Citrons confits au sel

Citrons_confits5Saviez-vous que les citrons confits au sel sont en réalité des citrons fermentés ?

Pas la peine de prendre un air dégoûté – si, si j’en ai vu faire la moue. Alors il faut que vous le sachiez : vous consommez sans doute des aliments fermentés au quotidien et ce dès le petit déjeuner. Et oui, pain, thé, café, cacao passent par la case fermentation. Idem à l’heure de l’apéritif ou du repas : olives, saucisson, vin, cidre, yaourts, cornichons, sauces soja et nuoc mam, vinaigre sont, par exemple, issus de fermentations. Bon j’arrête là l’énumération car les aliments fermentés sont très présents dans notre alimentation et que le sujet mérite plus qu’un simple billet.

Se lancer à la maison avec des citrons confits au sel est à la fois facile, économique et … captivant.

Un peu d’histoire…

Les fermentations sont utilisées depuis le néolithique – c’est-à-dire, les débuts de l’agriculture –  pour conserver les aliments à température ambiante pendant des mois (bien pratique en l’absence de réfrigérateur!)

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… et de biologie

Oui c’est plein de microbes ! Pour être précise, ce sont des enzymes qui transforment la matière organique des aliments (fruits, légumes, viande, poisson) et – Ô miracle ! – en modifient  les qualités nutritionnelles (certaines vitamines se développent) et le goût.

Revenons à nos citrons : placés dans du sel ou une saumure (eau+sel), le glucose est transformé en acide lactique.  Ils sont donc lactofermentés.

Et pour en savoir plus sur les réactions chimiques, voici un panorama des différents types de fermentations alimentaires.

Si vous voulez vous lancer dans l’aventure de la fermentation, le blog Ni Cru Ni Cuit est une mine d’informations sur le sujet : vous y trouverez des recettes, bien sûr, mais aussi des informations sur les bienfaits de la lacto-fermentation. Pour les non-initiés, je recommande la lecture de cet article pour vaincre ses peurs, en particulier la peur de s’empoisonner (au début, on a comme un doute, non ?)

Citrons confits au sel - Citrons lacto-fermentés

Pourquoi faire des citrons confits maison ?

  • Suivre l’évolution des citrons qui fermentent est une aventure en soi. (mon 2ème passe-temps favori après regarder les plantes aromatiques germer !)
  • C’est un bon moyen de conserver un sur-stock de citrons (par exemple, lorsque vous en récupérez 5 dans votre panier de légumes une semaine avant de partir en vacances)
  • C’est simple et rapide : 10 minutes maximum (mais OK beaucoup plus de temps si comme moi vous les contemplez chaque jour pendant les 3 semaines de fermentation)
  • C’est économique : avec 5 € vous avez 1 kilo des citrons confits bio – c’est environ 3 fois moins cher que des citrons confits (non bio) du supermarché !
  • C’est zéro-déchets puisque on se sert d’un bocal réutilisable et que le citron, tout est bon: la peau bien sûr, la pulpe dans les plats en sauce. Même le jus peut être utilisé base de vinaigrette (en remplacement du sel et du vinaigre).

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Comment utiliser les citrons confits au sel ?

  • Traditionnellement, on les ajoute dans des plats épicés d’Afrique du Nord : tajines végétariennes, au poulet, à l’agneau ou au poisson
  • C’est également délicieux dans des salades : j’ai testé et approuvé avec du fenouil, des carottes, des mojettes ou des pois chiches mais j’imagine qu’il y a encore beaucoup d’autres accords à explorer.
  • Ou bien encore à ajouter en touche finale dans des poêlées de légumes : avec du brocoli, des poivrons, des courgettes ou des aubergines, notamment

Ils apportent une note acide-amère (mais pas trop) intéressante et bien sûr du sel.

N’hésitez plus ! Lancez-vous avec ma recette inspirée de celle de Requia et intégrant les bons conseils de Marie-Claire Frédéric.

Citrons confits au sel
 
Préparation
Cuisson
Total
 
Auteur:
Ingrédients
  • 5 citrons biologiques sains (sans tâches)
  • 5 c.s. de gros sel marin sans additif - type sel de Guérande
  • eau bouillie refroidie
  • 1 bocal d'un litre (type Le Parfait) avec si possible un élastique à bocal
Instructions
  1. Laver les citrons
  2. Les entailler dans la hauteur comme pour les couper en quartier mais sans couper les extrémités pour que les citrons restent entiers.
  3. Répartir 1 cuiller à soupe de gros sel dans les 4 fentes de chaque citron
  4. Tasser les citrons dans le bocal
  5. Recouvrir avec l'eau bouillie refroidie
  6. Mettre un poids pour éviter que les citrons ne remontent à la surface. J'ai utilisé un couvercle de bocal en verre plus petit. Dans tous les cas, le matériau doit être résistant au sel et à l'acidité.
  7. Laisser fermenter pendant 3 semaines à température ambiante.
  8. On peut ensuite les entreposer au réfrigérateur (mais ce n'est pas obligatoire, puisque la fermentation permet justement une conservation hors froid !)
  9. Ces citrons se conservent très longtemps (plusieurs années) sans problème
Notes
Il est impératif d'utiliser une sel sans additif car cela risque de faire "tourner" les citrons et de les rendre immangeables

L'eau bouillie doit être impérativement refroidie, sinon vous risquez de tuer les microbes responsables de la fermentation !
 

2 réflexions au sujet de « Citrons confits au sel »

    1. Jessica Kroon

      Merci Julia !
      C’est vrai qu’en y réfléchissant le fermenté est partout dans notre alimentation, mais je ne sais pas pourquoi j’avais ce petit blocage sur les fruits et légumes.
      En tout cas je suis bien heureuse de l’avoir surmonté et de m’être lancée. Je crois que j’ai attrapé le virus… (pour rester dans le domaine microbien)

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