sorbet mandarine sans sorbetière

Une recette de sorbet acidulé et fruité pour faire honneur aux agrumes de janvier.

Je rassure celles.ux qui s’inquiétaient de ma disparition temporaire de ce blog : je n’ai pas fait d’overdose de galette des rois, je ne me suis pas évaporée par la magie d’une détox, et je n’hiberne pas (mais la tentation est grande). Disons que je prends mon temps pour entrer dans cette année 2017 et qu’au passage je vous la souhaite excellente.

Il me semble plus que jamais important d’être positif et de nous mettre en action au quotidien pour donner un sens qui nous convienne à l’année qui s’annonce incertaine. En ce qui me concerne, je serai toujours au rendez-vous pour vous encourager à cuisiner en toute eco-conscience, pour relayer les initiatives qui vont dans le sens d’une alimentation plus durable !

sorbet mandarine sans sorbetière

Comme chaque année, je suis prise en janvier d’un amour four pour les agrumes que je déguste sous toutes leurs formes – ma principale entorse au manger local, je l’avoue. Avec cette recette, j’ai choisi de mettre à l’honneur un agrume quasi oublié : la mandarine. Et là, vous vous dites : mais qu’est-ce qu’elle raconte ? La mandarine n’est pas du tout oubliée… Et pourtant : je parie que lorsque vous parlez de mandarine, vous pensez en réalité à sa cousine la clémentine ou peut-être même la tangerine. En effet, la mandarine est plutôt confidentielle sur les étals des primeurs. D’ailleurs puisqu’on en parle connaissez-vous la différence entre ces agrumes ?

La différence entre une mandarine et une clémentine

Il faut dire qu’elles se ressemblent pas mal au premier abord : de petite taille, orangées et juteuses.

  • La mandarine, originaire de Chine – comme son nom l’indique – est plus claire, plus brillante et surtout elle a beaucoup de pépins. C’est aussi le goût de sa pulpe et de son écorce plus marqué, qui font la différence. Elle est récoltée en janvier alors que la clémentine arrive dès la fin du mois de novembre.
  • La clémentine est un hybride d’orange douce et de mandarine mis au point en Algérie par un moine du nom de Clément. Elle est généralement plus acidulée et sa peau plus épaisse et d’un orange plus foncé et sans pépins (ou presque).
  • Et pour finir la tangerine, elle est un hybride d’orange amère et de mandarine. Encore plus foncée, elle est moins goûteuse. Malgré son nom qui la rattache à la ville marocaine de Tanger, elle est surtout cultivée dans le sud des Etats-Unis, mais on la voit parfois apparaître de ce côté-ci de l’Atlantique.

Je pourrais vous parler pendant des heures des agrumes tant le sujet me passionne – Saviez -vous que s’ils sont moins acides c’est la faute au réchauffement climatique ? – Mais je sens qu’il y a en a qui ont hâte de passer à la recette, alors je la fais courte et je vous recommande simplement les lectures suivantes si le sujet vous inspire :

  • Les Agrumes Bachès : un couple de pépiniéristes collectionneurs du côté de Perpignan. Le Monde, leur avait consacré un article il y a 4 ans. Pour acheter des arbustes, le choix est dingue et on y trouve tout un tas d’explications sur les différentes espèces !
  • Le Centre INRA San Giuliano en Corse est un conservatoire de biodiversité pour plus de 1000 espèces d’agrumes ! Les jardiniers les plus pointus peuvent leur acheter des graines et des greffons.

 sorbet mandarine sans sorbetière

Quelques explications concernant la recette de sorbet

Vous vous demandez peut-être pourquoi une glace en plein hiver ?

Tout d’abord, parce que la présence envahissante de pépins dans la mandarine rend la dégustation extrêmement fastidieuse. Du coup, autant en extraire le jus ! Ensuite, on y ajoute un peu de zeste qui est de loin la partie la plus parfumée de cet agrume.

Et puis la glace – même sans sorbetière ! – c’est super rapide à faire et léger après les agapes de la fin d’année, tout en étant raffiné. Et puis, je trouve que cela apporte un brin de soleil en plein milieu de l’hiver – comme les agrumes, finalement. Bref, j’adore !

Je n’ai pas à me justifier pour ma recette, mais comme j’adore causer du pourquoi, du comment de ce que je mange, voici le pourquoi des différents que j’utilise pour mon sorbet :

  • Le lait fermenté – ici du lait ribot, mais vous pouvez utiliser tout autre type de lait fermenté – apporte un côté poudré à la glace et met en valeur le goût de la mandarine sans l’écraser. Au niveau texture on garde le côté granité et léger d’un sorbet. Après moult essais, c’est la version qui a remporté haut la main les tests de dégustations à l’aveugle ! En même temps, j’aurais pu m’en douter puisque les mérites de l’association agrumes / lait ribot étant vantée par Estérelle dans cette recette de l’ultime sorbet au citron.
  • Je recommande (pour une fois) le sucre blanc, pour sa neutralité en goût et en couleur . IL permet donc à la mandarine de s’exprimer pleinement.
  • La touche de vodka – ainsi que la quantité de sucre – permettent d’éviter la formation de cristaux de glace trop gros et permettent d’obtenir une texture intéressante même sans sorbetière et qui plus est, de garder ce sorbet quelques jours dans le congélateur sans que sa texture ne se dégrade – enfin, ce n’est pas forcément utile vu la vitesse à laquelle elle descend, mais si par hasard vous deviez la préparer à l’avance, ça peut servir.

sorbet mandarine sans sorbetière

Les plus patients d’entre vous, pourront servir ce sorbet dans les peaux de mandarines patiemment évidées et préalablement congelées pour faire de jolies clémentines givrées, mais comme nous ne sommes plus en période de fêtes, je suis allée au plus simple et au plus rapide.

Sorbet à la mandarine et au lait ribot
 
Préparation
Cuisson
Total
 
Auteur:
Pour: 4 personnes
Ingrédients
  • 8 mandarines + le zeste d'une mandarine
  • 10 cl de jus de citron soit environ 10 c.s. à ajuster en fonction de l'acidité des fruits
  • 30 cl de lait Ribot
  • 160 g de sucre
  • 2 c.s. de vodka
Instructions
  1. sorbet mandarine sans sorbetière
  2. Laver les mandarines, les couper en 2 et les presser ou bien les éplucher et passer la pulpe à l’extracteur de jus ou à la centrifugeuse après avoir retiré le gros des pépins.
  3. sorbet mandarine sans sorbetière
  4. Mettre le sucre à fondre avec 6 cuillers à soupe de jus – juste de quoi bien humidifier le sucre et le dissoudre. Faire chauffer à feu moyen en remuant très régulièrement. Quand le sucre est fondu, verser le reste du jus et le jus de citron.
  5. sorbet mandarine sans sorbetière
  6. Ajouter le zeste de clémentine râpé très finement, le lait ribot et la vodka.
  7. sorbet mandarine sans sorbetière
  8. Bien mélanger.
  9. Mettre à refroidir au réfrigérateur pendant 2 heures dans un récipient fermé puis passer au congélateur.
  10. sorbet mandarine sans sorbetière
  11. Remuer à la fourchette toutes les heures pendant 3 heures au minimum.
  12. sorbet mandarine sans sorbetière
Notes
Pour des mandarines givrées, couper un chapeau sur le haut des mandarines, prélevez la pulpe à l’aide d’une petite cuiller au-dessus d’un récipient. Passer la pulpe au mixer – après avoir retiré les pépins – ou à la centrifugeuse / extracteur de jus.

La recette fonctionne aussi bien avec des clémentines.
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