Pickles de prunelles lacto-fermentées

Une plante sauvage en lactofermentation, c’est encore plus de biodiversité dans l’assiette

Une de mes passions c’est de mettre de la biodiversité dans mon assiette. Parce qu’elle assure la biodiversité du microbiote (les bactéries, levures, etc qui vivent dans nos intestins) qui est elle-même est gage de bonne santé. Et parce que manger des aliments variés permet aussi d’apporter toute une palette de nutriments et donc d’éviter les carences.

Les plantes sauvages qui doivent se débrouiller seules pour pousser, ne sont pas arrosées, ni traitées, etc. sont très concentrées en nutriments.

Aussi, une plante, sauvage et lacto-fermentée, c’est un concentré de nutriments et de biodiversité dans l’assiette. Avec cette recette, je fais un petit pas dans la direction qui m’intéresse, à savoir, mange varié. Chaque petit pas compte, et quand de nombreux petits pas convergent dans la même direction, l’impact fini par être important.

Mais revenons-en à nos prunelles …

Sais-tu ce que sont les prunelles ?

Les prunelles sont des fruits à noyaux (en botanique on dit des drupes) du prunellier, un prunier sauvage et épineux que l’on retrouve souvent dans les haies ou les friches. C’est une espèce pionnière, c’est-à-dire capable de coloniser un sol pauvre et dénudé avant l’arrivée d’autres plantes.

On trouve des prunelliers partout en France, partout en Europe, à l’Ouest de l’Asie et en Afrique du Nord.

Couvert de fleurs blanches au printemps, le prunellier porte ensuite les fruits qui ressemblent à de mini prunes bleues. Comme leurs cousines les quetsches, les prunelles sont recouvertes d’une couche protectrice légèrement poudrée : la pruine.

Elles sont très astringentes, et on recommande de les cueillir après les première gelées car elles sont alors moins astringentes – mais ce n’est pas nécessaire pour faire des prunelles lactofermentées.

Comment reconnaître les prunelles et les cueillir de manière respectueuse ?

Comme pour toutes les plantes sauvages, il faut avoir bien identifié la plante.

Pour le prunellier, l’arbre à des épines et les fruits ont un noyau : ce sont vraiment de mini prunes.

Si tu ne connais pas les plantes sauvages, tu peux te former avec un guide dans la vraie vie, dans les livres ou en ligne, mais surtout ne consomme pas une plante si tu as un doute !

Dans les propriétés privées, il faut demander l’autorisation préalable avant de cueillir.
Évite aussi de piller les prunelliers et laisse des fruits pour les oiseaux qui en sont friands et qui ont besoin des prunelles pour survivre pendant l’hiver.

Pourquoi faire ces prunelles lacto-fermentées ?

C’est délicieux : fruité, acidulé et salé à la fois. La fermentation atténue parfaitement leur âpreté des prunelles.

C’est ultra simple et rapide à préparer – pas besoin de dénoyauter (heureusement car ce serait super fastidieux)

Elles t’apporteront aussi des bactéries probiotiques pour soutenir ton microbiote (à condition de les consommer dans les 3 mois suivant la préparation)

Pas besoin d’attendre les premières gelées pour les préparer comme pour les autres recettes de prunelles : on peut s’y mettre dès les mois d’août.

Elles se conservent longtemps (1 à 2 ans)

Les ingrédients de la recette des pickles de prunelles

La liste des ingrédients est ultra courte, pour cette recette, il ne te faudra que :

Des prunelles saines c’est à dire bien replète, sans tâches, sans habitants (par de vers)

de l’eau si possible filtrée – mais dans tous les cas sans chlore, dans le pire des cas, le chlore s’évaporera quand on portera l’eau à ébullition

Du sel naturel sans additif, c’est-à-dire sans fluor, iode ou anti-agglomérant.

Une feuille de laurier parce que le laurier va diablement bien avec les prunes, mais ce n’est pas obligatoire.

Et puis c’est tout. Tu vois, je ne mens pas quand je dis que c’est une recette simple.

Comment utiliser les prunelles fermentées en saumure ?

Ob peut les déguster à l’apéritif – comme des olives – au goût fruité

Le jus est délicieux utilisé à la place du vinaigre balsamique ou du vinaigre de framboise pour assaisonner certaines salades.

On peut aussi les écraser et récupérer la pulpe et l’utiliser dans un sauce

On peut aussi faire réduire le jus et l’utiliser pour glacer les viandes (porc, canard, gibier) et les légumes rôtis d’automne (courges et légumes racines)

Questions fréquentes

Puis-je utiliser des bocaux à vis plutôt que des bocaux type Le Parfait ?

Bien que ce soit possible je te le déconseille. Le couvercle peut rouiller à cause de l’acide lactique et de l’acidité naturelle des prunelles. S’il y a beaucoup de gaz de fermentation qui se forme, il faudra dégazer en le dévissant et cela rend le bocal plus sensible aux moisissures ensuite.

Bref la vie de ton bocal (et la tienne) sera bien plus simple (et sûre) avec un bocal à joint caoutchouc comme ceux de la marque Le Parfait ou encore Weck.

Comment savoir si les prunelles fermentées sont réussies ?

A l’ouverture du bocal, l’odeur doit être agréable, acidulée comme du vinaigre. Le goût aussi doit être acide.

Si l’odeur est nauséabonde, c’est qu’il y a eu un problème. Il te faut jeter le contenu du bocal. C’est très très rare.

Si le contenu du bocal n’est pas acide, il faut aussi le jeter.

Est-ce que c’est normal que ça pétille à l’ouverture ?

Suivant la vigueur de la fermentation il est possible que le liquide soit pétillant à l’ouverture, c’est signe qu’il y a bien eu fermentation. Il n’y a pas d’inquiétude à avoir

 

Tu as envie de tester d’autres recettes fermentées  ? Voici quelques une de mes préférées :

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Pickles de prunelles lacto-fermentées


  • Auteur: Jessica Kroon
  • Total: 5 minutes
  • Pour: 1 bocal de 50 cl 1x

Description

Des pickles originaux pour une saveur fruitée, acidulée et salée


Ingrédients

Proportions
  • 350 g de prunelles
  • 1 feuille de laurier
  • 30 cl d’eau filtrée
  • 10 g de sel de mer sans additif

1 bocal en verre de 50 cl avec fermeture métallique et joint caoutchouc


Instructions

Préparer une saumure avec 30 cl d’eau et 10g de sel. Mettre l’eau à bouillir, ajouter le sel. Laisser refroidir à température ambiante.

Ôter les feuilles, les petits morceaux de branches et rincer rapidement les prunelles.

Mettre la feuille de laurier dans le fond du bocal

Ajouter les prunelles

Verser la saumure refroidie, à température ambiante

Faire légèrement pression sur les prunelles pour faire remonter les bulles d’air.

Fermer le bocal et le déposer sur une coupelle ou un plateau (en cas de débordement).

Laisser fermenter à température ambiante pendant 7 jours puis si possible au frais (à la cave ou au réfrigérateur pendant 2 mois au moins)

Notes

Il vaut mieux attendre 2-3 mois pour consommer les prunelles, c’est le temps qu’il faut pour que leur âpreté s’estompe.

Les prunelles fermentées se conservent jusqu’à 2 ans avant ouverture, même si leur jolie couleur finit par s’estomper.

Après ouverture, conserver au réfrigérateur et manger sous 4 semaines.

  • Préparation: 5
  • Méthode: Fermentation

Mots clefs: Fermentation, prunelles, pickles

4 réflexions sur « Pickles de prunelles lacto-fermentées »

  1. Géraldine

    4 ans que je suis dans ma maison, que je suis intriguée par ces petites baies (hyper astringentes en effet) que je laissais aux oiseaux.
    Effectivement super simple.

    Un grand merci pour tous les conseils. Je vais pouvoir me régaler et je suis rassurée quant au pshiiiiiit à l’ouverture.

    Les miennes sont salées, acidulées et leur pulpe pétillante.

    J’ai encore plein d’autres baies au jardin à découvrir

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