Gelée de mûres sauvages

Gelee_mures1Au bilan des  cueillettes de l’été : force prunes qui ont été transformées en compotées et confitures, quelques mirabelles qui sont venues garnir une pâte sablée maison et côté champignons, une poignée de girolles qui ont fini poêlées.

Et bonne nouvelle : les mûres sont arrivées à maturité avant la fin des vacances, et j’ai pu confectionner quelques bocaux de gelée grenat sombre qui feront le bonheur des petits déjeuners d’hiver.

Les confitures sont un bon anti-gaspi : on utilise le surplus de fruits d’été – surtout les plus fragiles – pour les consommer plus tard, quand les fruits frais se font plus rares et monotones.

Sauf lorsqu’ils sont vraiment très peu chers sur les marchés, je ne fais généralement pas de confitures avec des fruits achetés. Je ne trouve pas ça très rentable. Mais lorsque j’ai sous la main quantité de fruits cueillis (ou récupérés), je les transforme volontiers en confitures.

Avec les mûres sauvages, c’est toute une aventure : une fois l’an, les ronces gênantes et envahissantes se transforment en stars des cueillettes. Avec les enfants, beaucoup sont mangées avant même de rentrer à la maison, mais il en reste assez pour réaliser smoothies, coulis, tartes ou confitures.

Les mûres se prêtent aussi bien aux confitures qu’aux gelées. Les gelées utilisent le jus d’une première cuisson des fruits avec de l’eau. Le liquide obtenu est ensuite recuit avec du sucre pour former la gelée. Exit donc la pulpe des fruits que l’on retrouve dans les confitures classiques.

J’ai longtemps renoncé à faire des gelées car elles sont plus techniques que les confitures classiques : une confiture un peu trop liquide est utilisable dans les yaourts, en revanche si la gelée ne prend pas elle reste complètement liquide et vous avez des litres de sirop sur les bras.

Peu confiante dans mes compétences confiturières, je me suis longtemps cantonnée aux confitures de mûres. Mais il faut ôter les pépins des fruits car je trouve qu’ils sont trop nombreux et apportent trop d’amertume à la confiture. Au fil des années, j’ai testé plusieurs techniques pour récupérer la pulpe de mûres sans pépins: moulin à purée, appareil à coulis de tomates, centrifugeuse, mais l’opération restait inévitablement chronophage et salissante.

Aussi après avoir tenté (et réussi) une gelée de coings l’automne dernier, j’ai décidé cette année de tenter la gelée de mûre. Certes, il faut avoir un laps de temps relativement important devant soi, mais elle demande beaucoup moins de travail effectif, juste pas mal ‘attente, le temps de lire un bon livre calé dans un transat.

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Je me suis inspirée d’une recette familiale de gelée de framboises. Pour ne pas prendre de risques inconsidérés et m’assurer qu’elle prenne bien, j’ai utilisé quelques pommes encore vertes – des pommes type Granny Smith ou pommes à cuire doivent parfaitement faire l’affaire. Les pommes apportent la pectine, le jus de citron l’acidité qui favorise la gélification de la pectine.

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Et quelques heures à peine après la cuisson, la gelée était parfaitement prise dans son pot !

 

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Mûres sauvages et pommes vertes

Gelée de mûres sauvages


  • Auteur: Jessica
  • Préparation: 30 mins
  • Cuisson: 45 mins
  • Durée totale: 1 hour 15 mins
  • Pour: 3 bocaux de 250 ml 1x

Description

Une gelée bien prise qui combine 2 fruits de la fin d’été : les mûres et les premières pommes encore un peu vertes


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Ingrédients

  • 750 g de sucre cristallisé (environ)
  • 500 g de pommes vertes (pas mûres)
  • 700 g de mûres
  • 1 jus de citron

Instructions

  1. Laver les mûres rapidement à l’eau froide. Laver les pommes, ôter leurs pédoncules et les restes de la fleur en dessous. Les couper en grossièrement en quartiers. Veiller à garder les pépins et leur loge car c’est là que se concentre la pectine.
  2. Mettre les mûres et les pommes dans une casserole et les couvrir d’eau froide. Porter à ébullition. Quand le mélange bout, réduire le feu et laisser cuire en frémissant pendant 20 minutes.
  3. Ôter les morceaux de pommes. Filtrer le jus, si possible dans une étamine à confiture stérilisée, ou à défaut dans un tamis ou une passoire très fine. Laisser égoutter de 2 à 4 heures voire toute la nuit (dans ce cas mettez le jus et les fruits au frais après 1 ou 2 heure d’égouttage) en pressant légèrement.
  4. Mesurer le volume de jus obtenu : on ajoute ensuite au jus 1 gramme de sucre par millilitre de liquide. Pour 750 ml de jus, j’ai donc utilisé 750 grammes de sucre. Mélanger pour dissoudre le sucre. Laisser reposer au frais de 6 à 12h.
  5. Le lendemain, ajouter le jus de citron. Porter à ébullition, d’abord lentement en remuant pour dissoudre complètement le sucre. Puis augmenter la chaleur jusqu’à l’ébullition et enfin laisser frémir pendant 15 minutes.
  6. Pendant ce temps, stériliser les pots : les laver puis les mettre à sécher, ouverture vers le bas sur la grille du four à 150°C pendant 10 minutes. On peut aussi les mettre à bouillir avec un peu de vinaigre ou d’acide citrique pour éviter les dépôts de calcaire et les mettre à sécher sur un torchon propre. Ils doivent être parfaitement secs au moment du remplissage.
  7. Ôter l’écume sur le dessus de la confiture. Vérifier le point de gélification en versant une goutte de gelée sur le rebord d’une assiette préalablement réfrigérée. Si la goutte fige au contact de l’assiette, arrêter la cuisson, sinon, la prolonger un peu et refaire le teste.
  8. Remplir les pots stérilisés à l’aide d’une louche. L’entonnoir à confiture est bien pratique pour éviter les bavures. Boucher les pots avec leurs couvercles. On peut les retourner tête en bas pour éviter la condensation dans le couvercle.

Notes

Un petit temps de maturation (quelques semaines) laisse le temps aux confitures de développer leurs arômes. Alors, en attendant profitez des fruits frais, soyez patients et régalez-vous pendant l’hiver quand il y aura moins de fruits frais disponibles !

  • Categorie: Confiture

Keywords: Gelée de mûres et pommes vertes

 

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