Une recette de sorbet acidulé et fruité pour faire honneur aux agrumes d’hiver
Cette recette a été publiée initialement en janvier 2017, elle a été complétée avec une version sans lait et avec moins de sucre – voie pas du tout si tu utilises du miel.
Comme chaque année, je suis prise en janvier d’un amour four pour les agrumes que je déguste sous toutes leurs formes et ce jusqu’à la fin de la saison.
Avec cette recette, j’ai choisi de mettre à l’honneur un agrume quasi oublié : la mandarine. Et là, vous vous dites : mais qu’est-ce qu’elle raconte ? La mandarine n’est pas du tout oubliée… Et pourtant : je parie que lorsque vous parlez de mandarine, vous pensez en réalité à sa cousine la clémentine ou peut-être même la tangerine. En effet, la mandarine est plutôt confidentielle sur les étals des primeurs. D’ailleurs puisqu’on en parle connaissez-vous la différence entre ces agrumes ?
La différence entre une mandarine et une clémentine
Il faut dire qu’elles se ressemblent pas mal au premier abord : de petite taille, orangées et juteuses.
- La mandarine, originaire de Chine – comme son nom l’indique – est plus claire, plus brillante et surtout elle a beaucoup de pépins. C’est aussi le goût de sa pulpe et de son écorce plus marqué, qui font la différence. Elle est récoltée en janvier alors que la clémentine arrive dès la fin du mois de novembre.
- La clémentine est un hybride d’orange douce et de mandarine mis au point en Algérie par un moine du nom de Clément. Elle est généralement plus acidulée et sa peau plus épaisse et d’un orange plus foncé et sans pépins (ou presque).
- Et pour finir la tangerine, elle est un hybride d’orange amère et de mandarine. Encore plus foncée, elle est moins goûteuse. Malgré son nom qui la rattache à la ville marocaine de Tanger, elle est surtout cultivée dans le sud des États-Unis, mais on la voit parfois apparaître sur les étals de ce côté-ci de l’Atlantique.
Pourquoi cette recette de sorbet
Vous vous demandez peut-être pourquoi une glace en plein hiver ?
Tout d’abord, parce que la présence envahissante de pépins dans la mandarine rend la dégustation assez fastidieuse. Du coup, il vaut mieux les utiliser dans une recette ou on se sert de leur jus et de leur zeste qui est de loin la partie la plus parfumée de cet agrume.
Et puis la glace – même sans sorbetière ! – c’est super rapide à faire et léger après les agapes de la fin d’année, tout en étant raffiné. Enfin, cela apporte un brin de soleil en plein milieu de l’hiver – comme les agrumes, finalement.
Bref, j’adore !
Quelques précisions sur les ingrédients du sorbet
- Le lait fermenté
J’ai utilisé du lait ribot, mais vous pouvez utiliser tout autre type de lait fermenté ou du kéfir de lait – ou du yaourt de coco pour la version sans produits laitiers.
Le lait fermenté ou le yaourt apporte un côté poudré à la glace et met en valeur le goût de la mandarine sans l’écraser. Au niveau texture on garde le côté granité et léger d’un sorbet. La version au yaourt de coco a bien sûr un léger goût de noix de coco. - Si vous utilisez du sucre, choisissez plutôt du sucre blanc, pour sa neutralité en goût et en couleur . Il permet donc à la mandarine de s’exprimer pleinement. Pour la version sans sucre raffiné, nous pouvez utiliser du miel liquide. J’ai utilisé du miel de citronnier bio, au goût subtil et qui n’écrase pas le goût de la mandarine. On en met moins que du sucre car le miel a un pouvoir sucrant plus important que le sucre.
- La touche de vodka ou de Grand Marnier permet d’éviter la formation de cristaux de glace trop gros et permettent d’obtenir une texture intéressante même sans sorbetière, surtout si vous gardez ce sorbet quelques jours dans le congélateur. Et le Grand Marnier vient encore renforcer le goût de mandarine. Vous pouvez zapper si vous ne voulez pas utiliser d’alcool.
Les plus patients d’entre vous, pourront servir ce sorbet dans les peaux de mandarines patiemment évidées et préalablement congelées pour faire de jolies clémentines givrées.
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Sorbet à la mandarine
- Total: 18 mins
- Pour: 4 personnes 1x
Description
Une recette de sorbet léger pour terminer les repas de fête en beauté par exemple.
Ingrédients
- 10 mandarines (pour 25 cl de jus)
- le zeste de 2 mandarines
- 5 cl de jus de citron soit 5 c.s. à ajuster en fonction de l’acidité des fruits
- 25 cl de lait fermenté ou 25cl de yaourt de coco
- 110 g de sucre ou 90g de miel liquide (miel de fleurs d’agrumes si possible)
- 2 c.s. de liqueur de Grand Marnier ou de vodka (facultatif)
Matériel :
Instructions
- Laver les mandarines, et prélevez le zeste d’une mandarine à l’aide d’une râpe bien fine
- Couper les mandarines en 2 et les presser
Ou bien les éplucher et passer la pulpe à l’extracteur de jus ou à la centrifugeuse après avoir retiré le gros des pépins.
Version avec du sucre :
Mettre le sucre à fondre avec 6 cuillers à soupe de jus – juste de quoi bien humidifier le sucre et le dissoudre. Faire chauffer à feu moyen en remuant très régulièrement. Quand le sucre est fondu, verser le reste du jus et le jus de citron. Ajouter le zeste de clémentine râpé très finement, le lait fermenté ou le yaourt de coco et enfin l’alcool. Bien mélanger avec le fouet.
Version avec du miel liquide
Il est alors inutile de faire chauffer la préparation : on mélange tous les ingrédients au fouet pour obtenir une texture homogène.
- Mettre à refroidir au réfrigérateur pendant 2 heures dans un récipient fermé puis passer au congélateur.
Remuer toutes les heures à la fourchette en raclant les bords du récipient et écraser en cassant les cristaux de glace qui se forment – pendant 3-4 heures au minimum, jusqu’à ce que le sorbet soit complètement pris.Sortir au dernier moment et servir dans des coupelles.
Notes
Pour des mandarines givrées, couper un chapeau sur le haut des mandarines, prélevez la pulpe à l’aide d’une petite cuiller au-dessus d’un récipient. Passer la pulpe au mixer – après avoir retiré les pépins – ou à la centrifugeuse / extracteur de jus et filtrer si besoins
La recette fonctionne aussi bien avec des clémentines ou d’autres agrumes.
- Préparation: 15 mins
- Cuisson: 3 mins
- Catégorie: Desset
Mots clefs: Sorbet, mandarine