5 accompagnements pour relever les huîtres {Spécial Fêtes}

test_huitres4Pour les fêtes je vous propose 5 façons d’accommoder les huîtres crues.

Ces 5 variations jouent la complémentarité et le contraste des saveurs et des textures. Le croquant, l’acidulé ou le fumé contrebalancent le goût salé, iodé, frais et la texture molle de l’huître.

  1. Graines de grenade
    Le fruit tout simplement, juste croquant et acidulé.
  2. Sauce échalote un peu thaï
    A la fois acide et sucrée et avec les  arômes vifs de la coriandre et du zeste de citron vert.
  3. Pomme acidulée et vinaigre de cidre
    Une variante fruitée des échalotes au vinaigre.
  4. Julienne de radis noir et graines de sésame noir
    Alliance de croquant et de notes terriennes.
  5. Chorizo et trait d’orange pressée
    De petites touches fumées, de l’acidité et un peu de douceur avec le jus orange.

Le tout avec modération pour ne pas masquer le goût des coquillages.

huître et couteau à huître

Pourquoi manger des huîtres ?

D’abord parce que c’est bon (point de vue subjectif), et ensuite parce que la culture des huîtres a un impact sur l’environnement relativement faible.

  • Les huîtres se nourrissent de phytoplancton. Pas de pesticides ni d’engrais ni même de déforestation en amont pour produire leur nourriture.
  • Le risque de surpêche est limité : 95 % des huîtres mangées en France sont issues de l’ostréiculture.
  • Contrairement à d’autres produits de la mer, la culture des huîtres cause peu (voire pas) de dommage collatéraux. En effet, un des gros problèmes de la pêche industrielle est la destruction d’espèces non visées qui se retrouvent prises dans les filets : autres poissons, mammifères marins, tortues, requins, etc. Les prises dites accessoires sont estimées à 25% et montent à plus de 100% pour les crevettes. Sans parler de la destruction du milieu marin (récifs coraliens, …)

Un bémol : certains modes de reproduction des huîtres.
Au début des années 2000 des huîtres stériles, poussant plus vite (car elles ne « gâchent » pas leur énergie à se reproduire) et pouvant être mangées en été (elles ne produisent pas de gamètes qui les rendent laiteuses) ont été mises au point. Où est le problème, me direz-vous ? Les producteurs deviennent alors dépendants des écloseries, de la même manière que les agriculteurs vis-à-vis des semenciers pour les OGM végétaux puisque les huîtres sont stériles.

Comme il n’y a pas d’étiquetage spécifique, au consommateur de s’orienter vers les « huîtres naturelles » ou encore « huîtres nées en mer ». Privilégier les circuits courts et le dialogue direct avec les producteurs permet de savoir ce que l’on mange et de faire ses choix en connaissance de cause.

Et le locavorisme dans tout ça ?  On peut s’orienter vers la zone de production la plus proche : huîtres de Corse ou de l’étang de Thau en Méditerranée, Huître du Bassin d’Arcachon, de Marennes-Oléron, de Bretagne et de Normandie en Atlantique et Manche.

5 accompagnements pour les huîtres
 
Préparation
Cuisson
Total
 
5 préparations pour relever le goût des huîtres crues
Pour: Chaque préparation convient pour 2 douzaines d’huîtres
Ingrédients
Graines de grenade
  • ½ grenade
Sauce échalote à la thai
  • le jus de 2 citrons verts
  • 1 c.s. vinaigre de riz (ou à défaut de vinaigre d’alcool blanc)
  • 1 c.c. de sucre de canne blond
  • 1 grosse échalote (ou 2 petites)
  • le zeste d’1/4 de citron vert
  • 10 feuilles de coriandre
Pomme et vinaigre de cidre
  • 1 pomme verte (ou ½ pomme verte et ½ pomme rouge)
  • jus d’un citron
  • 20 cl de vinaigre de cidre
Radis & sésame noirs
  • Environ 2,5 cm de radis noir
  • 2 c.c. de graines de sésame noir
Orange & Chorizo
  • Environ 3 cm de chorizo (de petit diamètre)
  • 2 oranges
Instructions
  1. Disposer simplement 5-6 graines de grenade sur chaque huître (suivant le calibre des huîtres) ou les disposer dans un bol et mettre à disposition des convives avec un petite cuiller.
Sauce échalote à la thaï
  1. Presser le citron vert.
  2. Mélanger le jus de citron et le vinaigre de cidre dans un petit bol.
  3. Ajouter le sucre et mélanger pour bien le faire fondre.
  4. Emincer finement l’échalote. Râper un peu de zeste de citron vert. Ciseler la coriandre.
  5. Ajouter au liquide acidulé et bien mélanger, laisser reposer environ 1 heure au frais.

Pomme & vinaigre de cidre
  1. Presser le citron, ajouter 5 c.s. d’eau.
  2. Couper la pomme en quartier, ôter les pépins et la queue.
  3. Découper chaque quartier en lamelles d’environ 2-3 mm d’épaisseur puis chaque lamelle en bâtonnets
  4. Tremper la julienne de pommes dans le mélange eau-citron pour éviter qu’elle ne brunisse. L’égoutter et la réserver
  5. Servir le vinaigre de cidre et les pommes dans des petits bols séparés car en mélangeant les pommes au vinaigre, elles prendraient la couleur du vinaigre et perdraient leur couleur fraîche et pimpante

Radis & sésame noirs
  1. Laver le radis noir pour bien ôter les résidus de terre éventuelles (en essayant de ne pas ôter la peau noire pour autant)
  2. Découper 12 tranches fines de radis noir et les couper elles-mêmes en 2 suivant le diamètre
  3. Couper ensuite chaque demi-tranche de radis en bâtonnets fins
  4. A faire 1 à 2 heures maximum avant la dégustation pour éviter que les bâtonnets ne flétrissent
  5. Présenter le sésame noir et le radis noir directement sur la table dans 2 petits bols

Orange & Chorizo
  1. Couper le chorizo en fines tranches puis en tout petits dés (2-3 mm environ),
  2. Presser les oranges.
  3. Servir à table séparément dans de petits bols avec des cuillères.

 

 

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