapes de la réalisation de la recette à la fin de stérilisation doivent s’enchaîner rapidement. La compote est mise en pot quand elle est encore chaude et stérilisée dans la foulée.
Après la stérilisation, on vérifie que le vide d’air s’est bien réalisé et qu’on ne peut pas ouvrir le bocal en soulevant le couvercle.
Pour marquer cette deuxième semaine du Manger Local en Île-de-France, j’ai tenté l’expérience de réaliser une recette avec des produits de la région.
Comme je vois des gaufres partout, sans doute la faute à ce livre-là et à mon four toujours en panne (merci l’obsolescence programmée, ou comment un four garanti 5 ans meurt dans sa 6ème année), l’idée de gaufres aux pommes et au Brie de Meaux s’est rapidement imposée.
