Kéfir aux fleurs de sureau

Il y a quelque chose de très satisfaisant à faire soit même ses boissons gazeuses, à préparer des aliments probiotiques et à cueillir et utiliser des plantes sauvages en cuisine, tu ne trouves pas ?

Si tu es comme moi et que l’une de ces trois activités (ou les trois!) t’enchante, tu vas A-DO-RER cette recette de kéfir de fleurs de sureau !

Avant de t’expliquer comment procéder, laisse moi te présenter le kéfir de sureau.

Pour commencer qu’est-ce que le kéfir ?

Il s’agit ici du kéfir d’eau (ou kéfir de fruits ou tibicos) : une boisson fermentée à base d’eau sucrée et de fruits séchés (généralement de la figue) et de citron.

La fermentation est assurée par les grains de kéfir, petits amas gélatineux et translucides qui ressemblent à de la glace pilée. Ce sont en fait des levures et des bactéries lactiques vivant en symbiose sur un support de polysaccharides (sucres complexes).

On met ces grains dans l’eau sucrée avec la figue et un morceau de citron et la magie (ou plutôt les microorganismes) opère et en quelques heures / jours on obtient une boisson maison plus ou moins sucrée et pétillante, riche en probiotiques.

Les grains sont spécifiques à cette boisson et on les transmet de la main à la main ou on peut aussi en acheter sous forme déshydratée.

N.B. : Il ne faut pas les confondre avec le kéfir de lait, qui fonctionne sur le même principe (bactéries + levures sur un gel de polysaccharides) mais le cocktail de levures et de bactéries est différent et les grains n’ont pas le même aspect. Ils se nourrissent du sucre de lait et le transforme en lait fermenté acidulé.

Pourquoi faire du kéfir aux fleurs de sureau ?

Le kéfir d’eau est réputé bon pour la santé car il apporte des bactéries et des levures qui viennent soutenir le microbiote intestinal et en plus c’est bon tout court !

C’est une boisson sucrée mais pas trop dont tu peux contrôler la teneur en sucre en ajustant le temps de fermentation. Bref c’est parfait pour remplacer les sodas ou les boissons alcoolisées à l’apéro.

C’est aussi un acte militant et zéro déchet car en faisant ses propres boissons à bulles on dit non aux boissons industrielles et aux bouteilles en plastiques.

Faire du kéfir maison, c’est aussi très simple et ludique – c’est un émerveillement toujours renouvelé de voir les bactéries à l’œuvre (ou plutôt le résultat de leur “travail”, sauf si tu as un microscope sous la main).

On peut consommer le kéfir nature ou l’aromatiser avec des fruits, des herbes ou comme ici des fleurs.

Pourquoi aromatiser le kéfir avec des fleurs de sureau ?

Le sureau est un arbre commun dans les campagnes françaises, assez facile à reconnaître. Attention quand même à ne pas le confondre avec le sureau Hièble dont les fleurs et les baies sont toxiques mais qui ne fleurit pas à la même période. Pour en savoir plus je t’invite à consulter les explications du Chemin de la nature sur le sureau et surtout si tu as un doute, abstiens-toi!

Les fleurs de sureau sont donc faciles à trouver, elles sont délicieusement parfumées et on arrive assez bien à capter leur parfum dans du liquide sucré.

Tu as peut-être déjà entendu parler du pétillant de sureau qui ne nécessite pas de grains de kéfir, mais qui prend plus de temps à fermenter sous l’effet des levures naturelles présentes sur les fleurs. Il est souvent plus sucré et plus riche en alcool que le kéfir. Personnellement je préfère le kéfir obtenu plus rapidement mais si tu veux tester ce fameux champagne des fées, je te conseille la recette d’Aurélie Valtat, alias Aromatips sur Instagram dans son livre consacré à la cuisine des arbres.

Quels sont les ingrédients du kéfir de fleurs de sureau ?

Les grains de kéfir

Demandes autour de toi, il y aura sans doute une personne qui pourras tu donner son surplus car les grains de kéfir se multiplient assez rapidement. Il existe aussi des groupes de partage de SCOBY  (le petit nom des symbioses bactéries / levures), comme celui-ci consacré aux grains de kéfir justement.

De l’eau filtrée ou de l’eau de source

L’important c’est qu’elle ne contienne pas de chlore. Tu peux aussi faire bouillir et refroidir de l’eau du robinet ou simplement la laisser reposer quelques heures, le temps que le chlore s’évapore.

Du sucre blanc ou blond

Je préfère utiliser du sucre clair dans les boissons fermentées pour la couleur.

Du citron

Choisis-le bio c’est indispensable qu’il ne soit sans pesticides. J’utilise ½ citron dont j’ai déjà utilisé le jus et ou le zeste par ailleurs pour une boisson anti-gaspillage.

Une figue sèche

On peut utiliser d’autres fruits secs (raisins, dattes, etc.). Vérifie qu’il n’y a pas d’additifs – notamment pas de sulfites) dans les fruits secs.

Des fleurs de sureau

Si possible, cueille-les quand la première phase de la fermentation est terminée pour qu’elles soient les plus fraîches possibles quand tu les mettras à macérer.

La marche à suivre pour faire du kéfir de sureau

Les premières fois cela peut sembler un peu compliqué car il y a plusieurs étapes.

Avec les bons bocaux, la bouteille et les accessoires pour filtrer, le processus est plus facile

  • Le plus compliqué, c’est de trouver des graines de kéfir.
  • Ensuite, on procède ensuite en 3 temps
    • Phase 1 ou première fermentation (F1 dans le jargon des fermenteurs). Il s’agit de la fermentation avec les grains, l’eau, le sucre et les fruits. Quand la figue remonte à la surface du liquide et qu’il est légèrement acidulé et pas trop sucré, on filtre, on récupère les grains (on les met au frigo dans un peu d’eau sucrée) et on se débarrasse des fruits et on passe à la phase suivante.
    • Phase 2 : l’infusion des fleurs de sureau et début de F2 (2ème fermentation)
      A ce stade, on rajoute un peu de sucre pour booster les bulles et les fleurs de sureau et on laisse macérer dans un bocal fermé avec un joint cette fois pour que la boisson commence à se gazéifier. Je préfère retirer les fleurs avant qu’elles ne soient complètement brunies et oxydées.
    • Phase 3 : suite la 2ème fermentation en bouteille cette fois pour que la boisson se charge en gaz. Si tu n’aimes pas les bulles, il te suffit de ne pas utiliser de joint sur le bocal ni sur la bouteille pendant la 2ème fermentation.

Un passage au frais et zou le kéfir est prêt pour l’apéro (sans alcool ou presque) !

La durée totale dépend de la température ambiante et de la vivacité de tes grains de kéfir et peut varier de 36 à 72h voire plus s’il fait vraiment frais.

Quel matériel utiliser pour faire le kéfir aux fleurs de sureau ?

Je trouve pratique d’utiliser un grand bocal Le Parfait sans joint élastique : l’air passe et c’est moins contraignant je trouve qu’un morceau tissu.

J’utilise un bocal de 1,5 Litre au départ (pour 1 litre d’eau + tous les autres ingrédients) et un bocal d’1 litre pour la macération des fleurs – mais il est possible de réutiliser le même bocal que pour la première fermentation. Avoir 2 bocaux en parallèle me permet d’enchaîner les productions. Au stade de la macération, on peut mettre un joint caoutchouc pour que le kéfir commence à faire des bulles.

Pour la fin du processus, une bouteille de limonade à fermeture à ressort et joint caoutchouc est indispensable si on veut une boisson avec des bulles, sinon n’importe quelle bouteille ou broc peut faire l’affaire.

Tu auras aussi besoin d’un entonnoir et d’une passette pour filtrer (j’en utilise des différents à chaque phase, mais fais avec ce que tu as sous la main et ce qui est pratique pour toi).

Il n’y a aucun souci à utiliser des ustensiles en inox, en revanche les autres métaux ne sont pas recommandés.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser d’autres fleurs ?

Oui ! On peu utiliser du lilas, de la lavande fraîche ou séchée, des fleurs d’hibiscus séchées

Peut-on remplacer le sucre blanc par une alternative plus saine ?

Oui mais la couleur sera brune.

Suis-je obligée d’utiliser une figue entière a chaque fermentation ? 

Pour faire des économies tu peux mettre une demi-figue seulement mais tu retrouves des petits grains de figues parmi tes grains de kéfir, ce n’est pas gênant sauf peut-être visuellement. Tu peux aussi utiliser d’autres fruits secs que la figue : raisins secs, dattes par exemple.

Voilà tu sais tout ou presque, je te laisse avec la recette !

N’hésite pas à me tagger @aufouraumoulin sur Instagram si tu réalises cette recette. Ça me fera très plaisir.

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Kéfir de fleurs de sureau


  • Auteur: Jessica Kroon
  • Total: 48 à 72h
  • Pour: 1 litre de kéfir 1x

Description

Une boisson rafraîchissante aux notes florales gourmandes et pleine de probiotiques


Ingrédients

Proportions
  • 1 figue sèche
  • 1/2 à 1 citron déjà pressé zesté (ou les tranches d’1/2 citron)
  • 3 c. à s. de grains de kéfir actifs (environ 30 g)
  • 5 c. à s.. de sucre blanc (environ 50g de sucre)
  • 1 litre d’eau filtrée ou bouillie et refroidie (sans chlore)
  • 3 belles corymbes de fleurs de sureau très fraîches

Instructions

  1. Première fermentation
    Dans le bocal en verre de 1,5 litres mettre les grains de kéfir, les fruits secs, 3 c. à s. de sucre.

    Ajouter 1 litre d’eau filtrée ou bouillie et refroidie – l’important c’est qu’elle ne contienne plus de chlore.
    Remuer pour dissoudre le sucre.Laisser fermenter à température ambiante jusqu’à ce que la figue remonte à la surface.
    Cela prend plus ou moins de temps suivant la température ambiante. En général, environ 24h en été et jusqu’à plus de 48h en hiver. Si la figue remonte plus vite, goûte la boisson pour vérifier qu’elle est bien acidulée et pas trop sucrée.
  2. Filtration
    Filtrer le kéfir au-dessus du bocal Le Parfait de 1 litre à l’aide de l’entonnoir et de la passette.
    Récupérer les grains de kéfir d’une part et les réutiliser pour une autre fermentation (ou les mettre en attente dans un bocal d’eau sucrée au réfrigérateur)Mettre le morceau de citron au compost et la figue peut être mixée dans une compote ou un smoothie, par exemple.
  3. Macération des fleurs.Secouer un peu les corymbes de fleurs de sureau pour faire tomber les éventuels visiteurs (insectes).

    Ôter les pédoncules, pour ne garder que les fleurs.Mettre les fleurs dans le bocal avec le kéfir filtré, ajouter 2 c. à s. de sucre et bien mélanger.

    Laisser macérer 4 à 6h en remuant 2-3 fois.
  4. Filtration, 2ème fermentation et dégazage
    Filtrer pour retirer les fleurs et mettre en bouteille jusqu’à environ 8-10 cm du haut du goulot.

    Prolonger la fermentation de 12 à 24h en ouvrant régulièrement et précautionneusement le bouchon de la bouteille et faire sortir un peu de gaz et relâcher ainsi la pression.

    Attention à bien ouvrir un petit peu seulement car la pression pourrait causer un geyser impressionnant (et repeindre le plafond).

    Goûter pour vérifier si le kéfir est à ton goût. Si c’est encore trop sucré / pas assez gazeux, prolonger la fermentation.

    Mettre au réfrigérateur et à déguster bien frais

Notes

A boire sous 2 semaines, mais en général, ça part beaucoup plus vite !

  • Préparation: 5 minutes
  • Catégorie: Boisson
  • Méthode: Fermentation

Mots clefs: Kéfir de fleurs de sureau, kéfir boisson, boisson fermentées

2 réflexions sur « Kéfir aux fleurs de sureau »

  1. PAPAIL

    Bonjour,
    Pour ma part, je ne suis pas fan des fleurs de sureau pour avoir fait de la confiture, je n’ai pas trouvé le goût terrible !
    Je vais donc resté sur mon kefir normal pour l’instant.
    Petite question : j’ai ouï dire qu’il ne fallait pas utilisé de matériel en métal pour manipuler les grains de kéfir mais je vois que c’est ce que vous faites…. Qu’en est il ?
    Merci et bonne journée. Pierrette

    Répondre
    1. Jessica Kroon Auteur de l’article

      C’est sûr que si tu n’aimes pas le sureau, il ne faut pas en faire ^^. Cela dit le goût frais et cuit est sans doute un peu différent.
      Aucun souci à utiliser des ustensiles en inox. Les autres métaux sont problématiques.

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