Que je sois en ville, à la campagne ou à la montagne, je m’intéresse toujours aux plantes que je croise – il paraît que je ralentis tout le monde en balade, voire que je suis ch…. avec mes plantes. Et si tu lis sur ce post, il se pourrait bien que tu sois un peu comme moi (dis-moi si je me trompe ?)
Et quand il s’agit de plantes comestibles, là on ne me tient plus : il faut absolument que je cueille pour les déguster.

C’est ce que j’ai fait lors d’une balade sur le littoral avec 2 plantes des milieux salés : l’obione et la salicorne. Je vais te le présenter et te donner une recette simple et délicieuse pour les conserver quelque temps.

Mais avant ça, un petit rappel des précautions à prendre concernant les cueillettes de plantes sauvages.

Précautions à prendre concernant la cueillette de salicorne et d’obione

⚠️ Tu dois être sûr.e à 100% de ce que tu cueilles.
Ne présume pas de tes connaissances et rappelle toi que l’effet Dunning-Kruger en matière de cueillette sauvage peut être fatal ! Si besoin forme-toi avec un.e pro et prends le temps d’apprendre à reconnaître les plantes avant de les déguster. En cas de doute, ne consomme pas les plantes.

Ensuite, cueille en pleine conscience et prélève de petites quantités pour ta consommation personnelle uniquement. L’obione et la salicorne poussent dans des milieux naturels fragiles, fais preuve de respect et de modération aussi bien dans tes prélèvement que là où tu mets les pieds.

Maintenant que cela est dit, passons aux choses pratiques :

Où trouver l’obione et la salicorne ? Quand et comment les cueillir ?

L’obione et la salicorne sont des plantes sauvages du bord de mer halophiles, c’est-à-dire qu’elles poussent dans des milieux salés situés entre les niveaux de marée haute et de marée basse sur les côtes de la Manche et de l’Atlantique et en Méditerranée. Concrètement, on en trouve sur les côtes du Pas de Calais, en baie de Somme, dans les havres du Cotentin, les prés salés, sur les côtes Bretonnes et de Charentes, dans les marais salant de Camargue dans des milieux où l’on trouve de la vase. Il s’agit de mieux recouverts par la mer de temps en temps.

Voilà pour les points communs, chacune a ses spécificités.

Salicorne – Salicornia europea

C’est la plus connue, on peut même trouver sur les étals des poissonniers (compter 15 à 24€/kg). On la surnomme cornichon ou haricot de mer voire passe-pierre.

C’est une plante annuelle assez étrange de 20 à 40 cm qui ne semble composée que de tiges épaisses – en réalité, elle porte de minuscules feuilles, produit de petites fleurs et même des fruits.

Généralement vert tendre, elle devient rouge à l’automne, signe qu’elle a accumulé beaucoup de sel et dans ce cas il vaut mieux s’abstenir de la cueillir.

La salicorne est une espèce végétale protégée et sa cueillette n’est généralement autorisée que de juin à septembre, entre le lever et le coucher du soleil.

Les dates et autorisations pouvant varier localement, pense à vérifier la réglementation du département où tu cueilles. La quantité peut aussi être limitée. Par exemple, dans le département de la Manche, la quantité maximale autorisée par personne et par jour est limitée je cite “à ce que peuvent contenir les deux mains d’un homme adulte.” Pas très précis mais ça donne quand même une idée de la quantité raisonnable que l’on peut cueillir.

Pour cueillir la salicorne sans l’arracher le plus simple est d’utiliser un couteau ou mieux des ciseaux pour ne prendre que les parties tendres. En début de saison (en juin) la salicorne est très tendre mais au fil de l’été, les tiges principales deviennent ligneuses et pas très agréables à manger. Dans ce cas, je te conseille de cueillir uniquement le haut des tiges principales et les tiges secondaires de chaque pied. Avec des ciseaux c’est très simple.

Obione ou Halimone faux-pourpier – Halimione portulacoides

Il s’agit d’un arbrisseau qui forme une touffe d’environ 50 cm de diamètre et de hauteur. Ses feuilles sont ovales, un peu épaisses et charnues, vert très clair aux reflets argentés. Sa cueillette n’est pas réglementée mais ce n’est pas une raison pour faire n’importe quoi (cf le préambule sur les cueillettes sauvages 😉)

Je prélève aussi au ciseau le haut des tiges et une fois rentrée à la maison, je récupère uniquement les feuilles pour les manger.

L’obione se récolte toute l’année bien qu’elle soit plus tendre au printemps et avant quelle ne fleurissent pendant l’été.

Comment déguster l’obione et la salicorne ?

Chacune à un goût particulier (difficile à décrire, désolée je n’ai pas les mots) mais aussi des points communs : toutes deux ont une texture croquante et bien entendu un côté très salin. A mon goût l’obione est plus subtile, moins forte mais c’est un point de vue subjectif.

Obione et salicorne sont riches en minéraux et particulièrement en sel, pas besoin de les saler pour les déguster.

Je te conseille de les rincer avant utilisation. Tu peux ensuite les manger crues et les ajouter aux salades, par exemple ou bien les blanchir rapidement et les déguster comme légumes d’accompagnement.

Pour l’obione, je te conseille, d’ôter la tige un peu dure.

Passées au four, les feuilles d’obione donnent d’agréables chips (pas besoin de saler).

Ici je te propose de les conserver au vinaigre, façon pickles.

Pourquoi préparer ces pickles de salicorne ou d’obione ?

Pour se souvenir des vacances (oui c’est ma raison principale)

Salées, iodées, croquantes, ces plantes ont pour moi le goût des vacances en bord de mer : c’est une raison suffisante pour les mettre en bocal, non ?  J’aime prolonger l’esprit des vacances ne serait-ce que quelques semaines.

Parce que c’est bon (c’est toujours la meilleure raison !)

Elles sont étonnantes et délicieuses et tu pourras te la péter un peu en sortant tes bocaux maison à l’apéro !

Pour une petit touche de biodiversité dans l’assiette

Obione et salicorne apportent donc un petit peu de biodiversité dans l’assiette et c’est toujours sympathique pour le microbiote et la niche de bactéries qui apprécient les fibres de l’obione et de la salicorne. Bon ok vu les quantités consommées, ça ne va pas non plus être miraculeux mais c’est toujours ça de pris. Toutes les 2 appartiennent à la famille botanique des amaranthacées, comme la betterave, l’épinard ou encore le quinoa.

La marche à suivre & les ingrédients pour préparer les pickles d’obione ou de salicorne.

Un mélange moitié eau / moitié vinaigre

J’utilise du vinaigre de cidre que je trouve plus doux, moins agressif et plus goûteux que le vinaigre d’alcool dont la teneur en acide acétique est généralement plus élevée.

Couper le vinaigre avec de l’eau permet que l’acidité ne tue pas complètement les saveurs des plantes. Cela dit en faisant cela, les pickles se conserveront moins longtemps que s’ils étaient préparés avec du vinaigre pur et il faudra les garder au frigo.

Le mélange vinaigre + eau est versé à chaud garantissant un certain croquant aux plantes dans la durée.

ATTENTION : si tu veux des pickles qui se conservent plus longtemps et hors du frigo, il faudra utiliser du vinaigre pur et non coupé avec de l’eau pour ces pickles, avec un impact sur la saveur.

J’aime bien mettre du poivre, mais ce n’est pas obligatoire. Un tout petit peu de sel pour que les plantes ne perdent pas leur salinité dans le jus, mais ça n’est pas indispensable surtout si tu les trouves très salées à ton goût.

Le contenant à utiliser pour réaliser ces pickles

Je te conseille d’utiliser un bocal type Le Parfait avec joint – les couvercles en métal des bocaux à vis risquent de rouiller sous l’action du vinaigre. Si tu n’as qu’un bocal à vis sous la main, veille à utiliser un couvercle neuf ou sans rayure à l’intérieur.

Même si je cueille les plantes lors d’une même sortie je les prépare ensuite dans des bocaux séparés, pour des utilisations distinctes mais tu peux aussi les mélanger si tu préfères.

Comment déguster les pickles de salicorne ou d’obione ?

J’aime les consommer ensuite comme des cornichons ou des câpres, dans les salades, avec les omelettes, la charcuterie !
Je te les recommande :

• sur des toasts de rillettes de poisson, comme ces rillettes de sardine, ou même des pâté de viande ou végétaux pour un accord terre / mer,
• dans les salades de pommes de terre,
• dans une sauce tartare aux saveurs marines à déguster avec un poisson poché.

N’hésite pas à me dire dans les commentaires comment tu as déguster tes pickles !

Questions fréquentes ?

Pourquoi la salicorne et l’obione changent de couleur ?

C’est l’acidité du vinaigre qui fait virer le joli vert jade de l’obione et le vert émeraude des salicornes au kaki, rien d’inquiétant à cela. C’est la même chose pour les cornichons.

Pourquoi ne fais-tu pas plutôt des pickles en saumure fermentée ?

Ah je vois qu’on me connaît bien par ici ;-).
J’ai essayé évidemment mais cela n’a pas fonctionné – ou plutôt le résultat final n’était pas suffisamment acide. Le pH était très élevé (autour de 6 ou 7), or on considère que les conserves lactofermentées sont sûres si le pH est <= 4,5. Soit obione et salicorne n’ont pas fermenté du tout, et ça c’est dangereux. Ou alors elles ont fermentés mais s’agissant de plantes extrêmement basiques, avec le temps leur pH initial a plus que compensé l’acidité de la fermentation et du coup le résultat est le même : ce n’est pas sûr – d’un point de vue sanitaire de les manger.

Tu as toi aussi une question ? N’hésite pas à la poser en commentaire !

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